一种小黄姜酱的制备方法技术

本发明专利技术提供一种小黄姜酱的制备方法，包括：将小黄姜挑选整理、清洗并去杂；小黄姜漂烫处理：将柠檬酸溶液加热至95～98℃，加入小黄姜热烫15～25s，之后水冲洗；将漂烫处理后的小黄姜去皮，预破碎后磨成姜泥；按照重量份数将小黄姜泥和辅料混合均匀：小黄姜泥150.0‑200.0份，所述辅料包括：水80.0‑100.0份，食盐6.0‑9.0份、柠檬酸0.5‑1.5份、异抗坏血酸钠0.1‑0.2份、黄原胶1.0‑1.5份；将调配好的酱进行均质及杀菌处理。本发明专利技术的小黄姜酱的制备方法工艺简单、稳定并且可控，可以实现小黄姜酱的规模化大生产，并且最大限度地保留小黄姜的有效成分和本身风味，为消费者提供安全、卫生、可口的优质小黄姜酱。

【技术实现步骤摘要】
一种小黄姜酱的制备方法
本专利技术属于复合调味品加工
，具体涉及一种小黄姜酱的制备方法。
技术介绍
小黄姜作为我国特色的农产品资源和药食两用传统香辛调味料，栽培历史悠久，与人们日常生活的关系密切。尤其是云南罗平小黄姜生长于黄金种植带，受到的环境污染极少，有效的避免了高温天气对小黄姜生长的不利影响，为原生态“高山姜”，是小黄姜中的佼佼者，因其“皂素”及“姜辣素”的高含量，身价倍增，到宋、元、明、清四朝，就成为宫廷御用贡品，素有“御姜”之称。近年来，随着生活质量的不断提高，人们对自身的保健意识也在日益增强，对其需求量也随之日渐增加。作为小黄姜深加工的重要组成部分，开发生物医药类保健产品无疑具有重要的研究和应用价值，但作为最大众化的传统调味品，开发出方便、卫生及能满足特殊需求和日常生活需要的小黄姜本身风味调味产品无疑同样具有重要的现实意义并符合市场需求。但现有小黄姜酱大多是小作坊形式进行加工，而小作坊的小黄姜酱存在制备过程落后、质量不稳定、口感不佳等诸多问题，那么如何形成小黄姜酱的产业化作业链，并且在大规模生产时如何解决小黄姜的褐变控制、酱体稳定性控制、复配风味调控等成为目前需要解决的主要问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供一种小黄姜酱的制备方法，该方法可以最大限度地保留小黄姜的有效成分和本身风味，并为消费者提供安全、卫生、可口的优质小黄姜酱。本专利技术的技术方案为：第一个方面，本专利技术提供一种小黄姜酱的制备方法，包括以下步骤：(1)小黄姜预处理：将小黄姜挑选整理、清洗并去杂；(2)小黄姜漂烫处理：将柠檬酸溶液加热至95～98℃，加入小黄姜热烫15～25s，之后水冲洗；(3)小黄姜泥的制备：将漂烫处理后的小黄姜去皮，预破碎后磨成姜泥；(4)酱调配：按照重量份数将小黄姜泥和辅料混合均匀：小黄姜泥150.0-200.0份，所述辅料包括：水80.0-100.0份，食盐6.0-9.0份、柠檬酸0.5-1.5份、异抗坏血酸钠0.1-0.2份、黄原胶1.0-1.5份；(5)将调配好的酱进行均质及杀菌处理。优选地，所述步骤(1)中采用的小黄姜为云南罗平高山姜。进一步地，所述步骤(2)中柠檬酸溶液的质量浓度为0.3～0.5％。进一步地，所述步骤(4)中所述辅料还包括：陈皮20～40份，莲子10～30份。可选地，所述步骤(4)中所述辅料还包括甜口或者咸口花酱20～30份，所述花酱的原料选自桂花、玫瑰花、茉莉花、金银花、百合花、菊花、海棠花中的至少一种。进一步地，所述甜口花酱的制备方法包括：1)将花瓣洗净晾干；2)将花瓣、白糖和蜂蜜按照重量比为1：(0～2)：(2～4)调配，先将花瓣与1/2白糖、1/2蜂蜜混合均匀后常温腌制3～5天，加入剩余白糖、蜂蜜后混合均匀后继续腌制7～10天既得。进一步地，所述咸口花酱的制备方法包括：1)将花瓣洗净晾干；2)将花瓣、食盐、白矾和梅卤按照重量比为1：(0.1～0.8)：(0.005～0.01)：(0.2～0.5)调配，先将花瓣与70％量的食盐、白矾、50％量的梅卤混合均匀后常温腌制1～3天，将花瓣捞出沥干，加入剩余食盐、梅卤后混合均匀后继续腌制3～5天既得。可选地，所述步骤(4)中所述辅料还包括：辣椒粉5～25份。进一步地，所述步骤(5)中均质处理的控制条件为：温度55-65℃，压力14-18MPa。进一步地，所述步骤(5)中杀菌处理的控制条件为：温度128-132℃，杀菌时间3-5s。优选地，所述制备方法还包括：灌装密封：将杀菌后的酱于85℃灌装，然后用隔氧性较好的铝箔袋进行真空密封；冷却：经密封好的酱以特定速度冷却到常温；以及检验和包装。第二个方面，本专利技术还提供采用上述制备方法制备的小黄姜酱。与现有技术相比，具有以下突出优点和积极效果：本专利技术的小黄姜酱的制备方法工艺简单、稳定并且可控，可以实现小黄姜酱的规模化大生产，并且最大限度地保留小黄姜的有效成分和本身风味，为消费者提供安全、卫生、可口的优质小黄姜酱。具体实施方式在本专利技术的描述中，需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。下面结合具体的实施例对本专利技术做进一步详细说明，所述是对本专利技术的解释而不是限定。实施例1本实施例提供一种小黄姜酱的制备方法，包括以下步骤：(1)小黄姜预处理：将云南罗平高山姜挑选整理、清洗并去杂。(2)小黄姜漂烫处理：将质量浓度为0.3％的柠檬酸溶液加热至95℃，加入小黄姜热烫15s，之后水冲洗；(3)小黄姜泥的制备：将漂烫处理后的小黄姜去皮，先放入粗粉碎机进行预破碎，然后在将胶体磨磨碎成姜泥；(4)酱调配：按照重量份数将小黄姜泥和辅料混合均匀：小黄姜泥150.0份，所述辅料包括：水100.0份，食盐6.0份、柠檬酸0.5份、异抗坏血酸钠0.1份、黄原胶1.0份；(5)将调配好的酱于60℃及压力15MPa进行均质处理，之后在uht灭菌机内于130℃杀菌5s；(6)将杀菌后的酱于85℃灌装，然后用隔氧性较好的铝箔袋进行真空密封；(7)冷却：经密封好的酱放入冷却机中快速冷却到常温；然后进行检验和包装。将本实施例获得的小黄姜酱进行感官评价，评价人员为6名食品专业技术人员，评分结果如表1所示。表1实施例1的小黄姜酱的专业评分结果本实施例的小黄姜酱平均分取整为90分，从滋味、色泽、到组织状态再到风味均较为可观。实施例2本实施例提供一种小黄姜酱的制备方法，包括以下步骤：(1)小黄姜预处理：将云南罗平高山姜挑选整理、清洗并去杂。(2)小黄姜漂烫处理：将质量浓度为0.5％的柠檬酸溶液加热至98℃，加入小黄姜热烫15s，之后水冲洗；(3)小黄姜泥的制备：将漂烫处理后的小黄姜去皮，先放入粗粉碎机进行预破碎，然后在将胶体磨磨碎成姜泥；(4)酱调配：按照重量份数将小黄姜泥和辅料混合均匀：小黄姜泥150.0份，所述辅料包括：水150.0份，食盐9.0份、柠檬酸1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、黄原胶1.5份、陈皮20份、莲子20份；(5)将调配好的酱于60℃及压力15MPa进行均质处理，之后在uht灭菌机内于130℃杀菌5s；(6)将杀菌后的酱于85℃灌装，然后用隔氧性较好的铝箔袋进行真空密封；(7)冷却：经密封好的酱放入冷却机中快速冷却到常温；然后进行检验和包装。将本实施例获得的小黄姜酱进行感官评价，评价人员及方法同实施例1，最终获得的平均分为93分。实施例3本实施例提供一种小黄姜酱的制备方法，包括以下步骤：(1)小黄姜预处理：将云南罗平高山姜挑选整理、清洗并去杂。(2)小黄姜漂烫本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种小黄姜酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：/n(1)小黄姜预处理：将小黄姜挑选整理、清洗并去杂；/n(2)小黄姜漂烫处理：将柠檬酸溶液加热至95～98℃，加入小黄姜热烫15～25s，之后水冲洗；/n(3)小黄姜泥的制备：将漂烫处理后的小黄姜去皮，预破碎后磨成姜泥；/n(4)酱调配：按照重量份数将小黄姜泥和辅料混合均匀：小黄姜泥150.0-200.0份，所述辅料包括：水80.0-100.0份，食盐6.0-9.0份、柠檬酸0.5-1.5份、异抗坏血酸钠0.1-0.2份、黄原胶1.0-1.5份；/n(5)将调配好的酱进行均质及杀菌处理。/n

