透明蛋白质的制造方法技术

本发明专利技术涉及通过蒸汽加热处理蛋白质制造透明蛋白质的方法。本发明专利技术通过蒸汽加热处理原料蛋白质，特别是蛋白质的粉末、破碎物、浆等低廉原料，低费用地制造高品质的透明蛋白质凝胶。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及通过蒸汽加热处理不限于燕窝的一般蛋白质制造透明蛋白质凝胶的方法，特别是利用蛋白质的粉末、破碎物、浆等低廉的原料制造高品质的透明蛋白质凝胶的方法。以往，透明蛋白质凝胶的制造方法有公知的加热方法，脱盐处理后加热的方法，在强碱和强酸下加热的方法，以脂肪酸为核心的再组成方法，添加金属盐加热的方法等，但因用溶液等溶解蛋白质引起成分变化，得不到高品质的透明蛋白质凝胶，不能用在高品质食品，特别是高级食品中，因此需要改进。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，通过蒸汽加热处理粉末状、破碎物状、浆状等低廉的蛋白质原料，低费用地制造出任意形状高品质的透明蛋白质凝胶的方法。本专利技术者们为了解决上述课题，首先利用稀少且价格高的燕窝作为例子进行深入研究，结果发现，作为原料蛋白质的燕窝细屑在用蒸馏水膨润一夜后装入密闭容器，并在高压釜中进行蒸汽加热处理，可制造出透明蛋白质凝胶。本专利技术者们发现，这样再生的透明蛋白质凝胶的透明度、褐变度、柔软度、滑感、香味等性质良好。另外，本专利技术者们发现，所用的蛋白质再生方法一般可适用于例如卵白白蛋白、牛白蛋白、乳球蛋白、大豆提取物、豆乳干燥物、血红蛋白、血纤维蛋白等其他蛋白质。本专利技术者们进一步进行研究，完成了本专利技术。即，本专利技术涉及1、，其特征在于在原料蛋白质的膨润压作用下蒸汽加热处理原料蛋白质。2、上述1所述的制造方法，其中原料蛋白质是非凝胶状。3、上述1或2所述的制造方法，其特征在于原料蛋白质的形状为粉末、破碎物、浆。4、上述1～3任一项所述的制造方法，其中原料蛋白质是燕窝的细屑。5、上述1～4任一项所述的制造方法，其中加热温度是90～140℃。6、上述1～5任一项所述的制造方法，其中蒸汽加热处理时间是1～30分。7、上述1～6任一项所述的制造方法，其特征在于加热处理1g原料蛋白质之前加入的水量为0.1ml～20.0ml。8、上述1～7任一项所述的制造方法，其中原料蛋白质的蒸汽加热处理在封闭空间中进行。9、通过上述1～8任一项所述的方法制造的含有透明蛋白质凝胶的食品或医药品。10、上述9所述的医药品，其中医药品是透镜和人工关节。11、通过上述1～8任一项所述的方法制造的透明蛋白质凝胶。12、蒸汽加热处理的透明蛋白质凝胶再生品。(b)表示用结构测定仪测定的从本专利技术实施例1中得到的透明蛋白质凝胶的食感试验结果。图2表示对试验例7的目标品和再生品进行性能试验时使用的的调查表。本专利技术者们发现，蒸汽加热原料蛋白质制造高品质蛋白质时，优选不仅从外部蒸汽加热和加压，而且在原料蛋白质的膨润压力作用下蒸汽加热。本专利技术者们也发现，该膨润压在一定容积的密闭状态下，可使蛋白质在水中充分溶解。因此，本专利技术者们认为，与在原料蛋白质完全膨润的状态和原料蛋白质根本没有膨润的状态下进行蒸汽加热相比，当原料蛋白质在水中膨润至一定程度蒸汽加热时由于在蒸汽加热处理中可利用该蛋白质的膨润压，得到透明度高的蛋白质。根据原料的种类、与水的配比、温度、容器等而不同，优选膨润压为10～20kg/cm2。为膨润原料蛋白质，优选原料蛋白质中添加水。添加的水量不同，得到的蛋白质透明度也不同，因此不能一概而论，但对1g原料蛋白质添加约0.1～20.0ml水的范围为好，而且为得到没有褐变且透明度高的蛋白质，对1g原料蛋白质添加约1.6～3.0ml，优选1.75～2.5ml水。与在蒸汽加热原料蛋白质之前添加水分相比，将水添加到原料蛋白质中后膨润一夜可得到柔软且透明度高、褐变少的透明蛋白质凝胶。利用燕窝时，对1.00g燕窝加入约2ml水，可得到透明度很高、柔软的透明蛋白质凝胶。