一种茯苓酸肉的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种茯苓酸肉的制作方法，本发明专利技术以猪五花肉原料，加入盐、糯米粉和茯苓粉末，经乳酸菌发酵制得酸肉，通过单因素和正交实验，以感官指标、亚硝酸盐含量及挥发性盐基氮含量为检测指标，优化茯苓酸肉制备工艺。结果表明，茯苓酸肉最佳工艺为：在150g酸肉中加入盐13.5g、茯苓粉9.0g、糯米粉15.0g，搅拌混合后腌制，15℃发酵30d。所得酸肉的亚硝酸盐含量均低于国家标准<1mg/kg，挥发性盐基氮含量低于7mg/kg，切面色泽鲜红，色泽均匀一致，有发酵酸味，肥而不腻，具有酸肉的独特风味。

【技术实现步骤摘要】
一种茯苓酸肉的制作方法
：本专利技术涉属生物
，尤其涉及一种茯苓酸肉的制作方法。
技术介绍
：酸肉是以新鲜猪肉为原料，加入米粉、盐等调味品，在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而成，是一种有两千多年历史的发酵肉制品。目前主要流行于我国重庆、四川、贵州、广西、湖南等地，是侗族、苗族、傣族和毛南族等少数民族生活中必需的肉食产品，有着丰富的饮食文化内涵和广泛的食用基础。传统酸肉以“色、香、味、形”四绝著称，品质良好的酸肉瘦肉切面色泽鲜红，皮面星暗黄色，脂肪乳白，生嚼多汁，风味醇和，制后星半透明，诱人食欲，瘦肉炒食略感粗糙，肥肉酱香四逸，有发酵酸味，肥而不腻。同时酸肉经微生物发酵，可去除或减轻肉的生腥味、膻味等不良气味。经过微生物的降解酸肉变得易于消化吸收，其中8种是人体必需氨基酸，提高了产品的营养价值。酸肉中乳酸菌起主要发酵作用，乳酸发酵制品有其独特的保健作用，不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，有较强的亚硝酸盐降解能力，提高食品保藏性；而且，乳酸菌具有特殊的生理活性和营养功能。另外传统酸肉耐贮藏，优质传统酸肉在自然条件下至少可以保存一年。茯苓为多孔科卧孔菌属真菌茯苓[Poriacocos(schw.)Wolf]的干燥菌核,是一种常用中药，其药用价值在我国古代早有记载和应用，在国内外享有盛名。茯苓味甘、淡，性平，归心、肺、脾、肾经，有利尿渗湿、健脾宁心之功效,主要用于水肿尿少、痰饮眩晕、脾虚食少、便溏泄泻、心神不安、惊悸失眠等症。茯苓主要成分有茯苓多糖、茯苓素等，现代药理学研究茯苓具有利尿、免疫调节、保肝、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多种药理作用。茯苓主要寄生于松树根际,在全国多地均有分布,尤以云南所产质量较优。因茯苓功效广泛,不仅能作为中药药材,还具有保健功效,可药食两用。随着生活水平的提高，人们对食品的要求也不断提高，消费者要求食品既美味又营养。但是目前还有没采用茯苓作为酸肉的添加料的食品及其制作工艺，从而保留了传统酸肉的风味又能充分发挥茯苓的保健功效的茯苓酸肉，茯苓酸肉产品研制将具有广阔的市场前景。
技术实现思路
：本专利技术的目的在于提供一种茯苓酸肉的制作方法，本专利技术制作出来的产品切口颜色较红，无发粘现象诱人食欲，有发酵酸味，食之肥而不腻；并对产品亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量等指标进行检测，其亚硝酸盐含量<1mg/kg，挥发性盐基氮含量<7mg/kg，符合国家规定的标准；且产品既有酸肉的可口又有茯苓多种药理作用和保健的功效，完美结合了茯苓和酸肉的特点。为解决上述问题，本专利技术的技术方案是：一种茯苓酸肉的制作方法，将150重量份的猪肉、9～21重量份的米粉、9～12重量份的茯苓粉、4.5～13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。进一步的改进，包括如下步骤：步骤一、将猪肉洗净、沥水、切块；步骤二、将猪肉、食盐、糯米粉和茯苓粉拌匀，后盛入密封的发酵罐内；步骤三、密封，于15℃条件下发酵30天。进一步的改进，还包括3重量份的辣椒粉。进一步的改进，所述猪肉为肥、瘦各半的五花肉；所述米粉为糯米粉。进一步的改进，将150重量份的猪肉、15重量份的米粉、9重量份的茯苓粉、13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。