一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺制造技术

本申请涉及鸭脖的领域，具体公开了一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺。一种藤椒风味鸭脖，由包括以下重量份的原料制备得到：鸭脖60～100份；卤水180～250份；调味料11～30份；秘制藤椒香料1.5～4.5份。其制备方法为：S1：将用于制作藤椒风味鸭脖原料拆包放入水中进行解冻，解冻完成后的鸭脖沥干水分；S2：按比例向水中加入卤水原料，加热，然后加入调味料和秘制藤椒香料；S3：将步骤S1中解冻完成后的鸭脖放入卤水中进行浸泡，浸泡完成后捞出沥干即可。本申请的藤椒风味鸭脖，其具有口感层次更加丰富，藤椒口味更突出的优点；另外，本申请的制备方法具有减少调味料以及香料口味损失的优点。方法具有减少调味料以及香料口味损失的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺


[0001]本申请涉及鸭脖加工的领域，更具体地说，它涉及一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺。

技术介绍

[0002]鸭脖子的做法很多，酱鸭脖或酱鸭脖子是其中一种，属于酱汁类食品，主要是麻辣诱惑鸭脖，酱鸭脖等，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。鸭脖子有啃头，且本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻，使其相辅相成，其辣，功能排毒瘦身，健体美颜。其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，滋阴益肾之功效。
[0003]卤鸭脖的生产工艺通常为，先将各种调味品加入水中熬制得到卤水，然后再将新鲜鸭脖加入卤水中进行浸泡卤制。但是市面上的大多数藤椒味的卤鸭脖都是在卤水原料中加入藤椒，从而使得卤制得到鸭脖具有藤椒的麻辣口味，但是口味的层次感很低，往往只能感觉到藤椒的麻味。

