一种冷冻蛋肠及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品技术领域，尤其涉及一种冷冻蛋肠及其制备方法。冷冻蛋肠，其包括以下重量份的组分：鸡蛋液20～40份、鸡蛋黄粉8～12份、鸡蛋白粉8～12份、鱼糜15～25份、淀粉6～12份、水4～8份、大豆油4～8份。制备方法为：将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。本发明专利技术的冷冻蛋肠，较低的水含量，以及水溶性蛋白和水分子以o/w油包水的形式分散，使得在冷冻下，冰晶小到对组织无影响。小到对组织无影响。

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻蛋肠及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种冷冻蛋肠及其制备方法。

技术介绍

[0002]蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品。
[0003]目前，蛋肠无法进行冷冻保存，冷藏只能2
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3天。冷冻在化冻之后，会使蛋肠化冻之后形成蜂窝状，口感差。

技术实现思路

[0004](一)要解决的技术问题
[0005]鉴于现有技术的上述缺点、不足，本专利技术提供一种冷冻蛋肠，其通过降低原料中的含水量和油脂的含量，解决冷冻蛋肠化冻之后口感差组织破坏的技术问题；
[0006]相应的，本专利技术还提供上述冷冻蛋肠的制备方法。
[0007](二)技术方案
[0008]为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：
[0009]第一方面，本专利技术实施例提供一种冷冻蛋肠，其包括以下重量份的组分：
[0010]鸡蛋液20～40份、鸡蛋黄粉8～12份、鸡蛋白粉8～12份、鱼糜15～25份、淀粉6～12份、水4～8份、大豆油4～8份。
[0011]可选地，其还包括以下重量份的一种或两种以上的组分：高鲜精0.2～0.5份、增稠剂2～5份、糖2～3份、盐1～3份。
[0012]可选地，各组分按重量份分别为：鸡蛋液32份、鸡蛋黄粉10粉、鸡蛋白粉10份、鱼糜20份、淀粉8份、水5.7份、大豆油6份。
[0013]可选地，其还包括鱼胶原蛋白粉0.5～1.5份，其中的鱼胶原蛋白粉提取自鱼磷。
[0014]本专利技术还提供一种上述冷冻蛋肠的制备方法，其包括以下步骤：
[0015]S1将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；
[0016]S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；
[0017]S3将所得到的生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。
[0018]可选地，肠衣的胶质含量大于80％。
[0019]本专利技术还提供一种上述冷冻蛋肠的制备方法，其包括以下步骤：
[0020]S1分步混合原料：
[0021]S11第一次混合：在鸡蛋液中加入淀粉和鸡蛋白粉后，搅拌均匀直至无颗粒状的第一混合液；
[0022]S12第二次混合：在第一混合液中依次加入水、鱼胶原蛋白粉、鱼糜，在0～25℃的低温斩拌10～15min后得到第二混合液；
[0023]S13第三次混合：在第二混合液中再依次加入鸡蛋黄粉和大豆油，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；
[0024]S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；
[0025]S3将所得到的生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。
[0026]可选地，其还包括步骤S4，鱼胶原蛋白粉的制备包括以下子步骤：
[0027]S41将鱼磷洗净后经胶体磨磨碎成小于100目的鱼磷粉，按重量份比为1∶5～7加入水后，在超声波下处理60～120min得到鱼磷液；
[0028]S42将所得到的鱼磷液经过质量分数为40～50％的乙醇醇提后得到醇提液和鱼磷渣；
[0029]S43将所得到的鱼磷渣加水混合后，和醇提液分别加入醋酸使其pH调整为6，在搅拌下超声波继续处理60～120min后，将鱼磷渣过滤得到的鱼磷渣液，与醇提液混合后，在60℃的旋蒸下去除乙醇和醋酸后，经冷冻干燥得到鱼胶原蛋白粉。
[0030]可选地，肠衣的胶质含量大于80％。
[0031](三)有益效果
[0032]本专利技术的有益效果是：本专利技术的冷冻蛋肠，由于采用鸡蛋液、鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鱼糜、淀粉、水、大豆油，相对于现有技术而言，其可以降低原料中自由水的含量，提高鸡蛋固形物含量，降低了水对冷效果冻蛋肠的影响。同时，水溶性蛋白和水分子以o/w油包水的形式分散，使得在冷冻下，冰晶小到对组织无影响。
