含小麦粉面团烘烤食品及其制造方法以及含小麦粉面团技术

本发明专利技术的含小麦粉面团烘烤食品含有小麦粉、发酵纤维素和油脂，优选具有形成了以所述发酵纤维素为骨架的三维网眼结构、并且所述油脂进入到所述三维网眼结构中的部分。本发明专利技术的含小麦粉面团烘烤食品的制造方法具有下述工序：将所述发酵纤维素和液体进行混合而得到发酵纤维素分散液，并将该分散液与所述小麦粉和所述油脂进行混合而调制含小麦粉面团的面团调制工序；和将所述含小麦粉面团进行烘烤的面团烘烤工序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含小麦粉面团烘烤食品及其制造方法以及含小麦粉面团
本专利技术涉及一种通过烘烤含小麦粉面团而得到的含小麦粉面团烘烤食品。
技术介绍
含小麦粉面团烘烤食品是在含有小麦粉的粉体原料中添加混合水、牛奶等液体而调制面团并将该面团进行烘烤而得到的食品。作为代表性的有烘焙食品。烘焙食品不仅可以刚制造后立刻烤好就吃，制造后经历冷藏或冷冻环境下的流通过程后再食用的情况也较多，后者的情况要求保存性优良，能够耐受一定时间以上的保存期。可是以往，在烘焙食品的保存中，烘焙食品中从最初制造所含的水分有时从内侧向外侧转移、或者烘焙食品的周围存在的水分有时向烘焙食品转移，这时，含有烘焙食品的表面的外层吸附从该外层的外部转移过来的水分，就会变塌变软，存在烘焙食品的外观和口味口感与其保存前相比下降的问题。另外，在烘焙食品的保存中，不仅外层，内层也有时发生促进其中含有的淀粉的老化等品质的问题。这种在保存中发生了品质变化的烘焙食品即使在食用时用微波炉等加热烹调器再加热，也不能完全回到制造当初的状态，所以无法享用制造当初的外观和口味口感。特别是，章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼等烘焙食品要求表面有适度的烤焦、且具有蓬松感和松软感的外观，并且外层部分比内层具有更硬而松脆的口味口感，因此前述的保存时的水分转移所引起的品质下降是严重的。在专利文献1中，作为能够解决上述的章鱼烧和杂样煎菜饼的课题的混合物，记载了含有特定量的乙酰化氧化淀粉的混合物。在专利文献2中，作为章鱼烧或杂样煎菜饼用品质改良剂，记载了含有特定的糊精和发酵纤维素的品质改良剂，所述品质改良剂能够提供即使将冷冻的食品解冻时也不会变成干巴巴的口感、而是具有乳糊状、口溶感轻盈而松软的口感的章鱼烧和杂样煎菜饼。根据专利文献2，在章鱼烧或杂样煎菜饼中，通过与糊精一起并用发酵纤维素，即使在章鱼烧或杂样煎菜饼的加热烹调时、冷冻后、微波炉加热时都能够获得以往所没有的松软而轻盈的口感。另外在专利文献3中，记载了以提高泡芙的皮的部分即泡芙壳的体积为目的，在含有油脂的泡芙壳的面团中含有微细纤维状纤维素。在专利文献4中，记载了为了使冷冻章鱼烧在加热解冻后食用时变得柔软而口溶性好、并具有良好的稠糊感和风味，在含有谷物粉和水的冷冻章鱼烧用面团中含有菜籽油等液状油。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2013-85524号公报专利文献2：日本特开2010-154800号公报专利文献3：日本特开2013-243942号公报专利文献4：日本特开2013-42745号公报
技术实现思路
以提高烘焙食品等含小麦粉面团烘烤食品的保存性为目的的现有技术还有改良的余地。特别是，还未提供在冷藏环境下的保存性优良，即使在相同环境下保存长时间，食用时也可维持与保存前相比不逊色的顺滑的口感，并且外观的形状和色调不易劣化的含小麦粉面团烘烤食品。本专利技术的课题是提供保存性优良、即使在冷藏环境下保存口感和外观也均良好的含小麦粉面团烘烤食品及其制造方法。另外，本专利技术的课题是提供一种能够提供上述的高品质的含小麦粉面团烘烤食品的含小麦粉面团。本专利技术是一种含小麦粉面团烘烤食品，其含有小麦粉、发酵纤维素和油脂。另外，本专利技术是一种含小麦粉面团烘烤食品的制造方法，其是含有小麦粉、发酵纤维素和油脂的含小麦粉面团烘烤食品的制造方法，其中，所述制造方法具有下述工序：将所述发酵纤维素和液体进行混合而得到发酵纤维素分散液，并将该分散液与所述小麦粉和所述油脂进行混合而调制含小麦粉面团的面团调制工序；和将所述含小麦粉面团进行烘烤的面团烘烤工序。另外，本专利技术是一种含小麦粉面团，其含有小麦粉、0.008质量％以上的发酵纤维素和1.2～8质量％的油脂。附图说明图1是雾点的测定方法的说明图。具体实施方式本专利技术的含小麦粉面团烘烤食品是含小麦粉面团的烘烤物，所谓烘焙食品的多数是含小麦粉面团烘烤食品。