一种臭鳜鱼半成品的制备方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域。本发明专利技术公开了一种臭鳜鱼半成品的制备方法，包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤；其中清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面；静置一段时间后，用30～35℃水雾处理经静置后的鳜鱼鱼皮及鱼肉表面。本发明专利技术能够改善臭鳜鱼的风味和口感；本发明专利技术处理后避免臭鳜鱼中出现口味不一的情况；本发明专利技术能够缩短臭鳜鱼腌制时间，同时提升腌制后臭鳜鱼中的氨基酸及脂肪酸含量，降低生物胺的含量。降低生物胺的含量。

【技术实现步骤摘要】
一种臭鳜鱼半成品的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，尤其是涉及一种臭鳜鱼半成品的制备方法。

技术介绍

[0002]臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。
[0003]这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。
[0004]制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
[0005]现有技术中臭鳜鱼如传统食物一样，也只能现做现吃，受到厨师手艺影响，臭鳜鱼口味存在差异，无法实现产业化标准化生产。

技术实现思路

[0006]为解决上述问题，本专利技术提供了一种产业化标准化生产并且具有特殊风味的臭鳜鱼半成品的制备方法。
[0007]为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种臭鳜鱼半成品的制备方法，包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤。
[0008]作为优选，清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面；静置一段时间后，用30～35℃水雾处理经静置后的鳜鱼鱼皮及鱼肉表面。
[0009]作为优选，清洗剂由以下原料组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶与二氧化硅的重量比为1：(1～1.5)：(0.5～0.7)：(0.1～0.15)：(0.2～0.5)。
[0010]作为优选，清洗步骤中，清洗剂揉搓后静置3～4小时。
[0011]作为优选，清洗步骤中，鱼皮表面的清洗剂重量为鳜鱼重量的4～6wt％，鱼肉表面清洗剂重量为鳜鱼重量的3～4wt％。
[0012]作为优选，冷却步骤具体为，在过油处理后，立即置于0～5℃下并冷却。
[0013]作为优选，腌制过程中采用腌料进行腌制，腌料由食盐、辣椒粉、鸡精组成，其中以鳜鱼重量计，食盐添加量为1.4～1.7wt％，辣椒粉添加量为0.2～0.6wt％，鸡精添加量为1.3～1.7wt％。
[0014]作为优选，腌制过程中温度控制在23～27℃，腌制时间为2～4天。
[0015]作为优选，调制汤料步骤中，汤料由猪油、菜籽油、白糖、鸡精、味精、酱油、生抽、蚝油、豆瓣酱、笋丁、胡萝卜丁、青豆及高汤组成。
[0016]作为优选，汤料中汤料中每100kg高汤，添加猪油3.2～3.7kg，菜籽油2.7～3.2kg，白糖0.1～0.3kg，鸡精0.5～0.8kg，味精0.25～0.50kg，酱油1.6～1.9kg，生抽0.25～0.35kg，蚝油0.10～0.18kg，豆瓣酱0.2～0.4kg，笋丁6～10kg，胡萝卜丁4～7kg，青豆3.5～5kg。
[0017]鳜鱼由于其肉质较为紧实，并且鱼皮较硬，在制作臭鳜鱼的时候难以入味，因此现有技术中臭鳜鱼腌制时间较长，生产效率低下，同时为了更好入味需要对鱼身进行改刀处理，增加了处理工序并且容易造成成品品相不佳的情况。本专利技术中在臭鳜鱼的清洗过程中，先采用清洗剂进行处理，清洗剂中含有碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅，其中淀粉能够附着鳜鱼鱼皮表面的黏液，并在后续冲洗中除去黏液，而二氧化硅可以在涂抹搓揉过程中破坏鱼皮的表层结构为下一步腌料腌制提供便利，便于腌料透过鱼皮进入鱼肉组织中，同时对于鱼肉表面，二氧化硅也能划破鱼肉的表面，便于腌料透过鱼皮进一步进入鱼肉中；此外，本专利技术中还添加了包含柠檬酸和碳酸氢钠在内的组合成分，这两种组合成分在遇水后能够产生二氧化碳气体；并且在前续处理中由于二氧化硅搓揉涂抹在鱼皮及鱼肉表面产生的微裂口，此时产生的二氧化碳气体能够进一步扩展这些微裂口，利于风味酶深入鱼肉组织中，并且也更利于后续腌渍过程中腌料深入进入鱼肉组织中，既能够使得腌制后鱼肉的风味更佳均匀，不会出现表面味道重而内里味道淡的问题，同时也能缩短腌制时间，提高生产效率。
