一种巴旦木果仁的脱皮工艺、巴旦木蛋白饮料的配方及其生产工艺组成比例

本发明专利技术公开了一种巴旦木果仁的脱皮工艺、巴旦木蛋白饮料的配方及其生产工艺，属于食品加工领域。本发明专利技术的一种巴旦木果仁的脱皮工艺、巴旦木蛋白饮料的配方及其生产工艺，各组分比例为：水100份、巴旦木仁5～6份、大豆浓缩蛋白0.5～1份、碳酸氢钠0.4～0.8份、稳定剂0.06份，其中大豆浓缩蛋白中的赖氨酸是巴旦木蛋白的优质互补蛋白，通过添加大豆浓缩蛋白提升巴旦木蛋白饮料的营养价值；生产时先水洗脱皮，后低温烘烤，从而适应不同规格的巴旦木，使得脱皮顺利，并能够有效的保留巴旦木原料的香味和营养价值；烘烤后进行超微研磨，以有效的保证原料的货架期；通过添加稳定剂以提升巴旦木奶的稳定性，改善巴旦木蛋白饮料的综合品质。

【技术实现步骤摘要】
一种巴旦木果仁的脱皮工艺、巴旦木蛋白饮料的配方及其生产工艺
本专利技术涉及食品加工领域，更具体地说是涉及一种巴旦木果仁的脱皮工艺、巴旦木蛋白饮料的配方及其生产工艺。
技术介绍
巴旦木是营养成分高度浓缩的干果。其中富含脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，具有特殊的甜香风味。巴旦木仁粗蛋白含量为12.2％～29.8％，巴旦木蛋白由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白构成，其中白蛋白含量最高，约占蛋白质总量的48.9％，醇溶蛋白、谷蛋白的含量极低。巴旦木中氨基酸种类齐全，健脑的谷氨酸含量最丰富，其次是精氨酸和天门冬氨酸，精氨酸对于防治肝炎，抑制肿瘤的诱发可起到一定作用；天门冬氨酸对于某些肝脏疾病和胆汁分泌障碍等方面起到一定治疗作用。赖氨酸是巴旦木的第一限制性氨基酸。添加大豆浓缩蛋白可以提升整体蛋白含量，并且丰富了蛋白种类。加州巴旦大豆浓缩蛋白的氨基酸组成恰能与巴旦木蛋白取长补短。这两者正好可以组成互补蛋白质，为人体带来优质的植物蛋白补充。巴旦木蛋白是一种容易被人体吸收利用的高质量蛋白。巴旦木脂肪含量为54％-61％，不饱和脂肪酸约占脂肪酸总量的92.3％。其中油酸含量最高(75.89％)，其次是亚油酸、棕榈油酸，具有良好的营养和保健价值。巴旦木中VE含量较高，作为一种强效的自由基清除剂，有一定的抗氧化作用和延缓衰老功能。巴旦木中含有钙、镁、钠、钾、铁等18种矿物质元素。经检索，关于对巴旦木再加工，从而研发出新型产品，目前已有相关专利公开。如，中国专利申请号为：CN201210550038.7、公开日为：2013年3月20日，公开了一种巴旦木蛋白饮料及其制作工艺，它是以0.05份巴旦木果仁为原料，经浸泡软化、研磨、过滤后加入乳化剪切罐进行乳化剪切，然后加入0.06份白砂糖溶解定容，形成1份巴旦木果仁饮料，最后辅以0.008份白砂糖、0.0013份黄原胶、0.0012份单硬脂酸甘油脂、0.0006份三聚磷酸钠、0.0004焦磷酸钠和0.00015安赛蜜，并调节PH值至7.5～8.0，最后加入香精均质、过滤、高温灭菌即得到本专利技术的巴旦木蛋白饮料；上述分数均指重量份；对于巴旦木原料的处理一般是利用强酸、强碱脱皮或直接脱皮，强酸强碱导致巴旦木营养成分一定程度的损失，并且导致颜色改变，影响感官；机械脱皮导致产品掺入较多的杂质，也影响感官和口感。又如中国专利申请号为：CN201510861311.1、公开日为：2016年2月3日，公开了一种巴旦木果仁脱皮工艺、巴旦木蛋白饮品的配方组分以及巴旦木蛋白饮品的制备工艺，其中，巴旦木果仁脱皮工艺为：将去壳的巴旦木仁先进行烘烤，再将烘烤后的巴旦木仁在弱碱性溶液中浸泡，高压水枪冲洗，即可完全脱皮；同时，烘烤的环节也为弱碱脱皮打下了铺垫，使巴旦木果仁皮在经过烘烤后更为脆弱，无需现有的强酸、强碱，采用弱碱(食用碱即可)浸泡就可以完全的脱皮；但对巴旦木进行先烘烤再脱皮的处理，巴旦木的挥发性风味成分提升，且营养不被破坏，色泽乳白，但是这种处理方式对于不同规格的巴旦木来说，不易脱皮，且烘干后再浸泡脱皮影响了产品的口味，此外，这种处理方式长时间会导致微生物污染，生产效率低。
