一种高凝胶强度水产品肉糜制品的制备方法和应用技术

本发明专利技术提供了一种高凝胶强度水产品肉糜制品的制备方法和应用。本发明专利技术在鱼糜或虾糜凝胶制品的制备中，通过特定的高压CO

【技术实现步骤摘要】
一种高凝胶强度水产品肉糜制品的制备方法和应用
本专利技术属于水产品食品加工
更具体地，涉及一种高凝胶强度水产品肉糜制品的制备方法和应用。
技术介绍
鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品。鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标，而目前对于鱼糜制品加工凝胶化的主要方式为热处理，传统的鱼糜会经历50～70℃的温度加热，但鱼糜制品在经过热处理的过程后易产生凝胶劣化现象，凝胶劣化是指鱼糜在加热时出现凝胶强度急剧下降的现象，这是制约鱼糜制品生产发展的难点。为了提高鱼糜制品的凝胶强度，专利CN201410039609.X提供了一种六齿金线鱼鱼糜制品的制备方法，以六齿金线鱼鱼糜为原料，采用超高压与热处理结合的方法制备得到具有优质硬度和弹性品质的鱼糜制品，但该方法是将鱼糜先在单纯高压200MPa处理10min，然后在40℃静置处理30min后于90℃加热20min。单纯高压200MPa处理10min对鱼糜中组织蛋白酶的钝化效果较差，然后再进行加热处理，鱼糜仍然会经历50～70℃的温度带，造成鱼糜凝胶劣化，降低其凝胶强度。该方法最终制备的鱼糜制品凝胶强度最高仅为566.705g·cm，低于《GB/T306187-2018冷冻鱼糜》的最高标准TA级≥900g·cm。因此，亟待采用一种非热加工技术对水产品肉糜制品进行处理以提高其凝胶强度。
技术实现思路
本专利技术针对目前鱼糜制品在热处理后发生凝胶劣化的现象，旨在提供一种利用高压CO2的非热加工技术对鱼糜或虾糜制品进行一定的处理，以提高鱼糜或虾糜制品的凝胶强度的方法。本专利技术的首要目的是提供一种高凝胶强度水产品肉糜制品的制备方法。本专利技术的另一目的是提供上述方法制备得到的肉糜制品。本专利技术的另一目的是提供上述方法在提高肉糜制品凝胶强度方面的应用。本专利技术的再一目的是提供高压CO2处理在钝化组织蛋白酶L中的应用。本专利技术的上述目的是通过以下技术方案给予实现的：本专利技术提供了一种高凝胶强度水产品肉糜制品的制备方法，包括以下步骤：S1.将鱼或虾绞碎为鱼糜或虾糜；S2.鱼糜或虾糜中添加其重量2～3％的食盐，真空斩拌15～30min，然后成型处理；S3.将成型后的鱼糜或虾糜置于高压CO2处理釜中，在30～60℃和10～30MPa条件下处理5～60min，即可制备出高凝胶强度的鱼糜或虾糜制品。组织蛋白酶L在诱导鱼糜或虾糜凝胶劣化中起重要作用，它不仅能降解肌球蛋白重链，还能降解肌动蛋白、α-辅肌动蛋白、肌钙蛋白T和肌钙蛋白I等。本专利技术在鱼糜或虾糜凝胶制品的制备中，通过特定的高压CO2非热加工处理方法，可有效钝化引起鱼糜凝胶劣化的组织蛋白酶L，从而提高鱼糜或虾糜制品的凝胶强度，提高了产品贮藏稳定性，且本专利技术所采用的工艺简单，生产技术节能环保，能够生产高凝胶强度鱼糜或虾糜制品的同时，保持肉糜制品特有风味和营养成分，具有很好的市场前景。优选地，所述CO2的密度为0.2900g/mL～0.9480g/mL。优选地，所述斩拌为用真空斩拌机在3～5℃、60～100kPa、1500～3500r/min条件下斩拌15～30min。优选地，所述鱼包括淡水鱼，如罗非鱼、草鱼、鲢鱼等；或者海水鱼，如蓝圆鲹、蛇鲻、金线鱼、卵形鲳鲹等。优选地，所述虾包括淡水虾，如罗氏沼虾、小龙虾等；或海水虾，如凡纳滨对虾、日本对虾、中国对虾、斑节对虾、南极磷虾等。优选地，所述成型处理为用鱼丸成型机制作成直径为10～30mm球形鱼丸或虾丸；或者用灌肠机充填入胶原蛋白肠衣中制作成截面直径为10～30mm的圆柱状鱼肉肠或虾肉肠，肉肠长度50～200mm。本专利技术还请求保护上述方法制备得到的肉糜制品以及上述方法在提高肉糜制品凝胶强度方面的应用。本专利技术首次研究发现，高压CO2技术对鱼糜或虾糜制品的处理过程是通过钝化组织蛋白酶L从而利于提高鱼糜或虾糜制品的凝胶强度。因此，本专利技术还请求保护高压CO2处理在钝化组织蛋白酶L中的应用。上述高压CO2处理在钝化组织蛋白酶L，是将组织蛋白酶L置于高压CO2处理釜中，在30～60℃和10～30MPa条件下处理5～60min即可达到钝化组织蛋白酶L的目的。