高糖和高脂棒状再制干酪及其制备方法技术

本发明专利技术提出了棒状再制干酪及其制备方法，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30重量份的奶油干酪；10～16重量份的糖类；1～1.8重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠；0.7～1.7重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、黄原胶和刺槐豆胶；以及10～15重量份的无水奶油；其中，所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％。本发明专利技术的高糖和高脂肪棒状再制干酪口感清爽，不油腻不粘黏，富有弹性，在保质期内稳定性强。性强。

【技术实现步骤摘要】
高糖和高脂棒状再制干酪及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品领域。具体地，本专利技术涉及高糖和高脂棒状再制干酪及其制备方法。

技术介绍

[0002]干酪分为天然干酪和再制干酪，再制干酪又称融化干酪，是以1种或多种不同成熟度的天然干酪为主要原料，经粉碎后添加乳化盐、稳定剂等融化而成的制品。再制干酪根据其质构不同，可以分为抹再制干酪、切片再制干酪、块状或棒状可成型再制干酪，各类型产品的原料选取和指标均不同。
[0003]然而，目前棒状再制干酪及其制备方法仍有待改进。

技术实现思路

[0004]本专利技术旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。
[0005]需要说明的是，本专利技术是基于专利技术人的下列发现而完成的：
[0006]专利技术人尝试采用目前常用于制备再制干酪的硬质干酪或者半硬质干酪来制作棒状再制干酪。但是，专利技术人发现，这两种干酪中钙与酪蛋白的结合力非常强，需要乳化能力(尤其是置换能力)非常强的乳化盐才能够起到较好的乳化效果。这样，对于乳化盐的选择要求较高。并且，经乳化能力强的乳化盐处理所获得的再制干酪口感略粗糙，有酸味，成型性差，适用于涂抹型干酪，并不适用于对成型性要求较高的棒状再制干酪。
[0007]有鉴于此，专利技术人采用奶油干酪替代硬质干酪或者半硬质干酪，奶油干酪硬度低、质构柔软、细腻，富有乳香味，对于乳化盐的乳化能力要求并不十分苛刻。但是，其本身富含脂肪，而过高的脂肪含量容易导致再制干酪口感油腻，不清爽。并且，为了满足儿童对于高甜度食品的需求，专利技术人尝试在再制干酪中加入大量糖类。但是，糖类的大量添加会导致再制干酪质构和口感发粘黏。为此，专利技术人经过深入研究发现，不同乳化剂和稳定剂对于产品油腻、粘黏口感影响较显著，通过优化选择适宜的乳化剂和稳定剂，并对制作工序进行优化，由此获得口感清爽不油腻、不粘黏且保质期内质量稳定的棒状再制干酪。
[0008]为此，在本专利技术的一个方面，本专利技术提出了一种棒状再制干酪。根据本专利技术的实施例，原料包括：15～30重量份的奶油干酪；10～16重量份的糖类；1～1.8重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠；0.7～1.7重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、黄原胶和刺槐豆胶；以及10～15重量份的无水奶油；其中，所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％。
[0009]根据本专利技术实施例的棒状再制干酪，采用奶油干酪替代传统的硬质干酪及半硬质干酪，赋予产品细腻的口感和乳香味，并且，对于乳化盐的乳化能力要求不是非常严苛。但是，其富含脂肪，容易使产品口感油腻、不清爽。并且，大量糖类的添加也导致产品口感粘黏。为此，专利技术人发现乳化盐和稳定剂的种类会显著影响产品油腻、不清爽且粘黏的口感，以六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠作为乳化盐，以明胶、黄原胶和刺槐豆胶作为稳定剂，
并且保证奶油干酪、稳定剂和乳化盐具有一定的配比，可以赋予高糖和高脂肪再制干酪口感清爽不油腻、不粘黏，并且产品在保质期内质构稳定。
[0010]根据本专利技术的实施例，上述棒状再制干酪还可以具有下列附加技术特征：
[0011]根据本专利技术的实施例，所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％。
[0012]根据本专利技术的实施例，所述棒状再制干酪的粘性为0.02～0.1mJ，弹性为0.5～0.8。
[0013]根据本专利技术的实施例，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠的质量比为(7～9)：(3～6)：(1～3)。
[0014]根据本专利技术的实施例，所述明胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(2～7)：(4～8)：(1～2)。
[0015]根据本专利技术的实施例，所述原料进一步包括：乳粉和酪蛋白。
[0016]根据本专利技术的实施例，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一。
[0017]根据本专利技术的实施例，所述乳粉选自全脂乳粉。
[0018]根据本专利技术的实施例，基于所述棒状再制干酪的总质量，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30质量％的奶油干酪；10～15质量％的无水奶油；10～16质量％的白砂糖；6～9质量％的乳粉；1.5～4质量％的酪蛋白；0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.6质量％的磷酸三钠；0.1～0.3质量％的柠檬酸钠；0.2～0.7质量％的明胶；0.4～0.8质量％的黄原胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.3～0.5质量％的柠檬酸；以及余量的水。
