一种发酵型葡萄保健酒的制备方法技术

本申请公开了一种发酵型葡萄保健酒的制备方法，包括以下步骤：酿酒葡萄汁的制备：将新鲜的酿酒葡萄破碎、除梗、过滤、灭菌，得到的酿酒葡萄汁；冠突散囊菌种子液的制备：在酿酒葡萄汁中接入冠突散囊菌菌苔，得到冠突散囊菌种子液；冠突散囊菌种子液的发酵：将所述冠突散囊菌种子液接入酿酒葡萄汁中进行发酵，得到一次发酵液；酵母发酵：在所述一次发酵液中加入高活性酵母液，进行发酵，得到二次发酵液；乳酸菌的发酵：在所述二次发酵液中接入乳酸菌，进行发酵，得到发酵原液。本申请提供的发酵型葡萄保健酒的制备方法，制备出来的葡萄保健酒，酒体菌花香气浓郁，酒度低，口感协调，同时发挥了冠突散囊菌及葡萄酒的保健功效和他们的协同功效。

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型葡萄保健酒的制备方法
本申请涉及食品加工
，具体涉及一种发酵型葡萄保健酒的制备方法。
技术介绍
葡萄的营养成分不仅味美可口，而且营养价值很高。成熟的浆果中葡萄含糖量高达10％-30％，以葡萄糖为主。葡萄中的多种果酸有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质钙、钾、磷、铁以及多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C和维生素P等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。研究发现，葡萄比阿司匹林能更好地阻止血栓形成，并能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。每天食用适量的鲜葡萄，不仅会减少心血管疾病的发病风险，还特别有益于那些局部缺血性心脏病和动脉粥样硬化心脏病患者的健康。鲜葡萄中的黄酮类物质，能“清洗”血液，防止胆固醇斑块的形成。
技术实现思路
针对现有技术中存在的问题，本申请提供一种酒体菌花香气浓郁，酒度低，口感协调，同时发挥了冠突散囊菌及葡萄酒的保健功效和他们的协同功效的发酵型葡萄保健酒的制备方法。为实现上述目的，本申请采用如下技术方案。1、一种发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：酿酒葡萄汁的制备：将新鲜的酿酒葡萄破碎、除梗、过滤、灭菌，得到的酿酒葡萄汁；冠突散囊菌种子液的制备：在酿酒葡萄汁中接入冠突散囊菌菌苔，得到冠突散囊菌种子液；冠突散囊菌种子液的发酵：将所述冠突散囊菌种子液接入酿酒葡萄汁中进行发酵，得到一次发酵液；酵母发酵：在所述一次发酵液中加入高活性酵母液，进行发酵，得到二次发酵液；乳酸菌的发酵：在所述二次发酵液中接入乳酸菌，进行发酵，得到发酵原液。2、根据项1所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒葡萄汁的制备过程包括如下步骤：将新鲜的酿酒葡萄破碎除梗，采用多层纱布过滤，得到的滤液在60～70℃条件下灭菌25～35min，优选在65℃条件下灭菌30min，得到酿酒葡萄汁。3、根据项2所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，采用6-12层纱布进行过滤，优选采用8层纱布进行过滤。4、根据项1所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌种子液的制备过程包括如下步骤：在所述酿酒葡萄汁中加入25～35mg/L的SO2，优选30mg/L的SO2，同时接入冠突散囊菌菌苔然后在26～32℃的温度下优选30℃，振荡培养8～15d，优选10d得到冠突散囊菌种子液；所述冠突散囊菌菌苔的接入量为每100mL酿酒葡萄汁中接入1～2cm2的冠突散囊菌菌苔。5、根据项4所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌菌苔在接入所述滤液之前需要在PDA斜面进行活化。6、根据项4所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌种子液中所述冠突散囊菌的含量为10-15g/L。7、根据项1-6任一项所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌种子液的发酵过程包括如下步骤：将所述冠突散囊菌种子液以体积比为10％-20％的接种比例，优选体积比为13％-17％的接种比例接入酿酒葡萄汁中，在26-32℃，优选30℃的温度条件下振荡培养，待残糖降至30-55g/L，优选50g/L时发酵结束。8、根据项7所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒葡萄汁中初糖浓度控制为130-180g/L，优选150g/L。9、根据项1-6任一项所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述酵母发酵过程为：在一次发酵液中加入高活性酵母液，然后在16-25℃的条件下，优选18℃发酵10-20d，间歇式通气，待残糖浓度低于2g/L时酵母发酵结束。10、根据项9所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述高活性酵母液的制备过程为：将活性干酵母置于35℃-40℃的水中，分散均匀形成酵母悬液，然后在所述酵母溶液中加入所述酿酒葡萄汁，分散均匀，温度保持20-25℃，静止活化20-30min。11、根据项10所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母与水的质量比为1:(10-30)，优选1:20。12、根据项10所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母为安琪牌果酒酵母、帝伯仕葡萄酒果酒酵母、圣家葡萄酒果酒酵母中的一种或两种以上，优选为安琪牌果酒酵母。13、根据项9所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，在一次发酵液中加入高活性酵母液之前，所述发酵罐中初糖浓度控制为200-300g/L，SO2浓度为20-100mg/L，优选地，初糖浓度控制为260g/L，SO2浓度为50mg/L。14、根据项9所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，在接入高活性酵母液的同时或后，加入0.1-5mg/L的维生素B1，优选为0.5mg/L；所述酵母接种量为103-107cfu/mL，优选地酵母接种量为106cfu/mL。15、根据项1-6任一项所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌的发酵过程为：在二次发酵液中接入乳酸菌，所述乳酸菌的接种量大于106cfu/mL，在温度为16-25℃，优选温度为18℃，pH在3.0-4.0的密闭环境中发酵，待苹果酸浓度降至0.2g/L以下或D-乳酸的浓度大于0.2g/L时，所述乳酸菌的发酵结束，得到发酵原液。16、根据项15所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌选自德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、米酒乳杆菌及酒类酒球菌中的一种或两种以上，优选为酒类酒球菌。17、根据项15所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌在接入二次发酵液之前需要活化。18、根据项15所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌发酵结束后得到的发酵原液用200目尼龙绢布过滤得到发酵酒液，所述发酵酒液在65℃保温30min，冷却至室温并经过20-40d的自然沉淀，即可得到所述发酵型葡萄保健酒。本申请提供的发酵型葡萄保健酒的制备方法，制备出来的葡萄保健酒，酒体菌花香气浓郁，酒度低，口感协调，同时发挥了冠突散囊菌及葡萄酒的保健功效和他们的协同功效。该制备工艺流程巧妙利用了冠突散囊菌可以利用高糖培养基产香气及活性成分如他汀类物质，但不耐酒精的特点。故采用先冠突散囊菌发酵再酵母菌酒精发酵，最后为乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵。冠突散囊菌菌丝同沉降酵母，沉降乳酸菌等一起过滤除去，可以作为滤饼使用。提高过滤效率，改善酒体生物稳定性。具体实施方式以下对本申请的示范性实施例做出说明，其中包括本申请实施例的各种细节以助于理解，应当将它们认为仅仅是示范性的。因此，本领域普通技术人员应当认识到，可以对这里描述的实施例做出各种改变和修改，而不会背离本申请的范围和精神。同样，为了清楚和简明，以下的描述中省略了对公知功能和结构的描述。本申请提供一种发酵型葡萄保健酒的制备方法，包括本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n酿酒葡萄汁的制备：将新鲜的酿酒葡萄破碎、除梗、过滤、灭菌，得到的酿酒葡萄汁；/n冠突散囊菌种子液的制备：在酿酒葡萄汁中接入冠突散囊菌菌苔，得到冠突散囊菌种子液；/n冠突散囊菌种子液的发酵：将所述冠突散囊菌种子液接入酿酒葡萄汁中进行发酵，得到一次发酵液；/n酵母发酵：在所述一次发酵液中加入高活性酵母液，进行发酵，得到二次发酵液；/n乳酸菌的发酵：在所述二次发酵液中接入乳酸菌，进行发酵，得到发酵原液。/n

