凝固型富锌酸奶的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及凝固型富锌酸奶的制备方法。将富锌酵母粉经高压均质至完全破壁，使其胞内物质大量释放，制备成破壁冻干粉后以原材料进行添加，通过嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖杆菌，这几种发酵菌种配伍能够较好的消除酵母味，从而制得凝固型富锌酸奶。本发明专利技术所使用的原材料均为食品级原料，破壁方法为物理法，食用较为安全；破壁后，胞内有效成分大量释放，更易于人体吸收；采用本方法可根据需求调节凝固型酸奶中生物锌含量，同时破壁富锌酵母粉的添加能较好改善凝固型酸奶的坚实度和稠度。

【技术实现步骤摘要】
凝固型富锌酸奶的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及凝固型富锌酸奶的制备方法。
技术介绍
酸奶是以鲜乳或还原乳为主要原料，向其中添加蔗糖、稳定剂等辅料再经均质、杀菌、冷却、菌种发酵、灌装得到的一种发酵奶制品。由于酸奶可改善肠胃的菌群平衡，促进人体消化吸收，降低血液胆固醇，增强机体免疫能力，且酸甜可口，风味独特，倍受人们青睐。锌是人体必需的微量元素之一，在人体生长发育、免疫、内分泌等重要生理过程中起着极其重要的作用，被人们冠以“生命之花”、“智力之源”等美称。酵母作为微量元素补充的最佳来源，日趋为人们所追捧，富锌酵母中的锌元素与酵母体内的多糖和蛋白质有机结合，能够更高效、更安全的被人体所吸收。当酵母细胞经破壁后，胞内的有效成分充分暴露，有效成分的释放速度及释放量会大幅提高，有效成分利用率提高，同时细胞壁的主要成分甘露聚糖、葡聚糖和蛋白质是酸奶发酵剂的营养物质，能够有效改善酸奶的坚实度和稠度。随着人们生活水平的提高，对于功能食品的需求也在增加，富锌酸奶的研发，检索目前已公开技术，存在的主要问题有：一是补充的锌为非生物锌，吸收效率不高；二是在制备过程中添加了各类化学物质，食用存在较大安全风险；三是采用固定的富锌菌种发酵，制备富锌酸奶的锌含量不可调节。本专利技术在酸奶灭菌之前，采用物理方式使食品级富锌酵母破壁，通过添加破壁粉，同时添加混合菌种酸奶发酵剂发酵和消除酵母味，能够较好的解决上述问题。
技术实现思路
本专利技术针对富锌酸奶制备过程中存在的安全隐患、锌含量不可控、吸收率低等不足，提供凝固型富锌酸奶的制备方法。凝固型富锌酸奶的制备方法，将纯牛奶加热到50～60℃，边加热边搅拌2～3min，预热同时加5-7％白砂糖，根据需求添加破壁富锌酵母粉适量，加热到90～95℃，搅拌15～20min灭菌后，迅速冷却至40～45℃，将酸奶发酵剂接种至牛奶中；将牛奶装入无菌、等大的杯中，封口，于41～45℃恒温培养箱中进行发酵5～7h；将发酵好的酸奶冷却，放入冰箱冷藏后熟一段时间，制得凝固型富锌酸奶，促进香味物质的的产生，改善酸奶的硬度。上述的凝固型富锌酸奶的制备方法，所述破壁富锌酵母粉的制备方法为：富锌酵母粉经纯净水打散、混匀，经1mm针孔过筛，经高压均质机均质，均质至镜检无完整酵母细胞，溶于牛奶后质地均匀，置于冷冻干燥箱干燥至重量无减少。上述的凝固型富锌酸奶的制备方法，所述酸奶发酵剂的制备方法为：将发酵菌种活化，以2％的添加量接种到纯牛奶中，在43℃恒温培养箱中培养4h，制得酸奶发酵剂，置于4℃冰箱备用。上述的凝固型富锌酸奶的制备方法，酸奶发酵剂的接种量为3％。上述的凝固型富锌酸奶的制备方法，酸奶发酵菌种包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖杆菌。上述的凝固型富锌酸奶的制备方法，富锌酵母粉为食品级，且锌含量为5.0*103mg/kg。上述的凝固型富锌酸奶的制备方法，富锌酵母粉和纯净水的比例是1:10。上述的凝固型富锌酸奶的制备方法，将发酵好的酸奶冷却，放入4℃冰箱后熟24h，制得凝固型富锌酸奶，促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度。由上述任一项所述的制备方法制得的凝固型富锌酸奶，酸奶富含生物锌，同时破壁富锌酵母粉能有效改善酸奶的坚实度和稠度。本专利技术方法的优点：1.所使用的原材料均为食品级原料，破壁方法为物理法，食用较为安全。2.细胞内有效成分大量释放，且锌为生物锌，更易被人体吸收。3.采用本方法可根据需求调节凝固型酸奶中生物锌含量。4.破壁富锌酵母粉能够有效改善酸奶的坚实度和稠度。5.发酵菌种主要由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖杆菌组成，这几种菌种混合发酵能够较好消除酵母味。本专利技术通过对食品级富锌酵母破壁，通过添加富锌酵母破壁粉，同时添加混合菌种酸奶发酵剂发酵和消除酵母味，实现凝固型富锌酸奶的制备。附图说明图1富锌酵母粉破壁前镜检图。图2富锌酵母粉破壁后镜检图。图3破壁富锌酵母粉溶于牛奶后镜检图。具体实施方式下面结合具体事例对专利技术做详细介绍。实施例1所用试剂采购厂家分别为，富锌酵母：河南思远生物技术有限公司；酸奶发酵菌种主要包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖杆菌，来自武汉生物工程学院食品科学实验室；伊利纯牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；白砂糖：湖北黑糖源食品有限公司。本专利技术的具体步骤为：1.破壁富锌酵母粉的制备方法：取10g食品级富锌酵母粉，溶于100mL纯净水中，打散、混匀，经1mm针孔过筛，高压均质机均质，均质至镜检无完整酵母细胞，溶于牛奶后质地均匀，如图1和图2，图1为富锌酵母粉破壁前镜检图(10*40)，图2为富锌酵母粉破壁后镜检图(10*40)。置于冷冻干燥箱干燥至重量无减少，冷冻备用。2.酸奶发酵剂的制备方法：将发酵菌种活化，以2％的添加量接种到纯牛奶中，在41～45℃恒温培养箱中培养4h，制得酸奶发酵剂，置于4℃冰箱备用。3.凝固型酸奶的制备方法：将纯牛奶加热到50～60℃，边加热边搅拌2～3min，预热同时加6％白砂糖，破壁富锌酵母粉适量。加热到90～95℃，搅拌15～20min灭菌后，迅速冷却至40～45℃，将3％酸奶发酵剂接种至牛奶中，如图3为破壁富锌酵母粉溶于牛奶后镜检图(10*40)。将牛奶装入无菌、等大的杯中，封口，于41～45℃恒温培养箱中进行发酵5～7h。将发酵好的富锌酸奶冷却，放入4℃冰箱后熟24h，制得凝固型富锌酸奶，促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度。实施例2取纯牛奶600份加热到50℃，边加热边搅拌3min，预热同时加入白砂糖36份，破壁富锌酵母粉1份，搅拌。加热到95℃，搅拌15min灭菌后，迅速冷却至43℃，将3％酸奶发酵剂接种至牛奶中。将牛奶装入无菌、等大的杯中，封口，于43℃恒温培养箱中进行发酵6h。将发酵好的酸奶冷却，放入4℃冰箱后熟24h，制得凝固型富锌酸奶，促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度。实施例3取纯牛奶600份加热到60℃，边加热边搅拌2min，预热同时加入白砂糖36份，破壁富锌酵母粉1.5份，搅拌。加热到90℃，搅拌20min灭菌后，迅速冷却至40℃，将3％酸奶发酵剂接种至牛奶中。将牛奶装入无菌、等大的杯中，封口，于41℃恒温培养箱中进行发酵7h。将发酵好的酸奶冷却，放入4℃冰箱后熟24h，制得凝固型富锌酸奶，促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度。实施例4取纯牛奶600份加热到55℃，边加热边搅拌2.5min，预热同时加入白砂糖36份，破壁富锌酵母粉2份，搅拌。加热到93℃，搅拌18min灭菌后，迅速冷却至43℃，将3％酸奶发酵剂接种至牛奶中。将牛奶装入无菌、等大的杯中，封口，于45℃恒温培养箱中进行发酵5h。将发酵好的酸奶冷却，放入4℃冰箱后熟24h，制得凝固型富锌酸奶，促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度。对比例：取纯牛奶600份加热到60℃，边加热本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.凝固型富锌酸奶的制备方法，其特征在于，将纯牛奶加热到50～60℃，边加热边搅拌2～3min，预热同时加5-7％白砂糖，添加破壁富锌酵母粉，加热到90～95℃，搅拌15～20min灭菌后，迅速冷却至40～45℃，将酸奶发酵剂接种至牛奶中；将牛奶装入无菌、等大的杯中，封口，于41～45℃恒温培养箱中进行发酵5～7h；将发酵好的酸奶冷却，放入冰箱冷藏后熟一段时间，制得凝固型富锌酸奶，促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度。/n

