一种复合霉豆渣酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种复合霉豆渣酱及其制备方法，其中复合霉豆渣酱的所用原料及原料的重量份为：霉豆渣15‑22份、黄豆酱15‑20份、食用油40‑50份、油辣椒5‑8份、豆豉2‑5份、葱粒0.5‑0.7份、酱油0.6‑0.8份、盐0.8‑1份、鸡精调味料0.5‑1份、青花椒粉0.1‑0.2份、胡椒粉0.1‑0.2份、十三香调味料0.2‑0.4份、三氯蔗糖0.1‑0.2份、蒜末0.5‑1份；所述霉豆渣是由含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加盐水腌制得到的；制备复合霉豆渣酱的步骤包括：霉豆渣晾晒、霉豆渣煎制、制酱、冷却灌装。

A compound mildewed bean dregs sauce and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种复合霉豆渣酱及其制备方法
本专利技术涉及霉豆渣加工领域，尤其涉及一种复合霉豆渣酱及其制备方法。
技术介绍
豆渣粑也称霉豆渣，是湖北豆制品行业的传统食品，它是以豆腐渣为原料，在一定工艺条件下发酵而制成的一种副食品，其发酵菌是稻草上的毛霉菌；霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品。随着食品行业的发展，霉豆渣的食用方法也越来越多，但除了传统的直接烹饪以外，制酱领域还涉足未深，有很大的研发空间，在公开号为CN104920623B的一篇名为《一种霉豆渣的加工工艺》的专利文献中公开了一种霉豆渣的加工工艺，通过该工艺生产出的霉豆渣在制酱领域具有较好的研发前景。
技术实现思路
针对现有技术中所存在的不足，本专利技术提供了一种复合霉豆渣酱及其制备方法，不仅扩大了霉豆渣在食品加工方面的应用范围，还提供了一种美味适口、具备霉豆渣独特风味的佐餐酱料。根据本专利技术的实施例，一种复合霉豆渣酱，所用原料及原料的重量份为：霉豆渣15-22份、黄豆酱15-20份、食用油40-50份、油辣椒5-8份、豆豉2-5份、葱粒0.5-0.7份、酱油0.6-0.8份、盐0.8-1份、鸡精调味料0.5-1份、青花椒粉0.1-0.2份、胡椒粉0.1-0.2份、十三香调味料0.2-0.4份、三氯蔗糖0.1-0.2份、蒜末0.5-1份；所述霉豆渣是由含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加盐水腌制得到的。制备所述复合霉豆渣酱的材料还包括：牛肉酱或甜面酱7-10份。所述复合霉豆渣酱的制备方法包括如下步骤：Sp1：霉豆渣晾晒，将霉豆渣在日光下晾晒1-1.5小时，去除部分酸味与陈味备用；Sp2：霉豆渣煎制，将少量食用油倒入炒制容器内，使得食用油均匀的覆盖炒制容器底面；而后将食用油加热至50-60℃，将晾晒好的霉豆渣倒入锅内油煎，油煎期间将霉豆渣翻面一次，使其均匀受热，煎制去除霉味以及豆腥味，煎制时间5-10min，盛出备用；Sp3：制酱，向炒制容器内加入食用油，将食用油加热至50-60℃时加入葱粒、油辣椒，蒜末，加热1-3min；而后提升食用油的油温至60-80℃，依次放入黄豆酱、甜面酱/牛肉酱、煎制后的霉豆渣，期间不断翻炒让物料受热均匀；5-10min后，提升食用油的油温至100-120℃，依次加入酱油、食用盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖，期间不断翻炒，使得所有物料混合均匀，炒制3-5min后停止加热，得到成品的复合霉豆渣酱；Sp4：将成品的复合霉豆渣酱冷却至80-90℃时进行密封灌装，密封灌装之后进行微波杀菌，即可出售。优选的，所述酱油由老抽酱油、生抽酱油组成，其中老抽酱油与生抽酱油的比例为2：8。优选的，所述盐为颗粒粗盐。优选的，所述食用油由猪油、花生油组成，其中猪油与花生油的比例为3：7。相比于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：①：专利技术中将霉豆渣搭配其他酱料进行混合制酱，不仅细化了复合霉豆渣酱的口感，并且丰富了复合霉豆渣酱的味道，本专利技术提供的复合霉豆渣酱搭配了各种调味料，配置科学，口味独特，使用独特的方式，去除了部分酸味与陈味，但也作适当保留，使得酱料能被更多人接受的同时，又附带霉豆渣本身的独特味道。②：本专利技术的霉豆渣酱在炒制时按照先后顺序放置不同的配料，并且进行油温与炒制时间的分段控制，在不同的温度段下，放置不同的配料，相较于其他制酱工艺，细化了各个配料的作用，增加了酱料的香味，避免有些配料高温变糊，影响酱料味道。具体实施方式本专利技术提供了一种复合霉豆渣酱及其制备方法，扩大了霉豆渣在食品加工方面的应用范围，还提供了一种美味适口、具备霉豆渣独特风味的佐餐酱料；其中，复合型霉豆渣酱的配料除了霉豆渣以外，还包括两个主要组成部分：①：附加酱料；包括：黄豆酱、甜面酱/牛肉酱；黄豆酱在本专利技术中作为基础的酱料，用于提供复合酱料的整体口感以及咸味；甜面酱与牛肉酱是调味酱，调配味型；甜面酱提供甜味，使整体酱料鲜甜可口；牛肉酱肉香浓溢出，醇香肥美，提供荤味；使用两种不同的调味酱会获得两种不同味型的复合霉豆渣酱。