一种浓醪黄酒发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种浓醪黄酒发酵工艺，包括以下步骤：S1、分别将物料A制成糖化醪A，物料B制成糖化醪B，将物料C制成糖化醪C；S2、将所述糖化醪A进行发酵，发酵过程中分两次向所述糖化醪A中添加所述糖化醪B和糖化醪C，所述糖化醪A、糖化醪B和糖化醪C共同发酵；S3、发酵完成后，过滤得到清液即为黄酒。通过本发明专利技术的浓醪黄酒发酵工艺生产的黄酒的酒度可以由原来的13°提升到18°以上，且β‑苯乙醇、氨基酸态氮等风味物质含量明显增多；还可以实现清洁生产，改善酒体风味，缩短陈酿周期，适合高效连续自动化生产。

【技术实现步骤摘要】
一种浓醪黄酒发酵工艺
本专利技术涉及酒发酵工艺，具体属于一种浓醪黄酒发酵工艺。
技术介绍
黄酒起源于我国，因其香气独特，口感醇厚深受人民喜爱。传统黄酒发酵工艺主要是：大米→浸泡→沥干→蒸饭→淋水降至室温→入缸拌药搭窝→拌曲发酵→开耙→后酵→压滤→煎酒→陈酿。因生产耗水量大，环境不友好，工序繁杂，劳动强度大等问题一直都是以家庭作坊式生产为主。后来企业为了解决规模化生产问题，采用大罐替代陶缸发酵，但主要工艺流程没变，且牺牲了酒的品质，酒体风味差，陈酿时间久。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种可以实现清洁生产，改善酒体风味，缩短陈酿周期，适合高效连续自动化生产的浓醪黄酒发酵工艺。为解决上述技术问题，本专利技术提供的技术方案为：一种浓醪黄酒发酵工艺，包括以下步骤：S1、分别将物料A制成糖化醪A，物料B制成糖化醪B，将物料C制成糖化醪C；S2、将所述糖化醪A进行发酵，发酵过程中分两次向所述糖化醪A中添加所述糖化醪B和糖化醪C，所述糖化醪A、糖化醪B和糖化醪C共同发酵；S3、发酵完成后，过滤得到清液即为黄酒。进一步地，将所述物料A制成糖化醪A的过程包括以下步骤：P1、按1:1.8～2重量比加入物料A和水，使所述物料A充分液化；P2、在94-98℃下保温0.4-0.6h，关闭蒸汽焖料10-15h，得到液化物料A；P3、降至室温，加入混合菌和活化好的酵母菌，得到所述糖化醪A。进一步地，将所述物料B制成糖化醪B或将所述物料C制成糖化醪C的过程包括以下步骤：T1、按1:1.8～2重量比加入所述物料B或物料C和水，使所述物料B或物料C充分液化；T2、在94-96℃下保温0.4-0.6h，关闭蒸汽焖料10-15h，得到液化物料B或物料C；T3、降至室温，加入混合菌，得到所述糖化醪B或物料C。进一步地，步骤P1中所述物料A或步骤T1中所述物料B或物料C的液化条件为：向所述物料A、物料B或物料C和水的混合物中滴入物料A、物料B或物料C总重0.5‰-1.5‰的α-淀粉酶，打开蒸汽开启搅拌，缓慢升温至85-94℃并维持0.8-1.2h。进一步地，步骤P3或步骤T3中所述混合菌为液化物料A总重3-5％的红曲、4-6％的麦曲和0.3-0.7％的根霉菌。进一步地，步骤S2中发酵包括前酵和后酵。进一步地，所述前酵过程为5天，发酵温度为28～32℃，在所述糖化醪A投料后的第二天投入所述糖化醪B，第三天投入所述糖化醪C，检测酒精度＞18％vol或还原糖＜0.5g/100ml，结束所述前酵。进一步地，所述后酵为在15～20℃的温度下，继续发酵10～15天。进一步地，在所述前酵过程中每3.8-4.2h向正在发酵的物料中通气一次，每次4-6min。进一步地，所述物料A、物料B与物料C的重量比为1：0.8-1.2：0.8-1.2。本专利技术的有益效果：通过本专利技术的浓醪黄酒发酵工艺生产的黄酒的酒度可以由原来的13°提升到18°以上，且β-苯乙醇、氨基酸态氮等风味物质含量明显增多；还可以实现清洁生产，改善酒体风味，缩短陈酿周期，适合高效连续自动化生产。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式为了使本专利技术所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合实施例和对照例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1S1、分别将物料A制成糖化醪A，物料B制成糖化醪B，将物料C制成糖化醪C。将糯米(或大米)验收合格后经除尘器、震筛等除去糯米内所含灰尘、石子等杂质。将去除糯米后的物料分成三份，即物料A、物料B和物料C。物料A、物料B和物料C的重量比为1：1：1。将所述物料A制成糖化醪A的过程包括以下步骤：P1、液化：取物料A和水按1:1.8重量比加入液化罐中，然后加入物料A总重1‰的α-淀粉酶，打开蒸汽开启搅拌，缓慢升温至94℃并维持1h使其充分液化。P2、焖料：在95℃下保温0.5h，关闭蒸汽焖料12h，得到液化物料A。P3、冷却：开启冷却水降温至26℃，加入混合菌和活化好的酵母菌，搅拌均匀，得到所述糖化醪A。所述混合菌为液化物料A总重4％的红曲、5％的麦曲和0.5％的根霉菌。将所述物料B制成糖化醪B的过程包括以下步骤：T1、液化：取物料B和水按1:1.8重量比加入液化罐中，然后加入物料B总重1‰的α-淀粉酶，打开蒸汽开启搅拌，缓慢升温至94℃并维持1h使其充分液化。T2、焖料：在95℃下保温0.5h，关闭蒸汽焖料12h，得到液化物料B。T3、冷却：开启冷却水降温至26℃，加入混合菌，搅拌均匀，得到所述糖化醪B。所述混合菌为液化物料B总重4％的红曲、5％的麦曲和0.5％的根霉菌。将所述物料C制成糖化醪C的过程包括以下步骤：T1、液化：取物料C和水按1:1.8重量比加入液化罐中，然后加入物料C总重1‰的α-淀粉酶，打开蒸汽开启搅拌，缓慢升温至94℃并维持1h使其充分液化。T2、焖料：在95℃下保温0.5h，关闭蒸汽焖料12h，得到液化物料C。T3、冷却：开启冷却水降温至26℃，加入混合菌，搅拌均匀，得到所述糖化醪C。所述混合菌为液化物料C总重4％的红曲、5％的麦曲和0.5％的根霉菌。S2、将所述糖化醪A进行发酵，发酵过程中分两次向所述糖化醪A中添加所述糖化醪B和糖化醪C，所述糖化醪A、糖化醪B和糖化醪C共同发酵。发酵包括前酵和后酵。其中所述前酵过程为5天，发酵温度为28℃，每4h通气一次，每次5min。在所述糖化醪A投料后的第二天投入所述糖化醪B(所述糖化醪A投料的当天为第一天)，第三天投入所述糖化醪C。5天前酵期完成后，检测酒精度18.9％vol、还原糖0.1g/100ml，结束前酵。将温度控制为20℃，进行15天的后酵养醪。S3、发酵完成后，使用板框压滤机进行压滤，压滤后清液通过板换加热至100℃，入大罐存储，得到黄酒，送检相关指标。实施例2S1、分别将物料A制成糖化醪A，物料B制成糖化醪B，将物料C制成糖化醪C。将糯米验收合格后经除尘器、震筛等除去糯米内所含灰尘、石子等杂质。将去除糯米后的物料分成三份，即物料A、物料B和物料C。物料A、物料B和物料C的重量比为1：0.8：1.2。将所述物料A制成糖化醪A的过程包括以下步骤：P1、液化：取物料A和水按1:1.9重量比加入液化罐中，然后加入物料A总重0.5‰的α-淀粉酶，打开蒸汽开启搅拌，缓慢升温至85℃并维持1.2h使其充分液化。P2、焖料：在96℃下保温0.6h，关闭蒸汽焖料10h，得到液化物料A。P3、冷却：开启冷却水降温至26℃，加入混合菌和活化好的酵母菌，搅拌均匀，得到所述糖化醪A。所述混合菌为液化物料A总重3％本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种浓醪黄酒发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、分别将物料A制成糖化醪A，物料B制成糖化醪B，将物料C制成糖化醪C；/nS2、将所述糖化醪A进行发酵，发酵过程中分两次向所述糖化醪A中添加所述糖化醪B和糖化醪C，所述糖化醪A、糖化醪B和糖化醪C共同发酵；/nS3、发酵完成后，过滤得到清液即为黄酒。/n