技术实现思路
1.专利技术要解决的技术问题针对现有技术中脱皮处理后的巴旦木存在着味苦的问题，本专利技术提出一种巴旦木果仁的脱皮工艺、巴旦木蛋白饮料的配方及其生产工艺，对巴旦木进行先脱皮再烘烤，脱皮后可以去除皮中带有的苦味，并能够有效的保留巴旦木原料的香味和营养价值。2.技术方案为达到上述目的，本专利技术提供的技术方案为：一种巴旦木果仁的脱皮工艺，包括如下步骤：步骤一、浸泡：将巴旦木果仁放入原料总重5～7倍的水中进行浸泡30～35min，从而使水分先行浸入巴旦木果仁内部，形成水路通道，使巴旦木果仁体积增大，便于水分在沸煮时进入，以缩短沸煮时间，降低能耗；步骤二、水洗脱皮：浸泡后加热煮沸，水煮温度为95～100℃，沸煮15～20min后停止加热，沸煮的目的是将巴旦木果仁内部水路通道彻底打通，从而实现巴旦木果仁与其果皮之间形成空隙，以便于后续工序的脱皮；步骤三、将煮沸后的巴旦木果仁用清水冲洗，此时巴旦木果仁的皮已破裂，再利用高压水枪冲洗巴旦木果仁至完全脱皮，最终得到质地良好，粒形完整，颜色亮白的巴旦木；步骤四、烘烤提香：将水洗脱皮后的巴旦木果仁进行烘烤，烘烤的温度为130～150℃，烘烤时间为0.5～1h，以避免高温对产品产生的热损伤，并有助于充分提升原料的挥发性风味。一种巴旦木蛋白饮料的配方，各组分比例为：水100份、巴旦木仁5～6份、大豆浓缩蛋白0.5～1份、碳酸氢钠0.4～0.8份、稳定剂0.06份，其中大豆浓缩蛋白中的赖氨酸是巴旦木蛋白的优质互补蛋白，通过添加大豆浓缩蛋白提升巴旦木蛋白饮料的营养价值；同时，大豆蛋白可以有效提升产品口感的浓郁程度。进一步的技术方案，所述稳定剂选用植物性增稠剂，以增加粘度；所述增稠剂为卡拉胶和/或黄原胶，一般巴旦木奶原料添加量较低，成品的蛋白含量较低；巴旦木的蛋白质等电点约为4.0，在生产中性巴旦木蛋白饮料时候，pH越接近巴旦木蛋白的等电点，蛋白溶解度降低，容易产生沉淀；大豆蛋白质在pH4.5左右达到等电点，此时其溶解度最低形成沉淀，利用这个性质来提取大豆分离蛋白，其中大豆浓缩蛋白中的赖氨酸是巴旦木蛋白的优质互补蛋白，进而使大豆分离蛋白及其中的赖氨酸从提取液中聚沉下来，与其他可溶性物质分离，因此通过添加上述稳定剂以提升巴旦木蛋白饮料的稳定性，改善巴旦木蛋白饮料的综合品质，由于黄原胶和卡拉胶抗酸性效果较好，因此在pH4.5的酸性条件下添加时，依旧能够发挥增加粘度的作用；且其二者的乳化粘附性、口味以及乳类稳定性均较好。一种巴旦木蛋白饮料的生产工艺，包括如下步骤：步骤一、挑选、清洗：挑选新鲜饱满、大小形状相近的巴旦木果仁，用清洗机清洗干净，沥干表面水分备用；步骤二、水洗脱皮：将巴旦木果仁浸泡后加热煮沸，再用清水冲洗脱皮，以得到质地良好，粒形完整，颜色亮白的巴旦木；步骤三、烘烤提香：将水洗脱皮后的巴旦木果仁在130～150℃下烘烤0.5～1h，进行低温长时间烘烤，从而将水洗后的巴旦木果仁内的多余水分烘干，保证口感；并能够避免高温对产品产生的热损伤，有助于充分提升原料的挥发性风味；步骤四、超微研磨：使用球磨机将巴旦木果仁研磨至200～300目的酱状，以提升巴旦木利用的效率，并形成口感细腻的巴旦木酱，并解决了巴旦木蛋白饮料的货架期的问题；步骤五、混合剪切：将水100份、巴旦木酱5～6份、大豆浓缩蛋白0.5～1份、碳酸氢钠0.4～0.8份、稳定剂0.06份混合，并于80℃下剪切20min，从而将细腻的巴旦木酱和稳定剂均匀混合；步骤六、均质过滤：于35MPa的条件下均质，均质后使用200目的纱布过滤，以得到口感更加细腻的巴旦木酱，如果不经过过滤，直接均质，最后成品口感也比较糊口，且产生沉淀。进一步的技术方案，还包括如下步骤：步骤七、定容：重复上述步骤至所调配的溶液至所需液位；...

