一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法技术

本发明专利技术涉及一种肉肠，具体涉及一种发酵肉肠的制作方法。将斩拌后的猪肉，依次经超声处理、加入盐制剂、加入以下谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白和无磷保水剂配料、在肉料中接种混合发酵菌后灌肠，在25～30℃温度范围内发酵后在温度为15～20℃范围内成熟后得到发酵肉肠。本发明专利技术发将谷氨酰胺转氨酶酶、大豆分离蛋白、超声波技术和无磷复合保水剂结合应用于发酵肉肠的制备中，有效缓解传统发酵肉肠因蛋白质降解而导致的凝胶强度下降等现象，突破TG酶在发酵肉制品中应用的技术瓶颈。

【技术实现步骤摘要】
一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法
本专利技术涉及一种肉肠，具体涉及一种发酵肉肠的制作方法。
技术介绍
发酵肉肠是指在人工控制或自然条件下，利用微生物发酵作用产生的具有发酵香味且拥有较长货架期的肉制品。产品风味独特、营养价值高，受到广大消费者的喜爱。在加工过程中，由于渗透压作用，导致肉制品的细胞破裂内源组织蛋白酶释放，同时在酸化的作用下，酶原的中间体形式被切割，形成酶活状态；而组织蛋白酶又是导致肉制品肌纤维蛋白降解的主要原因。上述现象严重影响发酵肉肠的凝胶品质，成为制约发酵肉肠类产品发展的重要瓶颈。文献“鱼肉内源酶对发酵鱼糜凝胶特性的影响”指出，发酵期间，内源性组织蛋白酶总酶活上升，导致蛋白质降解，交联能力减弱，降低凝胶强度。现有技术中，为提高肉制品的凝胶品质，添加谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是重组肉类加工中的一种重要添加剂，可以催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间发生酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的网络结构，从而提高肉制品的凝胶强度。在肉制品中，TG酶对肌球蛋白的作用是最显著的，因为肌球蛋白中含有更多的谷氨酰胺和赖氨酸(这些氨基酸都是TG酶的良好底物)，从而有助于形成持久且不可逆的凝胶。近年来，国内外对TG酶在肉类制品中的应用研究已经取得大量成果，但是由于肌球蛋白为球状蛋白，大部分TG酶的作用位点包埋于蛋白内部，不利于TG酶交联。为提高肉制品的凝胶特性，还可通过提高肉制品的保水性来间接提高凝胶性，目前，运用最广泛的保水剂为复合磷酸盐(多种磷酸盐的复合物)，但相关研究表明，过多磷酸盐的摄入会影响人体钙的吸收，对健康存在潜在的危害。魔芋葡甘露聚糖(konjacglucomannan)为天然高分子化合物，是具有分枝的大分子杂多糖，可广泛用于食品、医药、农业、化工等领域。研究发现直接用未改性的葡甘露聚糖作为保水剂，存在热凝胶性不佳等缺点。文献“Effectsofhighpressureprocessingongelationpropertiesandmolecularforcesofmyosincontainingdeacetylatedkonjacglucomannan”指出，相较于天然魔芋葡甘露聚糖，脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖(deacetylatedkonjacglucomannan，DKGM)具有更好的吸水性与增稠性。纳米微纤纤维素(Nanofibrillatedcellulose，NFC)，即通过对纤维素(Cellulose)进行纳米化处理，得到的尺寸更小的产物(直径4-20nm，长400-2000nm),命名为纳米微纤纤维素(Nanofibrillatedcellulose，NFC)，作为一种绿色新材料受到了人们的关注。目前在食品领域，NFC的应用主要集中于可食用和可降解食品包装，关于其在肉制品中的研究还较为空白。与常规纤维素产品相比，NFC由于高度微细纤维化后，纤维比表面积增大且其表面裸露出大量的极性羟基，使得NFC具有极高的保水值、较高的粘结力、增稠性、分散性等常规纤维素产品所不具备的特殊性质。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种通过超声波结合TG酶和大豆分离蛋白的协同作用，改善发酵肉肠凝胶品质的方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其包括以下步骤：S1超声处理：将斩拌后的猪肉，超声处理；S2腌制：将超声处理后的猪肉加入盐制剂，搅拌均匀；S3混料：向腌制好的猪肉中加入配料混合均匀并斩拌后得到肉料；配料包括以下组分：谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；S4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；S5发酵：将肉肠在25～30℃温度下发酵后得到生肉肠；S6成熟：将生肉肠在温度为15～20℃下放置成熟后得到发酵肉肠。