【技术特征摘要】
1.一种浓醪黄酒发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、分别将物料A制成糖化醪A，物料B制成糖化醪B，将物料C制成糖化醪C；
S2、将所述糖化醪A进行发酵，发酵过程中分两次向所述糖化醪A中添加所述糖化醪B和糖化醪C，所述糖化醪A、糖化醪B和糖化醪C共同发酵；
S3、发酵完成后，过滤得到清液即为黄酒。


2.根据权利要求1所述的浓醪黄酒发酵工艺，其特征在于，将所述物料A制成糖化醪A的过程包括以下步骤：
P1、按1:1.8～2重量比加入物料A和水，使所述物料A充分液化；
P2、在94-98℃下保温0.4-0.6h，关闭蒸汽焖料10-15h，得到液化物料A；
P3、降至室温，加入混合菌和活化好的酵母菌，得到所述糖化醪A。


3.根据权利要求1所述的浓醪黄酒发酵工艺，其特征在于，将所述物料B制成糖化醪B或将所述物料C制成糖化醪C的过程包括以下步骤：
T1、按1:1.8～2重量比加入所述物料B或物料C和水，使所述物料B或物料C充分液化；
T2、在94-96℃下保温0.4-0.6h，关闭蒸汽焖料10-15h，得到液化物料B或物料C；
T3、降至室温，加入混合菌，得到所述糖化醪B或物料C。


4.根据权利要求2或3任意一项所述的浓醪黄酒发酵工艺，其特征在于，步骤P1中所述物料A或步骤T1...

【专利技术属性】
技术研发人员：代晋，徐婷，赵强，崔鹏举，劳浩晶，邓健豪，李伟健，陈波，林虹，李子彤，王妮，崔海云，
申请(专利权)人：阳西美味鲜食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44