淮扬红烧狮子头加工方法技术

本发明专利技术涉及狮子头加工领域，具体涉及淮扬红烧狮子头加工方法，依次包括以下步骤：备料、切丁、配料馅、成型、油炸、卤制、预冷、制备酱汁、一次包装、二次熟化、速冻、二次包装、入库；通过熟制过程的风味叠加形成经典淮扬风味，调配蛋白质、脂肪和水分的比例、契合工艺时间，形成鲜香滑嫩、入口即化的口感，实现了淮扬狮子头的工业化的可能；通过此方法制备的狮子头，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，实现了传统名菜进入寻常百姓家庭厨房，具有较大的市场价值。

【技术实现步骤摘要】
淮扬红烧狮子头加工方法
本专利技术涉及狮子头加工领域，具体涉及淮扬红烧狮子头加工方法。
技术介绍
淮扬狮子头是江苏扬州等地一道传统名菜，亦属于国宴名菜。口感滑嫩、肥而不腻、入口即化、营养丰富。红烧、清蒸、脍炙人口。目前市场上流通的狮子头肉质紧实、口感较硬，与传统狮子头的品质相差甚远。这主要是因为口感较硬的狮子头更便于加工制备，以提升加工效率；而传统工艺皆属手工操作，其中的原料肉选择、肉粒切制、温度控制、配方、熟化等是关键环节(主要靠人工经验和主观判断)，工业化生产中如何匹配上述要点且能实现规模化生产涉及设备、配方设计、工艺设计等多个环节，是限制其工业化进展的重要因素。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供淮扬红烧狮子头加工方法，通过此方法制备的狮子头，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，实现了传统名菜进入寻常百姓家庭厨房，具有较大的市场价值。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：淮扬红烧狮子头加工方法，依次包括以下步骤：备料：挑选去皮五花肉，将其冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用；切丁：将上述切成5-8mm的肉丁；配料馅：将肉丁解冻至1℃～4℃后，将其与马蹄粒、食盐、白砂糖、鸡精、姜、葱白、料酒、生抽、老抽、蛋清和水进行搅拌混合均匀，制成料馅；成型：将料馅等分成小份后，制备成球形狮子头；油炸：狮子头进行油炸；卤制：将油炸后的狮子头置于卤液中进行卤制；卤液为食盐、白砂糖、鸡精、十三香、姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽和水的混合物；预冷：将卤制好的狮子头捞出，冷却至表面温度小于20℃(大于3℃)；制备酱汁：将卤制后剩余的卤液与木薯变性淀粉勾兑煮沸后，冷却后制成酱汁；一次包装：将预冷后的狮子头和冷却后的酱汁装袋后真空封口；二次熟化：将一次包装后的狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮后；速冻：进行速冻；二次包装：将成品二次包装装袋；入库：装袋后置于冷库冷冻储存。进一步地，按照重量份数，所述料馅包括：取五花肉肉丁90～110份、马蹄粒7.2～8.8份、食盐0.9～1.1份、白砂糖1.8～2.2份、鸡精2.7～3.3份、姜沫3.6～4.4份、葱白沫3.6～4.4份、料酒0.9～1.1份、生抽1.8～2.2份、老抽0.9～1.1份、蛋清9～11份、水13～17份，将其搅拌混合均匀而成。进一步地，按照重量份数，所述卤液包括食盐0.7～0.9份、白砂糖2.5～3.1份、鸡精0.5～0.7份、十三香0.18～0.22份、姜片0.4～0.6份、葱段0.4～0.6份、八角0.04～0.06份、白蔻0.04～0.06份、桂皮0.04～0.06份、香叶0.04～0.06份、料酒0.9～1.1份、生抽1.1～1.3份、老抽0.7～0.9份、水88～96份。进一步地，所述油炸温度为170℃～180℃，油炸时间为3～4分钟。进一步地，所述制备酱汁过程中，将预冷阶段后的卤液加水至卤制前的重量，之后按照卤液：木薯变性淀粉重量比为1：0.025～0.035勾兑后，再次煮沸后制得酱汁。进一步地，所述二次熟化中，90℃～95℃水浴加热蒸煮2个小时，蒸煮完毕后再将其置于0～4℃水浴中冷却0.5～1小时。进一步地，所述速冻为将二次熟化冷却后的产品置于-40℃～-30℃环境下速冻1～2小时。进一步地，所述配料馅时，水为冰水，且在料馅搅拌混合时，料馅中心温度小于等于8℃时，混料结束。进一步地，所述卤制时，卤液量是油炸后狮子头重量的1.3～1.7倍，且进行加热卤制。进一步地，所述卤制时，将卤液煮沸后再投入油炸后狮子头，继续加热至沸腾时开始计时：卤制1.3～1.7小时。与现有技术相比，本专利技术至少能达到以下有益效果之一：1、通过此方法制备的狮子头，保质期12个月，且产品仅需复热即可出餐，用户终端使用方便快捷，实现了传统名菜进入寻常百姓家庭厨房，具有较大的市场价值。2、独特的料馅配方、卤制配方和酱汁配方，及其相应的加工工序，提升了本产品最终的风味口感。附图说明图1为本专利技术的工业化制备流程示意图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术的一个方面提供了淮扬红烧狮子头加工方法：依次包括以下步骤：备料：挑选去皮五花肉，将其冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用；切丁：将上述切成5～8mm的肉丁；配料馅：将肉丁解冻至1℃～4℃后，将其与马蹄粒、食盐、白砂糖、鸡精、姜、葱白、料酒、生抽、老抽、蛋清和水进行搅拌混合均匀，制成料馅；成型：将料馅等分成小份后，制备成球形狮子头；油炸：狮子头进行油炸；卤制：将油炸后的狮子头置于卤液中进行卤制；卤液为食盐、白砂糖、鸡精、十三香、姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽和水的混合物；预冷：将卤制好的狮子头捞出，冷却至表面温度小于20℃；制备酱汁：将卤制后剩余的卤液与木薯变性淀粉勾兑煮沸后，冷却后制成酱汁；一次包装：将预冷后的狮子头和冷却后的酱汁装袋后真空封口；二次熟化：将一次包装后的狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮后；速冻：进行速冻；二次包装：将成品二次包装装袋；入库：装袋后置于冷库冷冻储存。在本专利技术中备料步骤的优选实施方式为：挑选肥瘦比4:6的去皮五花肉，码盘冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用，提升肉质品质，且便于后期的机械化切丁作业。在本专利技术中切丁步骤的优选实施方式为：通过三维切丁设备将五花肉切成5～8cm的肉丁。在本专利技术中料馅制备的优选实施方式为：按照重量份数，料馅包括：取五花肉肉丁90～110份、马蹄粒7.2～8.8份、食盐0.9～1.1份、白砂糖1.8～2.2份、鸡精2.7～3.3份、姜沫3.6～4.4份、葱白沫3.6～4.4份、料酒0.9～1.1份、生抽1.8～2.2份、老抽0.9～1.1份、蛋清9～11份、水13～17份，将其搅拌混合均匀而成。本专利技术中：五花肉肉丁典型但未限制性的重量份数例如为：90份、95份、100份、105份或110份；马蹄粒典型但未限制性的重量份数例如为：7.2份、7.6份、8份、8.4份或8.8份；(马蹄除富含多种营养成分及保健功能外，且富含黏液质，有消失开胃的功效，可以减少狮子头产生的油腻厌食感。)食盐典型但未限制性的重量份数例如为：0.9份、0.95份、1份、1.05份或1.1份；白砂糖典型但未限制性的重量份数例如为：1.8份、1.9份、2份、2.1份或2.2份；鸡精典型但未限制性的重量份数例如为：2.7份、2.9份、3份、3.1份或3.3份；本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.淮扬红烧狮子头加工方法，其特征在于：依次包括以下步骤：/n备料：挑选去皮五花肉，将其冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用；/n切丁：将上述切成5-8mm的肉丁；/n配料馅：将肉丁解冻至1℃～4℃后，将其与马蹄粒、食盐、白砂糖、鸡精、姜、葱白、料酒、生抽、老抽、蛋清和水进行搅拌混合均匀，制成料馅；/n成型：将料馅等分成小份后，制备成球形狮子头；/n油炸：狮子头进行油炸；/n卤制：将油炸后的狮子头置于卤液中进行卤制；卤液为食盐、白砂糖、鸡精、十三香、姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽和水的混合物；/n预冷：将卤制好的狮子头捞出，冷却至表面温度小于20℃时，等待包装；/n制备酱汁：将卤制后剩余的卤液与木薯变性淀粉勾兑煮沸后，冷却后制成酱汁；/n一次包装：将预冷后的狮子头和冷却后的酱汁装袋后真空封口；/n二次熟化：将一次包装后的狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮后；/n速冻：进行速冻；/n二次包装：将成品二次包装装袋；/n入库：装袋后置于冷库冷冻储存。/n

