一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法及所得产品和应用技术

本发明专利技术公开了一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法及所得产品和应用，将原卤通过干燥、超微粉碎的方式制成超微卤粉，然后与其他辅料一起制备成固体卤水颗粒。本发明专利技术细化了卤水的粒径，提高了卤水中游离碱的含量，提高了卤水在口腔中的分散速度和均匀度，有效解决了卤水返卤、返白、伤口问题和风味变质的问题，大大延长了槟榔产品的保质期。可在不伤口的基础上提升槟榔劲道，加快提劲时间，量化游离碱的含量，从而实现量化可控调整槟榔劲道的目的，满足不同人群需要。

【技术实现步骤摘要】
一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法及所得产品和应用
本专利技术涉及一种槟榔用卤水的制备方法，具体涉及一种可以对槟榔的劲道进行量化调控的、保质期长的、固体状态的卤水颗粒的制备方法。
技术介绍
槟榔（学名：ArecacatechuL.）是槟榔属常绿乔木，原产于马来西亚，在印度、巴基斯坦、中国等10个国家低地区都有种植。我国的槟榔主产区在海南，占全国产量的99%，也是海南热带作物中仅次于橡胶的第二大支柱产业，具有很大的经济效益。可应用于目前市面上所有形式的食用槟榔，包括湖南等地用槟榔干果深加工而成的包装槟榔、散装槟榔，以及海南等地习惯食用的槟榔鲜果（青果）。食用槟榔的灵魂是嚼食时产生的发热、发汗、提神、醉等一系列生理反应，而这种感觉槟榔本身不能直接提供，必须通过添加石灰（食用氢氧化钙）或者石灰（食用氢氧化钙）与饴糖的反应物——卤水（也有的称为老卤）一同食用才可产生。其中槟榔鲜果（青果）通常采用石灰乳，深加工的槟榔干果通常采用石灰与饴糖反应制得的卤水。卤水作为激发食用槟榔劲道的物质，每片槟榔点卤量的多少直接影响劲道大小，食用槟榔的风味很大程度上来源于卤水。卤水不仅作为食用槟榔甜味、凉味、香味的载体，更是激发食用槟榔劲道（发热、发汗、醉）不可或缺乃至无法取代的成分。传统的卤水是有一定黏性的胶状物质，主要是采用石灰、饴糖、香精香料等多味原料制作而成。这种卤水温度高的时候流动性较好，温度降低流动性变差，而液体卤水中需要承载大量的甜味剂、凉味剂、食用胶和其它食用香精香料，让里面各种物质特别是氢氧化钙分散均匀相当重要，因此氢氧化钙的用量受到限制。在熬制卤水过程中，氢氧化钙在与饴糖结合的过程中会大量放热，在较强碱性环境下导致饴糖内部的麦芽糖及糊精分子间断裂而发生部分水解，导致卤水体系内部水分含量增加，黏度降低，流动性增加，持水性变差。基于这种原因，卤水在点入槟榔壳中凝固后，随着时间的延长，很容易出现返卤现象（返卤是指食用槟榔产品随着时间推移和储存条件的变化，原本凝固化的卤水回软、液化，变成浓稠液体状的现象，在高温高湿环境下，食用槟榔用容易出现返卤）和返白现象（返白是指食用槟榔产品凝固的卤水表面有白色、黄色或浅咖色物质析出），品相变差，消费者难以接受，因此严重影响着槟榔产品的销售和推广。其中，返卤以夏季高温季节最为严重，返白以秋冬干燥季节最为严重。此外，卤水为强碱性，游离碱在180mg/g以上可能会刺激口腔黏膜，给口腔带来痛觉和粘膜损伤，造成口腔局部溃疡，也就是俗称的伤口现象。如果为了避免伤口，不得不对槟榔劲道作出让步，牺牲掉一部分劲道，把卤水的游离碱牢牢控制在一定范围，以达到不伤口的目的，这就使劲道的可调整性受到了很大的限制。此外，绝大多数香精、香料、食品添加剂在强碱性卤水环境中表现都不甚理想，无法应用于槟榔配方，可应用于槟榔卤水的香精香料或者需要使用相当大的用量，或者难以一直稳定，从而无法避免的会产生杂味。还有，食用槟榔需要做的柔软，必须提高槟榔片籽的含水率。片籽含水率与槟榔口感的柔软度呈正相关，与卤水抗返卤的能力呈负相关。即想要口感柔软含水率不可太低，想要不返卤，含水率不可太高。如此一来，槟榔片籽点入卤水后的干片晾片环节必须掌握好这个平衡。否则要么口感硬、要么卤水不能完全干燥导致卤水粘牙，造成不良的咀嚼体验，甚至还有可能伤口，难度较大。为了解决上述问题，专利CN106551365A中公开了一种可抑制槟榔返卤的食用槟榔卤水及其制备方法，该专利通过添加抑制剂的方式防止卤水的返卤，延长了返卤期，但该方法对于槟榔长期存放导致的香精、香料等变味的问题、以及槟榔的劲道提升、避免伤口等问题没有解决。专利CN111034842A公开了一种以胶基为载体的槟榔的制作方法，该方法将槟榔汁浓缩浸膏与其他成分的混合物代替槟榔果壳，将按照传统方法制得的卤水用黄原胶冷却固化形成卤块，再将卤块与其他成分冲压成型。该专利主要是针对咀嚼槟榔壳带来的磨牙、伤口等问题，通过胶基载体替代槟榔壳来解决这一问题。食用槟榔卤水有原卤和成卤之分，所谓原卤是指食品级氢氧化钙粉末或石灰乳与饴糖制作而成，尚未添加甜、凉、香及其它食品添加剂的原始液体卤水，原卤仅有石灰和饴糖的原始香味和口味。成卤是指在原卤的基础上添加了甜、凉、香及其它大量食品添加剂的成品液体卤水。此专利的卤块是由成卤加工而成，虽然将成卤变为卤块的形式，但是卤块是通过加入黄原胶的方式降低其流动性，凝固成半固体状态的卤块，里面仍然还有大量的水分，还是会存在返卤的现象；卤块中游离碱含量还是与传统卤水中一致，劲道很难提升；卤块在口中咀嚼时仍然会存在局部游离碱激增伤口的问题；甜味剂、凉味剂、香料等成分依然存在在含水率较高的碱性环境中，长时间储存依然存在变味的问题。
技术实现思路
针对现有技术中的卤水存在的各种不足，本专利技术提供了一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法，该方法按照特定的方法将卤水制成固体的卤水颗粒，实现了槟榔劲道的可量化调整，从根本上解决了传统槟榔卤水存在的返卤、返白、伤口、劲道量化难度大等问题。本专利技术具体技术方案如下：一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法，该方法包括以下步骤：（1）趁热向液体卤水中加入凝固剂降低其流动性，形成半固体状态的卤水；（2）将半固体状态的卤水进行连续或非连续的微波干燥，至含水量在10-20wt%；（3）将干燥后的卤水进行超微粉碎，得到超微卤粉；（4）将调味剂进行超微粉碎，然后与超微卤粉混合均匀，加入粘合剂、助流剂和填料进行制粒；（5）将制粒得到的小颗粒压制成型，然后干燥、包裹疏水性糖衣，得到可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒。进一步的，上述步骤（1）中，所述液体卤水指的是按照现有技术中报道的、按照槟榔卤水的常规传统方式制得的原卤，其由氢氧化钙、饴糖和水反应而得。氢氧化钙、饴糖和水的用量可以根据现有技术公开的配比进行选择，例如氢氧化钙、饴糖、水三者的质量比为1：1～1.8：1～1.8。在本专利技术某一具体实施方式中，提供了一种液体卤水的具体制备方式，但并不限于此：将食品添加剂氢氧化钙加水搅拌均匀，水浴加热至70℃，饴糖水浴加热至70℃，将饴糖少量多次缓慢的加入到上述氢氧化钙水溶液中，使其反应充分，反应后通过胶体磨研磨即得到液体卤水；氢氧化钙、饴糖、水三者的质量比为1：1～1.8：1～1.8。进一步的，步骤（1）中，反应得到的液体卤水温度在60-70℃范围内，在此温度下趁热将凝固剂边搅拌边加入，使凝固剂充分与卤水混合均匀，以降低卤水的流动性，直至卤水基本凝固呈半固体状态。所述凝固剂可以为可以用于食品领域的、具有增稠作用的增稠剂，例如结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻胶、阿拉伯胶等，凝固剂可以一种，也可以多种。凝固剂的用量使卤水变为半固体状态即可，一般用量为液体卤水质量的15-30wt%，根据卤水成分的不同可以选择不同的用量。进一步的，上述制备方法中，先将液体卤水变为半固体状态，然后再进行微波干燥，这是因为液体卤水直接干燥一是干燥速度慢，生产效率低，二是微波干本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法，其特征是包括以下步骤：/n（1）趁热向液体卤水中加入凝固剂降低其流动性，形成半固体状态的卤水；/n（2）将半固体状态的卤水进行连续或非连续的微波干燥，至含水量在10-20wt%；/n（3）将干燥后的卤水进行超微粉碎，得到超微卤粉；/n（4）将调味剂进行超微粉碎，然后与超微卤粉混合均匀，加入粘合剂、助流剂和填料进行制粒；/n（5）将制粒得到的小颗粒压制成型，然后干燥、包裹疏水性糖衣，得到可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒。/n

