一种胶原蛋白皮冻及其制作方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体公开了一种胶原蛋白皮冻及其制作方法。胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：肉皮140‑150份；骨头80‑100份；香辛料6‑8份；食盐2‑3份；味精0.2‑0.3份；决明胶0.5‑0.6份；协效胶0.7‑0.9份；保鲜剂0.5‑0.9份；其胶原蛋白皮冻具有肉皮分布均匀、口感好的优点。其制作方法为：按配比称取原料，对肉皮进行去肉和脱脂预处理，得到待加工肉皮；将骨头、香辛料以及待加工肉皮置于容器中，加入沸水，进行蒸制，直至容器中的汤汁粘稠，将香辛料和骨头捞出，加入决明胶、协效胶以及保鲜剂溶解，并加入食盐和味精搅拌至均匀，得到溶胶浆液；立即将溶胶浆液倒入模具中冷却成型，得到胶原蛋白皮冻。本发明专利技术的制作方法具有制作效率高的优点。

【技术实现步骤摘要】
一种胶原蛋白皮冻及其制作方法
本专利技术涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种胶原蛋白皮冻及其制作方法。
技术介绍
皮冻是一种大众化的民间食品，通常的做法是将肉皮等动物胶原料熬制成味道可口的浆料后冷却使之凝固。肉皮中含有大量的胶原蛋白，而胶原蛋白是保证皮肤弹性和头发光泽的良好的营养源，故皮冻是一种很好的美容食品，而且物美价廉，受到各阶层消费者的喜爱。目前，皮冻制作时主要是以清理干净的肉皮作为主料，加入适当的调料进行长时间的熬制或者蒸制，肉皮中的胶原蛋白变性溶解形成溶胶浆液，之后将溶胶浆液倒入模具中冷却，冷却后肉皮和溶胶浆液凝固在一起，即完成了皮冻制作。然而，不论是采用熬制还是蒸制的制作方法，其溶胶浆液冷却的过程中，肉皮都会在重力作用下沉降到模具底部，专利技术人认为存在肉皮在皮冻中分布不均匀，影响皮冻口感的问题。
技术实现思路
针对现有技术存在的肉皮在皮冻中分布不均匀的问题，本专利技术的第一个目的在于提供一种胶原蛋白皮冻，所述胶原蛋白皮冻具有肉皮在皮冻中分布均匀、口感好的优点。本专利技术的第二个目的在于提供一种胶原蛋白皮冻的制作方法，所述制作方法具有制作效率高的优点。为实现上述第一个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：肉皮140-150份；骨头80-100份；香辛料6-8份；食盐2-3份；味精0.2-0.3份；决明胶0.5-0.6份；协效胶0.7-0.9份；保鲜剂0.5-0.9份。通过采用上述技术方案，采用富含胶原蛋白的肉皮和骨头作为主料，通过热加工过程使得胶原蛋白明胶化，之后随着温度降低溶液中部分明胶回复到胶原结构，形成凝胶网络，使得体系由溶液转变为具有弹性的凝胶态，形成胶原蛋白皮冻。由于采用决明胶作为增稠剂，利用决明胶粘度随温度上升而增加、随温度下降而减小的特性，使得冷却成型前的溶液即具有较高粘度，能够有效抵抗溶液中的肉皮在冷却初期的沉降，之后随溶液冷却，决明胶粘度下降的同时，溶液中的凝胶网络逐渐形成，对溶液粘度的损失进行补充，并使得溶液粘度继续上升，进一步增加溶液体系对肉皮沉降的抵抗作用，增加肉皮在皮冻中的分布均匀性，使得皮冻获得更好的口感。本申请中，涉及到的协效胶特指能够与决明胶发生协同增效效果的食用胶。由于采用的协效胶与决明胶发生相互作用，一方面协效胶自身为溶液粘度增加做出贡献，另一方面增强决明胶对溶液粘度的提升效果，在减少决明胶用量的同时，提升了溶液体系的粘度，增强了溶液对肉皮沉降的抵抗作用，进一步提升了肉皮在皮冻中的分布均匀性。并且能够有效提升制得的皮冻的弹性，提升皮冻食用时的口感。进一步地，所述协效胶为卡拉胶、黄原胶以及琼脂中的至少一种。通过采用上述技术方案，由于卡拉胶、黄原胶以及琼脂均为能够与与决明胶发生相互作用的水溶胶，与决明胶一同使用时能够引发协同作用，能够有效提高决明胶对溶液体系的粘度增加效果，提升肉皮在皮冻中的分布均匀性，还能够增加制得的皮冻的弹性，进一步提升皮冻口感，达到提高皮冻质量的效果。除此之外，卡拉胶、黄原胶或者琼脂与决明胶配合使用，还能够增强皮冻的冻融稳定性，降低皮冻对储存温度的要求，便于对皮冻的存储和运输，有效降低了皮冻销售成本。进一步地，所述协效胶由卡拉胶和黄原胶配制而成，且所述卡拉胶和黄原胶的重量比为1∶(1.8-2)。通过采用上述技术方案，由于卡拉胶的溶化温度较高，需要70℃以上的环境才能溶解，故卡拉胶能够提升皮冻的耐热稳定性；由于黄原胶本身具备较强的稳定性，加入皮冻后能够明显提高皮冻的保水、保形能力和冻融稳定性。采用卡拉胶和黄原胶复配作为协效胶，能够同时提升皮冻的耐热稳定性和冻融稳定性，有效提高了皮冻对温度变化的抵抗能力，便于皮冻存储；同时，卡拉胶和黄原胶除均能与决明胶产生协效作用以外，卡拉胶和黄原胶在适宜配比时还具有协效作用，能够进一步提升皮冻的弹性和保水性，进一步提升皮冻口感，提高皮冻质量。进一步地，所述保鲜剂由以下重量份数的原料组成：D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份；乳酸链球菌素0.05-0.1份；山梨酸钾0.05-0.1份；柠檬酸0.3-0.5份。通过采用上述技术方案，由于采用D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾以及柠檬酸共同作为保鲜剂，在提升皮冻抗氧、防腐保鲜性能的同时，减少了保鲜剂的用量，保证了食品安全。同时，采用的柠檬酸还具有提升皮冻口感、增强皮冻凝胶效果的作用，柠檬酸能够提升皮冻凝胶作用一方面是因为柠檬酸能够降低凝胶组分的负电荷，便于氢键结合形成凝胶；另一方面是由于柠檬酸有一定螯合作用，能够结合溶液中的游离金属阳离子，形成分子量较大的螯合物，减少金属阳离子对结成凝胶过程的抑制，促进明胶、决明胶以及协效胶的水合，便于溶液转变为凝胶态，提升凝胶速度和凝胶质量，抑制肉皮沉降，保证肉皮在皮冻中的分布均匀性。为实现上述第二个目的，本专利技术提供了如下技术方案：一种胶原蛋白皮冻的制作方法，包括以下步骤：S1、原料处理，按配比称取原料，对肉皮进行去肉和脱脂预处理，得到待加工肉皮；S2、蒸制，将骨头、香辛料以及待加工肉皮置于容器中，加入重量为肉皮重量2.5-3倍的沸水，进行蒸制，直至容器中的汤汁粘稠，将香辛料和骨头捞出，加入决明胶、协效胶以及保鲜剂溶解，并加入食盐和味精搅拌至均匀，得到溶胶浆液；S3、冷却成型，立即将溶胶浆液倒入模具中冷却成型，得到胶原蛋白皮冻。通过采用上述技术方案，由于采用蒸制的加工方法，利用蒸汽加热，加热效率较水煮高，缩短了加工时间；在蒸制得到的汤汁中加入决明胶和协效胶，使得溶液体系粘度增加，加快了皮冻的成型速度；决明胶和协效胶在蒸制完成后加入，使得决明胶和协效胶能够充分溶解分散的同时，避免了决明胶和协效胶的加入对蒸制时间产生影响；因此，获得了制作效率高的效果。进一步地，肉皮预处理具体包括以下步骤：S11：将肉皮置于质量浓度为2％-3％的盐水中浸泡，直至肉皮皮心切口颜色均一；S12：取出S11处理后的肉皮，去除肉皮肉面的残肉，清理肉皮皮面的残毛；S13：将S12处理后的肉皮置于质量浓度为0.2％-0.4％的纯碱水溶液中浸泡并搅拌10-20分钟，纯碱水溶液用量为肉皮重量的1-1.2倍，之后向纯碱水溶液中加入重量份数为0.2-0.4份的醋精并继续搅拌20-30分钟；S14：将S13处理后的肉皮切成条状或者块状，置于冷水中加热，直至水沸后3-5min，捞出肉皮冲洗干净，得到待加工肉皮。通过采用上述技术方案，通过S11对肉皮进行浸泡，一方面使得肉皮充水恢复至鲜皮状态，减少肉皮中纤维之间的粘粘，便于后续加工；另一方面通过浸泡，将肉皮中的水溶性蛋白提前溶解，提升制得的皮冻的透明度，同时将肉皮中的血水浸出，使得肉皮洁白透亮，提升肉皮品相；采用的盐水，利用渗透压避免肉皮过度充水膨胀，保证肉皮的弹性。通过S13对肉皮进行浸泡脱脂，通过碱性水溶液本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：/n肉皮 140-150份；/n骨头 80-100份；/n香辛料 6-8份；/n食盐 2-3份；/n味精 0.2-0.3份；/n决明胶 0.5-0.6份；/n协效胶 0.7-0.9份；/n保鲜剂 0.5-0.9份。/n

