秘制蒸汉堡坯子的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：(1)将面粉作成面团；(2)静置面团；(3)醒发处理；(4)蒸制；(5)包装、冷藏。本发明专利技术的秘制蒸汉堡坯子，制作方法简易，汉堡营养丰富，美味可口；可以冷藏保存，方便取用，而且贮存时间长，秘制蒸汉堡坯子的感官性能不会受到影响。

Processing technology of steamed hamburger

【技术实现步骤摘要】
秘制蒸汉堡坯子的制作工艺
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺。
技术介绍
汉堡是一种以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。汉堡风味香甜、色泽金黄、口感酥脆，深受广大消费者的喜爱，尤其在快餐行业。传统的汉堡采用烘烤加工工艺，烘烤时表面温度可达150-200℃，容易造成食物营养流失，且耗能大、热量高，长期食用还可能产生致癌物质。而汉堡蒸制的温度一般在100℃以内，不存在烤焦的现象，能够很好保留汉堡中的水分，表里如一，原汁原味；同时最大限度保留食物的营养，健康、低成本。因此，开发出一种健康美味低成本的汉堡坯制作方法已经成为亟待解决的问题。
技术实现思路
针对上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺及其制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：(1)将面粉、黄油、酵母、食用盐混合；再加入糖水，搅拌，得到面团；(2)将面团静置，挤压成型，得到半成品；(3)将芝麻与食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理；(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸制，得到成品；(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。优选的，一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：(1)将面粉、黄油、酵母、食用盐混合0.5-3min；再加入糖水，搅拌1-8min，得到面团；(2)将面团静置5-15min后，挤压成型，得到半成品；(3)将芝麻与食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理150-200min；(5)将步骤(4)中醒发好的半成品蒸制20-30min，得到成品；(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。优选的，一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：(1)将90-160重量份面粉、5-10重量份黄油、1-5重量份酵母、0.5-2重量份食用盐混合0.5-3min，混合速率为10-30rpm；再加入20-60重量份糖水，先慢速搅拌1-5min，搅拌速率为15-30rpm；再快速搅拌2-8min，搅拌速率为60-70rpm，得到面团；所述糖水为20-25wt％食用糖的水溶液；所述食用糖为白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、方糖中任意一种；优选的，所述食用糖为白砂糖；(2)将面团静置5-15min后，挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径4-6cm的球团；(3)将2-6重量份芝麻与0.5-2重量份食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；所述食用油为花生油、菜籽油、橄榄油中任意一种；优选的，所述食用油为花生油；(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理150-200min，醒发温度为35-40℃，醒发湿度为80-90％；(5)将步骤(4)中醒发好的半成品密封蒸制20-30min，蒸制温度为100-105℃，得到成品；(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。在本专利技术的一些实施例中优选的，所述秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，包括以下步骤：(1)将90-160重量份面粉、5-10重量份黄油、1-5重量份酵母、0.5-2重量份食用盐与1-10重量份改良剂加入和面机中混合0.5-3min，混合速率为10-30rpm；再加入20-60重量份糖水，先慢速搅拌1-5min，搅拌速率为15-30rpm；再快速搅拌2-8min，搅拌速率为60-70rpm，得到面团；所述糖水为20-25wt％食用糖的水溶液；所述食用糖为白砂糖、绵白糖、单晶冰糖、方糖中任意一种；优选的，所述食用糖为白砂糖；(2)将面团静置5-15min后，放入成型机挤压成型，得到半成品，所述半成品为直径4-6cm的球团；(3)将2-6重量份芝麻与0.5-2重量份食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；所述食用油为花生油、菜籽油、橄榄油中任意一种；优选的，所述食用油为花生油；(4)将步骤(3)得到的半成品放入醒发机醒发处理150-200min，醒发温度为35-40℃，醒发湿度为80-90％；(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸锅密封蒸制20-30min，蒸制温度为100-105℃，得到成品；(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，使成品中心温度降至35-38℃为止，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。