一种禽肉保鲜剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开一种禽肉保鲜剂及其制备方法和应用，所述禽肉保鲜剂原料包括壳寡糖和沙姜乙醇提取物。制备方法包括，沙姜乙醇提取物的制备：取干沙姜制成粉末，置于乙醇溶液中，浸提，过滤后蒸发浓缩，冻干保存得所述沙姜乙醇提取物；将壳寡糖和制得的沙姜乙醇提取物混合均匀得所述禽肉保鲜剂。用于禽肉制品保鲜时将所述保鲜剂配制成1.0％～2.5％的水溶液，将装袋前的禽肉产品浸泡10～30s，捞出沥干，装袋杀菌。本发明专利技术保鲜剂，可使产品感官评价总数达到92分，远高于通常生产中添加山梨酸钾的产品，可满足当今社会人们对于常温流通软包装禽肉制品不添加化学防腐剂的要求。

【技术实现步骤摘要】
一种禽肉保鲜剂及其制备方法和应用
本专利技术涉及保鲜剂
，具体涉及一种禽肉保鲜剂及其制备方法和应用。
技术介绍
禽类休闲食品是以禽肉为原料，经腌制、卤制、烤制、装袋、杀菌制备的软包装罐头产品。但由于禽类在宰杀、加工过程中受到各种微生物的污染，虽然采用121℃杀菌，但大多企业仍担心不能有效杀灭微生物，在保质期内发生腐败变质，使产品不符合要求，还可能引发食品安全问题。因此，常常添加山梨酸钾作为防腐剂，增加产品微生物安全性。山梨酸钾为山梨酸的钾盐，分子式C6H7O2K，分子量150.2，是我国允许使用的一种合成的化学防腐剂，在酸性介质中能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。山梨酸钾与人体眼睛、呼吸系统和皮肤接触后，会有刺激作用，还会导致各种慢性疾病和副作用。山梨酸钾的毒理学评价如下：ADI是0～25mg/kg·d，而LD50是10.5g/kg，属于GRAS级别。此外，由于消费者对食品安全的关注，对添加化学合成防腐剂有一定的忧虑。因此，能否不添加化学防腐剂，或采用天然安全的物质替代，是本领域一直有待解决的技术难题。
技术实现思路
为解决上述技术问题，本专利技术提供一种禽肉保鲜剂，使用具有抑菌性、抗氧化性、螯合性和成膜性等多功能性壳寡糖和沙姜乙醇提取物搭配制备一种禽肉保鲜剂，用于禽类休闲食品的保鲜剂，可使产品色泽亮黄、盐焗香气浓郁、无异味腥味，产品具有弹性，口感好，不粘手，表面清爽，感官评价总数达到92分，远高于添加通常生产中添加山梨酸钾的产品，可满足当今社会人们对于保鲜剂食品安全的要求。本专利技术所述的一种禽肉保鲜剂，原料包括壳寡糖和沙姜乙醇提取物。优选的，所述壳寡糖分子量为2600～3200Da，聚合度为16～20。优选的，壳寡糖和沙姜乙醇提取物的质量比为3：1～5：1。本专利技术还提供上述的禽肉保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:(1)沙姜乙醇提取物的制备：取干沙姜制成粉末，置于乙醇溶液中，浸提，过滤后蒸发浓缩，冻干保存得所述沙姜乙醇提取物；(2)将壳寡糖和步骤(1)制得的沙姜乙醇提取物混合均匀得所述禽肉保鲜剂。优选的，所述步骤(1)中，取干沙姜制成粉末，过60目筛，沙姜粉末和乙醇溶液的混合质量比为1∶(5～10)。优选的，所述步骤(1)中，所述乙醇溶液的体积分数为95％。优选的，所述步骤(1)中，浸提条件为：常温振摇50～150rpm，浸提时间3～12h。优选的，所述步骤(1)中，过滤为绸布过滤；蒸发浓缩条件：40℃，真空度0.095～0.1MPa，旋转蒸发浓缩至原体积的1/3～1/4，冻干保存。本专利技术还提供上述的禽肉保鲜剂在禽肉食品保鲜中的应用。优选的，将所述保鲜剂配制成1.0％～2.5％的水溶液，将装袋前的禽肉产品浸泡10～30s，捞出沥干，装袋杀菌。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)壳寡糖是来自于甲壳类动物壳，通过β-(1-4)糖苷键连接的2～20个氨基葡萄糖(分子量3200Da)分子组成的。壳寡糖具有无毒、可降解和天然绿色的特性，其结构中存在氨基和羟基，可以与细胞受体相互作用，从而触发生物体内的一系列反应，使其对多种细菌、酵母菌和霉菌等微生物具有较强的抗菌性，由带负电荷的微生物细胞膜与带正电荷的生物聚合物之间的相互作用引起的细胞内成分泄漏是壳聚糖的主要抗菌机制。同时，壳寡糖极易溶于水的特性扩大了其应用的范围，使其可以用作食品添加剂，涂层剂或薄膜，可用于延长食品的货架期。(2)沙姜是沙姜属中的一种重要的食药两种植物，为一种传统的香料，其主要成分有：挥发油、黄酮类物质、二苯基庚烷类物质、微量元素等。沙姜粉通过在常温条件下95％乙醇溶液振摇提取可促使其中具有抑菌作用的有效物质成分在不受损失的前提下得以充分的溶出，然后通过进一步的旋转浓缩得到抗菌性极佳的沙姜乙醇提取物；本专利技术选用分子量为2600～3200Da、聚合度为16～20的壳寡糖和沙姜乙醇提取物相互混合制备保鲜剂，具有极性基团氨基和羟基的壳寡糖具有很好的抑菌性、抗氧化性、水溶性、螯合性和成膜性，其可以增加沙姜乙醇提取物水溶性的同时还实现了对沙姜提取物的包裹，实现稳态化处理沙姜乙醇提取物的效果，可以保持沙姜乙醇提取物的稳定性，及持续释放的抑菌作用。同时壳寡糖与沙姜乙醇提取物在禽类制品表面形成膜结构，提高了抑菌效果，并具有协同抑菌性。具体实施方式现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本申请说明书和实施例仅是示例性的。关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。实施例1使用粉碎研磨机将干沙姜研磨成粉末，过60目筛，按照1份沙姜粉末加入10份95％(v/v)乙醇溶液，100rpm下常温振摇浸提12h，绸布过滤后用旋转蒸发仪在40℃，0.1MPa真空度条件下旋转蒸发浓缩至原体积的1/3，冻干保存待用；取分子量为2600～3200Da、聚合度为16～20的壳寡糖，与制备的沙姜乙醇提取物冻干粉按照3∶1的质量比混合均匀，得所述复合禽类制品保鲜剂。实施例2使用粉碎研磨机将干沙姜研磨成粉末，过60目筛，按照1份沙姜粉末加入5份95％(v/v)乙醇溶液，50rpm下常温振摇浸提10h，绸布过滤后用旋转蒸发仪在40℃，0.095MPa真空度条件下旋转蒸发浓缩至原体积的1/4，冻干保存待用；取分子量为2600～3200Da、聚合度为16～20的壳寡糖，与制备的沙姜乙醇提取物冻干粉按照5∶1的质量比混合均匀，得所述复合禽类制品保鲜剂。实施例3使用粉碎研磨机将干沙姜研磨成粉末，过60目筛，按照1份沙姜粉末加入8份95％(v/v)乙醇溶液，150rpm下常温振摇浸提6h，绸布过滤后用旋转蒸发仪在40℃，0.1MPa真空度条件下旋转蒸发浓缩至原本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种禽肉保鲜剂，其特征在于，原料包括壳寡糖和沙姜乙醇提取物。/n