将用一定程度的水膨润的，或加入水的原料蛋白质封闭在狭小空间，制造透明蛋白质凝胶。该密闭空间的例子有插入防止样品附着目的的特氟隆板，并上下用耐压性金属板夹住，用螺丝等紧固的装置；或在特氟隆板之间补充插入了具有希望形状的缺口的特氟隆制垫片的装置；再有高压蒸汽杀菌装置等，优选密闭容器为高压蒸汽杀菌装置，但并不一定是耐压容器。另外，也可以没有垫片、窗口(缺口)等。在上述密闭空间内用水膨润的、或加水的原料蛋白质，通过蒸汽等大热容量的加热，制造透明蛋白质凝胶。加热时，在干热中即使高温也不溶解原料蛋白质，因此在高压蒸汽杀菌装置中用产生的湿热进行处理为好，只要是热容量高的加热方法，就可以形成透明蛋白质凝胶。加热处理的温度条件为约95～140℃，优选约110～125℃，处理时间为约3～30分钟，优选约5～15分钟。加热温度过高，且加热时间过长时，引起蛋白质的褐变，作为食品不好。使用燕窝时，在加热温度121℃加热处理10分钟，得到透明度最高的蛋白质凝胶。蒸汽加热中的压力，可以是常压或加压，加压时表压约0.1～20大气压为好。在蒸汽加热装置上使用特定形状的容器，可得到任意形状的透明蛋白质凝胶。通常得到膜状或片状，而用刀具等切断膜状或片状的物质得到细丝状。根据容器形状，以及用刀具等成型可得到任意厚度和长度的透明蛋白质凝胶。另外，这样得到的透明蛋白质凝胶，因为在装入瓶罐头等容器后能够耐受加热灭菌，所以在产业上的利用价值高。透明蛋白质是通过变化浓度、压力、温度等条件，改变原料蛋白质的物性而得到的。通过该蒸汽加热处理，埋在蛋白质内部的疏水性残基露出表面，容易受到疏水性相互作用，通过离子键、氢键、疏水键、分子间力、共价键等的分子间、分子内相互作用，蛋白质发生凝聚、沉淀，从而凝胶化。蛋白质凝胶是不透明凝胶或具有立体网状结构的透明凝胶。本专利技术者们重复进行试探(try and error)实验，意外创造了可以低费用地制造或再生1)没有蒸汽加热引起的褐变，2)透明度优良，3)长度充分，4)外观美，5)具有柔软性，6)牙触感良好，7)香味好的商品价值高的透明性蛋白质凝胶的方法。本专利技术中涉及的食品特点是含有作为组成成分的透明蛋白质凝胶，此外，可以含有已知的食品或食品成分。所涉及的成分没有特别限定，本专利技术的食品可举出，具体地说，明胶，卵白、豆腐、奶酪、冻胶、燕窝汤和鱼翅汤等。另外，透明蛋白质凝胶也用于医药品领域。例如，利用透明蛋白质凝胶的玻璃化状态(介于液体和固体之间的准稳定状态)，改善冷冻干燥制剂的注射液添加时的难溶解性的制剂技术、人工水晶体、医药品的涂布剂、人工关节的软骨部分等。此外，用于软接触透镜、用作一次性微乳糜(カイロ)中的水分缓释粒子、用于渗透色谱法等。下面表示2人份的配料螃蟹(冷冻)40g蒸汽加热成形的燕窝10g(用水洗过的物质)酒1小匙(将这些预先混合并放置)软豆腐1/3块(100g)烫过的笋 30g干香菇1个鸭儿芹5g鸡蛋 1个中华风味汤汁 21/2酒1/2大匙盐3/5小匙酱油 1小匙淀粉 1大匙多水2大匙 ①将在糖浆果子露中浸渍过的燕窝样品用水洗过后，浇上酒。螃蟹(冷冻时解冻)掰成几大块，浇上酒。豆腐切成1cm见方的块，放在平碟上，浇开水洗，空水。笋、取蒂的香菇也同样切成1cm见方的块。鸭儿芹切成3cm长度。鸡蛋打到小碗里。在锅里烧油，轻轻搅动螃蟹和燕窝汁，轻炒。加入笋和香菇一起炒。②温热汤汁，加到①中，不时地捞出浮沫等。加入酒和盐调味，煮好后加入用水调的淀粉，使具有金枪鱼(とろ)味。③加入豆腐，轻轻混合，加大火，使打散的鸡蛋缓慢细细地流入。鸡蛋膨胀时，加入酱油，关火，并撒上鸭儿本文档来自技高网...

【技术保护点】
透明蛋白质的制造方法，其特征在于在原料蛋白质的膨润压作用下蒸汽加热处理原料蛋白质。

【技术特征摘要】
...

【专利技术属性】
技术研发人员：东直树，佐佐木裕昭，
申请(专利权)人：三得利株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]