一种发酵豆乳的制备方法技术

一种发酵豆乳的制备方法，包括将原料大豆进行筛选去杂获得干净大豆，对大豆进行干法脱皮；对脱皮大豆进行浸泡，去除浸泡液体，获得脱皮大豆；对脱皮大豆进行注水磨浆，获得浆液；对浆液进行均质，获得均质后的浆液；对均质后的浆液进行杀菌，制得豆乳；向豆乳中加入山梨糖醇，获得适合益生菌发酵的豆乳；将益生菌接入获得的待发酵的豆乳中进行发酵，获得发酵豆乳。本发明专利技术的有益效果是：本发明专利技术中的技术方案可有效解决发酵豆乳的豆腥味，且使得豆渣在发酵豆乳中得到充分的利用，提升了发酵豆乳的营养价值，且拓宽了产品受众人群。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵豆乳的制备方法
本专利技术涉及食品生产加工
，具体涉及一种发酵豆乳的制备方法。
技术介绍
大豆作为我国高产的传统作物，具有非常丰富的营养价值，其主要包含蛋白质、碳水化合物、油脂以及矿物质等物质，其中蛋白质约占40％，碳水化合物大约占35％，是酸乳发酵很好的原料。发酵豆乳，即由乳酸菌发酵大豆豆乳形成的一种豆基酸乳。在发酵过程中，一方面乳酸菌通过代谢豆乳体系中的碳水化合物进行生长产酸，生成乙酸等有机酸类物质以及多种醛酮等挥发性风味物质，促使发酵豆乳产品形成细腻的凝乳质地并赋予其酸奶香味；另一方面，乳酸菌的发酵作用会使豆乳中不易消化的大豆低聚糖分解，提高豆乳的可消化性；同时通过乳酸菌的发酵，豆乳中的糖苷型大豆异黄酮将转化为活性更高的苷元型大豆异黄酮，使其拥有更好的抗肿瘤、预防心血管疾病、降血压、降血脂等功能，因此发酵豆乳具有更高的营养价值和功效。目前，发酵豆乳存在的主要问题为豆腥味过重和豆渣难处理。豆腥味主要是由于大豆中含有脂肪氧化酶，该酶多存在靠近于大豆表皮的子叶处，而大豆中含有丰富的不饱脂肪酸，当大豆的细胞壁被破碎之后，遇到空气中的氧而使不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成豆腥味。现阶段围绕大豆除腥常规的方法有物理加热、添加化学脱腥试剂、溶剂提取不良风味物质、酸碱处理等。但是这些方法存在一些弊端，例如物理加热虽能够抑制脂肪氧化酶，但是过高温度加热会使蛋白质变性，造成营养成分损失；化学脱腥试剂的违规添加可能会影响食品安全；溶剂提取不良风味物质以及酸碱处理操作较为复杂，工业化难度较大，并且同样存在安全问题。因此，安全高效的除豆腥味的方法亟待开发。豆渣是加工豆类产品的主要副产品，由于其水分含量大，运输困难，又极易腐败变质，通常只能废弃或经处理再加工后作为动物饲料。然而，豆渣的营养成分很丰富，其含有丰富的蛋白质、脂肪酸、纤维素、微量元素以及维生素，如何更好的利用豆渣也是尤为重要的，而如何更好的将大豆的全组分用于发酵豆乳制备也是极具价值的。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种发酵豆乳的制备方法，其可有效解决发酵豆乳的豆腥味，且使得豆渣在发酵豆乳中得到充分的利用。本专利技术的目的是通过这样的技术方案实现的，一种发酵豆乳的制备方法，包括以下步骤：S1，将原料大豆进行筛选去杂获得干净大豆，对大豆进行干法脱皮；S2，对脱皮大豆进行浸泡，去除浸泡液体，获得脱皮大豆；S3，对脱皮大豆进行注水磨浆，获得浆液；S4，对浆液进行均质，获得均质后的浆液；S5，对均质后的浆液进行杀菌，制得豆乳；S6，向豆乳中加入山梨糖醇，获得适合益生菌发酵的豆乳；S7，将益生菌接入获得的待发酵的豆乳中进行发酵，获得发酵豆乳。本专利技术中，采取干法脱皮工艺，由于大豆的脂肪酸氧化酶多存在于大豆表皮的子叶处，干法脱皮可有效除大豆的脂肪酸氧化酶从而去除其豆腥味，从而改善发酵豆乳风味，此外大豆外层是一层不能被人体消化吸收的膳食纤维，脱皮可使得大豆蛋白更好地被人体吸收利用；在脱皮后进行大豆的浸泡可以提高出浆率，还有利于组织破碎，可以让豆浆打得更细一些，使其中的营养成分更好地释放出来，提高大豆营养的消化吸收率；对脱皮大豆进行注水磨浆，并不会产生原有生产中的豆渣，保留了丰富的粗纤维，具有润肠通便，预防便秘的功效，协同增强了营养成分；均质能够将豆浆胶体打散，这样就能够具有较好的分散效果，避免了因为现磨豆浆颗粒较粗而出现沉淀的现象，方便后期的加工；杀菌是为了排除磨浆、均质等前述工艺中的细菌影响，同时避免其他菌种在后期对益生菌的影响；利用糖醇类物质替代糖，获得低GI(血糖生成指数)发酵豆乳，拓宽了产品受众人群，同时利用益生菌发酵，提升产品的益生功效。进一步地，步骤S1中，原料大豆进行筛选，先网筛后进行水筛，网筛的网孔直径的范围是1mm～3mm，网孔与网孔之间的距离是2mm～5mm，网孔直径优选2.6mm，网孔与网孔之间的距离优选2.8mm，比其他网筛规格的净化率提升15％，而后期再进行快速过水，进一步保证了密度较小的杂质的去除。先网筛后进行水筛，相对于单独人工、网筛或水筛获得干净大豆的效率至少提升18％。