一种黄酒粉及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种黄酒粉及其制备工艺，属于食品加工技术领域。本发明专利技术依次通过发酵及接种、将糜子糕发酵底物糊化后杀菌，并真空浓缩后喷雾干燥、冷却、筛粉及包装得到黄酒粉。本发明专利技术公开保护的黄酒粉制备工艺克服了现有酿造黄酒保质期短、运输成本高及携带不方便的技术缺陷，该工艺不仅发酵时间短、产量高，而且所得产品不再是传统浓稠状而是雾化后固态细粉末状，口感更加光滑，可直接用开水冲泡后饮用，即保质期长又携带方便，适于推广与应用。

【技术实现步骤摘要】
一种黄酒粉及其制备工艺
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种黄酒粉及其制备工艺。
技术介绍
当前，随着我国经济的快速发展、人民生活质量的提高和健康意识的增强，广大消费者对酒类消费已从嗜好性向娱乐和鉴赏的方式过渡。爱高度、嗜烈性和求刺激的不良饮酒习俗日益为人们所摒弃，而崇尚健康、营养、安全和保健的新饮酒观念不断提升。黄酒作为低度、营养、安全和保健的酿造酒，它既符合国际酒类消费的趋势，又顺应了国家提倡的酒类发展方向。黄酒是中华民族传统酒，也是华夏瑰宝和酒中奇葩。中国黄酒历史悠久，产地分布较广，品种繁多。它们以稻米、黍米、玉米、小米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。黄酒作为中华名族的特有酒种，它色香味成分相互平衡，融为一体，给人一种协调、完美和典型突出的综合感觉，酒体优雅、精美醇良、醇正爽口。除乙醇和水之外，黄酒的主要成分还有葡萄糖、麦芽糖、糊精、甘油、有机酸、氨基酸等，具有较高的营养价值，它既可饮用，又可作药引子用，同时还具有烹饪调味等功能，是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。然而，目前现有的酿造黄酒的制备方法简单，成品主要用玻璃罐或易拉罐来装，保质期较短，且液体酒的运输成本高，携带也不方便。因此，如何提供一种保质期长、携带方便的黄酒粉及其制备工艺是本领域技术人员亟待解决的技术难题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种黄酒粉及其制备工艺。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种黄酒粉的制备工艺，具体包括如下步骤：(1)发酵及接种：糜子糕蒸熟后降温，加酶接种，随后恒温发酵得到甜度≥70和酸值为5～6的糜子糕发酵底物，备用；需要说明的是，接种接酶过程为：将适量酶制剂一层一层撒在糜子糕上并不停地搅拌。且将糜子糕发酵至所需酸度和甜度后转放在温度低于0℃的环境中存放。(2)将所述糜子糕发酵底物糊化后杀菌，并真空浓缩，得到浓缩乳；(3)将所述浓缩乳喷雾干燥后冷却，筛粉、包装，即得所述黄酒粉。具体地，所述浓缩乳的喷雾干燥利用干燥机先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130℃～160℃后，送入喷雾干燥室；同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成10μm～20μm的乳滴与热空气充分地接触，即完成浓缩乳经喷雾干燥制粉的过程。需要说明的，本专利技术公开保护的黄酒粉制备工艺克服了现有酿造黄酒保质期短、运输成本高及携带不方便的技术缺陷，该工艺不仅发酵时间短、产量高，而且所得产品不再是传统浓稠状而是雾化后固态细粉末状，口感更加光滑，可直接用开水冲泡而饮，即保质期长又携带方便，适于推广与应用。优选的，所述步骤(1)中，酶制剂与蒸熟后糜子糕的质量比为2：15；且加酶接种时的温度为40℃～50℃，发酵温度为30℃～40℃，及所述酶制剂为麦芽淀粉酶。需要说明的是，若加酶接种时温度低于40℃，则酶的活性不能充分发挥，而当接种温度高于50℃时，则会使酶的活性降低，更甚之，失活；且当发酵温度低于30℃，则发酵较慢，糜子糕发酵底物易发酸；而当发酵温度高于40℃，虽易发甜，但糜子糕发酵底物的甜度、酸度不易控制。优选的，所述步骤(2)中，将所述糜子糕发酵底物糊化后磨碎至80～100目细度，且杀菌温度为90℃～100℃，时间为30s～50s，并保证杀菌后所述浓缩乳的杂菌数不超过20万个/毫升。进一步优选的，所述真空浓缩后的体积为原体积的1/2，且在浓缩后制备的浓缩乳中依据需求添加甜味剂。优选的，所述步骤(3)中的喷雾干燥温度为130℃～160℃，干燥时间为5～30s；且所述黄酒粉的粒径为10μm～30μm。值得说明的是，当喷雾干燥温度低于130℃则不宜干燥，而当喷雾干燥温度高于160℃则易造成黄酒粉粘壁和焦化。