一种花香醇味黑茶加工方法技术

本发明专利技术中公开了一种花香醇味黑茶加工方法，包括鲜叶放香工艺处理、杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥、提香。本发明专利技术中通过杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥和提香等程序的继续加工，能有效保持并进一步激发前期放香工艺形成的花果香，使香气浓郁持久；同时显著提升黑茶色泽、香型、汤色和滋味的性能指标，保持茶叶色泽绿润，汤色明亮，茶叶完整性良好，并增进茶汤滋味浓醇度。

【技术实现步骤摘要】
一种花香醇味黑茶加工方法
本专利技术涉及茶叶加工
，尤其涉及一种花香醇味黑茶加工方法。
技术介绍
黑茶是我国特有茶类，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、减肥、延缓衰老等作用，深受消费者喜爱。黑茶品质的形成是在微生物参与下的酶促作用和湿热作用下，其内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应，使其生成了更加复杂的有利于黑茶品质形成的物质，从而形成了其特有的品质风味。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、口感苦涩、发酵味重，甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。因此，如何改善黑茶尤其是当年所产黑茶的风味，成为当务之急。中国西南地区近年来黑茶产量逐年增高，但是在黑茶生产过程中，其设备和工艺技术均略落后，再加上西南地区特殊的气候和土壤，西南地区经鲜叶加工生产的传统黑茶多数“色灰暗、汤浑浊、香不高、味酸霉、”且外形“粗、松、碎”，夏、秋茶更为严重，导致黑茶附加值低，经济效益差，甚至有的茶区夏、秋茶根本不生产，制约了整个西南地区茶产业的发展。
技术实现思路
本专利技术的目的在于解决现有技术存在的黑茶加工工艺落后，导致黑茶色灰暗、汤浑浊、香不高、味酸霉的问题，提供一种花香醇味黑茶加工方法，能激发黑茶的天然花果香，同时显著提升黑茶色泽、香型、汤色和滋味的性能指标，保持茶叶色泽绿润，汤色明亮，茶叶完整性良好，并增进茶汤滋味浓醇度。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种花香醇味黑茶加工方法，包括以下步骤：S1、鲜叶放香工艺处理；S2、杀青，将经放香工艺处理后的鲜叶220℃杀青4分钟；S3、揉捻，鲜叶杀青后立刻揉捻30-35分钟；S4、渥堆，揉捻后的茶叶渥堆10-12小时，温度25-32℃，湿度75％-85％，在地面铺上湿棉布，将揉捻后茶叶堆放在湿棉布上，茶堆形状为长方体，堆高50-60cm,在茶堆上也覆盖湿棉布，在温度达到48℃进行翻堆；S5、复揉，经渥堆后的茶叶烘干，然后趁热揉捻30-40分钟；S6、干燥，将复揉后的茶叶120℃烘干5-6分钟，干燥后含水量为10％-15％，然后76～80℃烘干3.5-4小时，干燥后含水量≤6.0％；S7、提香，采用烘、炒、远红外组合提香方式对干燥后的茶叶进行提香。优选地，步骤S2中，采用瓶式炒干机杀青。优选地，步骤S3中，揉捻过程中先空揉10分钟，然后轻揉10-15分钟，重揉5-10分钟，再轻揉下机。优选地，步骤S5中，在复揉过程中先空揉10分钟，然后轻揉10-15分钟，重揉5-10分钟，再轻揉5分钟下机。优选地，步骤S7中采用烘、炒、远红外组合提香的具体方法为：先温度60.5℃烘干35分钟，然后温度70.5℃炒干11分钟，在炒干的同时远红外加温至90.5℃提香4.5分钟。优选地，所述放香工艺包括以下步骤：A、晒青，鲜叶采摘后快速冷却，阳光下摊放晒青12-15分钟，温度28-35℃，摊叶厚度3.5-4cm，晒青过程中翻拌2次；B、做青，对晒青后鲜叶采用冷风萎凋和做青相结合，在冷风萎凋过程中做青，每间隔35分钟做青一次；C、摇青，鲜叶萎凋后，进行3次摇青，每次摇青间隔35-45分钟，3次摇青时间分别为3分钟、5分钟和8分钟；D、摊放，鲜叶摇青后摊放100-120分钟。优选地，将晒青后的鲜叶移至室内，静置摊放6小时，每间隔2小时，手工翻拌一次，摊放后鲜叶萎凋，含水量为68％-70％。本专利技术放香工艺可以形成黑茶天然的花果香。步骤A中通过晒青，可提高鲜叶多种水解酶和氧化酶活性，促进制茶过程中水溶性糖、氨基酸的形成和芳香油的转化、脂溶性色素的降解及叶醇和叶绿酸的保存，生成天然的花果香气。通过晒青后的“静置摊放”让鲜叶各部位的水分重新分布均匀，使鲜叶内酶活度达到峰值，各种香味物质得以充分转化，为形成黑茶优异的品质打下良好的基础。并且在黑茶晒青和摊放中采用翻拌工艺，通过翻拌、振动，使萎凋叶各部位在运动中实现水分的激活，提高叶细胞自由水的运动频率，产生与局部机械损伤相类似的物理化学作用，使不饱和脂肪酸发生降解，产生胡萝卜素和α、β紫罗酮等类似花香的物质，有利于茶色泽的形成，从而确保产品既保持了黑茶的品质特色又呈现出天然的花果香气。上述放香工艺形成的花果香，在黑茶后续的加工工序中非常容易消失，因此本专利技术在放香工艺的基础上，通过杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥和提香等程序的继续加工，来有效保持并进一步激发在前期放香工艺过程中形成的花果香，同时显著提高黑茶在色泽、香气和滋味上的综合性能指标。本专利技术采用瓶式炒干机(220℃，4min)杀青，确保形成茶叶必要品质的湿热作用充分进行，有利于黑茶色泽的形成，并且充分挥发了茶叶中低沸点芳香物质，显露高沸点芳香物质，同时钝化了酶活性，迅速散发了部分水分，起到了醇化滋味的作用。本专利技术采用揉捻及复揉两次揉捻造形，首先第一次揉捻可以使茶叶细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于后续渥堆发酵，同时增加成品茶茶汤浓度；经过渥堆后的茶叶含水量高，而且变得较松散，所以渥堆后需要进行烘干散失部分水分，然后进行复揉，使茶叶内部水分重新分布均匀并进一步卷紧茶条。渥堆前的揉捻和渥堆后的复揉促进了内含物的转化，茶叶内可溶性糖、可溶性果胶、氨基酸含量显著增加，进一步增进茶汤滋味浓醇度。本专利技术采用烘、炒、远红外组合提香可以彻底破坏茶叶中残余酶活性，使茶叶充分干燥，进一步激发前期工艺形成的花香，促进内含物的进一步转化，以形成花香醇味黑茶的宜人香气和良好色泽。综上所述，本专利技术放香工艺和后续加工方法的结合，可以全面提高成品黑茶在色泽、香型和滋味上的性能指标。本专利技术所具有的有益效果：本专利技术中通过杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥和提香等程序的继续加工，能有效保持并进一步激发前期放香工艺形成的花果香，使香气浓郁持久；同时显著提升黑茶色泽、香型、汤色和滋味的性能指标，保持茶叶色泽绿润，汤色明亮，茶叶完整性良好，并增进茶汤滋味浓醇度。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。实施例1晒青，鲜叶采摘后快速冷却，阳光下摊放晒青12-15分钟，温度28-35℃，摊叶厚度3.5-4cm，晒青过程中翻拌2次；将晒青后的鲜叶移至室内，静置摊放6小时，每间隔2小时，手工翻拌一次，摊放后鲜叶萎凋，含水量为68％-70％。做青，对晒青后鲜叶采用冷风萎凋和做青相结合，在冷风萎凋过程中做青，每间隔35分钟做青一次。摇青，鲜叶萎凋后，进行3次摇青，每次摇青间隔35分钟。摊放，鲜叶摇青后摊放100分钟。杀青，采用瓶式炒干机将经放香工艺处理后的鲜叶220℃杀青4分钟。揉捻，鲜叶杀青后立刻揉捻30分钟，揉捻过程中先空揉10分钟，然后轻揉10分钟，重揉10分钟，再轻揉下机；渥堆，揉捻后的茶叶渥堆10小时，温度25-32℃，湿度75％-85％；在地面铺上湿棉布，将揉捻后茶叶堆放在湿棉布上，茶堆形状为长方体，堆高50cm,在茶堆上也覆盖湿棉布，在温度达到48℃进行翻堆。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种花香醇味黑茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、鲜叶放香工艺处理；/nS2、杀青，将经放香工艺处理后的鲜叶220℃杀青4分钟；/nS3、揉捻，鲜叶杀青后立刻揉捻30-35分钟；/nS4、渥堆，揉捻后的茶叶渥堆10-12小时，温度25-32℃，湿度75％-85％，在地面铺上湿棉布，将揉捻后茶叶堆放在湿棉布上，茶堆形状为长方体，堆高50-60cm,在茶堆上也覆盖湿棉布，在温度达到48℃进行翻堆；/nS5、复揉，经渥堆后的茶叶烘干，然后趁热揉捻30-40分钟；/nS6、干燥，将复揉后的茶叶120℃烘干5-6分钟，干燥后含水量为10％-15％，然后76～80℃烘干3.5-4小时，干燥后含水量≤6.0％；/nS7、提香，采用烘、炒、远红外组合提香方式对干燥后的茶叶进行提香。/n

