一种切达奶酪去香基质、制备及在风味相互作用中的应用制造技术

本发明专利技术属于切达奶酪检测技术领域，公开了一种切达奶酪去香基质、制备及在测定切达奶酪中挥发性风味物质间相互作用中的应用。所述切达奶酪去香基质的制备方法为：采用有机溶剂对切达奶酪进行去香处理，即得去香基质。本发明专利技术的去香基质制备简单，其蛋白质、脂肪等主要成分含量与原奶酪基本相同，风味物质在去香基质及原切达奶酪中的表现高度一致，能够大幅降低基质效应影响，保证良好的阈值测定结果。在风味物质间的相互作用测定时，利用S型曲线法结合Feller加合模型通过数学拟合的方式进行计算，能够有效提高相互作用测定结果的准确性。能够有效提高相互作用测定结果的准确性。能够有效提高相互作用测定结果的准确性。

【技术实现步骤摘要】
一种切达奶酪去香基质、制备及在风味相互作用中的应用


[0001]本专利技术涉及一种切达奶酪去香基质制备方法、及其在风味相互作用测定中的应用，属于食品检测


技术介绍

[0002]随着人们生活品质的提高以及消费观念的转变，消费者在选择食品时越来越关注“色、香、味、形”等广义感官指标，食品的风味已经成为决定消费者购买意愿的重要因素之一。食品中种类繁多的香气化合物共同构成了食物特有的风味特性，也直接影响着人们的最直观感受。
[0003]食品的香气成分非常繁杂，最终给人的感觉也并非简单的各个成分之间的加合，而是通过复杂的化学或物理作用，从而形成最终的协同或掩盖效果。由于基质效应等的影响，不同物质间的相互作用对人嗅觉的影响也有着较大的差别。目前国外学者常用水溶液、稀醇溶液作为模拟体系研究挥发性风味组分的相互作用，但这对于奶酪体系中的香气物质而言并不适用。受到蛋白质、脂肪等基质的影响，香气物质在奶酪体系中的相互作用与在水溶液、稀醇溶液中的有着较大的差别。因此，在评判奶酪中不同组分间的相互作用时，首先应使用和奶酪有相似组成但无香气物质的基质来测定其在奶酪体系中的实际贡献。
[0004]在风味相互作用研究方法中，目前常用的有阈值法、OAV法和S型曲线法等。阈值法需将香气成分稀释到阈值水平，只能研究阈值浓度下香气成分之间的相互作用，并没有考虑到浓度因素的影响；OAV法弥补了阈值法的局限性，适用于近阈值浓度香气成分之间的作用，然而此方法测定结果的准确性有所欠缺。S型曲线法综合了香气成分的阈值、浓度等因素的相互作用，采用数学拟合的方式进行计算，可以有效提高相互作用测定结果的准确性，相比其它方法而言具有明显的优势。
[0005]切达奶酪是以牛奶为原料，经浓缩、发酵、成熟等工序制成的具有较高营养价值的发酵乳制品，长时间的发酵过程(9
‑
24个月)使其具有了复杂的风味组分以及独特的风味特征。为了准确测定其风味物质间的协同作用，需要在现代分离分析技术的基础上，制备去香基质，后结合切达奶酪体系中各挥发性风味物质的实际嗅觉阈值，才能最终确定不同风味物质间在奶酪体系中的相互作用。

