一种紫色马铃薯酒及其酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种紫色马铃薯及其酿造方法，涉及酿酒技术领域。本发明专利技术所述酿造方法以紫色马铃薯为原料添加面粉为辅料，通过马铃薯蒸熟打浆→加面粉→添加α‑淀粉酶→添加酒曲发酵→过滤→灭菌的流程制备得到紫色马铃薯酒。本发明专利技术所述酿造方法以花青素和酒精度为指标，最终酿制的紫色马铃薯酒，花青素含量为175～185mg/L，酒精度为13～14％vol，不仅薯香味醇厚、色泽美观，还具有一定的保健功能；还能增加紫色马铃薯产品种类，提高紫色马铃薯的附加值，推动紫色马铃薯产业的发展。

【技术实现步骤摘要】
一种紫色马铃薯酒及其酿造方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种紫色马铃薯酒及其酿造方法。
技术介绍
马铃薯(SolanumtuberosumL.)又名土豆、洋芋、荷兰薯等，属于茄科茄属多年生块茎草本植物，在我国大量种植已经有500多年的历史。马铃薯含有丰富的淀粉、蛋白质，以及多种氨基酸、维生素和矿物质等，能为人体提供所需的营养物质和能量。2015年我国马铃薯播种面积和产量均居世界第一分别达552.36万hm2和9708万t。然而我国马铃薯主要以鲜食为主，仅约15％用于加工业。紫色马铃薯是马铃薯中一种特殊的品种，除含有马铃薯的全部营养外，还含有丰富的水溶性花青素，它不仅赋予食品诱人色泽，在维持健康方面也发挥着重要作用，如抗氧化、抗癌和预防心血管疾病等。目前，紫色马铃薯汁的饮料专利技术方案较多，但尚未有紫色马铃薯酒的专利技术方案。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种紫色马铃薯酒及其酿造方法，以紫色马铃薯为原料酿酒，不仅薯香味醇厚、色泽美观，还具有一定的保健功能；能增加紫色马铃薯产品种类，提高紫色马铃薯的附加值，推动紫色马铃薯产业的发展。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种紫色马铃薯酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)将蒸熟的紫色马铃薯打浆后与面粉混合，得混合物；所述紫色马铃薯与面粉的质量比为1:0.4～0.6；(2)将所述混合物与水和α-淀粉酶混合，得酶解料；所述混合物与水的料水比为1g：0.75～1.25mL；所述α-淀粉酶的添加量为6～10U/g混合物；(3)向所述酶解料中加入酒曲进行发酵，得发酵液；所述酒曲的加入体积为所述酶解料体积的0.3～0.6％；(4)将所述发酵液过滤和灭菌后，得紫色马铃薯酒。优选的，步骤(1)将蒸熟的紫色马铃薯打浆时，紫色马铃薯与水的质量比为1：1.6。优选的，步骤(1)所述紫色马铃薯与面粉的质量比为1:0.6。优选的，步骤(2)所述混合物与水的料水比为1g：1mL；所述α-淀粉酶的添加量为8.5U/g混合物。优选的，将所述混合物与水和α-淀粉酶混合后进行酶解，所述酶解的温度为85℃，酶解时间为20min。优选的，步骤(3)所述酒曲的加入体积为所述酶解料体积的0.4％。优选的，向所述酶解料中加入酒曲后进行发酵，所述发酵的温度为28℃，所述发酵的时间为7d。本专利技术还提供了一种利用上述酿造方法酿制得到的紫色马铃薯酒，所述紫色马铃薯酒中的花青素含量为175～185mg/L，酒精度为13～14％vol。本专利技术提供了一种紫色马铃薯的酿造方法，以紫色马铃薯为原料，添加面粉为辅料，通过马铃薯蒸熟打浆→加面粉→添加α-淀粉酶→添加酒曲发酵→过滤→灭菌的流程制备得到紫色马铃薯酒。本专利技术对常规的马铃薯酿酒工艺进行改进，添加面粉为辅料，以花青素和酒精度为指标，最终酿制的紫色马铃薯酒，花青素含量为175～185mg/L，酒精度为13～14％vol，不仅薯香味醇厚、色泽美观，还具有一定的保健功能；还能增加紫色马铃薯产品种类，提高紫色马铃薯的附加值，推动紫色马铃薯产业的发展。附图说明图1为料水比对紫色马铃薯酒发酵的影响；图2为α-淀粉酶添加量对酒精度和花青素的影响；图3为酒曲添加量对酒精度和花青素的影响；图4为交互项对于紫色马铃薯酒花青素显著的响应面图，其中图4A为料水比与α-淀粉酶添加量对花青素含量的影响曲面图，图4B为料水比与α-淀粉酶添加量对花青素含量的影响等高线，图4C为料水比与酒曲添加量对花青素含量的影响曲面图，图4D为料水比与酒曲添加量对花青素含量的影响曲面图，图4E为α-淀粉酶与酒曲添加量对花青素含量的影响曲面图，图4F为α-淀粉酶与酒曲添加量对花青素含量的影响等高线。