一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用制造技术

本申请涉及酒业加工技术领域，具体公开了一种酒食一体小曲酒加工工艺及应用，包括如下步骤：泡粮、蒸粮、下曲、糖化、发酵、蒸馏，得到小曲酒，小曲酒的加工工艺中，加入酵母浸粉、碳酸氢铵、当归粉、枸杞粉、米曲霉、米根霉、小曲，不仅降低正丙醇的含量，而且提高淀粉利用率，同时小曲酒还具有清香纯正、甜美醇香、清香幽雅、醇甜爽口的优点。在小曲酒的应用中，小曲酒可以根据需要直接饮用、放置在菜肴作为调料使用、作为保健酒的基础酒进行使用，提高小曲酒的应用范围。的应用范围。

【技术实现步骤摘要】
0.05％，碳酸氢铵的添加量为复配粮食干重的0.01-0.03％，得到糖化料；S5、发酵将糖化料和配槽进行混合，配糟和糖化料和的重量配比为(3.5-4.5):1，然后在温度为26-30℃的条件下，进行发酵，发酵时间为6-7天，得到发酵料；S6、蒸馏将发酵料进行蒸馏，得到小曲酒。
[0006]通过采用上述技术方案，专利技术人发现，加入酵母浸粉、碳酸氢铵，其能够提高可同化氮源的浓度，并将同化氮源转化为氨基酸，此时，加入的当归粉、枸杞粉，能够降低氨基酸的水解，并进一步降低其生成正丙醇，使小曲酒内保留有大量的氨基酸，大量的氨基酸又能够有效的抑制正丙醇合成途径中的酶活性，并降低小曲酒中正丙醇的含量，同时加入米曲霉、米根霉，并结合小曲，通过三者之间的协同作用，提高淀粉利用率，增加小曲酒的总酸总酯，同时还使小曲酒香味扑鼻、甜美醇香、清香幽雅、醇甜爽口的优点。
[0007]可选的，所述复配粮食由以下重量份的原料混料而成，高粱40-50份、大米15-25份、玉米10-20份、糯米5-10份、黄豆2-8份、蚕豆2-5份、甘薯1-3份、板栗1-3份。
[0008]通过采用上述技术方案，在高粱中加入大米、玉米、糯米能够增加小曲酒的产酒率，加入黄豆、蚕豆、甘薯、板栗，不仅能够增加微生物的种类，增加了小曲酒的总酸总酯，同时还使小曲酒清香纯正、甜美醇香、清香幽雅、醇甜爽口的优点。
[0009]可选的，所述复配粮食由以下重量份的原料混料而成，高粱45份、大米20份、玉米15份、糯米8份、黄豆5份、蚕豆3份、甘薯2份、板栗2份。
[0010]通过采用上述技术方案，对复配粮食的配比进行优化，增加小曲酒的口感。
[0011]可选的，所述复配粮食采用以下方法制备：将高粱、大米、玉米、糯米、黄豆、蚕豆、甘薯、板栗，混合均匀，得到复配粮食。
[0012]通过采用上述技术方案，使复配粮食的制备简便、稳定。
[0013]可选的，所述小曲分三次加入到蒸粮料中，相邻两次小曲加入的时间间隔为10-20min，第一次小曲的添加量为小曲总重的10-20％，第二次小曲的添加量为小曲总重的40-50％，第三次小曲的添加量为小曲总重的30-50％。
[0014]通过采用上述技术方案，将小曲分三次加入到蒸粮料中，而且相邻两次小曲加入时间间隔为10-20min，使小曲和蒸粮料之间进行充分混合，且使其混合的更均匀。
[0015]可选的，所述稻壳使用前进行预处理，预处理采用以下方法：在稻壳中加入水，加热升温至35-45℃，保温浸泡处理20-30min，排水，之后进行蒸，蒸的时间为40-50min，降温，得到预处理后的稻壳。
[0016]通过采用上述技术方案，稻壳疏松具有弹性，而且还具有良好的吸水效果，在稻壳使用前进行预处理，使稻壳吸水，起到托水、稀释淀粉、疏松的作用，而且还能够有效的提高复配粮食的发酵效果。
[0017]可选的，稻壳的预处理中，待排水后，进行至少三次水洗。
[0018]通过采用上述技术方案，对浸泡处理后的稻壳表面的杂质进行清洗，降低稻壳引入杂质的影响。
[0019]可选的，步骤S6的蒸馏中，蒸馏压力为0.35-0.45MPa、温度为24-28℃，蒸馏时间为40-50min、流酒速度为3-4kg/min。
[0020]通过采用上述技术方案，在低温的条件下，通过控制流酒速度，将小曲酒蒸馏出来，在流酒速度过慢时，则会增加回流量，从而增加蒸馏成本，在流酒速度过快时，则会减少回流量，从而降低小曲酒的质量，通过对蒸馏条件进行限定，在保证小曲酒质量的情况下，提高小曲酒质量的稳定性。
[0021]可选的，步骤S1的泡粮中，待排水后，进行至少三次水洗。
[0022]通过采用上述技术方案，对浸泡处理后的复配粮食表面的杂质进行清洗，降低复配粮食引入杂质的影响。
[0023]第二方面，本申请提供一种酒食一体小曲酒加工工艺的应用，采用如下的技术方案：一种酒食一体小曲酒的应用，所述小曲酒用做白酒、菜肴调料、保健基酒。
[0024]通过采用上述技术方案，使小曲酒可以根据需要直接饮用、放置在菜肴中或者作为保健酒的基础酒进行使用，提高小曲酒的应用范围。
