一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻；所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁。冻眠液以乙醇、正辛醇、丙三醇和氯化镁为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素的抗冻功能防止肉类的蛋白质冷冻变性，而本发明专利技术的蒜氨酸对肉类产生抗氧化作用。本发明专利技术温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本发明专利技术能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。大节省降温时间。
【技术实现步骤摘要】
一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法
[0001]本专利技术涉及肉类冻结
，特别是涉及一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法。
技术介绍
[0002]肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。肉类汁液冰点为-0.6℃～-1.2℃，现有技术是肉类经屠宰、修整、检验和分级后，冻结成温度为-10℃～-15℃后，再放入-1℃左右的保存库进行长期储存。然而但在现有技术中肉类在冻结贮藏中易发生冰晶的长大，通过现有技术冻结肉类的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，在解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降，从而现有技术冻结对肉类的品质影响很大。
[0003]因此，针对现有技术情况，提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法以克服现有技术不足甚为必要。
技术实现思路
[0004]本专利技术的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法及其制备方法，该基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法能使肉类的细胞内冰结晶直径小于20μm。
[0005]本专利技术的上述目的通过如下技术手段实现。
[0006]提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。
[0007]所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁和水。
[0008]将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段。
[0009]所述温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1。
[0010]在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2。
[0011]在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3。
[0012]在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4。
[0013]存在v1≥2v2≥v2≥v3≥v4≥0.1m/s，T2和T3小于T1，T2和T3小于T4，且T4和T1都小于等于-10℃。
[0014]优选的，上述t1为1min～8min，t2为2min～10min，t3为3min～20min，t4为3min～22min。
[0015]优选的，上述v1为2.0m/s～0.8m/s，v2为1.0m/s～0.4m/s，v3为0.6m/s～0.3m/s，v4为0.2m/s～0.1m/s。
[0016]优选的，上述T1为-10℃～-19℃，T2为-19℃～-35℃，T3为-19℃～-35℃，T4为-18℃～-25℃。
[0017]优选的，上述t1为2min～4min，t2为5min～9min，t3为10min～15min，t4为8min～15min。
[0018]优选的，上述v1为1.8m/s～0.9m/s，v2为0.9m/s～0.45m/s，v3为0.55m/s～0.36m/s，v4为0.18m/s～0.15m/s。
[0019]优选的，上述T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。
[0020]优选的，上述v1为1.6m/s，v2为0.8m/s，v3为0.4m/s，v4为0.16m/s。
[0021]优选的，上述t1为3.5min，t2为8.5min，t3为13min，t4为13min。
[0022]优选的，上述肉类的重量W1与冻眠液的重量W2的比值，存在W1∶W2≤0.1。
[0023]优选的，上述冻眠液由组合液A、组合液B和组合液C混合而成。
[0024]优选的，上述混合液A含有乙醇、丙三醇、正辛醇、氯化镁和水。
[0025]优选的，上述混合液B含有乙醇、水和羟乙基纤维素。
[0026]优选的，上述混合液C含有蒜氨酸和水。
[0027]以质量百分比计，所述混合液A的组成为40％～85％乙醇、3％～5％丙三醇、5％～10％正辛醇、2％～10％氯化镁、其余为水。
[0028]优选的，上述混合液B的组成为5％～25％水、5％～20％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
[0029]优选的，上述混合液C的组成为2％～10％蒜氨酸、其余为水。
[0030]以体积百分比计，所述冻眠液的组成为90％～99％混合液A，0.5％～1％混合液B，其余为混合液C。
[0031]以质量百分比计，优选的，上述混合液A的组成为45％～80％乙醇、3.5％～4.8％丙三醇、5.5％～9％正辛醇、3％～8％氯化镁、其余为水。
[0032]优选的，上述混合液B的组成为10％～20％水、8％～15％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
[0033]优选的，上述混合液C的组成为6％～8％蒜氨酸、其余为水。
[0034]以体积百分比计，所述冻眠液的组成为94％～97％混合液A，0.6％～0.8％混合液B，其余为混合液C。
[0035]以质量百分比计，优选的，上述混合液A的组成为75％乙醇、4.3％丙三醇、8.5％正辛醇、6.8％氯化镁、其余为水。
[0036]所述混合液B的组成为18％水、10.3％羟乙基纤维素、其余为乙醇。
[0037]所述混合液C的组成为7.3％蒜氨酸、其余为水。
[0038]以体积百分比计，所述冻眠液的组成为96.5％混合液A，0.76％混合液B，其余为混合液C。
[0039]优选的，上述肉类在宰割后使用混合液C湿润肉类表面并在60min内进行降温，使肉类的中心温度降温-0.5℃～3℃，并保持-0.5℃～3℃浸泡于冻眠液。
[0040]优选的，上述肉类为牛肉、猪肉、羊肉、鹿肉或者驴肉；
[0041]肉类的细胞内冰结晶直径小于5μm。
[0042]本专利技术的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻；所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁。本专利技术的冻眠液以乙醇、正辛醇、丙三醇和氯化镁为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素的抗冻功能防止肉类的蛋白质冷冻变性，而本专利技术的蒜氨酸对肉类产生抗氧化作用。本专利技术温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本专利技术能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。
具体实施方式
[0043]结合以下实施例对本专利技术作进一步描述。
[0044]实施例1。
[0045]一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻；所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁和水；将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t1时间段、t2时间段、t3时间段和t4时间段，其中t1时间段为预冷时间段，t2时间段为第一深冷时间段、t3时间段为第二深冷时间段、t4时间段为结束时间段，所述温度流速曲线为在t1时间段、冻眠液温度T1，流速为v1；在t2时间段、冻眠液温度T2，流速为v2；在t3时间段、冻眠液温度T3，流速为v3；在t4时间段、冻眠液温度T4，流速为v4；存在v1≥2v2≥v2≥v3≥v4≥0.1m/s，T2和T3小于T1，T2和T3小于T4，且T4和T1都小于等于-10℃。2.根据权利要求1所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述t1为1min～8min，t2为2min～10min，t3为3min～20min，t4为3min～22min；所述v1为2.0m/s～0.8m/s，v2为1.0m/s～0.4m/s，v3为0.6m/s～0.3m/s，v4为0.2m/s～0.1m/s；所述T1为-10℃～-19℃，T2为-19℃～-35℃，T3为-19℃～-35℃，T4为-18℃～-25℃。3.根据权利要求2所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述t1为2min～4min，t2为5min～9min，t3为10min～15min，t4为8min～15min；所述v1为1.8m/s～0.9m/s，v2为0.9m/s～0.45m/s，v3为0.55m/s～0.36m/s，v4为0.18m/s～0.15m/s；所述T1为-13℃～-19℃，T2为-19℃～-30℃，T3为-19℃～-33℃，T4为-20℃～-25℃。4.根据权利要求3所述的基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，其特征在于：所述v1为1.6m/s，v2为0.8m/s，v3为0.4m/s，v4为0.16m/s；所述t1为3.5min，t2为8.5min，t3为13min，t4为13min。5.根据权利要求4所述的基于温度流速曲线的快速冻眠...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘津良，刘泽慧，
申请(专利权)人：泰克尼康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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