一种白切鸡卤水再利用的方法技术

本发明专利技术属于食品及环保领域，具体涉及一种白切鸡卤水再利用的方法。本发明专利技术的白切鸡卤水再利用的方法，主要是再利用白切鸡卤水中的辅料成分和营养成分制作鸡汤。本发明专利技术的白切鸡卤水的再利用方法将白切鸡卤水再利用，方法操作简单、耗时低，整个煮制时间约30min，所耗时间为现有鸡汤生产企业的1/4左右；避免了白切鸡卤水中的辅料成分和营养资源浪费，减少环保压力，也降低了企业污水处理的成本；且不需要额外投入高温高压的设备，利用各生产线的优缺点，完美的将白切鸡生产线和鸡汤生产线结合起来，提高生产效益更有利于将鸡肉食品生产线的规模化、标准化管理，促进行业规范化。

【技术实现步骤摘要】
一种白切鸡卤水再利用的方法
本专利技术属于食品及环保领域，具体涉及一种白切鸡卤水再利用的方法。
技术介绍
现有白切鸡生产企业，当天卤煮完白切鸡后，都会将白切鸡卤水进行废弃排放。以小型白切鸡加工厂为例，仅以两口600L夹层锅计算，一天就需要废弃2吨白切鸡卤水。按照现有环保要求，排放废水需要企业支付较高的环保费用。事实上，白切鸡卤水在煮完鸡后，卤水中仍保留了很多鸡肉中的营养物质，且白切鸡卤水中使用的一些辅料(如葱、姜、蒜、盐、糖、料酒等)，也是我们生活中制作食物常用的辅料，尤其是在各种汤品的制作中常用到。由此可见，白切鸡卤水的废弃是资源极大的浪费，如果加以利用，不仅可以为企业增收，也能为环保出力。但事实上，白切鸡卤水的再利用依然没有被推广普及。一方面是因为白切鸡卤水生产车间温度较高，卤水里营养物质丰富，卤水极易变质，不易保存，只要卤水不再连续煮制，4～8小时内卤水就会腐败发酸，不能继续使用；如果采用现有保鲜技术保存的话，按照白切鸡生产企业的卤水产生量，这将是比污水处理费更大的一笔成本开支，且还不能保证卤水的质量。另一方面，白切鸡卤水盐度较高，鸡腥味较重，不进行处理很难进行重利用。现有鸡汤生产企业，鸡汤制作工艺中仅鸡汤熬煮就需要2小时左右(CN109645418A2h10min左右，CN109645416A熬煮2h)。并且鸡汤制作工艺中，经常会使用高温和高压来加速鸡肉风味的溶出。这种制作工艺一方面比较耗时，另一方面对于能源的消耗也较大。比如公开号为CN109645416A的专利，公布了一种羊肚菌鸡汤的制作方法，汤品少油清亮，营养美味，但整个过程用料过多，操作繁琐，耗时较长(熬煮需要2小时)。公开号为CN109645418A的专利技术专利公布了一种砂钵土鸡汤的制作方法。该方法需要选取特定月长老鸡，利用砂锅熬制，人工精细撇油，制得的鸡汤少油清香，滑润鲜美。这种制作方法使用砂锅作为熬煮器具，虽然具有受热均匀的特点，但比较费时费力(需要2小时10分钟左右)，产量还非常有限。而目前人们对于鸡汤制作的改进，也都集中在新原料、新配料、蒸煮方式的改变，对于在环保或与其他产业链结合等方面较为欠缺。
技术实现思路
鉴于此，有必要针对上述的问题提供一种白切鸡卤水再利用的方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种白切鸡卤水再利用的方法，主要为将白切鸡卤水应用于制作鸡汤。本专利技术的白切鸡卤水再利用的方法，具体包括步骤：S1：对白切鸡卤水进行安全检测和盐度检测，安全检测合格的卤水备用；S2：按S1备用的卤水重量的1％～10％的比例加入新鲜鸡块，煮制；S3：将S2煮制过的鸡块和汤底分别杀菌处理，分装，冷冻保存。进一步的，所述S1中的白切鸡卤水为煮制1000只鸡以内的卤水；优选500～800只。进一步的，所述白切鸡卤水的搁置时间不超过5小时。进一步的，所述S1中的安全检测包括感官检测和微生物菌群检测。所述感官检测主要是气味检测和外观检测；所述气味检测主要是检测有无明显腐败产生的酸臭味，如有明显酸臭味则判定为不合格，做废水处理；所述外观检测主要是检测有无被污染、有无腐败产生的泡沫等，如有则判定为不合格，做废水处理；所述微生物菌群检测包括粪大肠杆菌群、副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌等检测，上述微生物无检出者为合格。进一步的，所述白切鸡卤水的盐度的范围为1％±0.2％。盐度的波动客观上来源于鸡规格品种、煮制参数等，主观上来源于人员操作等。但由于现有技术中白切鸡拥有成熟的工艺配方，其盐度波动较小，一般能控制在0.2％以内。如果偶然遇到盐度较高的情况，通常会采用添加低盐度的卤水、鸡汤或其他稀释剂来稀释，将盐都控制在1％±0.2％范围内。但即使是如此小的波动反映在口感上也会很大，因此需要通过添加合适量的鸡块来改善。通常来说，在上述白切卤水盐度的变动范围内，鸡块添加量和盐度是成正比例的。要得到盐度适宜的鸡汤成品，当起始白切鸡卤水的盐度越高时，添加的新鲜几块量应相应的增加。故，进一步的，所述S1中测得的盐度与S2中新鲜鸡块的加入量的关系是：盐度与鸡块添加量成正比例关系。新鲜鸡块添加量与盐度变化的关系最佳为：每添加卤水重量1％的鸡块，煮制完成后，盐度对应降低0.05％。进一步的，所述S2的具体操作为：按比例加入新鲜鸡块后，将卤水锅温度调至70～100℃，飞水1～20min，捞出鸡块，鸡汤再煮沸1～20min。进一步的，所述S3的操作为：将S2的鸡汤和鸡块分别经巴氏杀菌，分装，然后-15℃～-20℃冷冻保存。进一步的，所述S3中还包括质检操作；所述质检项目包括：菌落总数、大肠杆菌数和蛋白质含量。质检标准为：菌落总数按照检测方法GB4789.2-2016进行检测，菌落总数小于10CFU/g为合格；大肠杆菌数按照检测方法GB4789.3-2016进行检测，菌落总数小于10CFU/g为合格；蛋白质含量按照检测方法GB5009.5-2016进行检测，含量高于1g/100g为合格。本专利技术有益效果：本专利技术的白切鸡卤水的再利用方法操作简单、耗时低，整个煮制时间约30min，所耗时间为现有鸡汤生产企业的1/4左右；制得的鸡汤清亮少油，滑润鲜美，极大程度上保证了鸡汤原有的营养、风味和口感；同时，由于卤水中各种辅料已经过熬煮，使新鲜鸡块短时熬煮即可入味，鲜嫩爽口，避免了长时间熬煮使鸡块营养流失、口感不佳的问题；实现了鸡汤和鸡块品质兼顾。本专利技术的白切鸡卤水的再利用方法将白切鸡卤水再利用，避免了营养资源浪费，减少环保压力，也降低了企业污水处理的成本，提高生产效益。本专利技术的白切鸡卤水的再利用方法，不需要额外投入高温高压的设备，利用各生产线的优缺点，完美的将白切鸡生产线和鸡汤生产线结合起来，集中在一条生产线中投资更少，成本更低，且更有利于鸡肉食品生产线的规模化、标准化管理，促进行业规范化。具体实施方式为了更好的说明本专利技术技术方案所要解决的问题、采用的技术方案和达到的有益效果，现结合具体实施方式进一步阐述。值得说明的是，本专利技术技术方案包含但不限于以下实施方式。本专利技术实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购等途径获得的常规产品。本专利技术提供一种白切鸡卤水再利用的方法，主要包括将白切鸡卤水中的辅料成分和营养成分再利用应用于制作鸡汤。具体的，本专利技术的白切鸡卤水再利用的方法，包括步骤：S1：对白切鸡卤水进行安全检测和盐度检测，安全检测合格的卤水备用；S2：按S1备用的卤水重量的1％～10％的比例加入新鲜鸡块，煮制；S3：将S2煮制过的鸡块和汤底分别杀菌处理，分装冷冻保存。在一些实施例中，所述S1中的白切鸡卤水选择煮制1000只鸡以内的卤水；优选500～800只。选取时白切鸡卤水如果煮制白切鸡较少，卤水盐度就会很高，并且鲜味滋味就会不足，此时不适合制作鸡汤。如果选取煮制的白切鸡较多，卤水腥味较本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种白切鸡卤水再利用的方法，其特征在于，所述白切鸡卤水再利用的方法包括利用白切鸡卤水制作鸡汤。/n