[0033]其中，自由水的含量控制在了20％以下，又由于采用鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鱼糜、淀粉在大豆油的配合下可以克服减少因水分含量过少而蛋白和淀粉无法混匀的问题。
[0034]制备方法中，通过每分钟4000转下的低温斩拌的步骤，才能够不破坏水溶性蛋白，在斩拌作用下，实现水溶性蛋白和水以o/w油包水的形式分散，从而克服了水分在冷冻下冰晶破坏组织的技术问题。其中，鱼糜可以起到交联成型的效果，鱼糜参与鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鱼糜、淀粉和大豆油的低温斩拌的过程，其目的也在于降低鱼糜中的自由水的含量。
具体实施方式
[0035]为了更好的解释本专利技术，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本专利技术作详细描述。
[0036]本专利技术实施例提出的为克服蛋肠冷冻后蛋肠组织破坏呈蜂窝状影响口感的技术问题，本专利技术提出的一种冷冻蛋肠，其包括以下重量份的组分：鸡蛋液20～40份、鸡蛋黄粉8～12份、鸡蛋白粉8～12份、鱼糜15～25份、淀粉6～12份、水4～8份、大豆油4～8份。
[0037]本专利技术的关键点在于，鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、淀粉和鱼糜的加入提高了固形物的含量，同时提高水溶性蛋白的含量；此外，水溶性蛋白和水分以油包水的形式分散，同时在鱼糜的交联作用下形成蛋肠，减少水分形成冰晶对鱼糜蛋白和组织结构的影响。
[0038]水分子之间通过分子间作用力缔合在一起就形成水分子团，当水分子团的水分子越小，冷冻所产生的冰晶就越小。本专利技术通过减少冷冻蛋肠水分的含量以及通过油包水的方式，将水分子打散，减少冰晶和减少冰晶大小两方面，消除冰晶对冷冻蛋肠组织的影响。
[0039]其中，鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、淀粉和鱼糜的组合以及重量份比是一定的；其中，鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉、鱼糜，不能采用其它粉替换。如果鸡蛋黄粉、鸡蛋白粉采用淀粉替换，由于
鸡蛋白质含量降低，口感将会与传统的蛋肠相差过多，而鱼糜含量的过多将会导致腥味比较重，如果采用乳清蛋白替换，使蛋肠的蓬松度不同，口感差异显著。
[0040]因此，本专利技术的组分的配合在不改变原有蛋肠口感和味道的前提下，克服了传统蛋肠无法冷冻的问题。
[0041]本专利技术的冷冻蛋肠在冷冻状态可以存放1年，解冻后，煮熟3
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5分钟就可以恢复原状。
[0042]为提高冷冻蛋肠的口感，其还包括以下重量份的一种或两种以上的组分：高鲜精0.2～0.5份、增稠剂2～5份、糖2～3份、盐1～3份。其中的盐和糖可提高鱼糜的交联效果。
[0043]各组分按重量份分别为：鸡蛋液32份、鸡蛋黄粉10粉、鸡蛋白粉10份、鱼糜20份、淀粉8份、水5.7份、大豆油6份。
[0044]本专利技术还提供一种上述冷冻蛋肠的制备方法，其包括以下步骤：
[0045]S1将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在0～25℃的低温斩本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冷冻蛋肠，其特征在于，其包括以下重量份的组分：鸡蛋液20～40份、鸡蛋黄粉8～12份、鸡蛋白粉8～12份、鱼糜15～25份、淀粉6～12份、水4～8份、大豆油4～8份。2.如权利要求1所述的冷冻蛋肠，其特征在于，其还包括以下重量份的一种或两种以上的组分：高鲜精0.2～0.5份、增稠剂2～5份、糖2～3份、盐1～3份。3.如权利要求1所述的冷冻蛋肠，其特征在于，各组分按重量份分别为：鸡蛋液32份、鸡蛋黄粉10粉、鸡蛋白粉10份、鱼糜20份、淀粉8份、水5.7份、大豆油6份。4.如权利要求1所述的冷冻蛋肠，其特征在于：其还包括鱼胶原蛋白粉0.5～1.5份，所述的鱼胶原蛋白粉提取自鱼磷。5.一种权利要求1所述的冷冻蛋肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1将鸡蛋液加入鸡蛋白粉、鸡蛋黄粉、鱼糜、淀粉、水和大豆油在每分钟4000转下，在0～25℃的低温斩拌25～35min后得到混合蛋糜；S2将所得到的混合蛋糜用肠衣灌肠后得到生蛋肠；S3将所得到的生蛋肠在58～65℃下低温熟化10～15min后，速冻得到冷冻蛋肠。6.一种权利要求4所述的冷冻蛋肠的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：S1分步混合原料：S11第一次混合：在鸡蛋液中加入淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：许钧绽，杨其崧，吕芳滨，
申请(专利权)人：福州金格子食品有限公司，
类型：发明
国别省市：