一种富含活性硒食醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含活性硒食醋的制备方法，属于调味品加工技术领域。本发明专利技术制备了活性纳米硒

【技术实现步骤摘要】
一种富含活性硒食醋的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种富含活性硒食醋的制备方法，属于调味品加工


技术介绍

[0002]食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品，是中国居民日常饮食中重要的调味品。与饮食结构相似的日本相比，中国居民食醋人均消费量仅为日本的1/9，说明中国食醋产业还有较大的发展空间。但近年来中国食醋产销量增长趋缓，2018年中国食醋产量437万吨，同比增长3.55％；2019年中国食醋产量445万吨，同比增长仅为1.83％(http://www.chyxx.com/industry/202009/897687.html)。造成这种局面的重要原为：(1)与日本食醋相比，中国产食醋质量相对较低，同质化严重，产品在国内外市场上缺乏竞争力；(2)中国国内对食醋科研和宣传投入不足，对食醋的功能成分研究不足，仅仅将食醋定位为低价的调味品，缺乏有竞争力的新产品投入市场(中国质量报，2020年1月22日第4版)。因此，开发食醋新产品，特别是具有一定保健功能的食醋，可为我国食醋工业的健康、快速发展提供强大助力。
[0003]硒是维持人体健康必不可少的元素，是维持谷胱甘肽过氧化物酶活性的关键元素，克山病、大骨节病、心血管疾病等超过40多种疾病的发生均与硒缺乏密切相关(Miguel Navarro
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alarcon and Carmen Cabrera
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viqu.Selenium in food and the human body:a review[J].Science of the Total Environment,2008,400,115
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141)。人类主要通过植物或动物间接从土壤中获得硒，而中国包括人口密集的中东部地区超过72％的国土均为缺硒或严重缺硒地区，导致中国有超过39
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61％的人处于缺硒或严重缺硒状态(Jing Dawei et a.Selenium enrichment,fruit quality and yield of winter jujube as affected by addition of sodium selenite[J].Scientia Horticulturae,2017,225,1
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5；Zhou Fei,et al.Influence of processing methods and exogenous selenium species on the content and in vitro bioaccessibility of selenium in Pleurotus eryngii[J].Food Chemistry,2021,338,127661)。WHO/FAO(2004)推荐成年人每天最低硒摄入量为55微克，而目前中国成年人每天硒摄入量仅为26
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32微克(翟晓娜.壳聚糖纳米砸体系的制备及其物化特性和生物活性的研究[D].北京：中国农业大学，2017；Zhou Fei,et al.Influence of processing methods and exogenous selenium species on the content and in vitro bioaccessibility of selenium in Pleurotus eryngii[J].Food Chemistry,2021,338,127661)。因此，中国居民需要提高硒的摄入量。亚硒酸盐和硒酸盐是补硒常用的两种无机硒，但两者均是高毒性化合物。无机硒被植物吸收后主要以Se
6+
和Se
4+
存在，微生物吸收后可部分转化为有机硒。纳米硒和有机硒(特别是纳米硒)已经被证实其毒性远低于无机硒，而其抗氧化性、免疫活性和含硒酶酶活等生物活性则远高于无机硒，是人体补硒的理想状态；无机硒蓄积过多则损害人体健康(王婷婷.谷肤甘肤纳米硒复合物的制备及其特性研究[D].广州：暨南大学，2010；翟晓娜.壳聚糖纳米砸体系的制备及其物化特性和生物活性的研究[D].北京：中国农业大学，2017.)。因此，提高我国居民的有
机和纳米活性硒摄入量，对提高我国居民身体素质和健康水平具有重要意义。
[0004]食醋是以糯米、粳米、高粱、小麦和麸皮等为主要原料，经发酵而成的富含蛋白质、多肽、氨基酸、多糖、寡糖、单糖和有机酸的液体调味品。目前富硒食醋的生产主要采用(1)富硒原料发酵制备富硒食醋(CN 201410342084.7，CN 201410342101.7，CN 201410029960，CN 201611146761.3，CN 201710976934.2，CN 201710435915.9，CN 202010624972.3)或(2)富硒酵母发酵制备富硒食醋(CN 201110440891.9，CN 201710678867.6)。上述两种方法存在富硒原料生产周期长、成本高，或富硒酵母富硒能力有限等问题。因此，制备一种经济和安全的富含活性硒食醋具有重要的社会意义和经济价值。