技术实现思路

[0006]本专利技术所要解决的技术问题是：如何确定不同风味物质间在奶酪体系中的相互作用。
[0007]为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种切达奶酪去香基质的制备方法，其特征在于，采用有机溶剂对切达奶酪进行去香处理，即得去香基质。
[0008]优选地，所述有机溶剂为二氯甲烷或乙醚。所述有机溶剂二氯甲烷、乙醚等，都是实验中常用的有机溶剂，容易获得，能够很好地使所述挥发性风味物质溶入其中，达到几乎完全除香的效果。
[0009]优选地，所述切达奶酪与有机溶剂的比例比为1g：(2
‑
5)mL。采用上述质量体积比，能够使切达奶酪中挥发性风味物质与有机溶剂充分接触，达到挥发性风味物质溶解于有机溶剂的饱和状态。
[0010]优选地，所述去香处理包括以下步骤：
[0011]步骤S1：将有机溶剂加入到切达奶酪中进行萃取，在4
‑
10℃、150r/min条件下摇床1
‑
2h，萃取两次后得萃取液；
[0012]步骤S2：将所得萃取液进行过滤分离，取固相部分在45
‑
55℃水浴下旋蒸处理，得旋蒸后的固体；其中，所述过滤时采用8层纱布作为滤膜，取过滤后的固相于500mL圆底烧瓶中进行旋蒸处理，水浴温度设定为45
‑
55℃以确保有机溶剂能够进行挥发，当旋蒸1h左右至烧瓶中不再有气泡产生时结束操作。
[0013]步骤S3：将所得固体进行氮吹处理，即得切达奶酪去香基质去香基质。
[0014]更优选地，所述步骤S3中氮吹的温度设定为40
‑
50℃，压力维持在10
‑
15Pa，氮吹直至不能闻见任何气味为止，一般为1h左右。
[0015]本专利技术还提供了上述切达奶酪去香基质的制备方法制备的切达奶酪去香基质。采用上述制备方法制得的切达奶酪去香基质由原切达奶酪除香后制备而成，其蛋白质、脂肪等主要成分含量与原奶酪基本相同，风味物质在去香基质及原切达奶酪中的表现高度一致，能够大幅降低基质效应影响，保证良好的阈值测定结果。在相互作用测定时，利用S型曲线法结合Feller加合模型通过数学拟合的方式进行计算，能够有效提高相互作用测定结果的准确性。
[0016]本专利技术还提供了上述切达奶酪去香基质在测定切达奶酪中挥发性风味物质间相互作用中的应用。
[0017]优选地，将待测挥发性风味物质A、B及其混合物AB分别配制成浓度梯度(以体积比2倍的稀释倍数配制成一定的浓度梯度加入到切达奶酪去香基质中)加入到所述切达奶酪去香基质中，利用S型曲线法计算混合物AB的实际嗅觉阈值并结合Feller加合模型拟合计算混合物AB的理论嗅觉阈值。所述计算为采用3
‑
AFC法进行感官评价，通过Sigma Plot软件应用S型曲线拟合计算得出该风味物质的嗅觉阈值(应用Feller加合模型计算理论检测概率P
AB
，即P
AB
＝P
A
+P
B
‑
P
A
×
P
B
，绘制浓度
‑
正确概率比例P
AB
曲线，并通过S型曲线进行拟合计算理论阈值)。所述测定以未添加香气物质的去香基质作为空白对照。
[0018]更优选地，正确测定概率50％时的所述挥发性风味物质的浓度为实测阈值；当混合物AB实测阈值低于理论值，则A、B间发生协同作用；当混合物AB实测阈值高于理论值，则发生掩盖作用。
[0019]进一步地，所述挥发性风味物质为δ
‑
癸内酯、δ
‑
十二内酯和乙酸乙酯、丁酸中的任意一对或几对。
[0020]采用上述萃取的方法除去切达奶酪中的挥发性风味物质，方法操作简单便捷，且能够彻底除去香味，同时保证其他成分与原切达奶酪基本相同。且采用过滤分离、旋蒸、氮吹等处理固相部分，能够使有机溶剂成分充分挥发，保证测定的精确性。
[0021]采用上述技术方案测定切达奶酪中挥发性风味物质间相互作用，能够完全除去原切达奶酪中的所有挥发性风味物质，避免其在检测过程中造成的干扰，且风味物质在原切达奶酪及去香基质中的表现高度一致，能够准确、快速的测定切达奶酪中挥发性风味物质间的协同或掩盖作用。
[0022]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0023]1)本专利技术采用的去香基质制作方法简单便捷，本专利技术采用的去香基质由原切达奶酪除香后制备而成，其蛋白质、脂肪等主要成分含量与原奶酪基本相同，风味物质在两者中的表现高度一致，能够大幅降低基质效应影响，保证良好的相互作用测定结果。
[0024]2)在相互作用测定时，本专利技术利用S型曲线法结合Feller加合模型通过数学拟合的方式进行计算，能够有效本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种切达奶酪去香基质的制备方法，其特征在于，采用有机溶剂对切达奶酪进行去香处理，即得去香基质。2.如权利要求1所述的切达奶酪去香基质的制备方法，其特征在于，所述有机溶剂为二氯甲烷或乙醚。3.如权利要求1所述的切达奶酪去香基质的制备方法，其特征在于，所述切达奶酪与有机溶剂的比例比为1g：(2
‑
5)mL。4.如权利要求1所述的切达奶酪去香基质的制备方法，其特征在于，所述去香处理包括以下步骤：步骤S1：将有机溶剂加入到切达奶酪中进行萃取，在4
‑
10℃、150r/min条件下摇床1
‑
2h，萃取两次后得萃取液；步骤S2：将所得萃取液进行过滤分离，取固相部分在45
‑
55℃水浴下旋蒸处理，得旋蒸后的固体；步骤S3：将所得固体进行氮吹处理，即得切达奶酪去香基质去香基质。5.如权利要求4所述的切达奶酪去香基质的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中氮吹的温度设定为40
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：陈臣，刘政，田怀香，于海燕，黄娟，袁海彬，田同辉，姚文倩，
申请(专利权)人：上海应用技术大学，
类型：发明
国别省市：