一种无糖啤特果发酵汁制作方法技术

一种无糖啤特果发酵汁制作方法，经过原料处理、第一次酵母发酵、第二次干酪乳杆菌发酵处理后，使啤特果原汁的含糖量由13.7g/100mL降低到了0.119g/100mL，达到了国家无糖食品标准，可满足糖尿病患者消费群体对低糖或无糖饮料的需求。料的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种无糖啤特果发酵汁制作方法


[0001]本专利技术涉及果汁食品及其加工
，具体指一种无糖啤特果发酵汁。
技术背景
[0002]啤特果原名皮囊果（当地人也称
“ꢀ
芽面包”、酸巴梨、皮胎果），是生长在太子山麓的一种独特古老树种，已有1000多年的栽植历史，系蔷薇科苹果亚科新疆梨系的一个地方栽培品种，处于梨属植物分布的上限，具有树势强健、树龄长、对土壤要求不严、喜阴湿耐寒、抗病虫害、适应性强等特点。啤特果品味酸甜、性温，含有丰富的蛋白质、还原糖、粗纤维、维生素（C、B1、B2）、鞣酸、氨基酸和钾、钙、铁等多种人体必需的矿物质元素，是民间润肺养胃、消泻止渴、软化血管、解酒保肝的食疗佳品。目前，啤特果加工主要途径是啤特果果汁，研究主要集中在啤特果果汁饮料配方及营养成分等方面。例如，杨旭星，马姝雯等人通过研究原汁与甜代糖的比例得到啤特果汁饮料的配方如下：啤特果汁30%、白砂糖5%、甜蜜素0 .1%、焦糖色素0 .8%、蜂蜜0 .8%、柠檬酸0 .12%。齐勇，罗燕以啤特果为原料所确定的啤特果果汁饮料的最佳配方为：啤特果汁30%、白砂糖6%、山花蜜0.8%、焦糖色素0.10%、柠檬酸0.06%。但现有配方所制备的啤特果饮料含糖量较高，不适用于糖尿病患者群体。
[0003]国家GB 25080标准规定，低糖食品≤ 5 g / 100 mL（液体）、无糖或不含糖≤0.5 g / 100 mL（液体），由于我国糖尿病患者逐年增多，对低糖果汁的需求呈上升趋势。降低果汁自身含糖量，最有效和简单的方法是采用微生物发酵消耗果汁中糖类物质。因此，研制低糖啤特果发酵汁，满足于糖尿病患者消费群体需求已迫在眉睫。

