一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法。本发明专利技术藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干由包含如下重量份的原料制备得到：低筋小麦粉26～38份，藜麦粉15.7～18.7份，荞麦淀粉1.5～2.1份，旧金山乳杆菌液2.15～2.63份，酵母粉0.34～0.5份，木糖醇8.6～10.8份，碳酸氢钠0.2～0.37份，食盐0.21～0.3份，橄榄油6.8～8.5份，脱脂奶粉3.5～4.1份，全蛋液4～6份，水18～20份。所得产品富含多种微量元素，且具有独特的感官品质，是一种口感松脆、营养均衡，既有饼干休闲食品的风味特性，又有保健营养特点的藜麦韧性饼干。

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法。
技术介绍
现代人生活节奏快、工作压力大，并且饮食结构不合理，对于食物精细化(精粮完全取代粗粮)过度追求，摄入的食物大多都具有高糖高脂等特点，因此以肥胖为基础的“三高”等代谢综合症越来越趋于年轻化且呈现逐年上升的趋势，严重危害人们的身体健康。由此，功能性食品应运而生，逐渐成为一种新兴健康饮食的手段，在保证人体基本需求营养素的同时控制能量过量摄入，同时提供人体所需的宏观和微观元素，从而达到低糖、减重等目的。韧性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，经调粉、成型和焙烤等工艺制成的口感酥脆的食品，因其具有易贮藏、易携带和口味多样等特点，深受消费者的喜爱。但目前市售饼干仍具有高糖、高油脂等特点，其中糖的添加量仍在14.5～27.2％，并会添加面粉含量2～4％的各类糖浆；油脂含量高于26％。此外，目前市售饼干原料大多为小麦，尚不能完全满足人们对饼干营养要素平衡、生产标准安全等新的需求。因此为了满足人们对健康化饮食的要求，研发出一款由益生菌发酵、具有低糖低油、营养价值丰富且具有降血糖功能的饼干制品已经成为当前功能性饼干加工产业发展的一个新思路。申请号为201711350353.4，名称为“一种降血糖的无糖粗粮曲奇饼干”的专利技术专利，通过添加角豆糖浆，利用角豆糖浆中富含的D-松醇降低血糖的功效解决糖尿病人食用曲奇而引起的血糖升高的问题。但由于无法确定角豆糖浆中富含的D-松醇在焙烤的高温条件下是否会变性等，且原料中的黄油、起酥油易影响人体血脂水平，因此对该产品最终降血糖程度有一定的消极影响。可见，现有技术中韧性饼干存在一些不足之处。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干及其制备方法，本专利技术制得的饼干有利于维持人体血糖、血脂平衡，同时具有浓郁的藜麦香气、丰富的营养物质等特点，口感松脆、营养均衡、受众范围广。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，由包含如下重量份的原料制备得到：本专利技术还提供了一种所述藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的制备方法，包括如下步骤：1)将旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水混合后进行发酵，得到藜麦酸面团；2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水混合，再与藜麦酸面团进一步混合，得到混合面团；3)将混合面团依次进行静置、成型和烘烤处理，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干。作为优选，所述步骤1)中旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水的质量比为1:4～6:4～6。作为优选，所述步骤1)中的发酵温度为20～40℃，时间为12～36h。作为优选，所述步骤2)中低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水的质量比为1：0.15～0.21：0.03～0.08：0.011～0.015：0.28～0.33：0.008～0.010：0.005～0.009：0.22～0.26：0.11～0.14：0.13～0.17：0.28～0.36。作为优选，所述步骤3)中的静置是将混合面团在18～26℃的条件下静置15～25min。作为优选，所述步骤3)中的成型是将静置后的面团利用压面机进行辊轧、冲印成型，得到饼干生胚。作为优选，所述饼干生胚的厚度为2～4mm，直径为3～5cm。作为优选，所述步骤3)中烘烤处理的面火温度为240～250℃，底火温度为220～230℃，时间为5～10min。作为优选，所述烘烤处理完成后将饼干自然冷却至23～26℃。本专利技术的有益效果为：本专利技术利用旧金山乳杆菌液发酵藜麦面团制作低糖韧性饼干最主要的特点在于藜麦酸面团中的乳杆菌液可以通过影响蛋白酶的活性来改善面团的流变性，经过旧金山乳杆菌藜麦酸面团发酵后所得的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干富含多种氨基酸，其中所包含的赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸这8种人体必需氨基酸的含量都有不同程度的提升；且经由旧金山乳杆菌藜麦酸面团的发酵和产酸作用，赋予了饼干制品低糖的特性、高营养价值以及浓郁的风味。