一种全糙米老酵馒头的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种全糙米老酵馒头的制备方法，涉及食品加工技术领域，制备方法包括如下步骤：S1、将糙米制成糙米全粉；S2、对糙米全粉进行稳定化处理；S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。本发明专利技术一种全糙米老酵馒头的制备方法采用全糙米制作，制成的全糙米老酵馒头具有独特的米香，柔韧性好，弹性适中，馒头内气孔均匀呈蜂窝状，表皮光滑，不粘牙，色泽方面与小麦粉馒头相比略微偏黄，口感无明显差异。口感无明显差异。

【技术实现步骤摘要】
一种全糙米老酵馒头的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种全糙米老酵馒头的制备方法。

技术介绍

[0002]馒头是我国居民日常主食之一，在我国已有1700多年的历史了，其最远可追溯至三国时期。从古至今，馒头的原材料一直以小麦制成的小麦粉为主，佐以荞麦粉、燕麦粉、玉米粉等其他谷物粉类成分，白糖、红糖等甜味成分，蔬菜汁、水果汁等其他着色成分、以及红枣、赤小豆等装饰成分。但始终未脱离小麦粉作为最主要的原材料这一原则。其主要是由于其他谷物少或者几乎不含面筋蛋白，而面筋蛋白又是使面制品形成弹性并且使馒头、包子、面包等面食形成蜂窝状结构的“骨架”，对馒头的质构起着至关重要的作用。因此如果开发一种以其他谷物为主要原材料的馒头，首先要解决面筋蛋白缺失的问题，进而制成全新的新型馒头。
[0003]糙米是稻谷脱壳后所获得的全谷粒米，其中含有丰富的γ
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氨基丁酸、谷胱甘肽、植酸，三烯生育酚、膳食纤维等营养物质。更重要的是，稻谷是我国种植面积最广、产量最高的农作物，并且由于我国南方居民喜食稻米，将糙米制成馒头，有助于改善南方居民的饮食结构，也有利于提升稻米附加值，改善米制品的营养结构，并符合为我国大健康战略。因此一旦研制成与普通小麦馒头口感质构相类似的全糙米馒头，其对于民生、市场将具有重大的意义。但由于糙米中缺乏面筋蛋白，导致纯由糙米粉制作而成的糙米馒头，不具有多孔性，口感粗糙，且由于糙米粉极易劣化变质，不易保存，导致全糙米馒头生产难度大，口感不佳，以至于其无法作为产品流通至市场。/>[0004]因此，解决全糙米馒头由于面筋蛋白缺失导致的糙米面制品口感差的问题，成为当今食品开发人员所面临的主要问题。针对此问题，已有部分学者做出了一定的研究。
[0005]中国专利CN 105767879 A公开了“一种糙米馒头及其制备方法”，其特征在于将糙米经超微粉碎成25μm的糙米全粉，再以10
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20％的糙米全粉的比例代替小麦粉，再按照和面、发酵、整形、醒发、蒸制的工艺制成糙米馒头。缺点是仍未摆脱小麦粉的限制，只是将小麦粉部分替换成糙米全粉，其主体仍为小麦粉，并不能称之为糙米馒头，并且未经稳定化处理的糙米全粉极易劣变。
[0006]中国专利CN 106234970A公开了“一种黑米馒头预拌粉、黑米馒头及其制备方法”，其特征在于先将小麦粉、膨化黑米粉、谷朊粉、泡打粉和馒头改良剂按一定比例混合，制成黑米馒头预拌粉，并利用此黑米馒头预拌粉制成黑米馒头。虽然使用此方法制成的馒头外观、口感较好，但仍存在未摆脱小麦粉为馒头主体原材料的禁锢，并且添加了泡打粉和馒头改良剂，并未完全利用科学方法解决米馒头蓬发度差的问题。
[0007]期刊《粮食与油脂》发表了题为“发芽糙米粉馒头制作工艺研究”的文章，其主要介绍了发芽糙米粉添加量对发芽糙米馒头制作工艺的影响，得出当每1000g小麦面粉中，发芽糙米粉添加量为200g，加水量为500g，活性干酵母添加量为8g，白砂糖添加量为80g，所得发芽糙米粉馒头品质最好，但还是未能实现全糙米馒头的制作。
[0008]从以上文献可以看出，要实现全糙米老酵馒头的制作，所面临的问题仍有以下几点：
[0009]1、现有各种制作糙米馒头的工艺，始终还是以小麦粉为主体，额外添加其他配料谷物粒或者谷物粉，其小麦粉也多使用强力粉或高筋粉，以此弥补由于掺杂其他谷物粒或者谷物粉的小麦粉筋力变弱而导致的馒头品质变差的问题。
[0010]2、为了使馒头蓬松，使用较多的添加剂，如泡打粉、馒头改良剂等，添加剂的使用其最大的问题在于安全性，如可以在不使用添加剂的情况下，制作成口感、色泽较好的糙米馒头，则是另一亟待解决的问题。
[0011]3、糙米经粉碎后，由于糙米的糠皮层富含不饱和脂肪酸、酶类等活性物质，极容易发生劣变，无法长期保存。因此制备一种成本低、状态稳定、货架期长、不易变质的糙米全粉也是另外一个比较关键的待解决问题。

