一种山楂风味发酵牛肉或牦牛肉保健香肠及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种山楂风味发酵牛肉或牦牛肉保健香肠及其制作方法。本发明专利技术将山楂发酵液、白芸豆提取物、燕麦膳食纤维和(牦)牛肉加工成发酵香肠，得到的山楂味发酵(牦)牛肉香肠具有天然产物的降糖、降血压和降血脂的功能、减肥瘦身，增强免疫力、富含膳食纤维，市场前景好。好。

【技术实现步骤摘要】
一种山楂风味发酵牛肉或牦牛肉保健香肠及其制作方法


[0001]本专利技术属于食品领域，涉及一种山楂风味发酵牛肉或牦牛肉保健香肠及其制作方法。

技术介绍

[0002]发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或(牦)牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠因具有独特的风味和较长的保质期仍然受到人们的喜爱。发酵香肠的加工工艺发酵香肠的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件、发酵剂的活力及辅料的不同而异，但其基本过程相似，一般的加工过程如下：原料肉预处理一绞肉一配料一腌制一充填一发酵一干燥一烟熏一包装。山楂富含有黄酮类、三萜皂苷类(熊果酸、齐墩果酸、山楂酸等)、皂苷类鞣质、脂肪酸、绿原酸、咖啡酸、维生素C、以及多种微量元素等，即可满足一般营养需要，又提供益生菌、膳食纤维、降脂、抗应激等功能成分，适用于中老年人群、减肥人群、运动人群健康需求。
[0003]目前市场未见水果风味的发酵(牦)牛肉香肠制品。为此，开发一种发酵山楂(牦)牛肉香肠即可弥补发酵香肠口感较差的弱点，增加发酵(牦)牛肉香肠的功能性营养价值，也可为(牦)牛肉的提质增效提供有效途径。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种山楂风味发酵牛肉或牦牛肉保健香肠及其制作方法。
[0005]本专利技术提供的山楂味发酵牛肉或牦牛肉香肠，由如下原料混匀灌肠后经发酵制得：
[0006]浓缩山楂活菌液、(牦)牛肉、冰水、食用盐、葡萄糖、味精、白胡椒粉、海藻糖、复配水分保持剂I、D-异抗坏血酸钠、白芸豆提取物和膳食纤维。
[0007]上述香肠中，所述浓缩山楂活菌液为山楂在发酵菌的作用下进行厌氧发酵后，浓缩而得；
[0008]所述发酵菌具体选自乳酸菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌中至少一种。
[0009]所述浓缩山楂活菌液按照包括如下步骤的方法制得：
[0010]将山楂果肉、水、糖和发酵菌进行厌氧发酵而得；
[0011]所述发酵菌具体为由等比例的乳酸菌、双歧杆菌、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌组成；
[0012]所述糖具体选自葡萄糖、冰糖、红糖和白砂糖中至少一种；
[0013]所述山楂果肉、水、糖和发酵菌的质量比具体为100:40-80:2-15:2-13；所述山楂果肉以鲜重计；
[0014]所述乳酸菌具体为乳酸片球菌PA53；所述乳酸菌为500亿CFU/g；
[0015]所述长双歧杆菌和短双歧杆菌具体为长双歧杆菌BBi32和短双歧杆菌BBi32；所述长双歧杆菌和短双歧杆菌为500亿CFU/g；
[0016]所述植物乳杆菌具体为植物乳杆菌LP90；所述植物乳杆菌为500亿CFU/g；
[0017]所述副干酪乳杆菌具体为副干酪乳杆菌LC86；所述副干酪乳杆菌为500亿CFU/g；
[0018]所述厌氧发酵步骤中，温度为36-42℃；具体为37℃；时间为45-50h；具体为48h；
[0019]所述浓缩步骤中，浓缩后的固含量为60-80％；具体为70％。
[0020]所述复配水分保持剂I选自三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中至少一种；
[0021]所述膳食纤维选自燕麦、藜麦和小麦中至少一种。
[0022]所述香肠中还包括奇亚籽、圆苞车前子壳粉、酵母抽提物、胶原蛋白粉、香辛料、高度白酒和食用色素；
[0023]所述高度白酒具体为52度的红星二锅头；
[0024]所述香肠由如下各质量份的各原料制得：
[0025][0026][0027]所述香肠具体由如下各质量份的各原料制得：
[0028][0029]本专利技术提供的制备香肠的方法，包括：将所述各原料按照配比混匀后灌肠、发酵，而得。
[0030]具体的，所述发酵步骤中，温度为10-16℃；后成熟时间为120-168h。