同时随着发酵时间的延长，酸面团发酵剂的pH值呈现下降趋势，有利于生成诸如乳酸、丙酸和醋酸等有机酸，进而产生一些独特的风味物质。另外，原料中脱脂奶粉对旧金山乳杆菌的存活具有较好的作用，既能保持旧金山乳杆菌的活性，还能增添饼干制品独特的风味，提升韧性饼干的口感。本专利技术的旧金山乳杆菌和酵母菌可以利用藜麦粉中的糖类，如半乳糖、果糖、葡萄糖等进行发酵，提高藜麦酸面团饼干的营养价值；旧金山乳杆菌还能水解直链淀粉和支链淀粉，产生可溶性糊精，抑制饼干老化，有利于延长饼干制品的保质期；酸面团中旧金山乳杆菌发酵会使面团中淀粉的支链断裂或降解，使得部分淀粉分子发生重排，淀粉分子堆积致密，从而显著增加了酸面团中的直链淀粉含量、抗性淀粉含量和聚合度，同时藜麦本身含有的酚类物质也能够显著抑制人体消化系统中的α-淀粉酶的活性，二者双重作用可大程度抑制α-淀粉酶的活性，使藜麦酸面团制作出的韧性饼干的淀粉消化率低且能够有效的抑制人体内血糖快速上升并在一定程度上可维持血糖平衡。具体实施方式本专利技术提供了一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，由包含如下重量份的原料制备得到：在本专利技术中，所述藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，优选由包含如下重量份的原料制备得到：在本专利技术中，所述低筋小麦粉的规格符合国标GB/T8608-1988。在本专利技术中，所用低筋小麦粉的蛋白质含量优选为5.68～6.54％，进一步优选为5.9～6.1％；所用藜麦粉的蛋白质含量优选为7.92～8.62％，进一步优选为8.2～8.32％；所得到的混合面团的湿面筋含量优选为21.98～24.13％，进一步优选为22.5～23.26％。本专利技术还提供了一种所述藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的制备方法，包括如下步骤：1)将旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水混合后进行发酵，得到藜麦酸面团；2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水混合，再与藜麦酸面团进一步混合，得到混合面团；3)将混合面团依次进行静置、成型和烘烤处理，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干。在本专利技术中，所述旧金山乳杆菌液的制备过程为：在MRS培养基中将旧金山乳杆菌菌种活化后培养至对数后期，取菌液(菌体浓度>108CFU/mL)于4500r/min离心15min，用无菌蒸馏水冲洗两次，得到旧金山乳杆菌液。在本专利技术中，所述的旧金山乳杆菌为旧金山乳杆菌Ls-1001，购买于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。在本专利技术中，所述步骤1)中旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水的质量比优选为1:4～6:4～6，进一步优选本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，其特征在于，由包含如下重量份的原料制备得到：/n

【技术特征摘要】
1.一种藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干，其特征在于，由包含如下重量份的原料制备得到：





2.一种权利要求1所述的藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)将旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水混合后进行发酵，得到藜麦酸面团；
2)将低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂奶粉、全蛋液和水混合，再与藜麦酸面团进一步混合，得到混合面团；
3)将混合面团依次进行静置、成型和烘烤处理，即得藜麦酸面团低糖低脂韧性饼干。


3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中旧金山乳杆菌液、藜麦粉和水的质量比为1:4～6:4～6。


4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中的发酵温度为20～40℃，时间为12～36h。


5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中低筋小麦粉、藜麦粉、荞麦淀粉、酵母粉、木糖醇、碳酸氢钠、食盐、橄榄油、脱脂...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔琳琳，欧阳博雅，韩梅，
申请(专利权)人：上海商学院，
类型：发明
国别省市：上海;31