优选的，所述改良剂为功能化植物添加剂；所述功能化植物添加剂采用以下方法制备而成：步骤一：将晾干的百合粉碎至50-150目，得到百合干粉；取1-10重量份百合干粉加入到150-250重量份水中，在室温下搅拌5-10min，搅拌速率为50-100rpm；将pH调至7.8-8.8，加入0.01-0.1重量份α-淀粉酶，在70-80℃搅拌30-40min，搅拌速率为50-100rpm；再将pH调至4.0-5.0，加入0.01-0.1重量份β-葡萄糖苷酶，在55-65℃下搅拌30-40min，搅拌速率为50-100rpm；过滤，得到滤液Ⅰ与滤渣Ⅰ；用15-20重量份水清洗滤渣Ⅰ，得到滤液Ⅱ与滤渣Ⅱ，将滤液Ⅰ与滤液Ⅱ合并为总滤液；在55-65℃下，将90-98wt％乙醇水溶液加入到总滤液中搅拌1-5min，搅拌速率为50-100rpm，所述总滤液与90-98wt％乙醇水溶液的质量比为(2-6):1；在室温下静置50-100min后离心，收集沉淀、冷冻干燥，即得百合多糖提取物；步骤二：将步骤一得到的滤渣Ⅱ加入到水中，所述水与滤渣Ⅱ的质量比为(15-20):1，室温下搅拌1-10min，搅拌速率为50-100rpm，得到分散液；将分散液进行高压细胞破碎预处理，得到预处理液，所述高压细胞破碎预处理的条件为：流速15-25mL/min，温度1-6℃，压力110-130Mpa，循环处理1-5次；将预处理液的pH值调至6.0-7.0，加入木瓜蛋白酶，所述木瓜蛋白酶的加入量为预处理液的0.1-0.5wt％，在50-70℃下搅拌150-200min；再升温至90-100℃处理5-15min；离心，收集上清液、冷冻干燥，即得百合蛋白提取物；步骤三：将0.5-1.5重量份多糖提取物加入到80-130重量份水中，在室温下搅拌1-10min，搅拌速率为50-100rpm；再加入0.5-1.5重量份百合蛋白提取物，在90-100℃下搅拌130-180min；冷冻干燥，得到功能化植物添加剂。汉堡坯子在流通和贮藏过程中，由于淀粉的回生、水分的迁移以及蛋白质的变化等因素，会出现变硬、内部结构粗糙、弹性下降等老化问题，进而影响汉堡的口感及外观；通常的方法是加入改良剂改善汉堡坯子的品质。本专利技术选用百合为原料，采用特定方法制备功能化植物添加剂作为汉堡坯子的改良剂；其本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)将面粉、黄油、酵母、食用盐混合；再加入糖水，搅拌，得到面团；/n(2)将面团静置，挤压成型，得到半成品；/n(3)将芝麻与食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；/n(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理；/n(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸制，得到成品；/n(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。/n

【技术特征摘要】
1.一种秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将面粉、黄油、酵母、食用盐混合；再加入糖水，搅拌，得到面团；
(2)将面团静置，挤压成型，得到半成品；
(3)将芝麻与食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；
(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理；
(5)将步骤(4)中醒发好的半成品放入蒸制，得到成品；
(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。


2.如权利要求1所述的秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将面粉、黄油、酵母、食用盐混合0.5-3min；再加入糖水，搅拌1-8min，得到面团；
(2)将面团静置5-15min后，挤压成型，得到半成品；
(3)将芝麻与食用油混合均匀后附着于步骤(2)得到的半成品表面；
(4)将步骤(3)得到的半成品醒发处理150-200min；
(5)将步骤(4)中醒发好的半成品蒸制20-30min，得到成品；
(6)将步骤(5)得到的成品自然冷却，包装、冷藏，即得秘制蒸汉堡坯子。


3.如权利要求2所述的秘制蒸汉堡坯子的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将90-160重量份面粉、5-10重量份黄油、1-5重量份酵母、0.5-2重量份食用盐与1-10重量份改良剂混合0.5-3m...

【专利技术属性】
技术研发人员：王全保，
申请(专利权)人：南京天策金粮餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32