【技术特征摘要】
1.一种禽肉保鲜剂，其特征在于，原料包括壳寡糖和沙姜乙醇提取物。


2.根据权利要求1所述的一种禽肉保鲜剂，其特征在于，所述壳寡糖分子量为2600～3200Da，聚合度为16～20。


3.根据权利要求1所述的一种禽肉保鲜剂，其特征在于，壳寡糖和沙姜乙醇提取物的质量比为3：1～5：1。


4.一种根据权利要求1-3任一项所述的禽肉保鲜剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)沙姜乙醇提取物的制备：取干沙姜制成粉末，置于乙醇溶液中，浸提，过滤后蒸发浓缩，冻干保存得所述沙姜乙醇提取物；
(2)将壳寡糖和步骤(1)制得的沙姜乙醇提取物混合均匀得所述禽肉保鲜剂。


5.根据权利要求4所述的禽肉保鲜剂的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，取干沙姜制成粉末，过60目筛，沙姜粉末和乙醇溶液的混合质量比为1∶(5...

【专利技术属性】
技术研发人员：解万翠，杨焕彬，曾庆培，宋琳，杨锡洪，刘晓丽，
申请(专利权)人：无穷食品有限公司，广东无穷食品科技发展有限公司，青岛科技大学，无穷食品泗水有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44