技术实现思路

[0004]本专利技术提供一种无糖啤特果发酵汁制作方法，可满足糖尿病患者消费群体对低糖或无糖饮料的需求。
[0005]本专利技术所采用的技术方案为：一种无糖啤特果发酵汁制作方法，具体步骤如下：（1）原料处理：将可溶性固形物含量为8
ꢀ°
Brix的啤特果原汁经121℃灭菌20min，冷却至室温备用；（2）第一次发酵：接入安琪红葡萄酒酵母与科汉森酵母质量比为1:1的复配菌液，用量为果汁质量的1.0%
‑
2.0%，在26℃
‑
30℃条件下有氧发酵36h
‑
44h；（3）第二次发酵：在酵母菌发酵结束后，接入干酪乳杆菌菌悬液，用量为果汁质量的4%
‑
6%，在35℃
‑
39℃有氧发酵11
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21h，然后将发酵液加热至60
‑
65℃ 保持25
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30min进行二次灭菌；（4）包装：将发酵原汁采用无菌灌装机灌装于铝塑复合袋中并封口。
[0006]本专利技术的有益效果或优点（1）选用2种高耐糖酵母菌及干酪乳杆菌，经对酵母菌复配比例、复配酵母菌和干酪乳杆菌发酵工艺条件优化，使啤特果原汁的含糖量由13.7g/100mL降低到了0.119g/100mL，达
到了国家无糖食品标准。
[0007]（2）选用的益生菌干酪乳杆菌，在发酵降糖的同时有效地降低了酒精含量，提高了产品风味和品质。
[0008]（3）采用两段式发酵所生产的无糖含益生菌的啤特果汁，有利于健康且用途广泛。
附图说明
[0009]图1为本专利技术复合酵母单因素试验图（接种量）；图2为本专利技术复合酵母单因素试验图（发酵时间）；图3为本专利技术复合酵母单因素试验图（发酵温度）；图4为本专利技术干酪乳杆菌单因素试验图（接种量）；图5为本专利技术干酪乳杆菌单因素试验图（发酵时间）；图6为本专利技术干酪乳杆菌单因素试验图（发酵温度）。
具体实施方式
[0010]下面通过具体实施过程及组方原理进一步说明本专利技术。
[0011]本专利技术二次发酵工艺中选择菌种的原则如下：酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。EMP途径是酵母菌主要的糖酵解途径，也是葡萄糖进行有氧或者无氧代谢的共同途径。酵母菌在有氧的条件下，可把糖分解成二氧化碳和水；在无氧的条件下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。酵母菌类型众多，啤特果汁因含糖量高（12
‑
14%），因此选择耐高糖酵母菌进行发酵至关重要。
[0012]乳酸菌是传统乳酸发酵食品的重要菌株，具有潜在的改善机体健康的作用。乳酸菌厌氧发酵过程中的主要代谢产物是酸和酶类。在酵母菌发酵结束后，接入乳酸菌发酵，乙醇和所产的羧酸可反应生成酯类物质，中和酵母菌发酵产生的部分乙醇。同时所产的乳酸、胞外多糖、生成的乙酸乙酯可增加产品风味和口感，并有益于健康。
[0013]本专利技术所采用的安琪红葡萄酒酵母（中国湖北安琪活性干酵母有限公司）、科汉森纯酿酒酵母（Chr. Hansen Holding A/S）具有耐高糖、耐酸、发酵速度快等特点。所采用的干酪乳杆菌（中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心，菌种编号：1.8727）属于益生菌，适应于低pH值条件，能发酵果糖、半乳糖和葡萄糖，不能利用蜜二糖、棉籽糖和木糖，不能分解精氨酸产氨，所产生的有机酸主要为乳酸、乙酸和苯乳酸及丙酸、苹果酸和柠檬酸。干酪乳杆菌具有良好的耐酸及胆汁抗性，可降低血浆胆固醇，增强宿主对微生物病原体的非特异性抵抗力，加快清除肠道内病原体，治疗肠道菌群紊乱和增强肠道透性，从而防止食物过敏和急性腹泻。此外，干酪乳杆菌还可使抗低密度氧化脂抗体和淋巴细胞增加，使粒细胞的噬菌作用明显增强，对宿主进行免疫调节，防止肿瘤的产生。由于能够在人体肠道内稳定存活并具有众多的医疗保健功能，干酪乳杆菌作为益生菌被广泛应用于功能性食品。
[0014]无糖和益生菌结合生产得到的果汁具有广泛的用途和市场前景，若生产口服液或饮料其特殊之处在于：可选用作为功能性甜味剂的木糖醇，避免血糖水平升高；由于有独特保健功能的益生菌存在，可帮助消化、防止便秘及细胞老化，抗肿瘤和调节人体机能。因此，在食品向天然型和功能型发展的今天，研发无糖产品及益生菌制品将是未来的发展方向。
[0015]基于上述原理本专利技术的具体实施方式如下：实施例1，一种无糖啤特果发酵汁制作方法，具体实施方法如下：（1）将可溶性固形物含量为8
ꢀ°
Brix检验合格的啤特果原汁100kg，经121℃灭菌20min，冷却至室温。
[0016]（2）第一次发酵：接入安琪红葡萄酒酵母（中国湖北安琪活性干酵母有限公司）与科汉森酵母（Chr. Hansen Holding A/S）质量比为1:1复配菌液，用量为果汁量的1.5%，在28℃条件下有氧发酵40h。
[0017]（3）第二次发酵：在酵母菌发酵结束后，接入干酪乳杆菌菌悬液，用量为果汁质量的5%，在37℃有氧发酵16h，然后将发酵液加热至65℃保持25min进行二次灭菌。干酪乳杆菌购买自中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心，菌种编号：1.8727。
[0018]（4）包装：将发酵原汁采用无菌灌装机灌装于铝塑复合袋中并封口，规格20k本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无糖啤特果发酵汁制作方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）原料处理：将可溶性固形物含量为8
ꢀ°
Brix的啤特果原汁经121℃灭菌20min，冷却至室温备用；（2）第一次发酵：接入安琪红葡萄酒酵母与科汉森酵母质量比为1:1的复配菌液，用量为果汁质量的1.0%
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2.0%，在26℃
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30℃条件下有氧发酵36h
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44h；（3）第二次发酵：在酵母菌发酵结束后，接入干酪乳杆菌菌悬液，用量为果汁质量的4%
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6%，在35℃
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39℃有氧发酵11
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21h，然后将发酵液加热至60
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65℃ 保持25
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30min进行二次灭菌；（4）包装：将发酵原汁采用无菌灌装机灌装于铝塑复合袋中并封口。2.根据权利要求1所述的一种无糖啤特果发酵汁制作方法，其特征在于，具体步骤如下：...

【专利技术属性】
技术研发人员：李建强，周艳丽，何有光，杨富民，杨敏，尚琪，李霞，虎占军，周启萍，张志华，何建勇，马筱菡，
申请(专利权)人：甘肃和政八八啤特果集团有限公司，
类型：发明
国别省市：