【技术特征摘要】
1.一种发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
酿酒葡萄汁的制备：将新鲜的酿酒葡萄破碎、除梗、过滤、灭菌，得到的酿酒葡萄汁；
冠突散囊菌种子液的制备：在酿酒葡萄汁中接入冠突散囊菌菌苔，得到冠突散囊菌种子液；
冠突散囊菌种子液的发酵：将所述冠突散囊菌种子液接入酿酒葡萄汁中进行发酵，得到一次发酵液；
酵母发酵：在所述一次发酵液中加入高活性酵母液，进行发酵，得到二次发酵液；
乳酸菌的发酵：在所述二次发酵液中接入乳酸菌，进行发酵，得到发酵原液。


2.根据权利要求1所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述酿酒葡萄汁的制备过程包括如下步骤：
将新鲜的酿酒葡萄破碎除梗，采用多层纱布过滤，得到的滤液在60～70℃条件下灭菌25～35min，优选在65℃条件下灭菌30min，得到酿酒葡萄汁。


3.根据权利要求2所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，采用6-12层纱布进行过滤，优选采用8层纱布进行过滤。


4.根据权利要求1所述的发酵型葡萄保健酒的制备方法，其特征在于，所述冠突散囊菌种子液的制备过程包括如下步骤：
在所述酿酒葡萄汁中加入25～35mg/L的SO2，优选30mg/L的SO2，同时接入冠突散囊菌菌苔，然后在26～32℃的温度下优选30℃，振荡培养8～15d，优选10d得到冠突散囊菌种子液；
所述冠突散囊菌菌苔的接入量为每100mL酿酒葡萄汁中接入1～2cm2的冠突散囊菌菌苔。
...

【专利技术属性】
技术研发人员：范代娣，唐育岐，段志广，马晓轩，
申请(专利权)人：陕西巨子生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：陕西;61