低卡路里饮料制造技术

本发明专利技术涉及一种具有优异的感官特性和甜味的低卡路里饮料，特别是涉及一种含有阿洛酮糖作为甜味剂的饮料。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】低卡路里饮料
本专利技术涉及一种具有优异的感官特性和甜味品质的低卡路里饮料，并且更具体地涉及一种含有阿洛酮糖作为甜味剂的饮料。
技术介绍
随着各种饮食中的公共饮食生活被西方化，与过去相比，放纵食品和饮料的消费量显著增加，并且消费了各种饮料产品。商业饮料含有大量的糖或果糖。糖是一种典型的甜味剂，以蔗糖为主要组分，被添加到食品中以表现出甜味。由于糖具有极佳的甜度，因此过去已将其添加到各种食品、加工食品等中，并且被认为是最优选的甜味剂，以增强食品的口味和食欲。然而，近来随着糖的危害继续显现，该问题已经出现。具体而言，糖的过量摄入已被指出是与生活方式有关的各种疾病(如肥胖、糖尿病以及蛀牙)的主要起因，因此全球范围内对开发可以替代糖的替代甜味剂的需求日益增长。政府还制定了政策，以鼓励在食品和饮料组分中实行“糖类减少”的做法。根据食品卫生法的设备分析方法，术语“糖类”是指食品中存在的所有单糖和二糖，其中单糖包括果糖和葡萄糖，而二糖包括蔗糖、麦芽糖和乳糖。为了实现如上所述的食品和饮料中的糖类减少，糖的取代是不可避免的。因此，已经开发了无卡路里或低卡路里的甜味剂作为糖的替代甜味剂。其中，具有低卡路里的多元醇或糖醇，如赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇，被用作糖甜味剂的替代甜味剂以替代糖，并且典型的实例包括山梨糖醇和赤藓糖醇。这些甜味剂可以提供减少的卡路里，但是在甜度和甜味品质上难以完全替代糖，并且由于低的胃肠道抵抗性而通常不适合大量使用。用作替代糖的甜味剂的阿洛酮糖是果糖在第三碳处的差向异构体，其甜度相当于果糖的70％，并且是一种功能性糖，其抑制血糖控制、预防蛀牙和抑制肝脏中的脂肪合成。经常用作糖的替代甜味剂的糖醇在食用过量时会产生副作用，如引起腹泻。然而，尚未知晓阿洛酮糖具有任何副作用。因此，对阿洛酮糖作为甜味剂的兴趣正在增长。近年来，水饮料以风味饮料、调味饮料、近水和非果汁饮料等名称销售，并且与其他饮料区别开来，因为它们改善了瓶装纯净水的平淡口味和传统果汁饮料的粗糙感，并且不会因口味不浓而疲劳。然而，在以这种非果汁饮料为代表的传统近水饮料中，除了果汁以外，还添加了诸如葡萄糖、果糖和糖之类的糖类，以提供水果的甜味。饮用含糖饮料(如水)可能对健康产生不利影响。特别地，与其他软饮料不同，近水饮料被认为是替代水而被消费的饮料产品，因此过度消费的可能性要高得多。另外，凝胶相饮料主要通过使用用于凝胶形成和包封的胶凝剂制备凝胶相饮料来进行生产。角叉菜胶是主要使用的胶凝剂，其通过用热水或热碱性水溶液萃取红藻，然后将其纯化而获得。它的特征在于优异的保水性，并且粘度不会随时间变化，但是由于温度升高和搅拌，它呈现出粘度降低。特别地，随着产品的粘度由于夏天的温度升高而升高，存在对产品的抱怨可能增加的担忧。如果形成的网络由于角叉菜胶的粘度降低而破裂，则形成的凝胶可能会破裂。因此，在通过摇晃进行食用碳酸饮料的情况下，存在在摇晃开罐的瞬间吹出二氧化碳气体的问题。琼脂作为胶凝剂存在一些问题，例如由于在冷水或热水中的复原性不足而导致的味道差。
技术实现思路
[技术问题]本专利技术的一种实施方式提供了一种具有优异的感官特性和甜味品质的低卡路里饮料，并且具体为一种含有阿洛酮糖作为甜味剂的饮料，例如，水饮料或凝胶相饮料。本专利技术的又一种实施方式提供了一种具有低卡路里和低固体含量的添加的风味和/或味道的水饮料及其制备方法。本专利技术的另一种实施方式提供了一种具有优异的感官特性和功能性的水饮料及其制备方法。本专利技术的又一种实施方式提供了一种具有优异的甜度和甜味品质并且通过减少糖类而实现低卡路里的凝胶相饮料及其制备方法。本专利技术的又一种实施方式提供了一种具有低的释水率并且在制备饮料之后在贮存期间稳定地保持凝胶相的凝胶相饮料及其制备方法。[技术方案]本专利技术涉及一种具有优异的感官特性和甜味品质的低卡路里饮料，并且具体为一种含有阿洛酮糖作为甜味剂的饮料，例如，水饮料和凝胶相饮料。在一种实施方式中，本专利技术涉及一种包含含有阿洛酮糖的甜味剂、酸度调节剂、益生菌微生物和水的水饮料及其制备方法，并且更具体地涉及一种基于100重量％的总水饮料具有90重量％或更高的水含量和0.05重量％至3重量％的阿洛酮糖固体含量的水饮料。基于100重量％的总饮料，根据本专利技术的水饮料的水含量可以为90重量％或更高，91重量％或更高，92重量％或更高，93重量％或更高，93.5重量％或更高，或者94重量％或更高，并且例如基于100重量％的总饮料，可以为90重量％至99重量％。为了制备水饮料，可以添加水，或者可以将选自由果肉、果汁、蔬菜汁、另外的糖类溶液和益生菌微生物溶液所组成的组中的一种或多种添加到水中。在本专利技术的水饮料中，基于饮料的100重量％的总固体含量，总固体含量可以为10重量％或更低，9重量％或更低，8重量％或更低，7重量％或更低，6.5重量％或更低或者6重量％或更低，或者例如0.1重量％至10重量％。本专利技术的饮料可以是水饮料，因此优选具有与水相似的透明度，并且在贮存期间的ΔE*ab可以为0.05至5.0、0.1至5.0、0.05至3.0、0.1至3.0、0.05至2.0，或者0.1至2.0。当用色差计测量L、a和b时，饮料的透明度对应于L值，并且水饮料具有与水相似的透明度，并且优选不是褐色。本专利技术的水饮料可以是低卡路里的饮料，因为单独的阿洛酮糖或与其他糖类组合可以代替全部或部分高卡路里的常规糖。本专利技术的水饮料可以具有每mL的饮料中100kcal或更低、40kcal更低、35kcal更低或30kcal更低。根据韩国食品标签标准中关于营养组分含量要求的详细标准，当食品具有每100g食品少于40kcal或每100mL食品少于20kcal时，可以标记为“低卡路里”。根据本专利技术的水饮料的酸度可以为0.05至1.0、0.1至1.0、0.05至0.5、0.1至0.5、0.05至0.3、0.1至0.3、0.1至0.2、0.1至0.17或者0.1至0.15。在本文中，术语“酸度”是指中和碱度的能力，并且被定义低于pH8.5。也就是说，它是指当用强碱性标准溶液将一定量的样品滴定至恒定pH值时滴定所需的碱溶液的当量数。例如，可以使用酸度计进行测量。本专利技术的水饮料可以为pH2.5至4.0或者pH2.8至3.8。基于1％(w/w)糖水溶液的甜度被设定为1甜度，本专利技术的水饮料的甜度可以为1至20、1至15、1至10、3至20、3至15、3至10或5至20。当高强度甜味剂用作水饮料中另外的甜味剂时，甜度可以是5至20、10至20或15至20的甜度。另外，基于1％(w/w)柠檬酸溶液的酸度水平设定为酸度1，水饮料的酸度可以为0.05至1.0、0.05至0.8、0.05至0.5、0.1至1.0、0.1至0.8，或0.1至0.5。另外，根据甜度和酸度的标准，根据本专利技术的水饮料的甜度与酸度的比(＝甜度/酸度)可以为1:1至40:1、3:1至40:1、4.5:1至40:1、1:1至35:1、3:1至35本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低卡路里饮料组合物，包含阿洛酮糖。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20171212 KR 10-2017-0170788;20171212 KR 10-2017-011.一种低卡路里饮料组合物，包含阿洛酮糖。