【技术特征摘要】
1.一种花香醇味黑茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、鲜叶放香工艺处理；
S2、杀青，将经放香工艺处理后的鲜叶220℃杀青4分钟；
S3、揉捻，鲜叶杀青后立刻揉捻30-35分钟；
S4、渥堆，揉捻后的茶叶渥堆10-12小时，温度25-32℃，湿度75％-85％，在地面铺上湿棉布，将揉捻后茶叶堆放在湿棉布上，茶堆形状为长方体，堆高50-60cm,在茶堆上也覆盖湿棉布，在温度达到48℃进行翻堆；
S5、复揉，经渥堆后的茶叶烘干，然后趁热揉捻30-40分钟；
S6、干燥，将复揉后的茶叶120℃烘干5-6分钟，干燥后含水量为10％-15％，然后76～80℃烘干3.5-4小时，干燥后含水量≤6.0％；
S7、提香，采用烘、炒、远红外组合提香方式对干燥后的茶叶进行提香。


2.根据权利要求1所述的一种花香醇味黑茶加工方法，其特征在于，所述步骤S2中采用瓶式炒干机杀青。


3.根据权利要求1所述的一种花香醇味黑茶加工方法，其特征在于，所述步骤S3中，揉捻过程中先空揉10分钟，然后轻揉10-15分钟，重揉5-10分钟，再轻揉下机。


4.根据权利要求1所述的一种花香醇味黑茶加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨朝林，陈莹，熊江，席阳红，李力，颜麟沣，文秀，彭章，杨启超，周优良，周杰，
申请(专利权)人：四川省茶业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51