一种豆制品发酵工艺制造技术

本发明专利技术公开一种豆制品发酵工艺，具体涉及豆制品发酵工艺技术领域，包括一种豆制品发酵工艺，具体包括以下加工步骤：步骤一：原料准备，对事先准备的黄豆进行筛选，剃除表面有划痕、虫痕、褶皱等问题的黄豆颗粒，并去除黄豆中混入的泥土、砂砾等物质，留下颗粒饱满、色泽亮丽的黄豆；步骤二：原料清洗，用清水清洗挑选出来的优质黄豆，保证黄豆表面洁净。本发明专利技术在豆浆块接种菌落之前培养合适的菌种，利用适合的培养基创造合适的条件培养嗜酸乳杆菌、产酯型异常汉逊酵母菌、平展米曲霉，通过控制培养基内生物所需基本的蛋白质等原料来控制菌落的数量，从而控制豆制品发酵时的菌落数量。

【技术实现步骤摘要】
一种豆制品发酵工艺
本专利技术涉及豆制品发酵工艺
，尤其涉及一种豆制品发酵工艺。
技术介绍
豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是大豆(俗称黄豆)的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。几千年来，中国古代劳动人民利用各种豆类创制了许多影响深远、广为流传的豆制品，如豆腐，豆腐丝，腐乳，豆浆，豆豉，酱油，豆肠，豆筋，豆鱼，羊肚丝，猫耳，素鸡翅，大豆耳等。我国作为豆制品加工和消费的大国，根据研究表明，大豆经过发酵后含有粗蛋白20％，脂肪9.3％～10.9％、不溶性纤维40.2％～43.6％、可溶性纤维12.6％～14.6％和可溶性碳水化合物3.8％～5.3％。此外还含有丰富的氨基酸、B族类维生素，加上微生物分泌的植酸酶将植酸分解为肌醇和磷酸，有效提高了大豆中矿物质的利用率，经常食用豆类能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。而我国尽管是大豆发酵制品生产消费大国，但技术水平制约着产品档次的提高，豆制品发酵的工艺控制不到位，特别是接种菌落时往往参数控制不到位，造成产品菌落总数与自然发酵差别不大并难以控制，产品中需要加入大量的防腐剂、护色剂进行保鲜，不仅不符合现代人消费的理念，更主要的产品风味发生变化、外观发生变化，直接影响市场发展。因此在豆制品制作过程中，特别是一次发酵、二次发酵前后，控制接种的菌落数量是豆制品发酵工艺中一个非常重要的关键技术。<br>
技术实现思路
本专利技术提供一种豆制品发酵工艺，旨在解决上述存在的问题。本专利技术是这样实现的，本专利技术提供如下技术方案：一种豆制品发酵工艺，具体包括以下加工步骤：步骤一：原料准备，对事先准备的黄豆进行筛选，剃除表面有划痕、虫痕、褶皱等问题的黄豆颗粒，并去除黄豆中混入的泥土、砂砾等物质，留下颗粒饱满、色泽亮丽的黄豆；步骤二：原料清洗，用清水清洗挑选出来的优质黄豆，保证黄豆表面洁净；步骤三：浸泡，准备浸泡桶，将清洗过后的优质黄豆装入浸泡桶中，并注入足量的清水，浸泡足够长的时间，保证黄豆吸收足量的水分进而膨胀；步骤四：研磨过滤，事先准备研磨过滤器并将其清洗干净，将吸水膨胀的黄豆置入研磨过滤器中，对黄豆颗粒进行研磨并分别收集滤渣和豆浆；步骤五：煮沸，将收集到的豆浆置入加热釜中，用文火对加热釜升温，并去除表面的豆浆泡，豆浆泡去除合格后密封加热釜并继续升温至100摄氏度，并保温10～30分钟，之后自然冷却至60～75摄氏度；步骤六：凝结，将60～75摄氏度的豆浆注入搅拌釜，并向搅拌釜内加入适量的内酯，逆时针匀速搅拌3～5分钟，使内酯完全溶于豆浆，自然冷却至室温后，豆浆自动凝结；步骤七：培养混合菌种，嗜酸乳杆菌CICCNo.6074采用肉汤培养基(MRS)液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCCNo2.338采用马铃薯液体培养基(PDA)扩大培养，培养时间为48h，平展米曲霉CICCNo.2345采用5Be′麦芽汁琼脂培养基(AS13)生长进行扩大培养，培养时间为48h；步骤八：接种，将凝结的豆浆块置入反应釜中，并用适量的混合菌液对豆浆块进行表面接种，接种后控制物料水分在63％～67％，得到物料A；步骤九：第一次发酵，将物料A按2～3cm的