一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术属于烘焙食品加工领域，公开了一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法。制备方法包括：1)将鸡蛋蛋清液与甲壳素进行第一打发，至呈现渔网状；2)将步骤1)所得物质与第一部分绵白糖进行第二打发，至大泡沫较少或消失，得到蛋清打发泡沫。选择甲壳素与鸡蛋蛋清液混合打发，可以使得得到的得到的鸡蛋蛋清液既具有高起泡能力又具有高泡沫稳定性。甲壳素能够与黄原胶的螺旋结构形成稳固链接，在蛋清液搅打过程中，伴随形成巨大的剪切力，促进多糖分子重新排列组合、取向，体系的粘度及泡沫的密度增加，最终得到内部组织气孔组织密度均匀、质地松软的蛋糕。气孔组织密度均匀、质地松软的蛋糕。气孔组织密度均匀、质地松软的蛋糕。

【技术实现步骤摘要】
一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法


[0001]本专利技术属于烘焙食品加工领域，更具体地，涉及一种蛋清打发泡沫及其制备方法、应用和海绵蛋糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]蛋糕是以鸡蛋、低筋面粉、糖为主料，配以一定的辅料，经充分搅打充气、调糊、注模，烘焙而成的一类大众方便化食品。海绵蛋糕因其具有一定代表性深受人们钟爱并赢得市场。蛋糕的制作与面包、馒头制作的区别在于不经历面团发酵的步骤，面团的发酵能够使其内部充气、面团蓬松，制得的产品口感松软。而蛋糕的加工过程中，为使内部冲入部分气体达到其内部组织结构致密、质地松软的效果则依赖于蛋清蛋白的打发步骤。
[0003]蛋清蛋白的起泡性质在烘焙等食品领域被广泛应用。但受外界环境等诸多因素影响，蛋清液的起泡效果及泡沫稳定性波动较大。而蛋清蛋白打发是蛋糕制备工艺中重要的步骤，蛋清蛋白的打发程度决定了制备的产品内部结构是否致密、质地是否松软。现用于提高蛋清液起泡性的方法主要有物理改性法，化学改性法和酶解改性法三种。化学改性由于其化学残留不易控制及安全性问题，多用于理论研究，提供依据，较少应用于实际中。酶解改性因其安全可靠、作用温和、专一性强、效率高及酶种类丰富等优点成为现今蛋白质改性技术的潮流和趋势；但是此方法需要较长的等待时间，同时会出现对最终成品风味具有不良影响的苦味肽成分。物理改性虽具有安全性好、处理量大，操作简捷，作用时间短及营养损失较少等优点，但是改性效果不一。同时已有研究发现通过添加部分盐或亲水胶体能够有效提高蛋清的起泡能力，但是其泡沫稳定性不高，蛋清蛋白迅速打发后泡沫易消散；而通过微波、超声波处理等方式能够提高蛋清蛋白的泡沫稳定性，但是对起泡能力却贡献甚微。因此，在现有研究基础上，研制既能够高效率被打发、起泡，同时又能够维持泡沫稳定性，不会立即消泡的蛋清蛋白打发方法为烘焙过程中蛋糕的品质之地改善提供了新思路。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于解决上述问题，通过对蛋糕烘焙过程中鸡蛋蛋清的打发这一重要步骤进行改进，使得产品的起泡能力和泡沫稳定性性能得到提升。在制备蛋糕阶段，通过甲壳素和黄原胶协同作用对蛋清液中的部分蛋白的化学作用产生影响，进一步提升起泡能力和泡沫稳定性，同时结合辅助处理又能够保持泡沫稳定性，旨在提供一种内部组织气孔组织密度均匀、质地松软的蛋糕，以满足不同年龄段人群和对安全、美味、健康的功能性烘焙食品的需求。同时甲壳素的添加使产品在满足现代人感官享受的同时发挥其一系列保健及免疫调节的增益作用。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术的第一方面提供一种具有高起泡能力和高泡沫稳定性的蛋清打发泡沫的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：
[0006]1)将鸡蛋蛋清液与甲壳素进行第一打发，至呈现渔网状；
[0007]2)将步骤1)所得物质与第一部分绵白糖进行第二打发，至大泡沫较少或消失，得到蛋清打发泡沫。
[0008]根据本专利技术，大泡沫为相对概念，本领域技术人员可根据常识进行判断。
[0009]根据本专利技术，得到的蛋清打发泡沫蛋清组织状态较为均匀，留存较小的气泡，且出现纹理状，整体均匀细腻。
[0010]甲壳素又名几丁质，化学名称为(1,4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡聚糖，是一种在自然界低等植物的细胞、高等植物的细胞壁、甲壳动物的外壳中广泛存在的一种天然有机化物，是地球上仅次于纤维素的可再生天然高分子材料。本专利技术中的甲壳素通过商购获得。