[0018]因此，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术能够改善臭鳜鱼的风味和口感；(2)本专利技术处理后避免臭鳜鱼中出现口味不一的情况；(3)本专利技术能够缩短臭鳜鱼腌制时间，同时提升腌制后臭鳜鱼中的氨基酸及脂肪酸含量，降低生物胺的含量。
具体实施方式
[0019]下面结合具体实施方式对本专利技术的技术方案作进一步的说明。
[0020]显然，所描述的实施例仅是本专利技术的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本专利技术保护的范围。
[0021]在本专利技术中，若非特指，所有的设备和原料均可从市场上购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0022]实施例1一种臭鳜鱼半成品的制备方法，包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤。
[0023]其中，清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面，鱼皮表面的清洗剂重量为鳜鱼重量的4wt％，鱼肉表面清洗剂重量为鳜鱼重量的3wt％；静置3小时后，用30℃水雾处理经静置后的鳜鱼鱼皮及鱼肉表面；清洗剂由以下原料组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶与二氧化硅的重量比为1：1：0.5：0.1：0.2；腌制过程中采用腌料进行腌制，腌料由食盐、辣椒粉、鸡精组成，其中以鳜鱼重量计，食
盐添加量为1.4wt％，辣椒粉添加量为0.2wt％，鸡精添加量为1.3wt％；腌制过程中温度控制在23℃，腌制时间为2天，腌制时采用石头压实；二次清洗步骤中，先采用食盐浓度5.5wt％的食盐水进行冲洗，再采用清水进行冲洗；过油步骤中，先在180℃下油炸120秒，然后在200℃下复炸90秒；冷却步骤具体为，在过油处理后，立即置于0℃下并冷却；调制汤料步骤中，汤料中每100kg高汤，添加猪油3.2kg，菜籽油2.7kg，白糖0.1kg，鸡精0.5kg，味精0.25kg，酱油1.6kg，生抽0.25kg，蚝油0.10kg，豆瓣酱0.2kg，笋丁6kg，胡萝卜丁4kg，青豆3.5kg；汤料与经处理后的鳜鱼以重量比1：1进行调配并包装。
[0024]实施例2一种臭鳜鱼半成品的制备方法，包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤。
[0025]其中，清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面，鱼皮表面的清洗剂重量为鳜鱼重量的5wt％，鱼肉表面清洗剂重量为鳜鱼重量的3.5wt％；静置3.5小时后，用33℃水雾处理经静置本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种臭鳜鱼半成品的制备方法，其特征在于：包括鳜鱼宰杀除杂、清洗、腌制、二次清洗、过油、冷却、调制汤料、真空包装和速冻步骤。2.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼半成品的制备方法，其特征在于：所述清洗步骤具体为，先吸干宰杀除杂后鳜鱼鱼皮及鱼肉表面的水分，然后用清洗剂揉搓涂抹在鱼皮及鱼肉表面；静置一段时间后，用30～35℃水雾处理经静置后的鳜鱼鱼皮及鱼肉表面。3.根据权利要求2所述的一种臭鳜鱼半成品的制备方法，其特征在于：所述清洗剂由以下原料组成，碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶和二氧化硅组成，所述碳酸氢钠、柠檬酸、淀粉、风味蛋白酶与二氧化硅的重量比为1：（1～1.5）：（0.5～0.7）：（0.1～0.15）：（0.2～0.5）。4.根据权利要求2所述的一种臭鳜鱼半成品的制备方法，其特征在于：所述清洗步骤中，清洗剂揉搓后静置3～4小时。5.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼半成品的制备方法，其特征在于：所述清洗步骤中，鱼皮表面的清洗剂重量为鳜鱼重量的4～6wt%，鱼肉表面清洗剂重量为鳜鱼重量的3～4wt%。6.根据权利要求1所述的一种臭鳜鱼半成品的制备方法，其特征在于：所述冷却步骤具体为，在过油处理后，...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘继斌，
申请(专利权)人：黄山市老徽乡食品有限公司，
类型：发明
国别省市：