一种枸杞果酒及其生产工艺制造技术

本发明专利技术涉及果酒领域，具体而言，涉及一种枸杞果酒及其生产工艺。所述生产工艺包括：(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中，加入复合酵母菌种的酵液，控温，进行前发酵；(2)当发酵液的糖度为8‑11°Brix时，添加枸杞浓缩汁继续发酵，当发酵液的酒精度为10‑13°、糖度为3‑6°Brix时结束前发酵，进行第一次倒罐；(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌；所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。采用枸杞浓缩汁作原料大大简化了酿造过程；采用多步添加枸杞汁及多菌种酵母进行发酵，使酿造的枸杞果酒澄清无沉淀，营养丰富，枸杞味浓郁，味道醇厚。

【技术实现步骤摘要】
一种枸杞果酒及其生产工艺
本专利技术涉及果酒领域，具体而言，涉及一种枸杞果酒及其生产工艺。
技术介绍
枸杞酒是枸杞发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了枸杞原有的糖类、氨基酸和矿物质等，相比于以粮食为原料的蒸馏酒，枸杞酒具有更高的营养价值。并且，枸杞酒符合当今的酒类消费所倡导的以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒的潮流。因此，发展枸杞酒酒业具有广阔的市场前景。枸杞中含有胡萝卜素、维生素及微量矿物质等人类必须的营养物质，也是理想的药用植物资源。但是，经过干制的枸杞会造成大部分营养流失，且经过干制的枸杞含有50％以上的糖分以及大量的果胶，容易引起上火。对于生产工艺来说，采用温水提取、单一果胶酶提取枸杞汁，不仅酿造复杂，还会存在较多的枸杞渣，造成制得的果酒酸甜度不适口、有较多悬浮物及沉淀物。对于发酵技术来说，目前市场上销售的酵母多是经过人工配制而成，对于发酵的枸杞酒产品较少，缺乏专用的枸杞酒酵母和相关的发酵生产技术。并且，发酵中采用单一酵母菌发酵，不仅所得酒的风味单薄，还存在灌装后稳定性差的问题。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种枸杞果酒的生产工艺，所述的生产工艺采用枸杞浓缩汁作为原料，大大简化了酿造过程；采用多步添加枸杞浓缩汁及多菌种酵母对枸杞汁进行发酵，使酿造的枸杞果酒色泽金黄，质地均一，营养丰富，枸杞的香味浓郁，味道醇厚、丰满。解决了枸杞提取液糖分不足、果胶含量大、风味单薄、成品酒香气不足、成品稳定性差、生产过程复杂、功效低等问题。本专利技术的第二目的在于提供一种枸杞果酒，所述的枸杞果酒采用所述的生产工艺制备得到，这种枸杞果酒营养丰富，澄清透明，口感醇正，既具有枸杞的特有的果香气，又有发酵所产生的酒香味。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种枸杞果酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中，然后加入复合酵母菌种的酵液，控温，进行前发酵；(2)当发酵液的糖度为8-11°Brix时，添加枸杞浓缩汁，继续发酵，当发酵液的酒精度为10-13°、糖度为3-6°Brix时，结束前发酵，进行第一次倒罐；(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌。所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。现有技术中往往采用经过干制的枸杞制枸杞酒，但是经过干制的枸杞大部分营养已流失，即使进行温水提取后吸收率也低，并且干枸杞中的甜菜碱、枸杞多糖含量高还会引起上火。另一方面，采用干制枸杞制得的果酒沉淀物较多，酸甜度也不适口。基于此，本专利技术选择了浓缩枸杞汁，其中含有丰富的枸杞多糖、甜菜碱、18种氨基酸、多种维生素以及钙、铁、磷等多种营养成分，具有多种功效，并且，采用浓缩枸杞汁能够避免枸杞渣较多的问题，使制得的果酒澄清无沉淀。除此之外，现有技术在发酵中采用单一酵母菌发酵，不仅所得酒的风味单薄，还存在灌装后稳定性差的问题。基于此，本专利技术采用多菌种酵母进行发酵，使酿造的枸杞果酒色泽金黄，质地均一，味道醇厚、丰满。本专利技术提供的枸杞果酒的生产工艺，经多步添加稀释的枸杞浓缩汁、采用多菌种酵母进行发酵，进行冷冻处理、两次倒罐、成分调整等过程，采用特定的工艺参数，使制得的枸杞果酒既具有枸杞的特有的果香气，又有发酵所产生的酒香味，深受广大消费者的青睐。优选的，步骤(1)中，所述稀释的方法包括：加入枸杞鲜果汁进行稀释。采用枸杞鲜果汁进行稀释，能够提供枸杞鲜果的香味，进而使枸杞果酒的枸杞香味浓郁、丰富。稀释的目的是使发酵缓慢、平稳的进行，因此要控制糖度，将枸杞浓缩汁稀释。优选的，稀释前枸杞浓缩汁的糖度为50-55°Brix。为了使每一批酒保持一致、与产品标准相同，必须控制好原料枸杞浓缩汁的酸度等各项指标。采用上述糖度范围的枸杞浓缩汁有利于把握枸杞果酒的一致性，以及，枸杞果酒的风味。优选的，稀释后的枸杞浓缩汁的糖度为18-25°Brix。稀释后的枸杞浓缩汁的糖度会影响后续的发酵过程，进而影响枸杞果酒的风味。采用上述糖度范围的稀释枸杞汁能够进一步提高枸杞果酒的风味。优选的，所述复合酵母菌种的酵液为经过活化的酵液。经过活化能够恢复酵母细胞的正常功能，为后的发酵做准备。优选的，所述稀释后的枸杞浓缩汁的pH为3-4。稀释后的枸杞浓缩汁的pH会影响后续的发酵过程，进而影响枸杞果酒的风味。采用上述pH范围的稀释枸杞汁能够进一步提高枸杞果酒的风味。优选的，步骤(1)中，所述复合酵母菌种的接种量为5wt.％-7wt.％。复合酵母菌种的接种量对发酵的过程至关重要，申请人经过大量研究发现，只有采用上述接种量范围的酵母，才能制备出感官评价好的枸杞果酒。优选的，所述酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母的接种比例按重量比为1-4：1-2：1-3。复合酵母菌种的接种比例对发酵的过程至关重要，因为不同的干酵母所发挥的功效不同，因此不同的接种比例会影响枸杞果酒的风味。申请人经过大量研究发现，只有采用上述接种比例的酵母，才能得到感官评价满足要求的枸杞果酒。优选的，所述酿酒高活性干酵母为EC1118酿酒高活性干酵母。优选的，所述葡萄酒活性干酵母为QA23葡萄酒高活性干酵母。采用不同种类的酵母，会发挥不同的功效，采用上述三种干酵母复合使用，具有产酒精率好、降糖率好、产生香气丰富的醇类物质等优点。优选的，所述前发酵的温度为15-24℃。更优选的，所述前发酵的温度为15-18℃。前发酵的温度对于发酵过程至关重要，采用上述前发酵温度能够进一步提高枸杞果酒的风味。优选的，步骤(2)中，所述添加枸杞浓缩汁的步骤包括：分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁。多步添加稀释的枸杞浓缩汁，有利于发酵的缓慢、平稳进行，进而提高枸杞果酒的风味。优选的，当发酵液的糖度为10°Brix时，添加枸杞浓缩汁。优选的，当发酵液的酒精度为12°、糖度为5°Brix时，结束前发酵。优选的，发酵过程中应防止酒液外漏，以避免大量泡沫聚集产生污染。优选的，在发酵前，还包括以下步骤：采用紫外灯对环境照射4h进行消毒处理。优选的，在发酵前，还包括以下步骤：发酵容器采用75(vol)％枸杞蒸馏酒液喷洒，进行消毒处理。优选的，在所述进行第一次倒罐之后，还包括如下步骤：增加酵液中的微量氧。进行第一次倒罐一方面可以防止酵母味过重，另一方面可以粗略去除的去除沉淀物。增加酒液中的微量氧有利于酵母的繁殖。优选的，步骤(3)中，在所述进行后发酵之前，还包括如下步骤：进行酒液分离，将酒液静置。及时进行酒液分离能够防止酒中的酵母味过重。优选的，所述酒液分离的方法为虹吸法。酒液分离后的酒中含有一定量的酵母，过滤后的酒需放置一段时间，此为后发酵阶段。优选的，步骤(3)中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种枸杞果酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中，然后加入复合酵母菌种的酵液，控温，进行前发酵；/n(2)当发酵液的糖度为8-11°Brix时，添加枸杞浓缩汁，继续发酵，当发酵液的酒精度为10-13°、糖度为3-6°Brix时，结束前发酵，进行第一次倒罐；/n(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌；/n所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。/n