厚度平铺于发酵箱内部，控制物料A温度在25～35摄氏度，相对湿度90％以上，发酵72～96h，形成物料B；步骤十：第二次发酵，在步骤八得到的物料B中加入占物料B重量适量的食盐、3％的姜沫，拌匀10～20分钟后压实，密封保温发酵，控制物料温度在42～45℃，检测到物料中氨基酸态氮达到指定程度即可停止发酵，得到物料C；步骤十一：脱水，将步骤九得到的物料C置入烘干器中烘干脱水，控制烘干温度115～125摄氏度，并维持时间40-50min，得到物料D；步骤十二：油炸，将经过步骤十脱水后得到的物料D置于油温在150-170℃的油中，充分搅拌，维持时间40-60秒，滤干，得到物料E；步骤十三：向物料E中加入味精、香辛料和辣椒油，自然降温至80-90℃灌装、压实，保持芝麻油位高于物料E1-2cm，以隔绝空气，真空封口，即得到成品。在一个优选地实施方式中，所述步骤三中的浸泡时间冬春季节浸泡时间为10～14h，夏季浸泡5-9h。在一个优选地实施方式中，所述步骤五中的文火温度控制为60～70摄氏度，步骤五中文火持续加热至豆浆泡肉眼不可见即为合格。在一个优选地实施方式中，所述步骤六中添加的内酯重量与黄豆的重量比例为1％～1.8％。在一个优选地实施方式中，所述步骤七中的5Be′麦芽汁琼脂培养基(AS13)采用酸法、酶法或酸酶结合法在60～70摄氏度水浴中进行糖化，糖化液过滤后稀释到4～7美度，并控制PH为5～6.5，加入2％的琼脂并在维持121摄氏度灭菌30～50分钟。在一个优选地实施方式中，所述步骤八中添加的混合菌液重量与黄豆重量比例为0.1％～0.4％。在一个优选地实施方式中，所述步骤十中食盐含量为5％～10％，压实后的孔隙度小于5％，氨基酸态氮的含量为3％～6％。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、在豆浆块接种菌落之前培养合适的菌种，利用适合的培养基创造合适的条件培养嗜酸乳杆菌、产酯型异常汉逊酵母菌、平展米曲霉，通过控制培养基内生物所需基本的蛋白质等原料来控制菌落的数量，从而控制豆制品发酵时的菌落数量；2、通过这种方式发酵生产出来的豆制品不需要添加大量如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等的防腐保鲜剂，并且可以在减少食品添加剂的基础上提高豆制品色泽香气，提高存放时间。具体实施方式下面将结合本专利技术中的实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种豆制品发酵工艺，具体包括以下加工步骤：步骤一：原料准备，对事先准备的黄豆进行筛选，剃除表面有划痕、虫痕、褶皱等问题的黄豆颗粒，并去除黄豆中混入的泥土、砂砾等物质，留下颗粒饱满、色泽亮丽的黄豆；步骤二：原料清洗，用清水清洗挑选出来的优质黄豆，保证黄豆表面洁净；步骤三：浸泡，准备浸泡桶，将清洗过后的优质黄豆装入浸泡桶中，并注入足量的清水，浸泡10h，保证黄豆吸收足量的水分进而膨胀；步骤四：研磨过滤，事先准备研磨过滤器并将其清洗干净，将吸水膨胀的黄豆置入研磨过滤器中，对黄豆颗粒进行研磨并分别收集滤渣和豆浆；步骤五：煮沸，将收集到的豆浆置入加热釜中，用温度为60摄氏度的文火对加热釜升温，并去除表面的豆浆泡直至肉眼看不见后密封加热釜并继续升温至100摄氏度，并保温10分钟，之后自然冷却至60摄氏度；步骤六：本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆制品发酵工艺，其特征在于：具体包括以下加工步骤：/n步骤一：原料准备，对事先准备的黄豆进行筛选，剃除表面有划痕、虫痕、褶皱等问题的黄豆颗粒，并去除黄豆中混入的泥土、砂砾等物质，留下颗粒饱满、色泽亮丽的黄豆；/n步骤二：原料清洗，用清水清洗挑选出来的优质黄豆，保证黄豆表面洁净；/n步骤三：浸泡，准备浸泡桶，将清洗过后的优质黄豆装入浸泡桶中，并注入足量的清水，浸泡足够长的时间，保证黄豆吸收足量的水分进而膨胀；/n步骤四：研磨过滤，事先准备研磨过滤器并将其清洗干净，将吸水膨胀的黄豆置入研磨过滤器中，对黄豆颗粒进行研磨并分别收集滤渣和豆浆；/n步骤五：煮沸，将收集到的豆浆置入加热釜中，用文火对加热釜升温，并去除表面的豆浆泡，豆浆泡去除合格后密封加热釜并继续升温至100摄氏度，并保温10~30分钟，之后自然冷却至60~75摄氏度；/n步骤六：凝结，将60~75摄氏度的豆浆注入搅拌釜，并向搅拌釜内加入适量的内酯，逆时针匀速搅拌3~5分钟，使内酯完全溶于豆浆，自然冷却至室温后，豆浆自动凝结；/n步骤七：培养混合菌种，嗜酸乳杆菌CICC