一种褐色高蛋白酸奶制备方法及制得的酸奶技术

本发明专利技术公开了一种褐色酸奶制备方法及制得的酸奶。该制备方法包括配料、均质、杀菌、褐变处理、接种发酵、乳清离心分离、灌装；所述乳清离心分离是对完成发酵的物料进行离心分离处理，得到乳清和最终乳基料；其中，乳清离心分离处理采用的离心力为3000～8000g，将所述最终乳基料灌装得到所述褐色酸奶。本方法未使用任何食品添加剂，通过褐变处理和乳清离心分离结合，解决了褐色酸奶焦香风味不足、工艺耗时耗能，货架期蛋白质聚集的问题。货架期蛋白质聚集的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种褐色高蛋白酸奶制备方法及制得的酸奶


[0001]本专利技术涉及一种食品领域，特别涉及一种褐色高蛋白酸奶制备方法及制得的酸奶。

技术介绍

[0002]近年来随着生活水平的提高，人们对于食品的营养成分及保健功能尤为关注，酸奶为人体提供丰富的蛋白质、钙、维生素等营养物质，改善肠胃的菌群平衡，促进人体消化吸收，降低血液胆固醇，增强机体免疫力，且酸甜可口，风味独特，因此备受人们青睐。
[0003]随着消费升级，酸奶家族的队伍越来越壮大，近年来褐色酸奶作为酸奶家族的最新成员渐渐进入了大家的视野。褐色酸奶的颜色的变化实际上是因为一种叫做“美拉德反应”的化学变化造成的，即羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)经过缩合、脱水、降解、裂解、聚合等一系列反应，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，具有特殊焦糖香气。
[0004]中国专利CN105724569A，公开了一种高蛋白褐色酸奶及其制备方法，其工艺步骤为：(1)加工乳和还原糖的混合料液，经均质，杀菌，褐变，冷却后得到褐色奶液；其中所述加工乳由原料乳经浓缩工艺获得或者通过向所述原料乳中添加蛋白和稀奶油获得；(2)将所述褐色奶液接种发酵剂，发酵的褐色酸乳；(3)所述褐色酸乳经冷却，过平滑过滤器，冷藏后熟后，制得高蛋白褐色酸奶。其采用原料乳浓缩的方式或者加入乳蛋白和稀奶油的方式提升了蛋白质含量。采用加入乳蛋白和稀奶油的方式会导致所得酸奶产品奶粉味较重，风味不佳。同时，在发酵工艺前通过浓缩或添加的方式增加原料乳蛋白质的浓度，使得钠、钾、钙等离子和磷酸盐的浓度增加，上述物质浓度增加后，影响发酵菌发酵，导致发酵工艺中发酵时间长，工艺耗时耗能；且因为浓缩或添加，原料乳蛋白质浓度过高，使得后续褐变处理过程中对蛋白质分子链破坏不充分，导致酸奶制品在货架期呈现类果冻状的蛋白质聚集，流动性差，组织形态不佳。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于克服现有褐色酸奶风味不佳和货架期蛋白质聚集的问题，提供一种褐色高蛋白酸奶的制备方法及其制备的褐色酸奶。该方法制得的褐色酸奶在保持酸奶浓郁焦香风味的同时，蛋白质含量高的同时降低了货架期蛋白聚集现象，口感细腻，色泽浓郁，风味独特。
[0006]为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0007]一种褐色酸奶的制备方法，包括配料、均质、杀菌、褐变处理、接种发酵、乳清离心分离、灌装；所述乳清离心分离是对完成发酵的物料进行离心分离处理，得到乳清和最终乳基料；其中，乳清离心分离处理采用的离心力为3000～8000g，将所述最终乳基料灌装得到所述褐色酸奶。
[0008]本专利技术的褐色酸奶制备方法，在配料、均质和杀菌处理、褐变处理后再经乳清离心
分离、灌装，使制得的酸奶的具有浓郁的焦糖香气，蛋白质含量高的同时降低了货架期蛋白聚集现象。上述方法先褐变处理，再离心分离增加蛋白质浓度，褐变处理时原料乳中蛋白质浓度较低，美拉德反应过程中蛋白质分子链断裂充分，货架期酸奶不会呈现类果冻状的蛋白质聚集；同时，褐变完成后，再进行发酵，发酵的物料蛋白质浓度较低，钠、钾、钙等离子和磷酸盐的浓度也处于适当水平，不会对发酵造成负面影响，发酵时间短，也避免了因长时发酵造成产品出现乳清析出、质地粗糙、组织状态不佳等现象；发酵完成后，经乳清离心处理将酸奶中的一部分乳清去除掉，得到最终乳基料，使得酸奶中的蛋白质含量得到提升，组织形态呈浓稠状，同时，也进一步提升了焦糖香气的饱满度。以上方法制得的酸奶褐色颜色适中，色泽均匀爽滑可口，无粉感，无颗粒感，粘度适当，香气浓郁饱满，总体接受性较好。(褐色酸奶感官评价标准见表1)
[0009]进一步的，乳清离心分离工艺中，离心力为3000～8000g。进一步的，乳清离心分离工艺中，离心力优选4000～6000g。
[0010]由于酸奶为凝乳状态，过高的离心力会影响酸奶的组织形态的不佳。过低的离心力无法达到乳清与最终乳基料分离的效果。
