一种富铁有机酱油的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种富铁有机酱油的酿造方法，包含如下步骤：1）有机木耳经高温灼烧获得灼烧残留物，用有机酸溶液进行溶解，过滤获得有机酸铁盐溶液；2）有机大豆或有机豆粕、有机小麦处理后制备酱油曲料；3）食盐水溶液、有机酸铁盐溶液与曲料混合制成酱醪（醅），将酱醪（醅）常规发酵120‑360天；4）压榨或淋油获得富铁有机酱油；本发明专利技术木耳灼烧后的残留物使用有机酸溶液溶解后，有机酸铁盐溶液的铁含量≥240 mg/Kg，在曲料与食盐水混合制醪（醅）时，加入一定比例的有机酸铁盐溶液，经发酵制取的有机酱油中铁含量≥50mg/Kg。本发明专利技术的制备方法简便，工艺流程短，所得产品符合国家食品安全标准的要求，并且具有一定的食疗补铁功效。本发明专利技术不仅增加了有机酱油的品项，还可以带动有机木耳产业的发展。

【技术实现步骤摘要】
一种富铁有机酱油的酿造方法
本专利技术属于生物发酵
，尤其涉及一种富铁有机酱油的酿造方法。
技术介绍
铁是人体必需微量元素之一，经国民营养调查和营养监测的结果显示，我国国民的铁营养处于缺乏状况：儿童和妇女的贫血患病率均处于较高的水平。铁是血红蛋白的重要成分，铁营养不良影响着我国国民的体质、影响着我国儿童的生长发育和学习能力、也影响着我国国民的身心健康，因此改善铁营养不良已经成为我国公共营养工作的重点。目前我国强化补铁的有药物和口服铁剂，其成分大多是硫酸亚铁、琥珀酸亚铁、葡萄糖酸亚铁，这些药物对胃肠粘膜的刺激性较大；另外虽有一些副作用小的缓冲剂，但吸收率又不高；因而导致铁营养强化剂不仅存在着利用率低，同时还存有对食物的风味产生不利影响等缺点。酱油是消费极为普遍的日常调味品，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，人们对酱油的要求不仅仅是调味着色，同时希望具有营养保健功能。因此国家疾控中心等有关部门研究在酱油中添加“EDTA铁钠”铁强化剂，希望通过人们对酱油的消费来进一步推广食用铁强化剂，促使人们在饮食过程摄入更多的铁元素，从而达到改善人体营养性贫血。由于国家有关部门推广的铁强化酱油其铁强化剂采用外源添加化学合成EDTA铁钠，消费者心中存有忌惮，所以推广效果不尽人意。为了适应人们崇尚自然，追求天然有机食品消费趋势，研发生产天然的，而且还能够补充有机铁元素的有机酱油，可以满足消费者对这一种食品需求，实现通过饮食调整来摄取强化的铁元素，改善目前中国人群的缺铁现状。CN1265286A公开了一种强化补铁酱油，是在成品油中加硫酸亚铁，其中也额外添加了加碘盐，硫酸亚铁作为铁强化剂不仅不利于吸收；CN1230096C公开了一种铁酱油的生产方法，是在成品酱油中加入动物血红素酶解液进行调配生产出羊血铁酱油，这造成酱油的口感和风味欠佳。CN1436489A公开了一种保健型荞麦黑米酱油及其生产方法，利用荞麦和黑米中的氨基酸和维生素来发挥营养保健功能，采用生物技术与传统的低盐固态发酵工艺相结合的方法，虽然在发酵过程中有微量元素(如铁、锌、钙、锰、铜)的存在，但其含量是甚微，并未额外添加，因此其补铁效果并不理想，CN103564406B中公开的黑小米富铁营养酱油也存在同样的问题。黑木耳是我国珍贵的药食兼用胶质真菌，也是世界上公认的保健食品。