一种优质食味米饭的制备方法技术

一种优质食味米饭的制备方法，包括以下步骤：(1)淘米：加水后用手掌相对用力揉搓米，将米粒表面的浮尘、米粉和糠皮去掉，淘洗至淘米水清澈。(2)浸泡：将淘好的米滤干水分，放入自动电饭煲，按米水重量比例为1：1.25～1：1.50加水，浸泡1～2h。(3)煮饭：浸泡后，以电饭煲的标准煮饭程序，启动电饭煲，总加热时间为37～45min。(4)焖蒸：电饭煲自动跳到保温，米饭煮好后，不要打开锅盖，保持不断电情况下，继续焖蒸15～20min。(5)通风翻搅：打开锅盖，让多余水分蒸发掉，将上述焖蒸好的米饭用饭铲从外向内，从上到下轻轻翻动，同时注意保持米粒的完整性。翻动后，盖上锅盖，继续焖5～10min。

A preparation method of high quality taste rice

【技术实现步骤摘要】
一种优质食味米饭的制备方法
本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种米饭的制备方法。
技术介绍
水稻是我国主要谷类粮食作物之一，随着人们饮食结构的变化，对稻米的需求正在由“数量型”向“品质型”转变。水稻的品质包括外观品质、蒸煮品质、加工品质和食味品质。食味品质是评价稻米品质最重要的参考指标。所谓水稻的食味是指人在食用米饭时对米饭的评价，即米饭有口感好坏之分。人对米饭食味的评价包括米饭的外观、气味、黏性、硬度、味道和综合评价等，综合评价值代表米饭食味的好坏。根据国家标准《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》(GB/T15682-2008)，对米饭的食味评价采用主观评分的方式，当综合评分达到90分以上时即可评为优。优质食味米饭具备的特点是：外观洁白光亮，感觉饭粒发甜、光滑、气味清香，有一定的黏性、弹性和硬度。决定水稻食味的除水稻品种外，还包括种植条件及收获后的干燥方法、储藏环境和煮饭方法等。对于大米消费者来说，除了选购合适品种的大米外，正确的煮饭方法是其获得优质食味米饭的最重要因素。即使使用优质大米，如果煮饭方法不正确，也做不出好吃的米饭。虽然国家标准《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》(GB/T15682-2008)中对样品米饭的制备规定了籼米和粳米的米、水重量比分别是1：1.6和1：1.3，并提出，煮饭的加水量可依据米饭软硬适当增减，浸泡水温25℃，浸泡时间30min。但是加水量如何增减，没有可供参考的依据。0.5h是否是获得优质食味米饭的最适宜浸泡时间，这些也需要进一步深入研究。因此在现有的米饭制备方法基础上，优化米饭的制作工艺，以尽量提高米饭的食味成为现有技术中亟待解决的问题。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述问题，本专利技术采取的技术方案是：提供一种优质食味米饭的制备方法，包括以下步骤：(1)淘米：加水后用手掌相对用力揉搓米，将米粒表面的浮尘、米粉和糠皮去掉，淘洗至淘米水清澈。(2)浸泡：将淘好的米滤干水分，放入自动电饭煲，按米水重量比例为1：1.25～1：1.50加水，浸泡1～2h。(3)煮饭：浸泡后，以电饭煲的标准煮饭程序，启动电饭煲，总加热时间为37～45min。(4)焖蒸：电饭煲自动跳到保温，米饭煮好后，不要打开锅盖，保持不断电情况下，继续焖蒸15～20min。(5)通风翻搅：打开锅盖，让多余水分蒸发掉，将上述焖蒸好的米饭用饭铲从外向内，从上到下轻轻翻动，同时注意保持米粒的完整性。翻动后，盖上锅盖，继续焖5～10min。所述的一种优质食味米饭的制备方法，进一步的，所述步骤(1)具体为：将大米用自来水快速冲洗3遍，把米洗净；再加水，水的高度略超过米的高度，用手掌相对用力揉搓米，将米粒表面浮尘、米粉和糠皮去掉，完成后淘洗至淘米水清澈。所述的一种优质食味米饭的制备方法，进一步的所述大米优选为粳稻。本专利技术有益效果包括：提供了一种制备优质食味米饭的方法，通过优化淘米工艺、浸泡时间、加水量以及煮饭、焖蒸和通风搅拌的工艺参数，能够显著提高米饭的食用品质评分，方法操作简单易行，可以制备出优质食味米饭，且针对不同食味的代表性水稻品种，均可显著提高米饭的食味水平。具体实施方式以下结合具体实施例详述本专利技术，但本专利技术并不限于这些实施例。本专利技术提供的一种优质食味米饭的制备方法，包括以下步骤：(1)淘米：将大米用自来水快速冲洗3遍，把米洗净；再加水至略超过米的高度，用手掌相对用力揉搓米，把米表面浮尘、米粉和糠皮去掉，淘洗至淘米水清澈。(2)浸泡：将淘好的米滤干水分，放入自动电饭煲，按米水重量比例为1：A加水，浸泡Bh。(3)煮饭：浸泡后，以电饭煲的标准煮饭程序，启动电饭煲，总加热时间为37min。