No.6074采用肉汤培养基(MRS)液体培养基扩大培养48h， 产酯型异常汉逊酵母菌CGMCC No2.338采用马铃薯液体培养基(PDA)扩大培养，培养时间为48h，平展米曲霉CICC No.2345采用5 Be′麦芽汁琼脂培养基（AS13）生长进行扩大培养，培养时间为48h；/n步骤八：接种，将凝结的豆浆块置入反应釜中，并用适量的混合菌液对豆浆块进行表面接种，接种后控制物料水分在63%~67%，得到物料A；/n步骤九：第一次发酵，将物料A按2~3cm的厚度平铺于发酵箱内部，控制物料A温度在25~35摄氏度，相对湿度90%以上，发酵72~96h，形成物料B；/n步骤十：第二次发酵，在步骤八得到的物料B中加入占物料B重量适量的食盐、3％的姜沫，拌匀10~20分钟后压实，密封保温发酵，控制物料温度在42～45℃，检测到物料中氨基酸态氮达到指定程度即可停止发酵，得到物料C；/n步骤十一：脱水，将步骤九得到的物料C置入烘干器中烘干脱水，控制烘干温度115~125摄氏度，并维持时间40-50min，得到物料D；/n步骤十二：油炸，将经过步骤十脱水后得到的物料D置于油温在150-170℃的油中，充分搅拌，维持时间40-60秒，滤干，得到物料E；/n步骤十三：向物料E中加入味精、香辛料和辣椒油，自然降温至80-90℃灌装、压实，保持芝麻油位高于物料E1-2cm，以隔绝空气，真空封口，即得到成品。/n...

【技术特征摘要】
1.一种豆制品发酵工艺，其特征在于：具体包括以下加工步骤：
步骤一：原料准备，对事先准备的黄豆进行筛选，剃除表面有划痕、虫痕、褶皱等问题的黄豆颗粒，并去除黄豆中混入的泥土、砂砾等物质，留下颗粒饱满、色泽亮丽的黄豆；
步骤二：原料清洗，用清水清洗挑选出来的优质黄豆，保证黄豆表面洁净；
步骤三：浸泡，准备浸泡桶，将清洗过后的优质黄豆装入浸泡桶中，并注入足量的清水，浸泡足够长的时间，保证黄豆吸收足量的水分进而膨胀；
步骤四：研磨过滤，事先准备研磨过滤器并将其清洗干净，将吸水膨胀的黄豆置入研磨过滤器中，对黄豆颗粒进行研磨并分别收集滤渣和豆浆；
步骤五：煮沸，将收集到的豆浆置入加热釜中，用文火对加热釜升温，并去除表面的豆浆泡，豆浆泡去除合格后密封加热釜并继续升温至100摄氏度，并保温10~30分钟，之后自然冷却至60~75摄氏度；
步骤六：凝结，将60~75摄氏度的豆浆注入搅拌釜，并向搅拌釜内加入适量的内酯，逆时针匀速搅拌3~5分钟，使内酯完全溶于豆浆，自然冷却至室温后，豆浆自动凝结；
步骤七：培养混合菌种，嗜酸乳杆菌CICCNo.6074采用肉汤培养基(MRS)液体培养基扩大培养48h，产酯型异常汉逊酵母菌CGMCCNo2.338采用马铃薯液体培养基(PDA)扩大培养，培养时间为48h，平展米曲霉CICCNo.2345采用5Be′麦芽汁琼脂培养基（AS13）生长进行扩大培养，培养时间为48h；
步骤八：接种，将凝结的豆浆块置入反应釜中，并用适量的混合菌液对豆浆块进行表面接种，接种后控制物料水分在63%~67%，得到物料A；
步骤九：第一次发酵，将物料A按2~3cm的厚度平铺于发酵箱内部，控制物料A温度在25~35摄氏度，相对湿度90%以上，发酵72~96h，形成物料B；
步骤十：第二次发酵，在步骤八得到的物料B中加入占物料B重量适量的食盐、3％的姜沫，拌匀1...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛丽娜，宋永良，姚兴琴，唐海艺，
申请(专利权)人：浙江莫干山食业有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33