技术实现思路

[0004]为了丰富鸭脖的口感层次性，本申请提供一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺。
[0005]本申请提供的一种藤椒风味鸭脖及其生产工艺，采用如下的技术方案：
[0006]第一方面，本申请提供一种藤椒风味鸭脖，采用如下的技术方案：
[0007]一种藤椒风味鸭脖，由包括以下重量份的原料制备得到：
[0008][0009]所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
[0010][0011]通过采用上述技术方案，秘制藤椒香料具有中采用鲜藤椒与普通的长时间储存的藤椒相比，香麻味更浓，尤其是香味最为浓烈。而且鲜藤椒独有成分胡椒酮和δ-杜松烯，从而使得鲜藤椒与普通储存后的藤椒香味有所不同。鲜藤椒的风味最佳，因此本申请中采用鲜藤椒与藤椒以及其他用于提供麻辣风味的灯笼椒、青花椒进行组合，从而使得添加有秘制藤椒香料的卤水在卤制鸭脖时，可以使得鸭脖上具备层次感更加丰富，藤椒风味更加突出的风味。
[0012]优选的：所述秘制藤椒香料中还添加有小茴香，所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
[0013][0014]通过采用上述技术方案，在秘制藤椒香料中添加小茴香，小茴香对于鸭脖的整体风味具有一定的调和作用，其次小茴香本身具有温气的药理作用，再配合鸭脖滋阴益肾的功效，使得藤椒味鸭脖的对于人体的有益效果更佳。
[0015]优选的：所述调味料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：
[0016][0017]通过采用上述技术方案，调味料中添加的红油辣椒油，
[0018]优选的：所述卤水由包括以下重量百分比的组分制备得到：
[0019][0020]通过采用上述技术方案，卤水中与秘制藤椒香料中均含有花椒、八角、小茴香等香辛料，卤水中的香辛料主要用于预先调制出卤水的风味，而秘制藤椒香料中除了与卤水中相同的香辛料外害添加了藤椒，主要是为了使得秘制藤椒香料的整体风味与卤水之间不会相差太大，使得两股香料容易得到整合调整，而秘制藤椒香料还赋予鸭脖突出的藤椒风味，从而使得鸭脖的风味层次感丰富。
[0021]第二方面，本申请提供一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，采用如下的技术方案：
[0022]一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，包括以下工艺步骤：
[0023]S1：将用于制作藤椒风味鸭脖原料拆包放入水中进行解冻，解冻完成后的鸭脖沥干水分后，在0.5～2h内转移至下一步工序；
[0024]S2：按比例向水中加入卤水原料，加完原料后开始加热计时，时间控制为20～30min，然后加入调味料和秘制藤椒香料；
[0025]S3：步骤S2卤水煮沸后关火，然后将步骤S1中解冻完成后的鸭脖放入卤水中进行浸泡，浸泡时间控制在30～60min，浸泡完成后捞出沥干即可得到藤椒风味鸭脖。
[0026]通过采用上述技术方案，本申请中藤椒风味鸭脖在加入调味料和秘制藤椒香料的时间点从加完卤水原料后开始计时，并在20～30min后进行添加，这使得卤水在熬制时，卤水中的温度没有达到卤水沸腾，但是卤水中的原料又刚好开始释放味道，此时加入调味料和秘制藤椒香料可以使得调味料和秘制藤椒香料与卤水进行更好的混合，保持调味料和秘制藤椒香料的原汁原味。如果一开始就和卤水原料一同加入，会使得在长时间高温下，调味料和秘制藤椒香料的味道发生损失，而如果在卤水开始煮沸后加入调味料和秘制藤椒香料，则会使得调味料和秘制藤椒香料与卤水之间的温差过大，进而使得调味料和秘制藤椒香料的味道也发生一定损失。
[0027]进一步的：所述步骤S1中的解冻的水温控制在15～35℃，浸泡解冻20～60min。
[0028]进一步的：所述步骤S1中解冻至鸭脖温度为25℃
±
5℃时，此时为解冻终点。
[0029]通过采用上述技术方案，解冻至鸭脖的温度在25
±
5℃，可以使得鸭脖内部无冰晶状，从而使得鸭脖在卤水中进行浸泡时，卤水更易浸入鸭脖内部，使得鸭脖更加快速地附上复合的藤椒风味。
[0030]进一步的：所述步骤S2中调味料的加入时机为：当卤水中出现香味后，立即加入调味料和秘制藤椒香料。
[0031]通过采用上述技术方案，卤水中出现香味后就开始添加调味料和秘制藤椒香料，可以避免调味料和秘制藤椒香料收到熬制高温的时间过长而使得味道损失，层次感降低。
[0032]进一步的：所述步骤S2中的秘制藤椒香料在加入卤水之前先进行配制打包，然后随调味料一同投入卤水中。
[0033]通过采用上述技术方案，先对秘制藤椒香料进行打包混合，使得秘制藤椒香料中复配得到的各个成分在卤水中不易快速分散，而是先聚在一起产生相互之间风味层次感的丰富后再向卤水中进行扩散，使得卤水中藤椒风味以及综合的层次感的风味不易损失。
[0034]综上所述，本申请具有以下有益效果：
[0035]1、由于本申请采用添加秘制藤椒香料进行复配，由于秘制藤椒香料中不同组分之间的调味作用，获得了风味层次感更加丰富以及藤椒风味更加突出的效果。
[0036]2、本申请中优选采用提前配制秘制藤椒香料，由于秘制藤椒香料采用与卤水中相同的香辛料，获得了避免秘制藤椒香料与卤水之间发生冲突而造成风味损失的效果。
[0037]3、本申请的方法，通过控制卤制过程中的工艺参数，调味料以及秘制藤椒香料的加入时间，因此获得了降低卤制过程中风味损失的效果。
具体实施方式
[0038]以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
[0039]原料和/或中间体的制备例
[0040]制备例1～3为将卤水原料混合。制备例1～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种藤椒风味鸭脖，其特征在于，由包括以下重量份的原料制备得到：所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：2.根据权利要求1所述的一种藤椒风味鸭脖，其特征在于：所述秘制藤椒香料中还添加有小茴香，所述秘制藤椒香料由包括以下原料制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：的比例：3.根据权利要求1所述的一种藤椒风味鸭脖，其特征在于：所述调味料由包括以下原料
制备得到，所述原料的重量百分比为占卤水的比例：4.根据权利要求1所述的一种藤椒风味鸭脖，其特征在于：所述卤水由包括以下重量百分比的组分制备得到：分比的组分制备得到：5.权利要求1～4所述的一种藤椒风味鸭脖的生产工艺，其特征在于：包括以下工艺步骤：S1：将用于制作藤椒风味鸭脖原料拆包放入水中进行解冻，解冻完成后的鸭脖沥干水分后，在0.5～2h内转移至下一步工序；S2：按比例向水中加入卤水原料，加完原料后开始加热计时，时...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴秀，周富裕，田宏伟，柳丽梅，
申请(专利权)人：湖北周黑鸭食品工业园有限公司，
类型：发明
国别省市：