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术首次研究发现高压CO2处理能有效钝化引起鱼糜或虾糜凝胶劣化的组织蛋白酶L，从而提高鱼糜制品的凝胶强度，提高了产品贮藏稳定性。(2)本专利技术通过高压CO2处理制备鱼糜或虾糜凝胶制品，在营养成分保留、色泽、保水性、微观结构和凝胶强度等品质方面都优于传统热加工制备的凝胶，方法安全有效，很好地解决了传统鱼糜制品加工易于凝胶劣化的问题，保持了鱼糜制品的高品质，且工艺操作简单，节能环保，为鱼糜制品生产提供了新的技术途径。附图说明图1为传统热处理和高压CO2处理制备金线鱼鱼肉丸的微观结构电镜图；图2为为传统热处理和高压CO2处理制备凡纳滨对虾虾丸的微观结构电镜图。具体实施方式以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本专利技术，但实施例并不对本专利技术做任何形式的限定。除非特别说明，本专利技术采用的试剂、方法和设备为本
常规试剂、方法和设备。除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。实施例1一种钝化金线鱼肌肉组织蛋白酶L的方法1、实验方法S1、取金线鱼肉，提取组织蛋白酶L溶液，在4℃保存备用；S2、将组织蛋白酶L溶液置于高压CO2处理釜中，反应釜中CO2的密度为0.8107g/mL，在55℃和25MPa条件下处理55min。2、实验结果按照本实施例的方法处理后，组织蛋白酶L被钝化95％。实施例2一种钝化金线鱼肌肉组织蛋白酶L的方法1、实验方法S1、取金线鱼肉，提取组织蛋白酶L溶液，在4℃保存备用；S2、将组织蛋白酶L溶液置于高压CO2处理釜中，反应釜中CO2的密度为0.9480g/mL，在30℃和30MPa条件下处理60min。2、实验结果按照本实施例的方法处理后，组织蛋白酶L被钝化96％。实施例3一种钝化凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L的方法1、实验方法S1、取凡纳滨对虾肌肉，提取组织蛋白酶L溶液，在4℃保存备用；S2、将组织蛋白酶L溶液置于高压CO2处理釜中，反应釜中CO2的密度为0.2900g/mL，在60℃和10MPa条件下处理60min；2、实验结果按照本实施例的方法处理后，组织蛋白酶L被钝化100％。实施例4一种钝化凡纳滨对虾肌肉组织蛋白酶L的方法1、实验方法S1、取凡纳滨对虾肌肉，提取组织蛋白酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高凝胶强度水产品肉糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/nS1.将鱼或虾绞碎为鱼糜或虾糜；/nS2.鱼糜或虾糜中添加其重量2～3％的食盐，真空斩拌15～30min，然后成型处理；/nS3.将成型后的鱼糜或虾糜置于高压CO

【技术特征摘要】
1.一种高凝胶强度水产品肉糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将鱼或虾绞碎为鱼糜或虾糜；
S2.鱼糜或虾糜中添加其重量2～3％的食盐，真空斩拌15～30min，然后成型处理；
S3.将成型后的鱼糜或虾糜置于高压CO2处理釜中，在30～60℃和10～30MPa条件下处理5～60min，即可制备出高凝胶强度的鱼糜或虾糜制品。


2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述CO2的密度为0.2900g/mL～0.9480g/mL。


3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述真空斩拌为用真空斩拌机在3～5℃、60～100kPa、1500～3500r/min条件下斩拌15～30min。


4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述鱼包括罗非鱼、草鱼、鲢鱼、蓝圆鲹、蛇鲻、金线鱼、卵形鲳鲹...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘书成，孙钦秀，魏帅，曹晓杰，董安迪，罗帅，张渊超，吉宏武，邵海艳，
申请(专利权)人：广东海洋大学，
类型：发明
国别省市：广东;44