含水含泡巧克力制造技术

如果制成本发明专利技术的包含16重量％以上55重量％以下的水的含水含泡巧克力，则可提供即使在冷冻温度区域下也具有顺滑且松软的柔软新口感，具有室温下的加工性、以及室温以及冷冻温度区域下优良的保形性的含水含泡巧克力。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含水含泡巧克力
本专利技术涉及在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味、呈现顺滑且松软的柔软新口感的含水含泡巧克力。
技术介绍
如果将通常的巧克力冷冻，则口感变硬，难以感受到巧克力的风味。因此，以往，作为使巧克力柔软的方法，采用通过在巧克力中拌入鲜奶油或洋酒、制成含水巧克力，使口感柔软的方法。但是，这些含水巧克力在0℃以下的温度、即冷冻温度区域中口感也依然变硬，存在难以感受到巧克力的风味的问题。为了解决该问题，迄今为止进行了各种尝试。例如，专利文献1中，记载了在冷冻温度区域下流通的冰淇淋中，以可直接品尝浓厚的生巧克力的风味的方式进行填充的含水巧克力原料。此外，专利文献2中，记载了冷冻温度区域下柔软、且经时的物性变化少的含水巧克力。现有技术文献专利文献专利文献1：日本专利特开2011-205940号公报专利文献2：国际公开第2014/163011号
技术实现思路
专利技术所要解决的技术问题但是，专利文献1中记载的含水巧克力原料中，解冻后的巧克力具有顺滑的物性，但依然存在冷冻温度区域下口感硬的问题。此外，专利文献2中记载的含水巧克力中，存在需要使用单糖类来代替砂糖、巧克力的风味差的问题。解决技术问题所采用的技术方案本专利技术的目的在于提供在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味、呈现顺滑且松软的柔软新口感的含水含泡巧克力。本专利技术人进行认真研究，结果发现了通过在制造工序中在一定条件下搅打水包油型的含水巧克力，即使在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味，呈现顺滑且松软的柔软新口感的含水含泡巧克力。即，本专利技术提供包含16重量％以上55重量％以下的水的、水包油型的含水含泡巧克力。专利技术的效果如果采用本专利技术，则可提供即使在冷冻温度区域下也可充分感觉到巧克力的风味、具有顺滑且松软的柔软新口感，具有加工性、以及在室温以及冷冻温度区域下的优良的保形性的含水含泡巧克力。附图说明图1是表示23℃下的包含40重量％的水的含水巧克力以及搅打后的含水含泡巧克力的形变率和荷重的关系的图。图2是表示-18℃下的40重量％的含水巧克力以及搅打后的含水含泡巧克力的形变率和荷重的关系的图。具体实施方式本专利技术涉及包含16重量％以上55重量％以下的水的、水包油型的含水含泡巧克力。<材料>本专利技术的含水含泡巧克力所使用的巧克力坯只要是本领域技术人员通常使用的巧克力则没有特别限定，包含砂糖、乳糖等糖类，可可块、全脂奶粉和/或脱脂奶粉、可可粉等植物油脂，卵磷脂等乳化剂，香料。巧克力坯中的这些配方中，砂糖在10重量％以上50重量％以下，可可块在10重量％以上50重量％以下，且全脂奶粉和/或脱脂奶粉在0重量％以上40重量％以下，并且可在巧克力坯中具有30重量％以上60重量％以下的脂肪成分的范围内适当变更。巧克力坯可以是必须进行调温操作的巧克力，也可以是不需要调温操作的巧克力。本专利技术的含水含泡巧克力是在含水巧克力中包含气泡的巧克力，因此首先必须将上述巧克力坯和水性成分混合，制造含水巧克力。作为水性成分，可使用水、酒、鲜奶油、果汁、酥皮等。含水含泡巧克力中的水分的含量优选16重量％以上55重量％以下的范围。此外，从口感和保形性的观点出发，水分的含量更优选16重量％以上50重量％以下的范围，进一步优选30重量％以上50重量％以下的范围，特别优选30重量％以上40重量％以下的范围。本专利技术的含水含泡巧克力的硬度用形变率达到40％的荷重表示，如果-18℃下的形变率达到40％的荷重在1.5N以上40.5N以下，则可使冷冻温度区域下的口感足够柔软、充分感受到巧克力的风味。