一种西兰花脱水加工方法技术

本发明专利技术公开了一种西兰花脱水加工方法，属于果蔬干燥加工技术领域。具体步骤如下：西兰花花球切分成小块，微波预处理，浸入护色液中超声处理，然后进行红外热风干燥，得西兰花干品。本发明专利技术集成了微波、超声和红外干燥、热风干燥各自的优势,提高了干燥效率，且产品色泽、复水性较好，为工业化生产高品质脱水西兰花提供了一种新方法。

A method of dehydrating broccoli

【技术实现步骤摘要】
一种西兰花脱水加工方法
本专利技术属于果蔬干燥加工
，涉及一种西兰花脱水加工方法。
技术介绍
西兰花(BrassicaoleraceaL.)又称青花菜、绿菜花、意大利芥蓝，属十字花科芸薹属甘蓝的一个变种，它原产于地中海东部沿岸，19世纪末传入中国。其食用部位主要为绿色花球，富含多种营养及功能成分。据分析，每100g西兰花中含蛋白质4.1g、脂肪0.6g、膳食纤维1.6g、糖类4.3g、胡萝卜素7210.0μg、维生素A1202.0μg、维生素C51.0mg、维生素E0.91mg、钙67.0mg。西兰花蛋白质含量是白菜花2倍，维生素A含量是白菜花的240倍，是蕃茄6倍，钙的含量是蕃茄的2倍，胡萝卜素含量高于其他蔬菜。西兰花不仅营养齐全，而且防癌抗癌的功效也十分显著。研究表明，西兰花中最主要的抗癌活性成分是异硫氰酸盐，这种物质具有高度的生物活性，能诱导人肝癌细胞HepG-2和胃腺癌SGC-7901细胞凋亡。据美国营养学家研究，西兰花内还有多种吲哚衍生物，此类化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。研究发现，从西兰花中提取的一种叫萝卜子素的酶，有提高致癌物解毒酶活性的作用，从而可以预防癌症的发生。王蓉等人研究发现，西兰花中抗癌活性成分为单亚麻酰甘油和单亚油酰甘油，在浓度为140mol/L和150mol/L时能抑制Raji细胞EB病毒早期抗原的合成，可通过日常饮食达到防癌的效果。另外，西兰花中还含有丰富的抗坏血酸，多食西兰花不仅能防癌，还能够增强肝脏的解毒能力，提高免疫力。而其中的高纤维能够有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，降低血糖，能有效控制糖尿病的病情。同时，西兰花中含有一定量的类黄酮物质，因而具有抗氧化活性。西兰花不仅对心脏病、高血压具有预防和调节的作用，而且还可以预防眼部疾病。对于孕妇来说，多吃西兰花是非常有益的，因其中含有丰富的叶酸，对胎儿的生长发育起到重要的作用，此外常吃西兰花可增强记忆力。西兰花在顶花球长到11～14cm尚未开放时要及时采收，采收时把花蕾连同肥嫩的花茎一起割下。西兰花除顶花球外往往下面的侧枝会生成侧花球，或顶花球采收后，侧枝上端生出侧花球，可连续采收2～3次，侧花球往往较小，达不到商品要求。参考宁波市北仑区地方标准(DB330206/T11.3-2002)，收购时花球最大横径长度不同分为S级、M级和L级三级。S级：横径(10～12)cm，花茎长16cm，单球净含量≥200g；M级：横径(12～14)cm，花茎长16cm，单球净含量≥230g；L级：横径(14～16)cm，花茎长16cm，单球净含量≥260g。因此当横径小于10cm，达不到收购标准，市场销售困难。目前又没有合适的加工方法，农民不得不放弃采收，造成较大浪费。目前常用的干燥方法有热风干燥、微波干燥和真空干燥。热风干燥具有操作简单、成本低、产量大等优点，是目前应用最广泛的干燥方法，但也存在干燥时间长、干燥品质差等缺点；微波干燥的优点是干燥速度快，但会导致局部温度过高，使产品复水性变差，能耗高；真空干燥的优点是营养损失少，缺点是时间长，成本高。近年来，随着人们生活质量的提高，对脱水蔬菜质量提出了更高要求，单一干燥方式已经不能够满足现代脱水蔬菜加工的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种西兰花脱水加工方法，相比常规热风干燥，可进一步提高西兰花脱水速率及品质。本专利技术的目的可通过下列技术方案来实现：一种西兰花脱水加工方法，按照下述步骤进行，步骤a、切块大小优化：挑选西兰花花球原料，并将西兰花花球切分成小块；步骤b、微波预处理；步骤c、护色处理：将微波预处理后的西兰花小块浸入护色液中进行超声处理；步骤d、红外热风干燥：将护色处理后的西兰花小块进行红外热风干燥。在上述的西兰花脱水加工方法中，步骤a中选用的西兰花花球原料为横径小于10cm的花球。花球可以为侧花球或顶花球。