【技术特征摘要】
1.凝固型富锌酸奶的制备方法，其特征在于，将纯牛奶加热到50～60℃，边加热边搅拌2～3min，预热同时加5-7％白砂糖，添加破壁富锌酵母粉，加热到90～95℃，搅拌15～20min灭菌后，迅速冷却至40～45℃，将酸奶发酵剂接种至牛奶中；将牛奶装入无菌、等大的杯中，封口，于41～45℃恒温培养箱中进行发酵5～7h；将发酵好的酸奶冷却，放入冰箱冷藏后熟一段时间，制得凝固型富锌酸奶，促进香味物质的产生，改善酸奶的硬度。


2.根据权利要求1所述的凝固型富锌酸奶的制备方法，其特征在于，所述破壁富锌酵母粉的制备方法为：富锌酵母粉经纯净水打散、混匀，经1mm针孔过筛，经高压均质机均质，均质至镜检无完整酵母细胞，溶于牛奶后质地均匀，置于冷冻干燥箱干燥至重量无减少。


3.根据权利要求1所述的凝固型富锌酸奶的制备方法，其特征在于，所述酸奶发酵剂的制备方法为：将发酵菌种活化，以2％的添加量接种到纯牛奶中，在43℃恒温...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶鑫，毛清黎，刘杨，
申请(专利权)人：武汉生物工程学院，
类型：发明
国别省市：湖北;42