具体实施方式本专利技术提供了一种紫色马铃薯酒的酿造方法，包括以下步骤：(1)将蒸熟的紫色马铃薯打浆后与面粉混合，得混合物；所述紫色马铃薯与面粉的质量比为1:0.4～0.6；(2)将所述混合物与水和α-淀粉酶混合，得酶解料；所述混合物与水的料水比为1g：0.75～1.25mL；所述α-淀粉酶的添加量为6～10U/g混合物；(3)向所述酶解料中加入酒曲进行发酵，得发酵液；所述酒曲的加入体积为所述酶解料体积的0.3～0.6％；(4)将所述发酵液过滤和灭菌后，得紫色马铃薯酒。本专利技术将蒸熟的紫色马铃薯打浆后与面粉混合，得混合物；所述紫色马铃薯与面粉的质量比为1:0.4～0.6。在酿酒的发酵过程中，蛋白质能形成香气的前体物质，但紫色马铃薯蛋白质含量较少，以紫色马铃薯为原料酿造出的紫色马铃薯酒存在酒体味道单一的问题；面粉蛋白质含量较多，添加面粉可以对紫色马铃薯的蛋白进行补充。在本专利技术中，随着面粉添加量的增加，酒精度呈上升趋势，面粉中淀粉含量多，α-淀粉酶水解淀粉转化成酵母菌生长和繁殖需要的还原糖及总糖，酒精度逐渐增大。一般来说，酒精度在10％vol以上时，微生物难以滋生，有利于酒的储存，但面粉添加过多时会掩盖紫色马铃薯酒的特征风味。虽然在紫色马铃薯与面粉比为1：0.5时酒精度也超过10％vol，但出于更易储存的角度，优选紫色马铃薯与面粉1：0.6的质量比。本专利技术所述紫色马铃薯在与面粉混合前，优选还包括紫色马铃薯的清洗、切块、蒸熟和加水打浆步骤，本专利技术对清洗、切块和蒸熟的操作并没有特殊限定，加水打浆时，优选将蒸熟的紫色马铃薯与水按照1：1.6的质量比混合后，利用打浆机进行打浆，充分打浆至浆液细腻均匀。得所述混合物后，本专利技术将所述混合物与水和α-淀粉酶混合，得酶解料；所述混合物与水的料水比为1g：0.75～1.25mL；所述α-淀粉酶的添加量为6～10U/g混合物。本专利技术优选向所述混合物中加水，然后再添加α-淀粉酶，所述混合物与水的料水比优选为1g：1mL；所述α-淀粉酶的添加量优选为8.5U/g混合物。本专利技术所述料水比可使α-淀粉酶充分发挥作用，将淀粉进行酶解，并保证发酵后的酒精度，从而有利于花青素的溶出。本专利技术添加α-淀粉酶可以使紫色马铃薯发酵液黏度下降并提高花青素含量。本专利技术所述酶解的温度优选为85℃，时间优选为20min。得酶解料后，本专利技术向所述酶解料中加入酒曲进行发酵，得发酵液；所述酒曲的加入体积为所述酶解料体积的0.3～0.6％。本专利技术中，所述酒曲优选为安琪酿酒曲，所述酒曲的加入体积会使发酵液中酵母含量增多，促使发酵液中葡萄糖转换为酒精，同时提升花青素的含量。本专利技术所述酒曲的加入量优选为所述酶解料体积的0.4％。本专利技术向所述酶解料中加入酒曲后进行发酵，所述发酵的温度优选为28℃，所述发酵的时间优选为7d。得发酵液后，本专利技术将所述发酵液过滤和灭菌后，得紫色马铃薯酒。本专利技术所述过滤优选为在5000r/min转速下进行离心，所述离心的时间优选为15min；述灭菌温度为85℃，15min。本专利技术还提供了一种利用上述酿造方法酿制得到的紫色马铃薯酒，所述紫色马铃薯酒中的花青素含量为175～本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种紫色马铃薯酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蒸熟的紫色马铃薯打浆后与面粉混合，得混合物；所述紫色马铃薯与面粉的质量比为1:0.4～0.6；/n(2)将所述混合物与水和α-淀粉酶混合，得酶解料；所述混合物与水的料水比为1g：0.75～1.25mL；所述α-淀粉酶的添加量为6～10U/g混合物；/n(3)向所述酶解料中加入酒曲进行发酵，得发酵液；所述酒曲的加入体积为所述酶解料体积的0.3～0.6％；/n(4)将所述发酵液过滤和灭菌后，得紫色马铃薯酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种紫色马铃薯酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蒸熟的紫色马铃薯打浆后与面粉混合，得混合物；所述紫色马铃薯与面粉的质量比为1:0.4～0.6；
(2)将所述混合物与水和α-淀粉酶混合，得酶解料；所述混合物与水的料水比为1g：0.75～1.25mL；所述α-淀粉酶的添加量为6～10U/g混合物；
(3)向所述酶解料中加入酒曲进行发酵，得发酵液；所述酒曲的加入体积为所述酶解料体积的0.3～0.6％；
(4)将所述发酵液过滤和灭菌后，得紫色马铃薯酒。


2.根据权利要求1所述酿造方法，其特征在于，步骤(1)将蒸熟的紫色马铃薯打浆时，紫色马铃薯与水的质量比为1：1.6。


3.根据权利要求1所述酿造方法，其特征在于，步骤(1)所述紫色马铃薯与面粉的质量比为1:0.6。

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【专利技术属性】
技术研发人员：孙剑锋，李水玲，王文秀，马倩云，刘亚琼，牟建楼，
申请(专利权)人：河北农业大学，
类型：发明
国别省市：河北;13