这里所说的“烘焙食品”是指：以小麦粉为主原料，在其中根据需要加入酵母和膨胀剂(发酵粉等)、水、食盐、砂糖等副原料，然后将如此得到的发酵或非发酵面团进行烘烤而得到的食品。作为本专利技术的含小麦粉面团烘烤食品的具体例，可以列举出例如章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼、可丽饼、大判烧、烤饼等烘焙食品。作为本专利技术特别适合的含小麦粉面团烘烤食品，可以列举出章鱼烧、杂样煎菜饼、韩式煎饼。本专利技术的含小麦粉面团烘烤食品在含有发酵纤维素和油脂这点上具有特征。本专利技术的含小麦粉面团烘烤食品的优选实施方式具有形成了以发酵纤维素为骨架的三维网眼结构、并且油脂进入到该三维网眼结构中的部分(以下也称作“含油脂网眼结构部”)。在前述含油脂网眼结构部中，发酵纤维素均匀地分布而构成三维网眼结构，并且在该三维网眼结构的内部，油脂均匀地分布。基于该发酵纤维素的三维网眼结构具有下述特性：油脂和水分的均匀分散性优良，并且能够长期稳定地维持其均匀分散状态。因此，含小麦粉面团烘烤食品的前述含油脂网眼结构部具有不易转移水分，而且即使与水分接触也不易受其影响，不易吸附水分而变塌变软的特性。因此，具有前述含油脂网眼结构部的含小麦粉面团烘烤食品能够有效地防止以往这种含小麦粉面团烘烤食品中特别成为问题的、冷藏环境下保存中的水分转移所引起的不良情况、例如口感的劣化(外层的松脆的口感的下降、内层的稠糊口感的下降等)、外观的形状和色调的劣化(塌陷而产生皱纹和凹陷、发暗色调等)。本专利技术中，可以是含小麦粉面团烘烤食品的一部分为前述含油脂网眼结构部，也可以是含小麦粉面团烘烤食品的全部为前述含油脂网眼结构部。前者的情况下，即前述含油脂网眼结构部部分存在于含小麦粉面团烘烤食品中时，作为其存在部位，可以列举出例如该食品的外层(该食品的外表面及其附近)。特别是当含小麦粉面团烘烤食品是章鱼烧、杂样煎菜饼或韩式煎饼时，它们的外层如果存在前述含油脂网眼结构部，则能够有效防止前述的水分转移所引起的不良情况，因而优选。发酵纤维素是被分类为土壤杆菌属、醋杆菌属、假单胞菌属等的纤维素产生菌所生产的纤维状纤维素，与来自植物浆的结晶纤维素相比，具有纤维细而长，纤维的缠绕更加致密的特征，与结晶纤维素不同。发酵纤维素作为SunArtist(注册商标)系列(San-eiGenF.F.I.株式会社)而市售，本专利技术中可以使用这样的市售的发酵纤维素。本专利技术的含小麦粉面团烘烤食品中，发酵纤维素的含量相对于该食品的总质量优选为0.01质量％以上、更优选为0.016～0.3质量％。发酵纤维素的含量过少时，前述的网眼结构的形成变得不充分，不能发挥本专利技术的规定效果，发酵纤维素的含量过多时，有可能口感不良。另外，本专利技术的含小麦粉面团烘烤食品中，作为与发酵纤维素并用的油脂，可以无特别限制地使用食品领域中通常使用的油脂，例如可以列举出葵花籽油、大豆油、棉籽油、色拉油、玉米油、橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、米糠油、红花油、芝麻油、木棉油、椰子油、亚麻籽油、紫苏子油、葡萄籽油等植物性油脂；牛油、猪油、鱼油、鲸油、黄油等乳脂肪等动物性油脂；以上述油脂中的1种本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种含小麦粉面团烘烤食品，其含有小麦粉、发酵纤维素和油脂。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20180330 JP 2018-0666351.一种含小麦粉面团烘烤食品，其含有小麦粉、发酵纤维素和油脂。


2.根据权利要求1所述的含小麦粉面团烘烤食品，其具有形成了以所述发酵纤维素为骨架的三维网眼结构、并且所述油脂进入到所述三维网眼结构中的部分。


3.根据权利要求1或2所述的含小麦粉面团烘烤食品，其中，所述发酵纤维素的含量为0.01质量％以上。


4.根据权利要求1～3中任一项所述的含小麦粉面团烘烤食品，其中，所述油脂的含量为1.5～10质量％。


5.根据权利要求1～4中任一项所述的含小麦粉面团烘烤食品，其中，含有在0℃下具有流动性的油脂作为所述油脂。


6.根据权利要求1～5中任一项所述的含小...

【专利技术属性】
技术研发人员：江口由，鸟井昭良，入江谦太朗，
申请(专利权)人：日清食品株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP