咸鲜液体浓缩物制造技术

本发明专利技术涉及包含糊化豆类淀粉的咸鲜液体浓缩物，更具体是可以用作制备肉汤、肉羹、羹汤、酱汁、肉卤等的基质的咸鲜浓缩物。本发明专利技术还涉及制备此类浓缩物的方法。涉及制备此类浓缩物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】咸鲜液体浓缩物


[0001]本专利技术涉及咸鲜液体浓缩物，更具体是可以用作制备肉汤、肉羹、羹汤、酱汁、肉卤等的基质的咸鲜浓缩物。本专利技术还涉及制备此类咸鲜浓缩物的方法。

技术介绍

[0002]咸鲜浓缩物已长时间使用，传统上是以脱水肉卤或高汤块的形式在食用前溶于水中。消费者越来越意识到过度人工外观的食品，并且干制产品的替代品如凝胶形式的浓缩物一直在被寻求。
[0003]在当前消费者的行为中还观察到高度倾向于寻求“清洁标签”食品，其聚焦于更少的成分和更天然的成分。标记为不含添加剂、不含防腐剂、不含化学改性组分、不含消费者认为是非天然的组分(如黄原胶)且不含人工调味剂或色素的产品的特别优选的。然而，食品配方科学家仍然使用化学改性和人工组分以在食品的自我寿命中提供令人满意的物理性质。
[0004]WO 2014/053288描述了凝胶形式的咸鲜浓缩物。以总组合物的重量计，凝胶浓缩物包含20-50wt.％的水、10-40wt.％的调味剂、3-15wt.％的盐、0.1-1.5wt.％的卡拉胶和10-40wt.％的非糊化淀粉。
[0005]WO 2016/096666也描述了凝胶形式的咸鲜浓缩物，以总水分的重量计，所述浓缩物包含作为凝胶剂的3-15重量％的豆类淀粉，并且以组合物的重量计，包含10-40重量％的非糊化淀粉。用作凝胶剂的豆类淀粉选自豌豆淀粉、鹰嘴豆淀粉、小扁豆淀粉、菜豆(bean)淀粉或其组合。实施例2-4描述了包含豌豆淀粉的凝胶形式的咸鲜浓缩物组合物。
[0006]WO 2016/096663描述了凝胶形式的咸鲜浓缩物。实施例2、3、5和7公开了形状保持的浓缩物，基于总水分，其包含4.5-7.1％的糊化豌豆淀粉。
[0007]WO 2017/046301描述了包含糊化淀粉和非糊化淀粉的可流动咸鲜浓缩物，其用于制备咸鲜食品如肉羹、调味品、调味料、酱汁、肉卤、炖菜、香煎菜肴(pan-fired dishes)或羹汤。实施例8描述了咸鲜组合物，其包含52.77wt.％的水、15.92wt.％的盐、3.69wt.％的糊化淀粉(物理改性玉米淀粉)、5wt.％的非糊化(豌豆淀粉)、7.38wt.％的脂肪/油、0.79wt.％的糖和14.45wt.％的调味剂。
[0008]仍然需要提供符合清洁标签要求和消费者期望的咸鲜浓缩物。此外，还需要提供具有视觉吸引力的咸鲜浓缩物。