【技术特征摘要】
1.淮扬红烧狮子头加工方法，其特征在于：依次包括以下步骤：
备料：挑选去皮五花肉，将其冷冻至中心温度-10℃～-6℃后备用；
切丁：将上述切成5-8mm的肉丁；
配料馅：将肉丁解冻至1℃～4℃后，将其与马蹄粒、食盐、白砂糖、鸡精、姜、葱白、料酒、生抽、老抽、蛋清和水进行搅拌混合均匀，制成料馅；
成型：将料馅等分成小份后，制备成球形狮子头；
油炸：狮子头进行油炸；
卤制：将油炸后的狮子头置于卤液中进行卤制；卤液为食盐、白砂糖、鸡精、十三香、姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽和水的混合物；
预冷：将卤制好的狮子头捞出，冷却至表面温度小于20℃时，等待包装；
制备酱汁：将卤制后剩余的卤液与木薯变性淀粉勾兑煮沸后，冷却后制成酱汁；
一次包装：将预冷后的狮子头和冷却后的酱汁装袋后真空封口；
二次熟化：将一次包装后的狮子头置于90℃以上水中进行水浴蒸煮后；
速冻：进行速冻；
二次包装：将成品二次包装装袋；
入库：装袋后置于冷库冷冻储存。


2.根据权利要求1所述的淮扬红烧狮子头加工方法，其特征在于：按照重量份数，所述料馅包括：取五花肉肉丁90～110份、马蹄粒7.2～8.8份、食盐0.9～1.1份、白砂糖1.8～2.2份、鸡精2.7～3.3份、姜沫3.6～4.4份、葱白沫3.6～4.4份、料酒0.9～1.1份、生抽1.8～2.2份、老抽0.9～1.1份、蛋清9～11份、水13～17份，将其搅拌混合均匀而成。


3.根据权利要求1所述的淮扬红烧狮子头加工方法，其特征在于：按照重量份数，所述卤液包括食盐0.7～0.9份、白砂糖2.5～3.1份、鸡精0.5...

【专利技术属性】
技术研发人员：郝红涛，李辉，吴红梅，王晓珊，张颖，
申请(专利权)人：洛阳正大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41