一种发酵奶制品的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵奶制品的制备方法，包含如下步骤：步骤[1]苦瓜提取物的制备；步骤[2]将制备的苦瓜提取物与β‑环糊精、食用明胶、琼脂复配成稳定剂；步骤[3]将所述稳定剂、甜味剂和经过常规预处理后的纯牛奶混匀，得混合溶液；步骤[4]将得到的混合溶液进行均质；步骤[5]将均质后的液体在100‑110℃下灭菌5‑7min；步骤[6]将步骤灭菌后的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵。步骤[7]发酵完成后，快速冷却至15‑20℃，得到酸奶成品。通过该方法制备的酸奶制品具有优良的稳定性，常温下存储时间长，且制备简单快速，风味独特，营养丰富。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵奶制品的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是一种发酵奶制品的制备方法。
技术介绍
酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。风味酸乳类酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等，只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。酸奶加工过程中通常会添加特定的稳定剂来增大酸奶的黏稠度，以改善其质地状态和口感，避免成品乳清析出，并改善酸奶结构。目前酸奶中可选用的稳定剂有很多种，然而使用哪种稳定剂将直接影响酸奶制品的口感特性、组织状态和产品质地，所以，一种既能提高其酸奶制品口感，又能提供多样风味的酸奶制品的制备方法亟需研究开发。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术提供了一种发酵奶制品的制备方法，通过该方法制备的酸奶制品具有优良的稳定性，常温下存储时间长，且制备简单快速，风味独特，营养丰富。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：一种发酵奶制品的制备方法，包含如下步骤：步骤[1]苦瓜提取物的制备；步骤[2]将制备的苦瓜提取物与β-环糊精、食用明胶、琼脂复配成稳定剂；步骤[3]将所述稳定剂、甜味剂和经过常规预处理后的纯牛奶混匀，得混合溶液；步骤[4]将得到的混合溶液进行均质；步骤[5]将均质后的液体在100-110℃下灭菌5-7min；步骤[6]将步骤灭菌后的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵。步骤[7]发酵完成后，快速冷却至15-20℃，得到酸奶成品。优选的，所述步骤[1]具体包括如下操作：将新鲜苦瓜去瓤后干燥、粉碎得苦瓜粉，按重量比1:10-20的比例向苦瓜粉中加入乙醇，在30℃下浸提半小时，然后采用超声波提取，提取功率：150W，频率：40kHz，提取时间：2-3h，过滤后得滤液；将所得滤液的温度保持在45~50℃，用柠檬酸调节并保持其pH为3~4，在此条件下加入果胶酶进行酶解1小时，酶解结束后升温至100℃加热6min进行酶灭活，降至室温后减压浓缩至原体积的40%，离心过滤后得所述苦瓜提取液。优选的，步骤[2]中苦瓜提取物、β-环糊精、食用明胶、琼脂间的重量比为5:0.2:1.3:0.1。优选的，步骤[3]中所述甜味剂为白砂糖，所述稳定剂、甜味剂、纯牛奶间的重量比为5:12:85。优选的，步骤[4]中均质压力为15-18Mpa。优选的，步骤[6]中发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为3%，于40-45℃下发酵4-6h。本专利技术的积极效果：本专利技术将苦瓜提取物作为稳定剂中的组分之一，其有效成分不仅能够起到保水的作用，同时还能与其它组分（β-环糊精、食用明胶、琼脂）一起同牛奶之间形成网状连接结构，以增加酸奶的粘度稳定性，且制备出的酸奶风味独特，营养丰富，还具有一定的保健功能。具体实施方式本专利技术提供一种发酵奶制品的制备方法，包含如下步骤：步骤[1]苦瓜提取物的制备，具体包括如下操作：将新鲜苦瓜去瓤后干燥、粉碎得苦瓜粉，按重量比1:10-20的比例向苦瓜粉中加入乙醇，在30℃下浸提半小时，然后采用超声波提取，提取功率：150W，频率：40kHz，提取时间：2-3h，过滤后得滤液；将所得滤液的温度保持在45~50℃，用柠檬酸调节并保持其pH为3~4，在此条件下加入果胶酶进行酶解1小时，酶解结束后升温至100℃加热6min进行酶灭活，降至室温后减压浓缩至原体积的40%，离心过滤后得所述苦瓜提取液。步骤[2]将制备的苦瓜提取物与β-环糊精、食用明胶、琼脂复配成稳定剂；其中苦瓜提取物、β-环糊精、食用明胶、琼脂间的重量比为5:0.2:1.3:0.1。