不使用外来添加剂的纯椰子粉的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种生产纯椰子粉的新方法。在超高压条件下，椰子肉的纤维会缩短和膨化，因此，所述椰子肉纤维的比表面积会增加。这增强了椰子肉纤维吸收脂肪的能力，从而使得椰子肉中的天然纤维能够用作喷雾干燥或冻干的辅料(载体)(而在传统的椰奶粉的配方中，添加了工艺淀粉水解物来用作辅料)。此外，天然纤维替代了在传统配方中使用的乳化剂和抗结块剂。该新方法生产出没有任何外来添加剂、但同时具有良好的速溶性和重构稳定性，并且拥有丰富的膳食纤维的纯椰子粉。该发明专利技术不产生副产物(脱水椰子)，从而实现了椰子肉的零残留加工。从而实现了椰子肉的零残留加工。从而实现了椰子肉的零残留加工。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】不使用外来添加剂的纯椰子粉的生产方法


[0001]本专利技术提供了生产纯椰子粉的新方法。该加工方法使用超高压均化作用将椰子肉中的纤维压碎并且膨化，以使得椰子肉中的脂肪被吸收在纤维上，从而获得类似乳化的效果，生产出稳定的超细匀化产物。

技术介绍

[0002]传统上，椰子粉是通过使用从椰子肉中提取的椰奶作为原料来生产的，并且涉及添加淀粉水解产品(例如葡聚糖)作为辅料(载体)，以及添加奶蛋白(例如酪蛋白酸钠)作为其乳化剂，并以其他添加剂作为辅助。然而，这种椰奶粉不适合对奶蛋白过敏或敏感的人。
[0003]为避免奶蛋白过敏，最近开发了纯素椰奶粉，该纯素椰奶粉涉及将大量木薯淀粉添加到椰奶中作为辅料并且替代酪蛋白酸钠。然而，由于该产品包含大量的木薯淀粉，因此所述产品的脂肪含量低于55％，并且所述产品的速溶性和重构稳定性也很差。此外，由于添加了外来添加剂(并非源自椰子)，因此该产品不能被认为是纯椰奶粉。
[0004]在传统椰奶粉的生产中，提取椰奶的过程保留在湿椰子的残留之后。因此，必须安装额外的生产设施和设备，以用于将所述的这些残留物干燥成低附加值的低脂脱水椰子。
[0005]此外，传统的椰奶粉的制备过程会生产缺少膳食纤维的椰奶粉。椰子肉中的膳食纤维对人体是有益的，因此希望能够获得含膳食纤维的椰奶粉。
[0006]椰子粉末通常是椰子加工的副产品，并且所述椰子粉末是通过将椰子饼粉碎而制成的，他是从脱水椰子压出油脂产生的。尽管这种椰子粉末包含丰富的膳食纤维和蛋白质，但是在所述椰子粉末中的椰子纤维颗粒仍然相对粗糙，致使它们无法提供合适的膳食纤维的必要的生理功能。此外，该产品的质地粗糙并且干燥，并且当该产品分散在水中时，该产品会快速地分离。
[0007]因此，仍然需要一种不需要复杂的单元操作来实现椰子肉的零残留加工、并且不需要任何外来添加剂但可以获得保持与天然椰子肉相似的营养含量的粉状产品的加工方法。此外，所述产品还具有良好的口感而没有纤维状的感觉，而且还具有良好的速溶性并且可以容易地在水中分散。同时，在重构后，所述产品应具有在水中优异的稳定性，并且不容易沉淀和分层。所述产品还可以用作各种需要增加其椰子风味的食品的原料。本专利技术满足了这些需求。