【技术特征摘要】
1.一种胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述胶原蛋白皮冻由包含以下重量份数的原料制成：
肉皮140-150份；
骨头80-100份；
香辛料6-8份；
食盐2-3份；
味精0.2-0.3份；
决明胶0.5-0.6份；
协效胶0.7-0.9份；
保鲜剂0.5-0.9份。


2.根据权利要求1所述的胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述协效胶为卡拉胶、黄原胶以及琼脂中的至少一种。


3.根据权利要求2所述的胶原蛋白皮冻，其特征在于：所述协效胶由卡拉胶和黄原胶配制而成，且所述卡拉胶和黄原胶的重量比为1∶（1.8-2）。


4.根据权利要求1所述的胶原蛋白皮冻，其特征在于，所述保鲜剂由以下重量份数的原料组成：
D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份；
乳酸链球菌素0.05-0.1份；
山梨酸钾0.05-0.1份；
柠檬酸0.3-0.5份。


5.权利要求1-4任一所述胶原蛋白皮冻的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、原料处理，按配比称取原料，对肉皮进行去肉和脱脂预处理，得到待加工肉皮；
S2、蒸制，将骨头、香辛料以及待加工肉皮置于容器中，加入重量为肉皮重量2.5-3倍的沸水，进行蒸制，直至容...

【专利技术属性】
技术研发人员：李照森，王琳，孙瑞卿，
申请(专利权)人：西安诚食居食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61