示范性的，所述糜子糕的制备工艺具体包括如下步骤：将糜子和谷子按照1:1的比例混合后加工脱皮，随后将脱皮后的糜子和谷子放入常温水中浸泡8～12小时，米粒内无干心，最后将浸泡的糜子和谷子沥干水后碾成80目细度的米粉，蒸熟即得所述糜子糕。本专利技术请求保护的另一技术目的是提供上述工艺制备的黄酒粉。经本专利技术公开保护的工艺制备的米酒乳液为黄色浊酒，呈粥糊状，浑浊黄稠，是因米已粉碎悬浮在酒液中，故酒体浑浊，酸甜适口。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术提供了一种黄酒粉及其制备工艺，具有如下优异效果：(1)本专利技术公开的米酒酿造原料为绿色、纯天然的，内含多种小分子糖、氨基酸、乳酸、酒精等营养，另外含有多种矿质元素，对人体非常有益。米酒既是酒也是饮料，常喝不伤身体，而且能够健脾胃、活血散寒、调气养颜、疏经活络、强筋壮骨、消痰解乏，更不会出现像啤酒伤胃和白酒伤肝的副作用；(2)本专利技术公开保护的黄酒粉制备技术继承了传统米酒的绿色营养性，口感甜美营养丰富；经特殊处理后的粉末化米酒粉，使消费者饮用不再受季节限制和存储困难的困扰，随时都可以方便的品尝到中华最古老的营养美酒；(3)本专利技术公开制备的米酒粉含酒量低，市场价格低，饮用便捷，老少皆宜，并且技术相对简单，投资少、见效快，本小利大、产品特色营养，市场前景广阔，该技术适合农村投资致富，有助于带动地区农村经济的深化发展。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例对本专利技术公开保护的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例公开了一种保质期长、携带方便的黄酒粉及其制备工艺。为更好地理解本专利技术，下面通过以下实施例对本专利技术作进一步具体的阐述，但不可理解为对本专利技术的限定，对于本领域的技术人员根据上述
技术实现思路
所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本专利技术的保护范围内。本专利技术公开了一种黄酒粉的制备工艺，所述工艺具体包括如下步骤：(1)发酵及接种：糜子糕蒸熟后降温，加酶接种，随后恒温发酵得到甜度≥70和酸值为5～6的糜子糕发酵底物，备用；(2)将糜子糕发酵底物糊化后杀菌，并真空浓缩，得到浓缩乳；(3)将浓缩乳喷雾干燥后冷却，筛粉、包装，即得所述黄酒粉。为了进一步优化上述技术方案，步骤(1)中，酶制剂与蒸熟后糜子糕的质量比为2：15；且加酶接种时的温度为40℃～50℃，发酵温度为30℃～40℃，及所述酶制剂为麦芽淀粉酶。为了进一步优化上述技术方案，步骤(2)中，将糜子糕发酵底物糊化后磨碎至80～100目细度，且杀菌温度为90℃～100℃，时间为30s～50s，并保证杀菌后浓缩乳的杂菌数不超过20万个/毫升。更进一步的，真空浓缩后的体积为原体积的1/2，且在浓缩后制备的浓缩乳中依据需求添加甜味剂。为了进一步优化上述技术方案，步骤(3)中的喷雾干燥温度为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黄酒粉的制备工艺，其特征在于，所述工艺具体包括如下步骤：/n(1)发酵及接种：糜子糕蒸熟后降温，加酶接种，随后恒温发酵得到甜度≥70和酸值为5～6的糜子糕发酵底物，备用；/n(2)将所述糜子糕发酵底物糊化后杀菌，并真空浓缩，得到浓缩乳；/n(3)将所述浓缩乳喷雾干燥后冷却，筛粉、包装，即得所述黄酒粉。/n

【技术特征摘要】
1.一种黄酒粉的制备工艺，其特征在于，所述工艺具体包括如下步骤：
(1)发酵及接种：糜子糕蒸熟后降温，加酶接种，随后恒温发酵得到甜度≥70和酸值为5～6的糜子糕发酵底物，备用；
(2)将所述糜子糕发酵底物糊化后杀菌，并真空浓缩，得到浓缩乳；
(3)将所述浓缩乳喷雾干燥后冷却，筛粉、包装，即得所述黄酒粉。


2.根据权利要求1所述的一种黄酒粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，酶制剂与蒸熟后糜子糕的质量比为2：15；且加酶接种时的温度为40℃～50℃，发酵温度为30℃～40℃，及所述酶制剂为麦芽淀粉酶。


3.根据权利要求1所述的一种黄酒粉的制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，将所述糜子糕发酵底物糊化后磨碎至80～100目细度，且杀菌温度为90℃～100℃，时间为30s～50s，并保证杀菌后所述浓缩乳的杂菌数不超过20万...

【专利技术属性】
技术研发人员：马峰，
申请(专利权)人：马锋，子洲县瑞正酿造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61