②：调味料；包括：油辣椒、豆豉、葱粒、酱油、盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖、蒜末；其中，油辣椒提供辣味，压制霉豆渣的陈味，并且调配颜色，增加视觉美感；豆豉增加复合霉豆渣酱入口时咀嚼颗粒感，增加口感上的可嚼性；酱油包括2份老抽酱油与8份生抽酱油，老抽酱油选用红烧酱油，其作用主要为上色；增加颜色美感，生抽酱油优选为海鲜酱油，与鸡精调味料一并提供鲜味；盐选用的是腌制酱菜时经常使用的粗盐，可以控制制酱的成本；葱粒与蒜末去除霉豆渣的豆腥味；青花椒粉与胡椒粉调配麻味与辛辣的味型；十三香调味料提供卤味，三氯蔗糖提供甜味，提供回甘的口感。食用油选择的是按照3份猪油与7份花生油的比例配置成的调和油，猪油的作用是增加酱料的荤香味，佐餐时提起食欲，而且添加少量的猪油更有利于健康；花生油则是常用的植物油，相比于其他植物油，香味更加浓郁，可以起到增加香味的作用。由于霉豆渣本身独特的味型，制成酱制品时需要用较多的调味料去压制本味，否则霉豆渣的本味过于强烈，有可能会影响消费者的食欲。另外，在酱料的炒制之前，会对霉豆渣进行预处理，即晾晒与煎制；霉豆渣通过日光晾晒，除去一部分霉制时产生的陈味与酸味，但需控制晾晒时间，因为需保留一部分陈味与酸味作为标志性的特色味道；晾晒之后，收集霉豆渣，进行煎制，除去豆腥味，通过上述两个步骤，既可以保留霉豆渣的独特口味，又除去了豆腥味，使消费者在可以接受的范围内，体验到霉豆渣酱制品的独特味道。下面进行介绍制酱的具体步骤：第一步，进行霉豆渣的制备：取含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干、再由毛霉菌液霉化后，加浓度为20％盐水腌制3-8天后得到霉豆渣。然后将霉豆渣在日光下晾晒1-1.5h，去除部分酸味与陈味备用；再将少量食用油倒入炒制容器内，使得食用油均匀的覆盖炒制容器底面；而后将食用油加热至50-60℃，使用小火进行煎制可以避免将霉豆渣煎糊，将晾晒好的霉豆渣平铺入炒制容器内油煎，油煎期间将霉豆渣翻面一次，使其均匀受热，煎制去除霉味以及豆腥味，而后盛出备用；而后向炒制容器内加入食用油，先使用小火，将食用油加热至50-60℃，然后加入葱粒、油辣椒，蒜末，加热1-3min，葱粒、油辣椒，蒜末的作用是改变食用油的底味，预制料油，因此使用小火徐徐激发味道，还可以避免糊锅；而后提升食用油的油温至60-80℃，正式炒制酱料，依次放入黄豆酱、甜面酱/牛肉酱(根据酱料的味型进行选择)、煎制后的霉豆渣，期间不断翻炒让物料受热均匀；5-10min后，提升食用油的油温至100-120℃，等酱料成型之后进行调味，依次加入老抽酱油、生抽酱油、食用盐、鸡精调味料、青花椒粉、胡椒粉、十三香调味料、三氯蔗糖，最后使用大火炒制调味料，爆发出调料的香味，可以期间不断翻炒，使得所有物料混合均匀，炒制3-5min后停止加本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所用原料及原料的重量份为：霉豆渣15-22份、黄豆酱15-20份、食用油40-50份、油辣椒5-8份、豆豉2-5份、葱粒0.5-0.7份、酱油0.6-0.8份、盐0.8-1份、鸡精调味料0.5-1份、青花椒粉0.1-0.2份、胡椒粉0.1-0.2份、十三香调味料0.2-0.4份、三氯蔗糖0.1-0.2份、蒜末0.5-1份；其中，所述霉豆渣是由含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干，再由毛霉菌液霉化后，加盐水腌制得到的。/n

【技术特征摘要】
1.一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所用原料及原料的重量份为：霉豆渣15-22份、黄豆酱15-20份、食用油40-50份、油辣椒5-8份、豆豉2-5份、葱粒0.5-0.7份、酱油0.6-0.8份、盐0.8-1份、鸡精调味料0.5-1份、青花椒粉0.1-0.2份、胡椒粉0.1-0.2份、十三香调味料0.2-0.4份、三氯蔗糖0.1-0.2份、蒜末0.5-1份；其中，所述霉豆渣是由含水量为80％的鲜豆渣，经过酸解、蒸煮、风干，再由毛霉菌液霉化后，加盐水腌制得到的。


2.根据权利要求1所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所述酱油由老抽酱油、生抽酱油组成，其中老抽酱油与生抽酱油的比例为2：8。


3.根据权利要求2所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所述盐为颗粒粗盐。


4.根据权利要求3所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，所述食用油由猪油、花生油组成，其中猪油与花生油的比例为3：7。


5.根据权利要求4所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，制备所述复合霉豆渣酱的材料还包括：牛肉酱7-10份。


6.根据权利要求4所述的一种复合霉豆渣酱，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：李璞，
申请(专利权)人：湖北远野风食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42