本方案中猪肉进行超声预处理，促使猪肉蛋白结构展开，暴露更多TG酶作用位点，显著提高TG酶的交联作用；超声后加入盐制剂，中和超声处理所产生的自由基等其他物质，减少自由基等物质对发酵肉肠凝胶特性的破坏，在超声和盐制剂的作用下可破坏猪肉内源性蛋白酶分子结构，盐制剂腌制之后，所加入的TG酶、大豆分离蛋白SPI、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素之间协同作用，在25～30℃温度下，抑制猪肉内源性蛋白酶的酶解作用，减少内源性蛋白酶酶解对发酵肉肠凝胶性的影响。同时超声波空化现象的高压、剪切力和湍流力使得SPI蛋白质内二硫键发生断裂，游离SH含量上升，从而影响到蛋白颗粒的粒径与溶解性，有利于形成紧凑和均匀的凝胶网。其中，在盐制剂腌制之后，加入配料混合均匀并斩拌后，在谷氨酰胺转氨酶的作用下，大豆分离蛋白和猪肉蛋白转化为凝胶稳定性高的蛋白，并与脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素协同作用，使肉料保持在高稳定性保水的状态，在发酵阶段，减少内源性蛋白酶与猪肉蛋白的接触，降低肌纤维被分解的概率，大豆分离蛋白继续在TG酶的作用下，参与发酵，产生凝胶性较强的发酵分解物，在脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素的作用下，水分锁紧，进一步提高重发酵肉肠的强度、硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性高凝胶特性，突破TG酶了在发酵肉制品中应用的技术瓶颈。此外，本方案发酵肉肠产生令多数人接受和喜爱的风味物质。本方案将脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素配伍使用作为保水剂应用于发酵肉肠中，在提高发酵肉肠持水性的同时，保证发酵肉肠的安全性。本专利技术方法优选的方案，步骤S1中，超声处理的频率为200～500W，超声处理的时间为15～20min。所选用的猪肉为新鲜猪后腿肉，剔骨、去皮、去掉结缔组织、用清水清洗后，放入斩拌机中，充分均匀斩拌6～8分钟，斩拌过程使加入冰块使肉温不超过5℃。本专利技术方法优选的方案，步骤S2中，盐制剂的加入量为5～6％，4℃下腌制5～6h。本专利技术方法优选的方案，步骤S3所述配料中各组分的加入量占猪肉的重量百分比分别为：谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5％、大豆分离蛋白2.0～3.0％、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖1.0～2.5％和纳米微纤纤维素1.0～2.5％。配料还包括以下占猪肉的重量百分比的组分：食盐5～8％、味精0.5～1.5％、食醋0.5～1.6％、料酒1.0～2.4％、十三香0.05～0.08％。配料与猪肉混合好之后，充分均匀斩拌5～8分钟。本方案配料中各组分通过上述重量份的配比的协同作用，所制备的发酵肉肠其效果最好。本专利技术制备方法优选的方案，步骤S3中，所述配料中还包括占猪肉的重量百分比为0.1～0.3％的功能多肽，所述功能多肽的氨基酸序列为：WGDAGATYVVESTGVFTTMEK。本方案中的功能多肽可以从猪肉中按多肽常规的方式提取和纯化而得，也可通过生物方式合成而得。本方案通过加入功能多肽提高肉肠的保水性和凝胶性。本专利技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：/nS1超声处理：将斩拌后的猪肉，超声处理；/nS2腌制：将超声处理后的猪肉加入盐制剂，搅拌均匀；/nS3混料：向腌制好的猪肉中加入配料混合均匀并斩拌后得到肉料；配料包括以下组分：谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；/nS4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；/nS5发酵：将肉肠在25～30℃温度下发酵后得到生肉肠；/nS6成熟：将生肉肠在温度为15～20℃下放置成熟后得到发酵肉肠。/n

【技术特征摘要】
1.一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：
S1超声处理：将斩拌后的猪肉，超声处理；
S2腌制：将超声处理后的猪肉加入盐制剂，搅拌均匀；
S3混料：向腌制好的猪肉中加入配料混合均匀并斩拌后得到肉料；配料包括以下组分：谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、脱乙酰基魔芋葡甘露聚糖和纳米微纤纤维素；
S4接种和灌肠：在肉料中接种混合后的乳酸杆菌、木糖葡萄球菌和葡萄糖菌搅拌均匀，灌肠得到肉肠；
S5发酵：将肉肠在25～30℃温度下发酵后得到生肉肠；
S6成熟：将生肉肠在温度为15～20℃下放置成熟后得到发酵肉肠。


2.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S1中，超声处理的频率为200～500W，超声处理的时间为15～20min。


3.如权利要求1所述的改善发酵肉肠凝胶品质的方法，其特征在于：步骤S2中，盐制剂的加入量为猪肉重量的...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪聪亮，郑启麟，汤海生，
申请(专利权)人：福建其亮食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35