本专利技术的含水含泡巧克力的硬度在室温(23℃)下形变率达到40％的荷重在0.05N以上0.60N以下的情况下，-18℃下的硬度容易达到上述范围。此外，含水含泡巧克力的室温(23℃)下的比重优选在0.2以上1.0以下。如果含水含泡巧克力的比重在上述范围内，则冷冻温度区域下的本专利技术的含水含泡巧克力可呈现顺滑且松软的口感。此外，本专利技术的含水含泡巧克力可通过调整比重实现根据各种形态的物性。在比重满足上述范围以外，含水含泡巧克力中的气泡的圆当量径在20μm以上的气泡中，如果圆当量径在30μm以上50μm以下的气泡的比例在50％以上，则冷冻温度区域中的本专利技术的含水含泡巧克力呈现更松软的柔软口感，因而优选。如果上述气泡的比例在70％以上，则由于口感的松软的柔软度增加，因而优选。<制造方法>以下对本专利技术的含水含泡巧克力的制造方法进行说明。将上述的材料称量混合。作为水性成分，在使用水、酒、鲜奶油、果汁的情况下，在该时刻进行混合。将混合物加温，所有材料搅拌至溶解。所有材料溶解后，使用高速搅拌机进行乳化。乳化例如可以以1,000rpm以上搅拌2分钟以上，也可以根据材料的种类、比例等适当变更。将乳化后的混合物冷却至45℃以下。这样可得到水包油型的含水巧克力。含水巧克力的室温(23℃)下形变率达到40％的荷重在0.05N以上0.60N以下的情况下，搅打后的含水含泡巧克力的-18℃下的形变率达到40％的荷重容易在1.5N以上40.5N以下，因而优选。接着，搅打含水巧克力，得到本专利技术的含水含泡巧克力。通过使用立式混合机、连续搅打机等进行搅打，搅打冷却至45℃以下的含水巧克力，以使含水巧克力充满空气。此时，如果搅打前的含水含泡巧克力的室温(23℃)下的粘度在20,000cP以下，则可以使用通常的立式混合机或连续搅打机进行搅打，因而优选。搅打条件可以是使本专利技术的含水含泡巧克力在-18℃下的形变率达到40％的荷重在1.5N以上40.5N以下的任意条件。此外，搅打条件更优选为使搅打后的含水含泡巧克力的比重以及气泡的圆当量径满足上述范围的条件。搅打例如可使用立式混合机、连续混合机等进行。立式混合机或连续混合机可使用通常市售的混合机。作为进行搅打的温度，只要使含水巧克力为有流动性的状态即可，优选为50℃以下。进行搅打时的混合机的旋转数可为40rpm～2,000rpm。此外，在使用酥皮作为水性成分的情况下，将上述制造的含水含泡巧克力与酥皮混合。通过使用例如送料斗(日文：ホッパー)、连续搅打机等将含水含泡巧克力和酥皮均匀混合，可制造含有酥皮的本专利技术的含水含泡巧克力。可将上述制造的本专利技术的含水含泡巧克力填充在模具中后冷却制成产品。此外，可以对冰品进行包馅，也可以加工为软冰淇淋形状、或成形为球状。<物性值的测定方法>以下对含水含泡巧克力的硬度、粘度、比重、以及气泡的最大直径的测定方法进行描述。本专利技术的含水含泡巧克力的硬度使用流变仪，用以下的方法求出。在室温(23℃)下将φ30mm的树脂制的栓塞、或在-18℃下将φ5mm的树脂制的栓塞对本专利技术的含水含泡巧克力以1mm/秒的速度押入，将形变率达到40％的荷重表示为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含水含泡巧克力，其特征在于，其是包含16重量％以上55重量％以下的水的水包油型的含水含泡巧克力。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180518 JP 2018-0964611.一种含水含泡巧克力，其特征在于，其是包含16重量％以上55重量％以下的水的水包油型的含水含泡巧克力。


2.如权利要求1所述的含水含泡巧克力，其特征在于，-18℃下的形变率达到40％的荷重在1.5N以上20.0N以下。


3.如权利要求1或2所述的含水含泡巧克力，其特征在于，室温下的比重在0.2以上1.0以下。


4.如权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：高松宽之，一政洋子，安藤晶子，阿部悦美，
申请(专利权)人：罗蒂株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP