一种用五种粮食为原料的酱及加工方法技术

本发明专利技术提供一种用五种粮食为原料的酱及加工方法，属于酱发酵技术领域。该酱按照重量份数计，包括以下原料：大豆5.5‑6.5份，小麦2.5‑3.5份，大米0.5‑0.7份，高粱米0.2‑0.4份，小米0.05‑0.15份。本发明专利技术还提供一种用五种粮食为原料的酱的加工方法。本发明专利技术采用低温长时间发酵，使成品酱中醇类、酯类含量较高，有效抑制杂菌生长，起到了防腐作用，成品酱无任何添加剂，确保产品的安全性；发酵温度从前期的43℃到后期的12‑13℃，变化较大，有利于各种酶对底物的分解及各种生化反应，产品成份更丰富，风味更完美。

The invention relates to a sauce with five kinds of grains as raw materials and a processing method thereof

【技术实现步骤摘要】
一种用五种粮食为原料的酱及加工方法
本专利技术属于酱发酵
，特别涉及一种用五种粮食为原料的酱及加工方法。
技术介绍
大酱是一种常用的发酵调味品，尤其在东北极为普遍，而一般豆瓣酱是东北各调味品企业的主要产品，现在一些调味品企业设备都有所改善，工作环境也得到提高，但豆瓣酱的工艺还和几十年前一样，即主料为大豆，辅料为小麦粉，配比为6:4，大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、冷却和小麦粉混合，接菌(按原料总量接入0.3％AS3.951米曲霉)经过四十五小时左右时间制曲，拌入1.5倍的17％-20％的盐水，进入发酵池，进行保温发酵，温度在40℃-45℃，经过20-30天发酵，而得到的一种豆瓣酱，产品经检验、杀菌、包装而成最终产品，现有的大酱大多豆瓣酱都要添加防腐剂等添加剂，并且理化质量和感官质量都有待提高。
技术实现思路
本专利技术提供了一种用五种粮食为原料的酱及加工方法，该工艺简单易操作、产品质量得到了极大的提高，产品呈浅红色、有光泽、有浓郁的酱香、酯香、醇香气，入口鲜美醇厚，口中留香，营养丰富且不添加防腐剂。本专利技术首先提供一种用五种粮食为原料的酱，按照重量份数计，包括以下原料：大豆5.5-6.5份，小麦2.5-3.5份，大米0.5-0.7份，高粱米0.2-0.4份，小米0.05-0.15份。本专利技术还提供一种用五种粮食为原料的酱的加工方法，包括以下步骤：步骤一：辅料预处理：将小麦、大米、高粱米、小米按比例分别进入比重去杂机及除尘机清洗，之后分别进入旋转式焙炒及烘炒，小麦焙炒温度为150℃-170℃，维持3-5分钟，大米焙炒温度为140℃-155℃，维持2-3分钟，高粱米焙炒温度为125℃-140℃，维持2-3分钟，小米焙炒温度为110℃-120℃，维持2-3分钟，进行破碎，得到破碎后的辅料；步骤二：主料预处理：在清洗后大豆中纯净水进行浸泡；步骤三：蒸煮：将步骤二浸好的大豆抽入旋转蒸煮罐中，放尽余水，进行高压蒸煮，压力为0.12M-0.15M帕，时间5-10分钟，使原料蛋白适度变性，熟料水分在60％-65％之间；步骤四：混合：将步骤三蒸煮后的大豆进行冷却、混合、熟豆经过风冷机冷却到40℃以下，然后和步骤一破碎后的辅料进行搅拌均匀，得到熟料；步骤五：接菌：制曲接入两株菌种，分别为AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉；步骤六：制曲：将步骤五得到的接菌后的熟料进行制曲，要求室温在18℃-25℃之间，品温在26℃-33℃之间，用风机控制品温，制曲时间45小时，成曲前期质量，有浓郁的曲香味，水分在30％-40％之间，中性蛋白酶活力达到800单位/克千基；步骤七：将步骤六得到的物料进行破碎，大豆破碎为每颗大豆2-4瓣，室温20℃-25℃，品温在20℃-36℃，晾晒时间在48小时，水分在28％-35％之间，中间蛋白酶活力达到1000单位/克千基以上；步骤八：入罐发酵：将步骤七制好的成曲拌入盐水，入不锈钢密封的保温发酵罐进行发酵，发酵前十五天要求：每天翻酱一次，发酵温度为40℃-43℃，PH值在6.5-7之间，当发酵达十五天后，停止保温，进入发酵中期，当发酵温度降至35℃时加入酱油片球菌；发酵中期要求：发酵室温20℃以上，发酵第一周发酵温度为35℃，之后温度降到25℃，发酵时间135天，PH值从开始逐渐下降，此期间每周期翻酱一次，当发酵进行到30天时，PH值为6.1，加入发酵酱总量0.5％的鲁氏酵菌，发酵醅食盐控制在12.8％及封闭发酵，发酵中总酸控制在1.8g/100g之下，发酵中期结束酱的氨基酸氮达0.8g/100g；发酵后期：发酵后期要求，发酵温度最低为12℃-13℃，发酵期30天；步骤九：检验、杀菌、真空包装，得到用五种粮食为原料的酱。优选的是，所述的步骤二中纯净水的加入量为大豆的2-3倍量。优选的是，所述的步骤二的浸泡，春秋时节浸泡12-14小时、夏季浸泡8-10小时、冬季浸泡15-18小时。优选的是，所述的步骤五中AS3.951米曲霉接菌量为原料量的0.24％，AS3.350黑曲霉接菌量为原料量的0.06％。优选的是，所述的步骤五的接菌温度为35℃。优选的是，所述的步骤八中成曲按照1:1.5的质量比拌入盐水。优选的是，所述的步骤八中的盐水浓度为18-20％。优选的是，所述的步骤八中酱油片球菌的加入量为酱总量0.3％。优选的是，所述的步骤八中鲁氏酵母菌的加入量为发酵酱总量0.5％。本专利技术的有益效果本专利技术提供了一种用五种粮食为原料的酱及加工方法，该酱以黄豆为主料，以大麦、大米、高粱米、小米为辅料，主料经过清洗、浸泡、蒸煮、冷却，辅料经过清洗、焙炒、冷却、破碎之后和主料混合接菌、前制曲、后晾晒、180天发酵(发酵过程中加入酱油片球菌及鲁氏酵母菌)，检验、杀菌、真空包装而成。本专利技术的酱原料中增加的大米、高粱米、小米、使原料的成分更丰富，这样在微生物酶的发酵作用下能够形成更多的风味物质，形成产品的更好风味及营养；制曲采用后段破碎晾晒，从而达到蛋白酶活力更高，酶系更全，为发酵创造了更好的条件；普通豆酱发酵酱含盐在11％-12％之间，由于温度一直在40℃以上，且时间短，所以酱醅总酸含量在1.0g-1.8g/100g之间，总酸含量正常。而本专利技术长达135天，发酵温度在25℃-39℃之间，一般总酸含量达到2.0g/100g以上，这样酱的风味受到了很大的影响，为此本专利技术提高了发酵的含盐量为12.5％-13％，这样有效的抑制了总酸的产生，同时采用封闭式不锈钢发酵罐发酵，减少污染，有效的解决了这个问题，采用多菌种制曲、发酵，保证了发酵的效果；采用低温长时间发酵，使成品酱中醇类、酯类含量较高，有效抑制杂菌生长，起到了防腐作用，所以成品酱无任何添加剂，确保产品的安全性；发酵温度从前期的43℃到后期的12-13℃，变化较大，有利于各种酶对底物的分解及各种生化反应，产品成份更丰富，风味更完美。附图说明图1为本专利技术实施例1用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线；图2为本专利技术实施例1用五种粮食为原料的酱在制备过程中的发酵温度变化曲线；图3为本专利技术实施例2用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线；图4为本专利技术实施例2用五种粮食为原料的酱在制备过程中的发酵温度变化曲线；图5为本专利技术实施例3用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线；图6为本专利技术实施例3用五种粮食为原料的酱在制备过程中的发酵温度变化曲线。具体实施方式本专利技术首先提供一种用五种粮食为原料的酱，按照重量份数计，包括以下原料：大豆5.5-6.5份，小麦2.5-3.5份，大米0.5-0.7份，高粱米0.2-0.4份，小米0.05-0.15份。本专利技术还提供一种用五种粮食为原料的酱的加工方法，包括以下步骤：步骤一：辅料预处理：将小麦、大米、高粱米、小米按比例分别进入比重去杂机本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用五种粮食为原料的酱，其特征在于，按照重量份数计，包括以下原料：大豆5.5-6.5份，小麦2.5-3.5份，大米0.5-0.7份，高粱米0.2-0.4份，小米0.05-0.15份。/n

【技术特征摘要】
1.一种用五种粮食为原料的酱，其特征在于，按照重量份数计，包括以下原料：大豆5.5-6.5份，小麦2.5-3.5份，大米0.5-0.7份，高粱米0.2-0.4份，小米0.05-0.15份。


2.根据权利要求1所述的一种用五种粮食为原料的酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：辅料预处理：将小麦、大米、高粱米、小米按比例分别进入比重去杂机及除尘机清洗，之后分别进入旋转式焙炒及烘炒，小麦焙炒温度为150℃-170℃，维持3-5分钟，大米焙炒温度为140℃-155℃，维持2-3分钟，高粱米焙炒温度为125℃-140℃，维持2-3分钟，小米焙炒温度为110℃-120℃，维持2-3分钟，进行破碎，得到破碎后的辅料；
步骤二：主料预处理：在清洗后大豆中纯净水进行浸泡；
步骤三：蒸煮：将步骤二浸好的大豆抽入旋转蒸煮罐中，放尽余水，进行高压蒸煮，压力为0.12M-0.15M帕，时间5-10分钟，使原料蛋白适度变性，熟料水分在60％-65％之间；
步骤四：混合：将步骤三蒸煮后的大豆进行冷却、混合、熟豆经过风冷机冷却到40℃以下，然后和步骤一破碎后的辅料进行搅拌均匀，得到熟料；
步骤五：接菌：制曲接入两株菌种，分别为AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉；
步骤六：制曲：将步骤五得到的接菌后的熟料进行制曲，要求室温在18℃-25℃之间，品温在26℃-33℃之间，用风机控制品温，制曲时间45小时，成曲前期质量，有浓郁的曲香味，水分在30％-40％之间，中性蛋白酶活力达到800单位/克千基；
步骤七：将步骤六得到的物料进行破碎，大豆破碎为每颗大豆2-4瓣，室温20℃-25℃，品温在20℃-36℃，晾晒时间在48小时，水分在28％-35％之间，中间蛋白酶活力达到1000单位/克千基以上；
步骤八：入罐发酵：将步骤七制好的成曲拌入盐水，入不锈钢密封的保温发酵罐进行发酵，发酵前十五天要求：每天翻酱一次，发酵温度为40℃-43℃，PH值在6.5-7之间，当发酵达十五天...

【专利技术属性】
技术研发人员：王景石，丛祥义，
申请(专利权)人：吉林省盛铎食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：吉林;22