[0025]综上所述，本申请具有以下有益效果：1、本申请的酒食一体小曲酒加工工艺，加入酵母浸粉、碳酸氢铵、当归粉、枸杞粉，不仅能够降低氨基酸的水解，并进一步降低其生成正丙醇，而且使小曲酒内保留有大量的氨基酸，并进一步抑制正丙醇合成途径中的酶活性，从而降低小曲酒中正丙醇的含量，同时加入米曲霉、米根霉，并结合小曲，通过三者之间的协同作用，提高淀粉利用率。
[0026]2、复配粮食由高粱、大米、玉米、糯米、黄豆、蚕豆、甘薯、板栗混料而成，加入黄豆、蚕豆、甘薯、板栗，不仅能够增加微生物的种类，增加了小曲酒的总酸总酯，同时还使小曲酒清香纯正、甜美醇香、清香幽雅、醇甜爽口的优点。
[0027]3、稻壳使用前进行预处理，使稻壳进行吸水，并起到托水、稀释淀粉、疏松的作用，而且还能够有效的提高复配粮食的发酵效果。
[0028]4、本申请的小曲酒可以根据需要直接饮用、放置在菜肴作为调料使用、作为保健酒的基础酒进行使用，提高小曲酒的应用范围。
具体实施方式
[0029]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。制备例
[0030]表1制备例中复配粮食的各原料含量(单位：kg)原料制备例1制备例2制备例3高粱404550大米252015玉米101520糯米1085黄豆852蚕豆532甘薯123板栗123合计100100100制备例1
一种复配粮食，其原料配比见表1所示。
[0031]一种复配粮食采用以下方法：将高粱、大米、玉米、糯米、黄豆、蚕豆、甘薯、板栗，混合均匀，得到复配粮食。
[0032]制备例2-3一种复配粮食，其和制备例1的区别之处在于复配粮食的原料配比不同，制备例2-3复配粮食的原料配比见表1所示。
[0033]制备例4稻壳的预处理采用以下方法：在稻壳中加入水，加热升温至35℃，保温浸泡处理30min，排水、水洗三次，之后进行蒸，蒸的时间为50min，降温，得到预处理后的稻壳。
[0034]制备例5稻壳的预处理采用以下方法：在稻壳中加入水，加热升温至40℃，保温浸泡处理25min，排水、水洗三次，之后进行蒸，蒸的时间为45min，降温，得到预处理后的稻壳。
[0035]制备例6稻壳的预处理采用以下方法：在稻壳中加入水，加热升温至45℃，保温浸泡处理20min，排水、水洗三次，之后进行蒸，蒸的时间为40min，降温，得到预处理后的稻壳。实施例
[0036]实施例1一种酒食一体小曲酒加工工艺，包括如下步骤：S1、泡粮在复配粮食中加入水，加热升温至70℃，保温浸泡处理20h，排水，水洗三次，得到泡粮料。
[0037]其中，复配粮食采用制备例1得到。
[0038]S2、蒸粮将泡粮料进行初蒸，初蒸时间为35min，降温，然后向泡粮料中加入水，加热升温至80℃，保温浸泡处理25m本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酒食一体小曲酒加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1、泡粮在复配粮食中加入水，加热升温至70-75℃，保温浸泡处理18-20h，排水，得到泡粮料；S2、蒸粮将泡粮料进行初蒸，初蒸时间为35-45min，降温，然后向泡粮料中加入水，加热升温至80-90℃，保温浸泡处理15-25min，排水，然后加入当归粉、枸杞粉，搅拌并混合均匀，当归粉的添加量为复配粮食干重的0.03-0.08%，枸杞粉的添加量为复配粮食干重的0.03-0.08%，然后进行复蒸，复蒸时间为45-55min，降温，得到蒸粮料；S3、下曲向蒸粮料中加入稻壳，搅拌并混合均匀，稻壳的添加量为复配粮食干重的2-3%，然后加入米曲霉、米根霉，继续搅拌并混合均匀，米曲霉的添加量为复配粮食干重的0.1-0.3%，米根霉的添加量为复配粮食干重的0.1-0.3%，之后加入小曲，继续搅拌并混合均匀，小曲的添加量为复配粮食干重的0.8-1.2%，得到混合料；S4、糖化将混合料进行糖化，初始温度为28-30℃，保温处理24-26h后，升温至35-36℃，然后加入酵母浸粉、碳酸氢铵，搅拌并混合均匀，酵母浸粉的添加量为复配粮食干重的0.02-0.05%，碳酸氢铵的添加量为复配粮食干重的0.01-0.03%，得到糖化料；S5、发酵将糖化料和配槽进行混合，配糟和糖化料和的重量配比为(3.5-4.5):1，然后在温度为26-30℃的条件下，进行发酵，发酵时间为6-7天，得到发酵料；S6、蒸馏将发酵料进行蒸馏，得到小曲酒。2.根据权利要求1所述的一种酒食一体小曲酒加工工艺，其特征在于：所述复配粮食由以下重量份的原料混料而成，高粱40-50份、大米15-25份、玉米10-20份、糯米5-10份、黄豆2-8份、蚕豆2...

【专利技术属性】
技术研发人员：李杏义，黄杏良，李泰皆，
申请(专利权)人：湖南相台春酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：