在东北有大面积种植，据现代科学分析，黑木耳干品中蛋白质、维生素和铁的含量很高，其中尤以铁的含量最为丰富，每100g木耳中含铁180mg，比叶类蔬菜中含铁量最高的菠菜还要高出20多倍，比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍，故被誉为食品中的“含铁冠军”。把木耳烘干以后，将它充分燃烧。燃烧时，其中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式挥发，余下一些不能挥发的残烬，称为木耳灼烧残留物。其中矿质元素以氧化物的形式存在于灼烧残留物，利用发酵有机酸溶解灼烧残留物，所得滤液中铁的含量达到240～500mg/Kg。
技术实现思路
本专利技术的目的利用有机原料发酵的有机酸溶液提取有机木耳中的铁元素，然后将有机酸铁盐溶液与曲料以及食盐水混合制醪（醅）共同发酵，以此生产一款安全性高、容易吸收的富铁有机酱油。本专利技术的目的是这样实现的：一种富铁有机酱油的酿造方法，其特征在于，所述方法如下：S1：原料处理1：有机干木耳称重粉碎后，置于台车炉高温煅烧5～10hr，然后降温至200℃，移入干燥器内冷却至室温获得木耳灼烧残留物；将木耳灼烧残留物计量加入浓度为4～7.5%的有机酸溶液，加热至80℃充分搅拌溶解20～30min，过滤得到有机酸铁盐溶液；S2：原料处理2：有机小麦经精选，焙炒，破碎；有机大豆经过精选、浸泡后进行蒸煮；或有机豆粕进行筛选，剔除结块和杂物后充分润水后，进行蒸煮；然后将蒸煮后的有机大豆或有机豆粕快速冷却、与焙炒并破碎的有机小麦粉充分混合；S3：将蒸煮后的有机大豆或有机豆粕与焙炒有机小麦粉混合均匀，接入活化的米曲霉菌孢子悬浮液和鲁氏酵母菌悬液进行制曲；制备好的曲料加入食盐水、有机酸铁盐溶液制成酱醪进行发酵，发酵过程再加入球拟酵母，控温发酵120～360天，经压滤或淋油获得一种富铁酱油。优选地，所述S1将有机干木耳称重破碎，置于台车炉800～1000℃高温煅烧5～10hr，取出灼烧残留物，冷却至200℃以下时，移入干燥器内冷却至室温后称重；向灼烧残留物中加入浓度为4～7.5%的有机酸溶液，加热溶解，过滤得到有机酸铁盐溶液；S1中有机酸为高浓度有机食醋或有机大米发酵的柠檬酸溶液、或有机大米发酵的乳酸溶液。优选地，所述S2中有机小麦精选，高温焙炒膨化后破碎成18～60目粉末；有机大豆先浸泡后蒸煮，有机豆粕须使用热水浸透后进行蒸煮；蒸煮压力0.1MPa～0.18Mpa，蒸煮时间4～10min，蒸煮后脱压冷却至35～40℃。优选地，所述S3中：将有机大豆/有机豆粕∶有机小麦按重量比是1∶0.1～4进行混合；混合后的原料接入米曲霉和鲁氏酵母菌；在26～32℃条件下培养32～48h制备成酱油曲料；制备好的曲料加入食盐水与有机酸铁盐溶液混合制成酱醪（醅）后进行发酵。发酵过程控制温度15～35℃，发酵时间120～360天。优选地，所述S3中混合后的原料接入米曲霉和鲁氏酵母菌；其米曲霉菌种为活化的米曲霉孢子菌悬液，鲁氏酵母菌为专门培养的鲁氏酵母菌悬液；米曲霉孢子菌悬液接种量为0.10～0.25%；鲁氏酵母菌悬液接种量为0.3～0.6%；优选地，所述S3中：培养好的成曲加入的食盐水浓度为16.5～19（°Bé）；有机酸铁盐溶液铁离子浓度为240～500mg/Kg；按照食盐水：有机酸铁盐溶液：酱油成曲的液固比1.5～2：0.15～0.35：1的比例制成酱醪（醅）；发酵7～15天时补加1～2%球拟酵母培养液，发酵过程控制与SB/T10312高盐稀态发酵工艺大致相同。优选地，发酵结束后，通过机械压滤或淋油方式的一种方法获得富铁有机酱油。