(4)焖蒸：电饭煲自动跳到保温，米饭煮好后，不要打开锅盖，保持不断电情况下，继续焖蒸15～20min。(5)通风翻搅：打开锅盖，让多余水分蒸发掉，将上述焖蒸好的米饭用饭铲从外向内，从上到下轻轻翻动，同时注意保持米粒的完整性。翻动后，盖上锅盖，继续焖5～10min。实施例1～实施例3中，采用的大米为粳稻，分别采用三种食味不同的代表性品种，“津川1号”(食味好)，“津原E28”(食味中等)，“津原45”(食味较差)。按照浸泡时间0、0.5、1.0、2.0、3.0、15.0h各自制备6种不同的米饭样品，进行品尝试验，获得最佳食味的稻米浸泡时间。按照米水重量比例1：0.75、1：1.00、1：1.25、1：1.50、1：1.75、1：2.00各自制备6种不同的米饭样品，进行品尝试验，获得最佳食味的米水重量比例。按照淘米时是否将米表面的浮尘、米粉和糠皮揉搓洗净制备不同的米饭样品，进行品尝试验。实施例中淘米及浸泡均采用自来水。本专利技术实施例中，所述品尝试验是对米饭食味的感官评价，内容包括对米饭外观、气味、黏性、硬度、味道和综合评价，以综合评价值代表确定米饭食味的好坏。实施例1试验用大米的水稻品种为“津川1号”。具体地，按照不同的年龄、性别比例，选取16名经过培训的稻米食味品质评价人员，每次评价7～8个样品，分别就单个供试样品按照不同浸泡时间和不同加水量蒸煮出来的米饭样品进行食味感官评价，并选出具有最佳食味的样品。食味感官评价内容包括对米饭外观、气味、黏性、硬度、味道和综合评价等，综合评价值代表米饭食味的好坏，其评分规则如下表1。表1米饭食味感官评价表评价项目：(1)外观：米饭洁白饱满光亮、饭粒间粘连而完整成团(+)，相反(-)；(2)气味：具有米饭特有的清香气味(+)，相反(-)；(3)味道：吞咽爽滑，咀嚼后发甜(+)，相反(-)；(4)黏性：有黏性(+)，散落无黏性(-)；(5)硬度：硬(+)，软(-)；(6)综合评价：对米饭食味优劣的综合判断，比对照好(+)，比对照差(-)；判断标准：±3：第一次品尝就有明显区别，且区别很大；±2：第一次品尝有区别，但区别不大；±1：第一次品尝不能够区别，第二次品尝后有区别；0：第二次品尝后仍无法判断其差别。浸泡时间对“津川1号”品尝试验食味综合评价值的影响结果如表2-表3所示。表2浸泡时间对“津川1号”品尝试验食味综合评价值的影响注：品尝试验对照品种为津原45，自来水煮饭，米：水(重量比例)为1：1.38，其食味综合评价值为0.00。供试样品的米：水(重量比例)均为1：1.38。同一列不同上角标字母表示具有显著差异(P＜0.05)，下同。表3米水重量比例对“津川1号”品尝试验食味综合评价值的影响注：品尝试验对照品种为津原45，自来水煮饭，米：水(重量比例)为1：1.38，其食味综合评价值为0.00。供试样品的浸泡时间均为1.0h。序号7样品在淘米时仅将大米用自来水快速冲洗3遍，把米洗净，不进行揉搓。实验结果表明：米水重量比例为1：1.25～1.50时，制得本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种优质食味米饭的制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n(1)淘米：加水后用手掌相对用力揉搓米，将米粒表面的浮尘、米粉和糠皮去掉，淘洗至淘米水清澈；/n(2)浸泡：将淘好的米滤干水分，放入自动电饭煲，按米水重量比例为1：1.25～1：1.50加水，浸泡1～2h；/n(3)煮饭：浸泡后，以电饭煲的标准煮饭程序，启动电饭煲，总加热时间为37～45min；/n(4)焖蒸：电饭煲自动跳到保温，米饭煮好后，不要打开锅盖，保持不断电情况下，继续焖蒸15～20min；/n(5)通风翻搅：打开锅盖，让多余水分蒸发掉，将上述焖蒸好的米饭用饭铲从外向内，从上到下轻轻翻动，同时注意保持米粒的完整性。翻动后，盖上锅盖，继续焖5～10min。/n

【技术特征摘要】
1.一种优质食味米饭的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)淘米：加水后用手掌相对用力揉搓米，将米粒表面的浮尘、米粉和糠皮去掉，淘洗至淘米水清澈；
(2)浸泡：将淘好的米滤干水分，放入自动电饭煲，按米水重量比例为1：1.25～1：1.50加水，浸泡1～2h；
(3)煮饭：浸泡后，以电饭煲的标准煮饭程序，启动电饭煲，总加热时间为37～45min；
(4)焖蒸：电饭煲自动跳到保温，米饭煮好后，不要打开锅盖，保持不断电情况下，继续焖蒸15～20min；
(5)通风翻搅...

【专利技术属性】
技术研发人员：周坤，李萍，崔晶，张欣，闫宗兰，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：天津;12