[0019]在本专利技术的另一方面，本专利技术提出了一种制备前面所述棒状再制干酪的方法。根据本专利技术的实施例，所述方法包括：将所述原料依次进行加热处理、剪切处理、杀菌处理、乳化处理、灌装处理以及冷却成型处理，以便得到所述再制干酪。由此，根据本专利技术实施例的制备方法获得的高脂肪再制干酪口感清爽不油腻、不粘黏，并且产品在保质期内质构稳定。
[0020]根据本专利技术的实施例，所述加热处理是在60～85℃下进行的。
[0021]根据本专利技术的实施例，所述剪切处理是采用剪切泵进行的，剪切泵转速为1800～2000rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟。
[0022]根据本专利技术的实施例，所述杀菌处理是在85～105℃下进行3～8分钟。
[0023]根据本专利技术的实施例，所述乳化处理是在75～85℃、14～20rpm搅拌13～20分钟。
[0024]根据本专利技术的实施例，所述灌装处理是在75～80℃下进行的。
[0025]根据本专利技术的实施例，所述冷却成型处理是在不高于10℃下进行不小于10小时。
[0026]在本专利技术的另一方面，本专利技术提出了另一种棒状再制干酪。根据本专利技术的实施例，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30质量％的奶油干酪、10～15质量％的无水奶油、10～16质量％的白砂糖、6～9质量％的乳粉、1.5～4质量％的酪蛋白、0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠、0.3～0.6质量％的磷酸三钠、0.1～0.3质量％的柠檬酸钠、0.2～0.7质量％的明胶、0.4～0.8质量％的黄原胶、0.1～0.2质量％的刺槐豆胶、0.3～0.5质量％的柠檬酸以及余量的水；所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％；所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％；所述棒状再制干酪的粘性为0.02～0.1mJ，弹性为0.5～0.8；所述棒状再制干酪是通过下列方法
获得的：将所述原料在60～85℃的温度下进行融化，以便得到融化料液；将所述融化料液进行剪切处理，剪切泵的转速为1800～2000rpm，刮板转速为14～20rpm，时间为5～10分钟，以便得到剪切处理产物；将所述剪切处理产物于85～105℃下杀菌3～8分钟，以便得到杀菌产物；将所述杀菌产物于75～85℃、14～20rpm搅拌13～20分钟，以便得到乳化料液；将乳化料液与75～80℃下进行灌装，并于不高于10℃冷却本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种棒状再制干酪，其特征在于，原料包括：15～30重量份的奶油干酪；10～16重量份的糖类；1～1.8重量份的乳化盐，所述乳化盐选自六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠；0.7～1.7重量份的稳定剂，所述稳定剂选自明胶、黄原胶和刺槐豆胶；以及10～15重量份的无水奶油；其中，所述棒状再制干酪中脂肪含量为20～33质量％，糖含量为17～20质量％。2.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述奶油干酪中脂肪含量为30～40质量％，蛋白质含量为5～9质量％，水分含量大于55质量％。3.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述棒状再制干酪的粘性为0.02～0.1mJ，弹性为0.5～0.8。4.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述六偏磷酸钠、磷酸三钠和柠檬酸钠的质量比为(7～9)：(3～6)：(1～3)。5.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述明胶、黄原胶和刺槐豆胶的质量比为(2～7)：(4～8)：(1～2)。6.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，所述原料进一步包括：乳粉和酪蛋白；任选地，所述糖类选自白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖和木糖醇的至少之一；任选地，所述乳粉选自全脂乳粉。7.根据权利要求1所述的棒状再制干酪，其特征在于，基于所述棒状再制干酪的总质量，所述棒状再制干酪的原料包括：15～30质量％的奶油干酪；10～15质量％的无水奶油；10～16质量％的白砂糖；6～9质量％的乳粉；1.5～4质量％的酪蛋白；0.6～0.9质量％的六偏磷酸钠；0.3～0.6质量％的磷酸三钠；0.1～0.3质量％的柠檬酸钠；0.2～0.7质量％的明胶；0.4～0.8质量％的黄原胶；0.1～0.2质量％的刺槐豆胶；0.3～0.5质量％的柠檬酸；以及余量的水。8.一种制备权利要求1～7任一项所述棒状再制干酪的方法，其特征在于，包括：将所述原料依次进行加热处理、剪切处理、杀菌处...

【专利技术属性】
技术研发人员：边燕飞，李玲玉，宗学醒，闫清泉，李志国，刘豪，王彩霞，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：