在上述的西兰花脱水加工方法中，步骤a中，所述的西兰花花球切分成2～4cm的小块。在上述的西兰花脱水加工方法中，步骤b中，微波预处理的微波功率密度为600～1000W/kg，微波处理时间为3～9min。在上述的西兰花脱水加工方法中，步骤c中，浸入护色液中超声处理所用设备为控温超声槽。在上述的西兰花脱水加工方法中，步骤c中的护色液为水溶液，其中含：CaCl2500～1000mg/L，ZnAc2100～200mg/L，MgCl2200～600mg/L，蔗糖1～5g/L。在上述的西兰花脱水加工方法中，步骤c中的超声处理的超声功率密度为30～45W/L，超声处理时间为5～8min，超声频率为6000Hz，控温温度为30～50℃。在上述的西兰花脱水加工方法中，步骤d中，干燥时单层西兰花均匀平铺于红外热风炉的干燥料盘中，干燥料盘的表面温度为60～80℃，热风的风速为12～18m/s，当西兰花最终含水量为5～8％时停止干燥。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术采用微波处理代替漂烫，不仅省水，而且微波处理时增加了组织通透性，有利于护色液浸入，护色效果较好；并且组织通透性增加有利水蒸汽扩散，提高了干燥速率。(2)本专利技术采用超声辅助护色液浸润，超声可除去组织中气体，改变西兰花组织微观结构，增加护色液传质效率，使护色液更容易浸入西兰花组织中，使护色效果更好，所得西兰花干品色泽好，且久存不易变色。(3)本专利技术采用红外热风干燥技术，红外热风干燥技术结合了热风干燥和红外干燥各自的优势，即保留了热风干燥的快捷方便，又得到了红外干燥高品质的特点，提高了干燥速率及品质。(4)本专利技术采用的横径小于10cm的花球作为原料，能够对达不到商品要求、横径较小的西兰花进行切分、脱水加工，一方面可减轻重量，减少体积，便于长时间保存，另一方面可拓展西兰花应用途径，降低损失，提高经济价值。具体实施方式为了保证试验的精确度，使试验原料具有一致性，本专利技术进行各项工艺参数优化试验所用西兰花原料均为浙江葵瑞农业发展有限公司提供的同一批次原料，品种为绿雄90。本专利技术通过试验对实施例中各步骤的具体数据进行优化，具体如下：(1)切块大小优化西兰花用刀从柄处切分，切成小块，直径分别为2、3、4、5、6cm。进行热风红外干燥，干燥时料面温度为60℃，风速为16m/s，含水量为7％时停止干燥，干燥用时分别为150、170、190、195、200min。可见，物料较小时干燥速度较快，兼顾人们的烹饪习惯要求，直径不宜太小，优选直径为2～4cm。(2)微波处理工艺优化已有研究表明，微波加热具有温度和电磁场的双重效应，比一般加热灭酶法更易使酶失活。微波加热是利用西兰花中的水分子在微波电场中被极化，作高速振动，产生摩擦热，从而使西兰花在微波中整体加热，具有升温迅速、温度均匀、热效率高特点，能迅速破坏西兰花中的酶活性，制止多酚类酶促氧化；同时部分水分气化产生膨化效应，使西兰花细胞间孔隙增大，方便水分进出，有利于护色液浸入和干燥。实验处理时所用设备为微波炉，切块西兰花装入微本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种西兰花脱水加工方法，其特征在于，按照下述步骤进行，步骤a、切块大小优化：挑选西兰花花球原料，并将西兰花花球切分成小块；步骤b、微波预处理；步骤c、护色处理：将微波预处理后的西兰花小块浸入护色液中进行超声处理；步骤d、红外热风干燥：将护色处理后的西兰花小块进行红外热风干燥。/n

【技术特征摘要】
1.一种西兰花脱水加工方法，其特征在于，按照下述步骤进行，步骤a、切块大小优化：挑选西兰花花球原料，并将西兰花花球切分成小块；步骤b、微波预处理；步骤c、护色处理：将微波预处理后的西兰花小块浸入护色液中进行超声处理；步骤d、红外热风干燥：将护色处理后的西兰花小块进行红外热风干燥。


2.根据权利要求1所述的西兰花脱水加工方法，其特征在于，步骤a中选用的西兰花花球原料为横径小于10cm的花球。


3.根据权利要求1或2所述的西兰花脱水加工方法，其特征在于，步骤a中，所述的西兰花花球切分成2～4cm的小块。


4.根据权利要求1所述的西兰花脱水加工方法，其特征在于，步骤b中，微波预处理的微波功率密度为600～1000W/kg，微波处理时间为3～9min。


5.根据权利要求1所述的西兰花...

【专利技术属性】
技术研发人员：祝子坪，李娜，方道会，
申请(专利权)人：台州学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33