一种大蒜的减菌方法及其产品和应用技术

本发明专利技术涉及一种大蒜的减菌方法及其产品和应用，所述大蒜的减菌方法包括：将大蒜用含有过氧乙酸的减菌液进行浸泡。本发明专利技术创造性地将过氧乙酸作为减菌液的主要功效成分，对大蒜进行浸泡，将大蒜的带菌量显著减少，且减菌处理后的大蒜其色泽、口感及营养成分变化很小，有效解决了大蒜因菌落总数超标而导致的滞销现象；减菌处理后的大蒜用于食品加工，提高了下游产品市场流通安全系数，保护了消费者的权益和身体健康。

【技术实现步骤摘要】
一种大蒜的减菌方法及其产品和应用
本专利技术属于食品减菌
，具体涉及一种大蒜的减菌方法及其产品和应用，尤其涉及一种针对脱皮大蒜的减菌方法及其产品和应用。
技术介绍
大蒜又称葫或麝香草，属百合科葱属植物蒜的鳞茎，具有抗心肌缺血、抗氧化、降血脂、抗病原微生物、抗肿瘤等多种药理作用，并被收录入多国药典中，常常作为一种风味物质添加在食品中。作为农产品，大蒜初始菌落总数较高。目前，针对大蒜的研究主要集中在大蒜素、总黄酮、精油等的提取及利用，对如何有效降低大蒜本身微生物污染的报道鲜少。CN105475978A公开了一种大蒜调味酱的生产方法，其以新鲜大蒜为主要原料，原料经挑选、剥皮、清洗、复合预煮浸泡、粗粉碎、调配炒制、微粉碎、包装、超高压杀菌等工序制成一种大蒜调味酱产品。本专利技术使用复合预煮浸泡和超高压杀菌相结合加工大蒜的方法，使大蒜产品蒜臭味减少，产品的细度提高，产品的感官质量和风味大大提高。且超高压杀菌比现有杀菌方法节能，产品的蒜香风味突出。CN108567098A公开了一种脱水大蒜制品的减菌方法，制作方法包括如下步骤：将挑选好的大蒜经采用pH值为2-4的酸性电解水浸泡消毒5-15min，然后用净水清洗；将大蒜放入臭氧水中冷却处理5-10min，并进行切分；将切分后的原料进行臭氧水二次处理20-40min；将臭氧水处理后的原料沥干后进行梯式控温烘干，直至原料含水量降至5-8％；该方法对大蒜带菌量可减少60-67％，不需要后期杀菌，远远低于采用常规的加工工艺的杀菌强度。但使用臭氧技术对大蒜制品进行减菌存在操作步骤繁琐、难度较大、成本较高、对操作人员健康不利的弊端，因此，开发出一种简单易操作、成本低、对操作人员绿色无公害的大蒜减菌技术是非常有意义的。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种大蒜的减菌方法及其产品和应用，尤其提供一种针对于脱皮大蒜的减菌方法及其产品和应用。为达到此专利技术目的，本专利技术采用以下技术方案：一方面，本专利技术提供一种大蒜的减菌方法，所述大蒜的减菌方法包括：将大蒜用含有过氧乙酸的减菌液进行浸泡，所述浸泡的温度为55-70℃。所述浸泡的温度为55-70℃，例如55℃、58℃、60℃、62℃、65℃、68℃或70℃等，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。本专利技术创造性地将过氧乙酸作为减菌液的主要功效成分，对大蒜进行简单的浸泡，就能将大蒜的带菌量减少99.9990-99.9999％，菌落总数和芽孢数显著降低，达到了较高标准，有效解决了大蒜因菌落总数超标而导致的滞销现象；同时减菌处理后的大蒜其色泽、口感及营养成分基本不受影响，这是其他抑菌剂所不具有的优势。减菌处理后的大蒜用于食品加工，提高了下游产品市场流通安全系数，保护了消费者的权益和身体健康。优选地，所述过氧乙酸在所述减菌液中的质量百分含量为0.01-0.1％，优选0.01-0.05％，例如0.01％、0.02％、0.05％、0.08％或0.1％等，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。所述过氧乙酸在所述减菌液中的质量百分含量特定选择为0.01-0.1％的数值范围，若小于此范围，则减菌效果不佳，若超过此范围，则会影响大蒜的色泽、口感或营养成分。其中0.01-0.05％是效果最佳的范围，既能充分地保证减菌效果同时几乎不影响大蒜其色泽、口感及营养成分。优选地，所述浸泡的温度为60-65℃，进一步优选60℃。所述浸泡的温度特定选择为55-70℃的数值范围，若小于此范围，则减菌效果不佳，若超过此范围，则会影响大蒜的色泽、口感或营养成分。其中60-65℃是效果最佳的范围，既能充分地保证减菌效果同时几乎不影响大蒜其色泽、口感及营养成分。同时，整个浸泡过程以恒温的状态进行，具有更佳的效果。优选地，所述浸泡的时间为10-20min，例如10min、12min、13min、15min、17min、18min、19min或20min等，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述，优选13-17min，进一步优选15min。