[0011]蛋清液搅打过程中，起泡的原理可以解释为空气和液体的乳化过程，也就是将空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。蛋清蛋白能够良好的气泡需要满足一定的条件。首先，要有外力施加，泡沫形成需要做功；其次，要降低表面张力，否则形成的泡沫会被表面张力"压垮"。表面张力取决于分子的性质，包括化学键，氢键，分子极性等。与此同时，泡沫形成的速度要快于泡沫破灭消散的速度。这取决于表面张力以外，还有液体的黏性，越低的表面张力，越高的黏性，泡沫消散越慢。申请人在研究中发现，要高效形成泡沫需要从降低液体表面张力以及提高黏性两方面入手，选择甲壳素与鸡蛋蛋清液混合打发，可以使得到的蛋清打发泡沫既具有高起泡能力又具有高泡沫稳定性。
[0012]蛋清蛋白(即鸡蛋蛋清)从浓度属性大体分为相对稀薄蛋白和浓厚的蛋白，而相对稀薄的蛋白具有良好的起泡能力，浓厚的蛋白则表现出较为稳定的泡沫体系。申请人在研究中发现，甲壳素因其独特的电荷属性，用于蛋清蛋白的混合物中，能够作为阳离子交换体影响蛋白质的电荷状态。蛋白质的等电点(PI)与其体系的pH值间的关系决定了泡沫形成的能力。当体系中pI与pH值近似时，此时体系趋于不带电荷，由于蛋白质间排斥力小，疏水作用增强，有利于黏弹性膜的形成即在蛋白质膜上的吸附。因此，通过在蛋清蛋白搅打过程中添加少量甲壳素部分改变蛋白质的电荷状态，进而改变其溶解度，增强分子间相互作用力，从而提高起泡能力。(当体系中pI小于pH值时，体系带负电荷，反之体系带正电荷，这两种状态下蛋白质带电量增加，亲水作用增强，对起泡性质不利。)
[0013]蛋清蛋白被打发后的泡沫稳定程度取决于蛋白分子的打开及其亲水性和疏水性基团被激活。申请人在研究中发现，甲壳素的参与能够形成系统流变学性质，有利于蛋白质分子的打开以提高泡沫的稳定性。
[0014]根据本专利技术，获得鸡蛋蛋清液的鸡蛋需新鲜且储存温度不宜过高，鸡蛋蛋清须满足完全分离，即鸡蛋蛋清液中不得有鸡蛋蛋黄液；盛蛋清的容器要求无水无油。搅打过程容器内部的因素也会影响起泡性质甚至形成泡沫的体积，若附有少许水滴则会稀释鸡蛋蛋黄液，不利于泡沫的稳定。而油因不溶于水的，打发时候油分子扩散到泡沫壁上，加之蛋清里对油起作用的乳化剂较少，油能够隔开蛋白形成的阻碍导致泡沫不稳定。因此，蛋清液打发的容器要求无水无油。
[0015]作为优选方案，所述鸡蛋蛋清液与所述甲壳素、第一部分绵白糖的重量比为30-75：0.04-0.1：12-29。
[0016]作为优选方案，第一打发的速度为450-550r/min，时间为8-16s。蛋清液呈现渔网状即鸡蛋蛋清液中出现相对较大且均匀度不一的气泡，外观呈现渔网状。
[0017]作为优选方案，第二打发的速度为460-650r/min，时间为70-145s。
[0018]本专利技术的第二方面提供由上述的的制备方法得到的具有高起泡能力和高泡沫稳定性的蛋清打发泡沫。
[0019]本专利技术的第三方面提供上述具有高起泡能力和高泡沫稳定性的蛋清打发泡沫在烘焙食品加工中的应用。
[0020]本专利技术的第四方面提供一种质地致密松软的海绵蛋糕，该质地致密松软的海绵蛋糕的原料组成包括：
[0021]低筋小麦粉75-95重量份、玉米油50-65重量份、黄原胶0.2-0.4重量份、牛奶40-60重量份、第二部分绵白糖40-50重量份、第三部分绵白糖40-50重量份、第四部分绵白糖25-45重量份、柠檬酸0.6-1重量份、蛋清打发泡沫358-455重量份、鸡蛋蛋黄液14本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种具有高起泡能力和高泡沫稳定性的蛋清打发泡沫的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：1)将鸡蛋蛋清液与甲壳素进行第一打发，至呈现渔网状；2)将步骤1)所得物质与第一部分绵白糖进行第二打发，至大泡沫较少或消失，得到蛋清打发泡沫。2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述鸡蛋蛋清液与所述甲壳素、第一部分绵白糖的重量比为30-75：0.04-0.1：12-29。3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，第一打发的速度为450-550r/min，时间为8-16s；第二打发的速度为460-650r/min，时间为70-145s。4.由权利要求1-3中任意一项所述的制备方法得到的具有高起泡能力和高泡沫稳定性的蛋清打发泡沫。5.权利要求4所述的具有高起泡能力和高泡沫稳定性的蛋清打发泡沫在烘焙食品加工中的应用。6.一种质地致密松软的海绵蛋糕，其特征在于，该质地致密松软的海绵蛋糕的原料组成包括：低筋小麦粉75-95重量份、玉米油50-65重量份、黄原胶0.2-0.4重量份、牛奶40-60重量份、第二部分绵白糖40-50重量份、第三部分绵白糖40-50重量份、第四部分...

【专利技术属性】
技术研发人员：王学东，唐梦琦，陈挚，胡先勤，付阳，宋劲松，郑卓，张苗苗，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：