【技术特征摘要】
1.一种可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）趁热向液体卤水中加入凝固剂降低其流动性，形成半固体状态的卤水；
（2）将半固体状态的卤水进行连续或非连续的微波干燥，至含水量在10-20wt%；
（3）将干燥后的卤水进行超微粉碎，得到超微卤粉；
（4）将调味剂进行超微粉碎，然后与超微卤粉混合均匀，加入粘合剂、助流剂和填料进行制粒；
（5）将制粒得到的小颗粒压制成型，然后干燥、包裹疏水性糖衣，得到可量化槟榔劲道的固体卤水颗粒。


2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：步骤（2）中，所述干燥为非连续的微波干燥，即微波干燥与普通干燥交叉进行的干燥方式；优选的，非连续微波干燥时，微波功率为500-900w，微波时间为3-5分钟，普通干燥温度为常温，时间为5-10min。


3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征是：步骤（1）中，所述体液卤水为氢氧化钙、饴糖和水反应得到的卤水；优选的，氢氧化钙、饴糖、水的质量比为1：1～1.8：1～1.8。


4.根据权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征是：步骤（1）中，所述凝固剂为结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻胶和阿拉伯胶中的一种或多种；优选的，凝固剂的加入量为液体卤水...

【专利技术属性】
技术研发人员：翟泰山，翟宏川，刘彬，
申请(专利权)人：翟泰山，翟宏川，
类型：发明
国别省市：广东;44