步骤[3]将所述稳定剂、甜味剂和经过常规预处理后的纯牛奶混匀，得混合溶液；其中所述甜味剂为白砂糖，所述稳定剂、甜味剂、纯牛奶间的重量比为5:12:85。步骤[4]将得到的混合溶液进行均质，均质压力为15-18Mpa。步骤[5]将均质后的液体在100-110℃下灭菌5-7min；步骤[6]将步骤灭菌后的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵，其中发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为3%，于40-45℃下发酵4-6h。步骤[7]发酵完成后，快速冷却至15-20℃，得到酸奶成品。下面对本专利技术的优选实施例进行举例说明。实施例1本专利技术优选实施例1提供一种发酵奶制品的制备方法，包含如下步骤：步骤[1]苦瓜提取物的制备，具体包括如下操作：将新鲜苦瓜去瓤后干燥、粉碎得苦瓜粉，按重量比1:12的比例向苦瓜粉中加入乙醇，在30℃下浸提半小时，然后采用超声波提取，提取功率：150W，频率：40kHz，提取时间：2.5h，过滤后得滤液；将所得滤液的温度保持在45~50℃，用柠檬酸调节并保持其pH为3.5，在此条件下加入果胶酶进行酶解1小时，酶解结束后升温至100℃加热6min进行酶灭活，降至室温后减压浓缩至原体积的40%，离心过滤后得所述苦瓜提取液。步骤[2]将制备的苦瓜提取物与β-环糊精、食用明胶、琼脂复配成稳定剂；其中苦瓜提取物、β-环糊精、食用明胶、琼脂间的重量比为5:0.2:1.3:0.1。步骤[3]将所述稳定剂、甜味剂和经过常规预处理后的纯牛奶混匀，得混合溶液；其中所述甜味剂为白砂糖，所述稳定剂、甜味剂、纯牛奶间的重量比为5:12:85。步骤[4]将得到的混合溶液进行均质，均质压力为16Mpa。步骤[5]将均质后的液体在105℃下灭菌6min；步骤[6]将步骤灭菌后的液体冷却，并接种发酵剂（乳酸菌发酵剂）进行发酵，其中发酵剂的接种量占所加纯牛奶的质量百分比为3%，于45℃下发酵5h。步骤[7]发酵完成后，快速冷却至18℃，得到酸奶成品。对比例1本对比例1提供一种发酵奶制品的制备方法，包含如下步骤：步骤[1]苦瓜提取物的制备，具体包括如下操作：将新鲜苦瓜去瓤后干燥、粉碎得苦瓜粉，按重量比1:12的比例向苦瓜粉中加入乙醇，在30℃下浸提半小时，然后采用超声波提取，提取功率：150W，频率：40kHz，提取时间：2.5h，过滤后得苦瓜提取液。步骤[2]将制备的苦瓜提取液与β-环糊精、食用明胶、琼脂复配成稳定剂；其中苦瓜提取液、β-环糊精、食用明胶、琼脂间的重量比为5:0.2:1.3:0.1。步骤[3]将所述稳定剂、甜味剂和经过常规预处理后的纯牛奶混匀，得混合溶液；其中所述甜味剂为白砂糖，所述稳定剂、甜味剂、纯牛奶间的重量比为5:12:85。步骤[4]将得到的混合溶液进行均质，均质压力为16Mpa。步骤[5]将均质后的液体在105℃下灭菌6min；步骤[6]将步骤灭菌后的液体冷却，并接种发酵剂（乳酸菌发本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵奶制品的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：/n步骤[1] 苦瓜提取物的制备；/n步骤[2] 将制备的苦瓜提取物与β-环糊精、食用明胶、琼脂复配成稳定剂；/n步骤[3] 将所述稳定剂、甜味剂和经过常规预处理后的纯牛奶混匀，得混合溶液；/n步骤[4] 将得到的混合溶液进行均质；/n步骤[5] 将均质后的液体在100-110℃下灭菌5-7min；/n步骤[6] 将步骤灭菌后的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵奶制品的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：
步骤[1]苦瓜提取物的制备；
步骤[2]将制备的苦瓜提取物与β-环糊精、食用明胶、琼脂复配成稳定剂；
步骤[3]将所述稳定剂、甜味剂和经过常规预处理后的纯牛奶混匀，得混合溶液；
步骤[4]将得到的混合溶液进行均质；
步骤[5]将均质后的液体在100-110℃下灭菌5-7min；
步骤[6]将步骤灭菌后的液体冷却，并接种发酵剂进行发酵。


2.步骤[7]发酵完成后，快速冷却至15-20℃，得到酸奶成品。


3.根据权利要求1所述的一种发酵奶制品的制备方法，其特征在于，所述步骤[1]具体包括如下操作：
将新鲜苦瓜去瓤后干燥、粉碎得苦瓜粉，按重量比1:10-20的比例向苦瓜粉中加入乙醇，在30℃下浸提半小时，然后采用超声波提取，提取功率：150W，频率：40kHz，提取时间：2-3h，过滤后得滤液；
将所得滤...

【专利技术属性】
技术研发人员：李绪高，王赢东，李若雯，
申请(专利权)人：青岛天惠乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37