【技术特征摘要】
1.一种小黄姜酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)小黄姜预处理：将小黄姜挑选整理、清洗并去杂；
(2)小黄姜漂烫处理：将柠檬酸溶液加热至95～98℃，加入小黄姜热烫15～25s，之后水冲洗；
(3)小黄姜泥的制备：将漂烫处理后的小黄姜去皮，预破碎后磨成姜泥；
(4)酱调配：按照重量份数将小黄姜泥和辅料混合均匀：小黄姜泥150.0-200.0份，所述辅料包括：水80.0-100.0份，食盐6.0-9.0份、柠檬酸0.5-1.5份、异抗坏血酸钠0.1-0.2份、黄原胶1.0-1.5份；
(5)将调配好的酱进行均质及杀菌处理。


2.根据权利要求1所述的一种小黄姜酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中所述辅料还包括：陈皮20～40份，莲子10～30份。


3.根据权利要求1或2所述的一种小黄姜酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中所述辅料还包括甜口或者咸口花酱20～30份，所述花酱的原料选自桂花、玫瑰花、茉莉花、金银花、百合花、菊花、海棠花中的至少一种。


4.根据权利要求3所述的一种小黄姜酱的制备方法，其特征在于：所述甜口花酱的制备方法包括：
1)将花瓣洗净晾干；
2)将花瓣、白糖和蜂蜜按照重量比为1：(0～2)：(2～4)调配，先将花瓣与1/2白糖、1/2蜂蜜混合均匀后常温腌制3～5天，加入剩余白糖、...

【专利技术属性】
技术研发人员：穆跃，卢红桂，
申请(专利权)人：珠海市一品生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44