[0011]在乳清离心分离过程中，优选设备为乳清分离机。乳清分离机是专用于发酵乳制品分离乳清的设备，其操作更为简便。
[0012]进一步的，褐变处理工艺条件为温度85～98℃，时间0.5～3h。
[0013]专利技术人发现，温度低于85℃时，褐变反应不充分；温度升高超过98℃后，或者增加褐变时间超过3h时，但有乳清析出，影响酸奶的组织状态、质地较为粗糙，并且会造成营养的破坏流失。
[0014]在上述褐变处理条件下，制得的酸奶褐色颜色适中，色泽均匀，香气浓郁饱满，口感适宜，粘度适当，符合褐色酸奶的产品要求。
[0015]进一步的，褐变工艺的优选条件温度88～92℃，时间1～2h。
[0016]专利技术人经过大量实验发现，在此褐变条件时，酸奶的褐色颜色浅，有淡的焦糖香气，口感细腻爽滑，无乳清析出。因发酵后的乳清离心分离工艺会提升焦糖香气和增加褐色颜色。故本步骤中通过控制上述温度和时间条件将焦糖香气处于较淡的水平更佳，在上述条件下，无乳清析出，平衡了酸奶的色泽香气和粘稠度，口感更佳。
[0017]进一步的，在乳清离心分离处理工艺中，乳清重量占乳清分离处理物料总重量的35～70％。
[0018]乳清离心分离处理是将部分乳清从物料中分离，剩余的物料为最终乳基料。专利技术人经过大量实验发现，分离出的乳清重量占本步骤中发酵物料总重量的35～70％时，即乳清与剩余最终乳基料的比例为乳清∶最终乳基料＝35～70∶65～30，其组织形态较佳。制得的酸奶爽滑可口，无粉感，无颗粒感，口感适宜，粘度适当。进一步的，乳清离心分离工艺中，乳清重量占乳清分离处理物料总重量优选40～60％。
[0019]进一步的，分离出的乳清重量占乳清分离处理物料总重量的40～60％。即乳清与剩余最终乳基料的比例为乳清∶最终乳基料＝40～60∶60～40。
[0020]分离出乳清的重量，影响最终乳基料的口感。控制乳清在此比例范围内，最终乳基料粘度适当，口感细腻。
[0021]进一步的，所述配料是将包括如下原料混合：原料乳90～95重量份、还原糖5～10
重量份。
[0022]所述接种发酵使用菌种相对于原料乳90～95重量份，活性乳酸菌0.02～0.1重量份；活性乳酸菌相对接种发酵物料重量百分比为0.019％～0.105％。
[0023]即所述酸奶主要由以下重量份配比的原料制成：原料乳90～95份、还原糖5～10份、活性乳酸菌0.02～0.1份。
[0024]采用上述原料的比例时，酸奶甜度适宜，褐变反应充分，酸奶风味更佳。
[0025]进一步的，该褐色高蛋白酸奶的具体制备方法，包括如下步骤：
[0026]A原料乳预处理，将原料乳进行原料离心处理，除去原料乳中含有的杂质；
[0027]B配料，将步骤A得到的原料乳中加入还原糖，在真空混料机中搅拌10～20min；
[0028]C均质、杀菌，将步骤B所得的物料进行均质、杀菌处理；
[0029]D褐变处理，将步骤C所得物本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种褐色酸奶的制备方法，其特征在于，包括配料、均质、杀菌、褐变处理、接种发酵、乳清离心分离、灌装；所述乳清离心分离是对完成发酵的物料进行离心分离处理，得到乳清和最终乳基料；其中，乳清离心分离处理采用的离心力为3000～8000g，将所述最终乳基料灌装得到所述褐色酸奶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述褐变处理条件为褐变温度85～98℃，褐变时间0.5～3h。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳清离心分离中，分离得到的乳清重量占乳清离心分离处理物料总重量的35～70%。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述配料是将包括如下原料混合：原料乳90～95重量份、还原糖5～10重量份。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，接种发酵使用菌种为活性乳酸菌0.02～0.1重量份，相对接种发酵物料重量百分比为0.019%～0.105%。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A原料乳预处理，将原料乳进行原料离心处理，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙金威，李启明，杨晓凤，郑玮丽，陈龙，
申请(专利权)人：新希望乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：