技术实现思路

[0008]本专利技术使用超高压加工，使得在超高压均化作用下，椰子肉的纤维随着所述椰子肉的纤维的倒塌而缩短，并且膨化以增加所述椰子肉的纤维的比表面积。这增强了所述椰子肉的纤维吸收脂肪的能力。同时，在超高压均化作用下，脂肪和蛋白质形成稳定的乳剂。天然蛋白质可以乳化一些油滴，并且具有大量微孔的纤维可以吸收剩余的油滴。上述组合的作用致使最终产品(椰子粉)具有良好的感受品质(如光滑度和无纤维感)，以及在水中的良好分散性和稳定性。这获得了传统方法中通过使用例如淀粉和淀粉衍生物和酪蛋白酸钠
之类的添加剂所必须实现的效果。
[0009]在本专利技术中，在超高压均化作用下的椰子匀化产物的各种含量由于空化效应、剪切效应、湍流效应、冲击效应和加热效应而融合在一起以形成良好的乳化系统，同时伴随有巴氏灭菌的实施。然而，在传统的椰子粉制备方法中，需要用于乳化和巴氏灭菌的额外的设施和设备。
[0010]通过本专利技术生产的椰子粉包含丰富的膳食纤维，该膳食纤维不仅带来营养益处，还使所述产品在喷雾干燥中更不容易地附着在腔室壁上，并且在储存时更不容易地结块。在传统方法中，需要使用抗结块剂(例如二氧化硅粉和磷酸三钙)来实现上述的结果。
[0011]本专利技术的产品可以通过添加水并且机械的搅拌或均化作用来制成椰奶和其他椰子风味的饮品(例如椰奶咖啡)；可以用作不含乳蛋白的固体饮料的原料；可以用作糖果、巧克力、饼干、糕点和冰淇淋的原料；并且还可以用作膳食纤维的补充品。
[0012]本专利技术的优点通过下文的详细描述将更加清楚。
附图说明
[0013]图1是本专利技术的工艺流程图。
具体实施方式
[0014]本专利技术中的术语根据以下限定来使用。
[0015]本专利技术提供了制备纯椰子粉的方法，其中，所述方法和所得到的椰子粉不使用或不包含任何外来添加剂。纯椰子粉是指不含外来添加剂、并且仅从作为其原料的椰子肉和饮用水、椰子水或椰奶获得的经制造的粉末产品。纯椰子粉的脂肪含量为50％至75％(w/w)、膳食纤维含量为10％至30％(w/w)、以及水含量为小于等于(≤)5％(w/w)。“膳食纤维”是指在人的小肠中不能被消化和吸收的碳水化合物。然而，所述膳食纤维对健康很重要，并且可以在植物中天然地存在或者以大于3的聚合度被提取。膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、多糖、低聚糖、木质素和相关植物物质。
[0016]“无外来添加剂”——表示在所述过程中不使用或在所述产品中不包含除了水或椰子衍生产品(椰子肉、椰子水、椰奶)之外的任何东西。通常来说，“外来添加剂”指的是淀粉、淀粉水解产物(例如葡聚糖)、改性淀粉、酪蛋白酸钠、抗结块剂和其他食品添加剂。
[0017]所述方法涉及获得椰子肉并且对椰子肉进行加工，以使得椰子肉的尺寸设置成具有直径小于或等于约800μm的椰子肉颗粒。“椰子肉”指的是椰子的胚乳，所述椰子的胚乳是在清除其外皮、外壳和削皮(pare)后的成熟椰子的白色果肉。本专利技术的过程可以使用新鲜的以及冷冻的椰子肉。此外，椰子肉还可以包括加工过的椰子肉(例如脱水椰子)、低脂脱水椰子、椰子饼(在油脂被提取之后(或通过溶剂提取)生产的椰子饼)或椰子粉末(从椰子饼中获得的)。
[0018]将椰子肉压碎以提供“椰子肉颗粒”，这意味着在机械作用下，湿椰子肉的颗粒直径减小，优选地，减小至颗粒具有的平均颗粒直径小于或等于约800μm。“椰子肉的平均颗粒直径”指的是椰子肉的颗粒直径的运算平均值。优选地，湿椰子肉的平均颗粒直径是小于等于800μm至小于等于200μm。更优选地，平均颗粒直径是小于等于400μm至小于等于200μm，并且更优选地是小于等于200μm。最佳的平均颗粒直径是根据设备的压碎作用和用于后续的
椰子匀化产物的制备的设备性能来确定的。至于从椰奶的提取中剩下的椰子残留物或从脱水椰子中提取油脂后的椰子饼，如果它们的颗粒直径大于等于800μm，则需要对应的压碎或粉碎用设备(例如气流粉碎机、胶体研磨机和中速研磨机)以减小它们的颗粒直径，使得它们的平均颗粒直径为小于等于800μm。
[0019]然后对椰子肉颗粒进行加工以形成“椰子匀化产物”。“椰子匀化产物”指的是椰子肉和水、椰子水或椰奶的混合物。研磨后(例如胶体磨、球磨或中速磨)为平均颗粒直径约小于等于200μm的果泥。
[0020]椰子匀化产物的制备是为了确保椰子肉颗粒能够穿过超高压均化作用设备。超高压均化作用设备可以是超高压均化器和/或微射流高压均化器。可以使用上述超高压均化作用设备中的任意一种或两种。例如，所述过程可以利用多于一个的超高压均化作用步骤。这样，两个步骤可以都在超高压均化器中执行、都在微射流高压均化器中执行、或者在每件设备中执行一个步骤。
[0021]显然，在制备本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种制备包含膳食纤维的椰子粉的方法，所述方法包括：a)将椰子肉压碎以获得平均颗粒直径小于或等于约800μm的椰子肉颗粒；b)取出步骤a)的被压碎的所述椰子肉颗粒并且进行加工以形成椰子匀化产物，其中，所述椰子匀化产物的平均颗粒直径为小于或等于约200μm；c)通过使步骤b)中生产的所述椰子匀化产物经历至少一个超高压均化作用步骤来对所述椰子匀化产物进行加工以生产超细匀化产物，其中，所述超细匀化产物包括平均颗粒直径小于或等于约50μm的颗粒；d)对步骤c)中生产的所述超细匀化产物进行加工以形成纯椰子粉；其中，在不添加外来添加剂的情况下执行步骤a)至步骤d)；其中，所述纯椰子粉可以在水中容易地分散/重构；以及其中，所述椰子粉具有约50％至75％(w/w)的脂肪含量；具有约10％至30％(w/w)的膳食纤维含量以及约小于或等于5％(w/w)的水含量。2.根据权利要求1所述的方法，其中，对所述超细匀化产物进行加工以形成纯椰子粉包括喷雾干燥。3.根据权利要求1所述的方法，其中，对所述超细匀化产物进行加工以形成纯椰子粉包括冻干。4.根据权利要求1所述的方法，其中，在大于或等于90MPa的均化作用压力下执行所述超高压均化作用步骤。5.根据权利要求1所述的方法，其中，所述方法包括两个或更多个超高...

【专利技术属性】
技术研发人员：李枚秋，
申请(专利权)人：三务新加坡私人有限公司，
类型：发明
国别省市：