进一步地，步骤S1中，干法脱皮进行两次，第一次脱皮使用流化床对大豆加热后再进行离心脱皮处理后送入风道，分离脱皮大豆和豆皮；第二次脱皮使用离心处理脱皮大豆，风吹分离脱皮大豆和豆皮，获得脱皮大豆。第一次脱皮加热后方便离心脱皮，第二次脱皮仍使用离心处理脱皮，两次脱皮工艺更好地保证了大豆脱皮的效果。进一步地，流化床加热是将大豆在1～5min内加温到60～80℃。流化床作为良好的大豆干燥设备可以更好的对大豆进行干燥加热，且将大豆在1～5min内加温到60～80℃，既保证了大豆的干燥效果，又避免了大豆过度加热而破坏其营养成分。优选地，在2min加温到70℃的干燥效果和营养成分的保持上最佳。进一步地，比较脱皮一次和脱皮二次的豆皮含量，多次(≥5)称取10g脱皮一次和脱皮二次的样品平铺于平盘内，逐步挑选豆皮(将粘附于豆瓣上的豆皮手工剥离)去除，然后称取质量M，收集并统计重量：豆皮含量＝(10-M)/10×100％，结果发现脱皮一次豆皮含量为2-5％，而脱皮二次后豆皮含量为0％。进一步地，步骤S2中，浸泡液体为浓度为0.1～2％的小苏打。小苏打浸泡使得大豆处于微碱性条件下，在弱碱性下有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味，其浓度范围为0.1～2％；优选地，1％的小苏打所能改善豆制品的风味最佳。进一步地，步骤S2中，浸泡温度为70～100℃，浸泡时间为5～30min。进一步地，大豆浸泡后做豆浆前一定要先用清水清洗2～3遍。清水清洗可清除掉黄色碱水，因为浸泡大豆一段时间后，水色会变黄，水面浮现很多水泡，这是因为大豆碱性大，经浸泡后发酵所致；尤其是夏天，更容易产生异味和变质、滋生细菌。清水清洗后做出的豆浆鲜美，而且卫生，避免了饮后腹痛、腹泻、呕吐等症状的产生，益于健康。进一步地，步骤S3中，注水体积为大豆体积的3～15倍，温度为70～100℃。优选注水体积为大豆体积的8倍，温度为80℃，以保证磨浆效果和营养物质的保留。进一步地，步骤S3中，磨浆设备为无渣磨浆机。以最大程度保证大豆营养物质的保留。进一步地，步骤S4中，均质压力为10～30Mpa。优选使用26Mpa，速率和最终效果比其他参数至少提升23％。进一步地，步骤S5中，所用的杀菌温度为60～80℃，杀菌时间为15s～30min。保证足够好的杀菌效果。优选杀菌温度为72℃，杀菌时间为18min，既可以达到杀菌效果且至少节约16％的能源。进一步地，步骤S6中，加入山梨糖醇的浓度为3～10％。3～10％可以满足不同年龄阶段人群的口味，且以其替代糖，获得低GI(血糖生成指数)发酵豆乳，以拓宽产品受众人群。进一步地，步骤S7中，益生菌为嗜热链球菌GDMCC608本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵豆乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1，将原料大豆进行筛选去杂获得干净大豆，对大豆进行干法脱皮；/nS2，对脱皮大豆进行浸泡，去除浸泡液体，获得脱皮大豆；/nS3，对脱皮大豆进行注水磨浆，获得浆液；/nS4，对浆液进行均质，获得均质后的浆液；/nS5，对均质后的浆液进行杀菌，制得豆乳；/nS6，向豆乳中加入山梨糖醇，获得适合益生菌发酵的豆乳；/nS7，将益生菌接入获得的待发酵的豆乳中进行发酵，获得发酵豆乳。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵豆乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，将原料大豆进行筛选去杂获得干净大豆，对大豆进行干法脱皮；
S2，对脱皮大豆进行浸泡，去除浸泡液体，获得脱皮大豆；
S3，对脱皮大豆进行注水磨浆，获得浆液；
S4，对浆液进行均质，获得均质后的浆液；
S5，对均质后的浆液进行杀菌，制得豆乳；
S6，向豆乳中加入山梨糖醇，获得适合益生菌发酵的豆乳；
S7，将益生菌接入获得的待发酵的豆乳中进行发酵，获得发酵豆乳。


2.根据权利要求1所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，步骤S1中，干法脱皮进行两次，第一次脱皮使用流化床对大豆加热后再进行离心脱皮处理后送入风道，分离脱皮大豆和豆皮；第二次脱皮使用离心处理脱皮大豆，风吹分离脱皮大豆和豆皮，获得脱皮大豆。


3.根据权利要求2所述的发酵豆乳的制备方法，其特征在于，流化床加热是将大豆在1～5min内加温到60～80℃。


4.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：张凤，王静，周鑫，张燕，杨欢，崔树茂，唐鑫，毛丙永，刘小鸣，
申请(专利权)人：重庆市天友乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆;50