【技术特征摘要】
1.一种白切鸡卤水再利用的方法，其特征在于，所述白切鸡卤水再利用的方法包括利用白切鸡卤水制作鸡汤。


2.根据权利要求1所述的白切鸡卤水再利用的方法，其特征在于，所述白切鸡卤水再利用的方法，包括步骤：
S1：对白切鸡卤水进行安全检测和盐度检测，安全检测合格的卤水备用；
S2：按S1的合格卤水重量的1％～10％的比例加入新鲜鸡块，煮制；
S3：将S2煮制得的鸡块和汤底分别杀菌处理。


3.根据权利要求2所述的白切鸡卤水再利用的方法，其特征在于，所述S1中的白切鸡卤水为煮制过1000只鸡以内的卤水。


4.根据权利要求3所述的白切鸡卤水再利用的方法，其特征在于，所述S1中的白切鸡卤水搁置时间不超过5小时。


5.根据权利要求2所述的白切鸡卤水再利用的方法，其特征在于，所述S1中的安全检测包括感官检测和微生物菌群检测；所述感官检测包括气味检测和外观检测；所述微生物菌群包括粪大肠杆菌群、副...

【专利技术属性】
技术研发人员：李凌云，董华发，韩敏义，邓绍林，石金明，王晓明，张雪娇，郑桂青，蒋宇飞，黄启荣，
申请(专利权)人：广东温氏佳味食品有限公司，南京农业大学，温氏食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44