【技术保护点】
1.一种巴旦木果仁的脱皮工艺，其特征在于，包括如下步骤：/n步骤一、浸泡：将巴旦木果仁放入水中进行浸泡；/n步骤二、水洗脱皮：浸泡后加热煮沸；/n步骤三、将煮沸后的巴旦木果仁用清水冲洗脱皮；/n步骤四、烘烤提香：将水洗脱皮后的巴旦木果仁进行烘烤。/n

【技术特征摘要】
1.一种巴旦木果仁的脱皮工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、浸泡：将巴旦木果仁放入水中进行浸泡；
步骤二、水洗脱皮：浸泡后加热煮沸；
步骤三、将煮沸后的巴旦木果仁用清水冲洗脱皮；
步骤四、烘烤提香：将水洗脱皮后的巴旦木果仁进行烘烤。


2.根据权利要求1所述的一种巴旦木果仁的脱皮工艺，其特征在于：步骤一中，将巴旦木果仁放入原料总重5～7倍的水中进行浸泡30～35min。


3.根据权利要求2所述的一种巴旦木果仁的脱皮工艺，其特征在于：步骤二中，水煮温度为95～100℃，沸煮15～20min后停止加热。


4.根据权利要求3所述的一种巴旦木果仁的脱皮工艺，其特征在于：步骤三中，用高压水枪冲洗巴旦木果仁至完全脱皮。


5.根据权利要求4所述的一种巴旦木果仁的脱皮工艺，其特征在于：步骤四中，烘烤的温度为130～150℃，烘烤时间为0.5～1h。


6.一种巴旦木蛋白饮料的配方，其特征在于：各组分比例为：水100份、巴旦木仁5～6份、大豆浓缩蛋白0.5～1份、碳酸氢钠0.4～0.8份、稳定剂0.06份。


7.根据权利要求6所述的一种巴旦木蛋白饮料的配方，其特征在于：水100份、巴旦木仁5份、大豆浓缩蛋白0.5份、碳酸氢钠0.4份、稳...

【专利技术属性】
技术研发人员：余含露，陆冉，顾佳怡，卢春林，
申请(专利权)人：上海海喵喵食品有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31