【技术特征摘要】
1.一种枸杞果酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将枸杞浓缩汁稀释后加入罐中，然后加入复合酵母菌种的酵液，控温，进行前发酵；
(2)当发酵液的糖度为8-11°Brix时，添加枸杞浓缩汁，继续发酵，当发酵液的酒精度为10-13°、糖度为3-6°Brix时，结束前发酵，进行第一次倒罐；
(3)进行后发酵、冷冻处理、第二次倒罐、澄清处理、混合调配、过滤、灭菌；
所述复合酵母菌种包括酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母。


2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述稀释的方法包括：加入枸杞鲜果汁进行稀释；
优选的，稀释前枸杞浓缩汁的糖度为50-55°Brix；
优选的，稀释后的枸杞浓缩汁的糖度为18-25°Brix；
优选的，所述复合酵母菌种的酵液为经过活化的酵液；
优选的，所述稀释后的枸杞浓缩汁的pH为3-4。


3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述复合酵母菌种的接种量为5wt.％-7wt.％；
优选的，所述酿酒高活性干酵母、葡萄酒活性干酵母和FC9活性干酵母的接种比例按重量比为1-4：1-2：1-3；
优选的，所述酿酒高活性干酵母为EC1118酿酒高活性干酵母；
优选的，所述葡萄酒活性干酵母为QA23葡萄酒高活性干酵母；
优选的，所述前发酵的温度为15-24℃；
更优选的，所述前发酵的温度为15-18℃。


4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述添加枸杞浓缩汁的步骤包括：分两次添加稀释后的枸杞浓缩汁；
优选的，当发酵液的糖度为10°Brix时，添加枸杞浓缩汁；
优选的，当发酵液的酒精度为12°、糖度为5°Brix时，结束前发酵；
优选的，在所述进行第一次倒罐之后，还包括如下步骤：增加酵液中的微量氧。


5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，在所述进行后发酵之前，还包括如下步骤：
进...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹广江，张智锋，朱银龙，周学义，董建方，张建波，
申请(专利权)人：宁夏红枸杞产业有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64