本专利技术的有益效果如下：本专利技术的技术方案是首先采用有机谷物原料发酵制备的有机酸将木耳的灼烧残留物中的铁元素溶解出来，因为木耳高温充分燃烧时，其中的碳、氢、氧、氮等元素就以二氧化碳、水、分子态氮和氮氧化物等形式挥发，而温度大于600℃时，钠、钾、氯也会挥发，但不会造成铁元素损失，并且残留的无机物质中铁的含量丰富。使用有机酸溶液溶解后再与曲料一同发酵，不影响酱油风味。木耳灼烧残留物里主要是铁元素，使用有机酸溶液溶解后，其溶液中铁含量≥240mg/Kg，在曲料里加入一定比例的有机酸铁盐溶液，产品中铁含量≥50mg/Kg。该富铁有机酱油的制备方法简便且安全，所得产品符合国家相关标准中的要求，并且具有一定的补血功效，极具经济价值。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例中的技术方案，下面将对实施例技术描述中所需要使用的附图做简单的介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富铁有机酱油的酿造方法，其特征在于：所述方法如下：/nS1：原料处理1、将有机干木耳称重破碎，置于台车炉800～1000℃高温煅烧5～10小时，冷却至200℃以下时，取出灼烧残留物，移入干燥器内冷却至室温；将灼烧残留物加入浓度为4～7.5%的有机酸溶液，加热溶解，过滤得到有机酸铁盐溶液；/nS2：原料处理2：有机大豆经过精选、浸泡、蒸煮；或有机豆粕进行筛选，剔除结块和杂物后润水蒸煮；有机小麦精选，焙炒后破碎，将蒸煮后冷却的大豆或豆粕与破碎后的炒麦按比例充分混合；/nS3：将混合后的原料接入活化的米曲霉孢子悬浮液和培养的鲁氏活性酵母菌悬液进行制曲，制备好的曲料加入食盐水与有机酸铁盐溶液混合制成酱醪（醅）后进行发酵，发酵过程添加球拟酵母，控温（15℃～35℃）发酵120～360天，经压滤或淋油获得一种富铁有机酱油。/n

【技术特征摘要】
1.一种富铁有机酱油的酿造方法，其特征在于：所述方法如下：
S1：原料处理1、将有机干木耳称重破碎，置于台车炉800～1000℃高温煅烧5～10小时，冷却至200℃以下时，取出灼烧残留物，移入干燥器内冷却至室温；将灼烧残留物加入浓度为4～7.5%的有机酸溶液，加热溶解，过滤得到有机酸铁盐溶液；
S2：原料处理2：有机大豆经过精选、浸泡、蒸煮；或有机豆粕进行筛选，剔除结块和杂物后润水蒸煮；有机小麦精选，焙炒后破碎，将蒸煮后冷却的大豆或豆粕与破碎后的炒麦按比例充分混合；
S3：将混合后的原料接入活化的米曲霉孢子悬浮液和培养的鲁氏活性酵母菌悬液进行制曲，制备好的曲料加入食盐水与有机酸铁盐溶液混合制成酱醪（醅）后进行发酵，发酵过程添加球拟酵母，控温（15℃～35℃）发酵120～360天，经压滤或淋油获得一种富铁有机酱油。


2.根据权利要求1所述的一种富铁有机酱油的酿造方法，其特征在于：S1中破碎后的木耳，置于台车炉经800～1000℃高温煅烧，其台车炉为电加热带烟尘处理系统高温炉，干燥器为真空干燥箱。


3.根据权利要求1所述的一种富铁有机酱油的酿造方法，其特征在于：S1中有机干木耳通过台车炉800～1000℃高温煅烧得到灼烧残留物，然后使用浓度为4～7.5%有机酸溶液加热溶解；经过滤获得...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋明翰，周明印，田淑娟，宋明伟，
申请(专利权)人：好记食品酿造股份有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22