所述浸泡的时间特定选择为10-20min的数值范围，若小于此范围，则减菌效果不佳，若超过此范围，则会影响大蒜的色泽、口感或营养成分。其中13-17min是效果最佳的范围，既能充分地保证减菌效果同时几乎不影响大蒜其色泽、口感及营养成分。优选地，所述大蒜与含有过氧乙酸的减菌液的用量比为：每kg大蒜使用1-20L的含有过氧乙酸的减菌液进行浸泡，例如1L、5L、10L或20L等，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。优选地，所述含有过氧乙酸的减菌液的溶剂包括水。优选地，所述含有过氧乙酸的减菌液中还包括乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸或乳酸钠中的任意一种或至少两种的组合，所述至少两种的组合例如乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸的组合、ε-聚赖氨酸和乳酸钠的组合、乳酸链球菌素和乳酸钠的组合等，其他任意的组合方式均可选择，在此便不再一一赘述。所述含有过氧乙酸的减菌液中还可以进一步添加乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、乳酸钠成分，与过氧乙酸配合使用，协同增效。优选地，所述将大蒜用含有过氧乙酸的减菌液进行浸泡后，再冷却至12℃以下。所述冷却方式可以用冷水、冰水或者冰进行冷却。优选地，所述大蒜为脱皮处理后的大蒜。第二方面，本专利技术提供一种减菌大蒜，所述减菌大蒜是利用如上所述的减菌方法处理得到的。第三方面，本专利技术提供一种如上所述的减菌大蒜在制备肉制品中的应用。本专利技术所涉及的肉制品包括火腿或香肠。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术创造性地将过氧乙酸作为减菌液的主要功效成分，仅需对大蒜进行简单的浸泡，就能将大蒜的带菌量减少99.9990-99.9999％，减菌处理后的大蒜其色泽、口感及营养成分变化很小，同时菌落总数和芽孢数显著降低，达到了较高标准，有效解决了大蒜因菌落总数超标而导致的滞销现象；减菌处理后的大蒜用于食品加工，提高了下游产品市场流通安全系数，保护了消费者的权益和身体健康。具体实施方式为更进一步阐述本专利技术所采取的技术手段及其效果，以下结合本专利技术的优选实施例来进一步说明本专利技术的技术方案，但本专利技术并非局限在实施例范围内。实施例1本实施例提供一种大蒜的减菌方法，操作如下：将1kg脱皮大蒜浸泡于10L质量百分含量0.03％的过氧乙酸水溶液中，在60℃下恒温浸泡15min，浸泡完成后冷却至10℃。实施例2本实施例提供一种大蒜的减菌方法，操作如下：将1kg脱皮大蒜浸泡于10L质量百分含量0.05％的过氧乙酸水溶液中，在65℃下恒温浸泡13min，浸泡完成后冷却至10℃。实施例3本实施例提供一种大蒜的减菌方法，操作如下：将1kg脱皮大蒜浸泡于10L质量百分含量0.01％的过氧乙酸水溶液中，在60℃下恒温浸泡17min，浸泡完本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种大蒜的减菌方法，其特征在于，所述大蒜的减菌方法包括：将大蒜用含有过氧乙酸的减菌液进行浸泡，浸泡的温度为55-70℃。/n

【技术特征摘要】
1.一种大蒜的减菌方法，其特征在于，所述大蒜的减菌方法包括：将大蒜用含有过氧乙酸的减菌液进行浸泡，浸泡的温度为55-70℃。


2.如权利要求1所述的大蒜的减菌方法，其特征在于，所述过氧乙酸在所述减菌液中的质量百分含量为0.01-0.1％，优选0.01-0.05％。


3.如权利要求1或2所述的大蒜的减菌方法，其特征在于，所述浸泡的温度为60-65℃，进一步优选60℃。


4.如权利要求1-3中任一项所述的大蒜的减菌方法，其特征在于，所述浸泡的时间为10-20min，优选13-17min，进一步优选15min。


5.如权利要求1-4中任一项所述的大蒜的减菌方法，其特征在于，所述大蒜与含有过氧乙酸的减菌液的用量比为：每kg大蒜使用1-20L的含有过氧乙酸的减菌液...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗飞，胡小立，卢珊珊，王淑霞，臧勇军，孟庆君，张晶晶，丁淑华，
申请(专利权)人：河南双汇投资发展股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41