技术实现思路

[0009]已令人惊讶地发现糊化豆类淀粉有利地提供液体咸鲜浓缩物，其在环境温度下澄清(不浑浊)，并且在施加剪切后仍为液体(即剪切稳定)。
[0010]对于消费者来说，本专利技术的浓缩物由于澄清和呈现低浊度(这类似于自制品质的肉羹)而具有视觉吸引力。液体咸鲜浓缩物可以容易地使用和储存，并且是制备羹汤、酱汁、肉卤、肉羹和膳食的合适基质。此外，豆类淀粉提供预料不到的剪切稳定性，这意味着本发
明的浓缩物的加工性得到促进。
[0011]因此，提供了咸鲜液体浓缩物，其包含：
[0012]i)以总组合物的重量计，至少45wt.％的水；
[0013]ii)以总组合物的重量计，10-40wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
[0014]iii)以总组合物的重量计，1-40wt.％的选自谷氨酸盐、5
′-
核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜味道赋予成分；
[0015]iv)以水的重量计，2-5wt.％的糊化豆类淀粉，基于干豆类淀粉，其优选具有至少25wt.％的直链淀粉含量，
[0016]其中基于组合物的总重量，所述浓缩物包含少于0.2wt.％的黄原胶，并且其中糊化淀粉:总淀粉含量的比为至少0.5。
[0017]本专利技术还涉及用于制备液体浓缩物的方法，所述方法包括合并：
[0018]a)将基于干豆类淀粉，优选具有至少25wt.％的直链淀粉含量的非糊化豆类淀粉与水，选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐，及选自谷氨酸盐、5
′-
核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜味道赋予成分合并，
[0019]b)在至少70℃的温度下加热步骤a)的混合物。
[0020]本专利技术还提供制备膳食的方法，所述方法包括以下步骤：将10重量份的本专利技术的咸鲜浓缩物或通过本专利技术的方法获得的咸鲜浓缩物与10-500重量份的其他膳食组分混合。
具体实施方式
[0021]在第一方面，本专利技术涉及咸鲜液体浓缩物，其包含：
[0022]i)以总组合物的重量计，至少45wt.％的水；
[0023]ii)以总组合物的重量计，10-40wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；
[0024]iii)以总组合物的重量计，1-40wt.％的选自谷氨酸盐、5
′-
核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜味道赋予成分；
[0025]iv)以水的重量计，2-5wt.％的糊化豆类淀粉，基于干豆类淀粉，其优选具有至少25wt.％的直链淀粉含量，
[0026]其中基于组合物的总重量，所述浓缩物包含少于0.2wt.％的黄原胶，并且其中糊化淀粉:总淀粉含量的比为至少0.5。
[0027]除非另有说明，否则在本文中提及含水量时，所述含水量包括未结合(游离)水及结合水。
[0028]本文所使用的词语“包含(comprising)”是指“包括(including)”，但不一定是“由......组成”或“由
…
...构成”。换句话说，所列出的步骤或选项不必是详尽的。
[0029]除非另有说明，否则以“x至y”或“x-y”格式表达的数值范围应理解为包括x和y。当对于特定特征，以“x至y”或“x-y”的格式描述多个优选范围时，要理解也涵盖组合不同终点的所有范围。为本专利技术的目的，环境温度定义为约20℃的温度。
[0030]除非另有说明，否则重量百分比(wt.％)是基于浓缩物的总重量。
[0031]除非另有说明，否则本文所使用的术语“淀粉”是指天然、非化学改性的淀粉。淀粉由两种类型的分子组成：线性和螺旋的直链淀粉及分支的支链淀粉。
[0032]本文所使用的术语“糊化淀粉”是指经过热处理导致结晶淀粉结构变为无定形结
构的淀粉。在淀粉糊化过程中，淀粉分子的分子间键在水和热存在下断裂，使氢键结合位点与更多的水结合。这不可逆地溶解淀粉颗粒。水的渗透增加一般淀粉颗粒结构的随机性并减少结晶区域的数量和大小。在偏振光显微镜下，淀粉在糊化过程中失去其双折射及其十字消光(extinction cross)。可以通过十字偏光显微镜(cross polarised light microscopy)适当测定淀粉具有无定形结构的程度。糊化温度取决于支链淀粉的交联程度。同样，如本文所使用，“天然淀粉”是指未经过任何化学改性的淀粉(即化学改性淀粉)。在产品标签上，天然淀粉通常被简单地称为淀粉。
[0033]通过X本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.咸鲜液体浓缩物，其包含：i)以总组合物的重量计，至少45wt.％的水；ii)以总组合物的重量计，10-40wt.％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的食用盐；iii)以总组合物的重量计，0.1-40wt.％的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其组合的咸鲜味道赋予成分；iv)以水的重量计，2-5wt.％的糊化豆类淀粉，基于干豆类淀粉，其优选具有至少25wt.％的直链淀粉含量，其中基于组合物的总重量，所述浓缩物包含少于0.2wt.％的黄原胶，并且其中糊化淀粉:总淀粉含量的比为至少0.5。2.根据权利要求1所述的咸鲜液体浓缩物，其中糊化淀粉:总淀粉含量的比为至少0.75，更优选糊化淀粉:总淀粉含量的比为至少0.8。3.根据权利要求1或2所述的咸鲜液体浓缩物，其中以水的重量计，糊化淀粉的量为2.5-4.5wt.％，更优选3-4wt.％。4.根据前述权利要求中任一项或多项所述的咸鲜液体浓缩物，其中所述糊化豆类淀粉为天然豆类淀粉，优选其中基于干豆类淀粉，所述糊化豆类淀粉具有25-65wt.％，更优选30-60wt.％，甚至更优选35-55wt.％的直链淀粉含量。5.根据前述权利要求中任一项或多项所述的咸鲜液体浓缩物，其中所述豆类属于选自以下的属：豌豆(Pisum sativum)、木豆(Cajanus cajan)、鹰嘴豆(Cicer arietinum)、小扁豆(L.culinaris)和豇豆(Vigna unguiculate)，或其组合，优选所述豆类属于豌豆属。6.根据前述权利要求中任一项或多项所述的咸鲜液体浓缩物，其中以水的重量计，所述食用盐的量为15-35wt.％，优选20-30wt.％。7.根据前述权利要求中任一项或多项所述的咸鲜液体浓缩物，其中所述组合物包含脂肪和/或油，优选其中以总组合物的重量计，脂肪和/或油的量为1-10wt.％。8.根据前述权利要求中任一项或多项所述的咸鲜液...

【专利技术属性】
技术研发人员：W，
申请(专利权)人：联合利华知识产权控股有限公司，
类型：发明
国别省市：