技术实现思路

[0012]为此，本专利技术提供一种全糙米老酵馒头的制备方法，以解决现有糙米老酵馒头存在的上述问题。
[0013]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0014]根据本专利技术的第一方面，一种全糙米老酵馒头的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：
[0015]S1、将糙米制成糙米全粉；
[0016]S2、对糙米全粉进行稳定化处理；
[0017]S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；
[0018]S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。
[0019]通过上述技术方案，本专利技术一种全糙米老酵馒头的制备方法采用全糙米制作，通过对糙米全粉进行稳定化处理，能钝化糙米中的过氧化物酶，使制成的糙米全粉性质稳定，可以长期保存，能延长贮藏期，可有效降低原材料的储藏成本；本专利技术制备全糙米老酵馒头所采用的全糙米老酵馒头专用粉是由糙米全粉和谷朊粉按一定比例混合制成的，该粉具有稳定性好、筋力适中，粉质细腻的特性，能提升全糙米老酵馒头的口感；本专利技术一种全糙米老酵馒头的制备方法没有添加泡打粉、馒头改良剂等添加剂，保证了制备的全糙米老酵馒头的食用安全性。
[0020]进一步地，步骤S1包括如下步骤：
[0021]S11、糙米的初筛及清理：将当年新收的稻谷，先进行砻谷，谷糙分离，再进行色选去除虫粒、病粒、未成熟粒、异色粒，最后得到优质的糙米；随后用清水冲洗糙米2
‑
3遍，以去除表面浮灰；
[0022]S12、糙米的浸泡：将经步骤S11初清后的糙米，采用纤维素酶
‑
谷氨酰胺转氨酶溶液进行浸泡，浸泡完成后，用清水润洗2
‑
3次并吹干表面水分，备用；
[0023]S13、糙米全粉的制备：将经步骤S12浸泡并吹干表面水分的糙米，进行超微粉碎，过60
‑
200目筛，取筛下物，并充分混匀后制得糙米全粉，备用。
[0024]通过上述技术方案，本专利技术在将糙米制成糙米全粉的过程中对糙米进行浸泡，利用纤维素酶，将糙米皮层的纤维素部分水解，以改善糙米全粉的口感，解决糙米粉口感粗糙
的问题，并使糙米更易于加工，还使用谷氨酰胺转氨酶催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善大米蛋白质的结构和功能，进而提高糙米全粉的加工适应性，并增加糙米全粉可塑性、延伸性，使其更适用于馒头的加工制作。
[0025]进一步地，所述稻谷为粳稻和/或糯稻；所述糙米为糙粳米和/或糙糯米；所述糙米全粉为糙粳米全粉和/或糙糯米全粉。
[0026]进一步地，步骤S12中，纤维素酶
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谷氨酰胺转氨酶溶液中纤维素酶含量为0.5％
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5％，谷氨酰胺转氨酶含量为0.5％
‑
2％。
[0027]进一步地，步骤S12中，所述浸泡的温度为25℃
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45℃，时间为1h
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4h；当所述糙米为糙粳米时，经浸本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：S1、将糙米制成糙米全粉；S2、对糙米全粉进行稳定化处理；S3、采用稳定化处理后的糙米全粉配制全糙米老酵馒头专用粉；S4、以全糙米老酵馒头专用粉为原料制备全糙米老酵馒头。2.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S1包括如下步骤：S11、糙米的初筛及清理：将当年新收的稻谷，先进行砻谷，谷糙分离，再进行色选去除虫粒、病粒、未成熟粒、异色粒，最后得到优质的糙米；随后用清水冲洗糙米2
‑
3遍，以去除表面浮灰；S12、糙米的浸泡：将经步骤S11初清后的糙米，采用纤维素酶
‑
谷氨酰胺转氨酶溶液进行浸泡，浸泡完成后，用清水润洗2
‑
3次并吹干表面水分，备用；S13、糙米全粉的制备：将经步骤S12浸泡并吹干表面水分的糙米，进行超微粉碎，过60
‑
200目筛，取筛下物，并充分混匀后制得糙米全粉，备用。3.如权利要求2所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，所述稻谷为粳稻和/或糯稻；所述糙米为糙粳米和/或糙糯米；所述糙米全粉为糙粳米全粉和/或糙糯米全粉。4.如权利要求3所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S12中，纤维素酶
‑
谷氨酰胺转氨酶溶液中纤维素酶含量为0.5％
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5％，谷氨酰胺转氨酶含量为0.5％
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2％。5.如权利要求3所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S12中，所述浸泡的温度为25℃
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45℃，时间为1h
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4h；当所述糙米为糙粳米时，经浸泡后糙粳米水分含量应为20％
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25％，当所述糙米为糙糯米时，经浸泡后糙糯米水分含量应为22％
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30％。6.如权利要求1所述的一种全糙米老酵馒头的制备方法，其特征在于，步骤S2具体如下：将经步骤S1制成的的糙米全粉，进行间歇式微波处理，糙米全粉平铺厚度为3cm
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8cm，其微波功率为500w
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1000w，微波处理总时长为5min
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20min，其中每次微波处理时间为1min
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2min，并且每次微波处理后，应经搅拌混匀再进行下一次微波处理；经间歇式微波处理的糙米全粉应趁热过60
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200目筛，以防止结块，并迅速降温，备用。7.如权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁勇，
申请(专利权)人：湖南馒贝贝食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：