本专利技术的优点：本专利技术通过正交试验以茯苓酸肉中亚硝酸盐含量及感官评价为标准，优化了制备茯苓酸肉工艺：在150g五花肉中加入13.5g食盐，15g糯米粉及9g的茯苓粉，15℃发酵30d。制作出来的产品切口颜色较红，无发粘现象诱人食欲，有发酵酸味，食之肥而不腻。并对产品亚硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量等指标进行检测，其亚硝酸盐含量<1mg/kg，挥发性盐基氮含量<7mg/kg，符合国家规定的标准。且产品既有酸肉的可口又有茯苓多种药理作用和保健的功效，完美结合了茯苓和酸肉的特点，茯苓酸肉的研制将会具有广阔的市场前景。附图说明：图1为食盐添加量对亚硝酸盐含量的影响；图2为食盐添加量对挥发性盐基氮含量的影响；图3为食盐添加量对茯苓酸肉品质的影响；图4为糯米粉添加量对亚硝酸盐含量的影响；图5为糯米粉添加量对挥发性盐基氮含量的影响；图6为糯米粉添加量对茯苓酸肉品质的影响；图7为茯苓粉添加量对亚硝酸盐含量的影响；图8为茯苓粉添加量对挥发性盐基氮含量的影响；图9为茯苓粉添加量对茯苓酸肉品质的影响。具体实施方式1实验材料与方法1.1实验材料与设备猪肉、米粉、茯苓粉、食盐等；1000mL发酵瓶、722型紫外可见分光光度计、AL204分析天平、美国Bio-Rad、SHP-250型生化培养箱。1.2工艺操作要点1.2.1原料处理取肥、瘦各半的新鲜五花肉150g,洗净、沥水、切薄块。1.2.2原辅料混均加入盐9g、辣椒粉3g，15g糯米粉，再加入9g茯苓粉拌匀，后盛入密封的罐内。1.2.3发酵密封，于15℃条件下发酵30d即可食用。1.2.4指标检测亚硝酸盐含量及挥发性盐基氮含量的检测1.2.5感官评价包括口味，气味，切口颜色，体态(有无发粘现象)1.3实验方法1.3.1单因素实验在150g五花肉中加入15g糯米粉，9g的茯苓粉，分别加入4.5g、6.75g、9g、11.25g、13.5g的食盐，15℃下发酵30d。在150g五花肉中加入11.25g的食盐，9g的茯苓粉，分别加入9g、12g、15g、18g、21g的糯米粉，15℃下发酵30d在150g五花肉中加入15g的糯米粉，11.25g的食盐，分别加入3g、6g、9g、12g、15g的茯苓粉，15℃下发酵30d1.3.2正交实验根据单因素实验结果，对三个因素分别取三个水平，选取L9(33)正交表来进行正交实验。选取L9(33)正交表来进行正交实验，影响因素水平表如表1所示。表1茯苓酸肉最佳工艺的因素水平表2感官评定标准表2茯苓酸肉感官评价3.结果与分析3.1食盐添加量对茯苓酸肉品质的影响在150g五花肉中加入糯米粉15g，茯苓粉9g，分别加入食盐4.5g，6.75g，9g，11.25g，13.5g，15℃下发酵30d，按茯苓酸肉的工艺流程进行实验，对制得的茯苓酸肉进行指标测定后，再进行感官评价，确定食盐添加量的范围。如图1所示，亚硝酸盐含量随食盐添加量先下降后略微上升再下降，整体呈下降趋势。食盐有防腐抑菌效果，食盐不断增加，抑制住杂菌生长，而部分乳酸菌有降解亚硝酸盐作用，再加上其他菌降解亚硝酸盐作用，酸肉中的亚硝酸盐含量不断下降。亚硝酸盐含量越低酸肉品质越高，食用越安全。从图中看，4.5g～13.5g添加量中，13.5g食盐添加量下其亚硝酸盐含量最低，食用越安全，因此该添加量为最优。图2中挥发性盐基氮含本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，将150重量份的猪肉、9～21重量份的米粉、9～12重量份的茯苓粉、4.5～13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。/n

【技术特征摘要】
1.一种茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，将150重量份的猪肉、9～21重量份的米粉、9～12重量份的茯苓粉、4.5～13.5重量份的食盐混合后密封在发酵罐内发酵制得茯苓酸肉。


2.如权利要求1所述的茯苓酸肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、将猪肉洗净、沥水、切块；
步骤二、将猪肉、食盐、糯米粉和茯苓粉拌匀，后盛入密封的发酵罐内；
步骤三、密封，于15℃条件下发酵30天...

【专利技术属性】
技术研发人员：瞿朝霞，汤静，熊嘉，阙佳良，
申请(专利权)人：怀化学院，
类型：发明
国别省市：湖南;43