技术实现思路

[0005][技术问题][0006]一方面，补充无机硒对人体有毒害，另一方面，使用富硒酵母发酵制醋时，富硒酵母富硒能力有限，且富硒微生物在后期会被过滤除去，因此留在醋中的硒会大大减少。
[0007][技术方案][0008]本专利技术的目的是为了开发一种富含活性硒食醋的制备方法，具体步骤如下：
[0009](1)活性纳米硒
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壳聚糖复合物的制备
[0010]1)将0.1
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5g壳聚糖(脱乙酰度70
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98％)加入100mL水中，边搅拌边加入0.1
‑
10mL冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；
[0011]2)将亚硒酸钠或硒酸钠缓慢加入上述1)壳聚糖溶液，调整亚硒酸钠或硒酸钠浓度为0.1
‑
50mM/L，搅拌均匀；
[0012]3)向上述亚硒酸钠或硒酸钠
‑
壳聚糖溶液中缓慢加入VC，调整亚硒酸钠或硒酸钠与VC的摩尔比为1:1
‑
10，搅拌均匀即为活性纳米硒
‑
壳聚糖复合物；
[0013](2)富含活性纳米硒食醋的制备
[0014]1)原料选择和处理：选用糯米或粳米或高粱为原料，其中，糯米或粳米用自来水清洗后常温浸泡5
‑
360h，高粱粉碎至3
‑
6瓣，加高粱重量0.8倍的水，润水30min；
[0015]2)蒸煮和降温：浸泡后的糯米或粳米或高粱在100
‑
140℃蒸煮3
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180min，蒸煮结束后降温至20
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40℃；
[0016]3)液化、酒精发酵：降温至20
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40℃后，接种酒药，接种量本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备富含活性硒的食醋的制备方法，其特征在于，所述活性硒是纳米硒，选用糯米或粳米或高粱为原料发酵制备醋，并向生醋中添加活性纳米硒
‑
壳聚糖复合物，利用超声波对生醋进行稳定化处理，再陈酿、过滤、杀菌和灌装得到富含活性硒的食醋。2.根据权利要求1所述的一种制备富含活性硒的食醋的制备方法，其特征在于，活性纳米硒
‑
壳聚糖复合物的制备方法包括以下步骤：1)将0.1
‑
5g脱乙酰度70
‑
98％的壳聚糖加入100mL水中，边搅拌边加入0.1
‑
10mL冰醋酸或盐酸或硫酸，搅拌均匀，得到壳聚糖溶液；2)将亚硒酸钠或硒酸钠缓慢加入上述1)壳聚糖溶液，调整亚硒酸钠或硒酸钠浓度为0.1
‑
50mM/L，搅拌均匀；3)向上述亚硒酸钠或硒酸钠
‑
壳聚糖溶液中缓慢加入维生素C，调整亚硒酸钠或硒酸钠与维生素C的摩尔比为1:1
‑
10，搅拌均匀即为活性纳米硒
‑
壳聚糖复合物。3.根据权利要求1所述的一种制备富含活性硒的食醋的制备方法，其特征在于，利用超声波对生醋进行稳定化处理时超声波条件是：频率18
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100kHz、超声强度1
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100W/L、超声时间30S
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60min。4.根据权利要求1所述的一种制备富含活性硒的食醋的制备方法，其特征在于，在生醋中添加活性纳米硒
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壳聚糖复合物，使总硒含量达到0.5
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25μM/L。5.根据权利要求1所述的一种制备富含活性硒的食醋的制备方法，其特征在于，醋的发酵方法包括以下步骤：1)原料选择和处理：选用糯米或粳米或高粱为原料，其中，糯米或粳米用自来水清洗后常温浸泡5
‑
360h，高粱粉碎至3
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6瓣，加高粱重量0.8倍的水，润水30min；2)蒸煮和降温：浸泡后的糯米或粳米或高粱在100
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140℃蒸煮3
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180min，蒸煮结束后降温至20
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40℃；3)液化、酒精发酵：降温至20

【专利技术属性】
技术研发人员：高献礼，冯拓，单培，胡锋，杨明泉，刘占，符姜燕，张晓辉，崔鹏举，代晋，赵红娟，徐婷，林虹，
申请(专利权)人：阳西美味鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：