2.根据权利要求1所述的饮料组合物，其中，所述饮料组合物是水饮料，所述水饮料包含含有阿洛酮糖的甜味剂、酸度调节剂和水，并且
基于100重量％的总水饮料，所述水饮料具有90重量％或更高的水含量。


3.根据权利要求2的所述饮料组合物，还包含益生菌微生物。


4.根据权利要求3所述的饮料组合物，其中，所述益生菌微生物为粉末或液体形式。


5.根据权利要求3所述的饮料组合物，其中，基于100重量％的总水饮料，所述益生菌微生物的固体含量为0.0001重量％至1.0重量％。


6.根据权利要求2所述的饮料组合物，其中，所述饮料组合物具有每100mL饮料组合物中小于30Kcal的卡路里。


7.根据权利要求2所述的饮料组合物，其中，所述饮料组合物的ΔE*ab值为0.05至5.0。


8.根据权利要求2所述的饮料组合物，其中，所述饮料组合物的酸度为0.05至1.0，所述饮料组合物的pH为2.5至4.0。


9.根据权利要求2所述的饮料组合物，其中，所述酸度调节剂为选自由柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸、乳酸、维生素C及它们的盐所组成的组中的至少一种。


10.根据权利要求2所述的饮料组合物，还包含选自由酸奶香精、苹果香精、香蕉香精、梨香精、杏香精、桃香精、橙香精、柠檬香精、葡萄柚香精和酸橙香精所组成的组中的至少一种调味剂。


11.根据权利要求2所述的饮料组合物，其中，所述甜味剂选自由三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜盐、甜菊糖苷、莱鲍迪苷、甜蜜素、甘素、索马甜、番茄碱、纽甜和应乐果甜蛋白所组成的组中的至少一种。


12.根据权利要求2所述的饮料组合物，其中，基于100重量％的所述水饮料，阿洛酮糖的固体含量为0.05重量％至3重量％。


13.根据权利要求2所述的饮料组合物，其中，所述阿洛酮糖以pH值为4至6的阿洛酮糖糖浆的形式进行提供。


14.根据权利要求2所述的饮料组合物，其中，所述阿洛酮糖以含有阿洛酮糖的混合糖浆的形式进行添加，所述含有阿洛酮糖的混合糖浆包含阿洛酮糖和选自由果糖、葡萄糖和寡糖所组成的组中的一种或多种糖类。


15.根据权利要求2所述的饮料组合物，还包含选自由果肉、果汁、蔬菜汁、种子、香精、营养物和着色剂所组成的组中的至少一种。


16.根据权利要求1所述的饮料组合物，其中，所述饮料组合物是凝胶相饮料，所述凝胶相饮料包含含有结冷胶的胶凝剂、含有阿洛酮糖的甜味剂，以及有机酸或其盐，并且具有1℃至35℃的温度的凝胶相。

【专利技术属性】
技术研发人员：韩泰喆，金凤灿，金容仁，徐一，李承美，林受妍，林惠真，
申请(专利权)人：株式会社三养社，
类型：发明
国别省市：韩国;KR