[0031]另外，上述本专利技术提供的香肠在如下任意一种中的应用也属于本专利技术的保护范围：
[0032]a、降低血清中TC；
[0033]b、降低血清中TG；
[0034]c、降低血清中LDL-C；
[0035]d、抑制和/或预防高脂血症。
[0036]本专利技术将山楂发酵液、白芸豆提取物、燕麦膳食纤维和(牦)牛肉加工成发酵香肠，得到的山楂味发酵(牦)牛肉香肠具有天然产物的降糖、降血压和降血脂的功能、减肥瘦身，
增强免疫力、富含膳食纤维，市场前景好。
附图说明
[0037]图1为山楂发酵牛肉香肠对大鼠高脂血症形成抑制作用。
具体实施方式
[0038]下面结合具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但本专利技术并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径获得。所述乳酸菌具体为乳酸片球菌PA53；所述乳酸菌为500亿CFU/g；
[0039]所述长双歧杆菌和短双歧杆菌具体为长双歧杆菌BBi32和短双歧杆菌BBi32；所述长双歧杆菌和短双歧杆菌为500亿CFU/g；
[0040]所述植物乳杆菌具体为植物乳杆菌LP90；所述植物乳杆菌为500亿CFU/g；
[0041]所述副干酪乳杆菌具体为副干酪乳杆菌LC86；所述副干酪乳杆菌为500亿CFU/g；
[0042]上述菌种均购自北京晓翰科技有限公司。
[0043]所用白芸豆提取物、燕麦膳食纤维、圆苞车前子壳粉和酵母抽提物等配料均购自青岛奥为键康科技有限公司。
[0044]实施例1、
[0045]1)浓缩水山楂活菌液的制备
[0046]山楂去杂-清洗-消毒-清洗-磨碎-添加菌种-于37℃发酵48h，浓缩至固含量为80％而得。
[0047]表1、制备发酵香肠的主要原料及用量列表
[0048][0049]发酵香肠制备工艺
[0050]辅料称量——浓缩山楂活菌液——牛肉或牦牛肉修选(去掉除筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨及异物、毛发等)-绞肉-混合-灌装-于10-16℃发酵(5-7)*24h-内包装，后成熟1-730天-于82℃蒸煮0.5-1.5h(根据肠衣粗细调整时间)-冷却-包装-，而得，保存在0-4度环境。
[0051]表2、制备发酵香肠的主要原料及用量列表
[0052][0053]感官评价研究
[0054]挑选11位经过培训的感官评定分析员组成评价小组。对实施例1所得山楂益生菌发酵牛肉香肠进行感官评定，采用20分法，最终采用山楂益生菌发酵牛肉香肠从外观、切片色泽、组织状态、口感和风味等方面进行评定。
[0055]表3、实施例1所得发酵牛肉香肠的感官评价标准
[0056][0057][0058]表4、实施例1所得发酵牛肉香肠的感官评价标准
[0059][0060]山楂发酵牛肉香肠对高脂血症抑制效果
[0061]本实验以高脂血症SD大鼠为实验动物模本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种山楂味发酵牛肉或牦牛肉香肠，由如下原料混匀灌肠后经发酵制得：浓缩山楂活菌液、(牦)牛肉、冰水、食用盐、葡萄糖、味精、白胡椒粉、海藻糖、复配水分保持剂I、D-异抗坏血酸钠、白芸豆提取物和膳食纤维。2.根据权利要求2所述的香肠，其特征在于：所述浓缩山楂活菌液为山楂在发酵菌的作用下进行厌氧发酵后，浓缩而得；所述发酵菌具体选自乳酸菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌中至少一种。3.根据权利要求1或2所述的香肠，其特征在于：所述浓缩山楂活菌液按照包括如下步骤的方法制得：将山楂果肉、水、糖和发酵菌进行厌氧发酵而得；所述发酵菌具体为由等比例的乳酸菌、双歧杆菌、植物乳杆菌和副干酪乳杆菌组成；所述糖具体选自葡萄糖、冰糖、红糖和白砂糖中至少一种；所述山楂果肉、水、糖和发酵菌的质量比具体为100:40-80:2-15:2-13；所述山楂果肉的质量以鲜重计；所述乳酸菌为500亿CFU/g；所述长双歧杆菌和短双歧杆菌为500亿CFU/g；所述植物乳杆菌为500亿CFU/g；所述副干酪乳杆菌为500亿CFU/g；所述厌氧发酵步骤中，温度为36-42℃；具体为37℃；时间...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢鹏，张守勇，孙宝忠，张松山，雷元华，刘晓畅，王欢，
申请(专利权)人：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，
类型：发明
国别省市：