利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒技术

本发明专利技术提出一种利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒，属于啤酒酿造技术领域，该款啤酒是通过下面发酵得到的，其原麦汁浓度为7‑8°P，发酵度为65‑75％，苦味质为6‑8EBC，色度为3‑5EBC，醇酯比为3.5‑4.5，其发酵方法具体包括：超高浓麦汁制备，麦汁充氧，超高浓啤酒发酵，酒液过滤、稀释与分装等步骤。本发明专利技术针对发酵酵母在超高浓麦汁中的生长和发酵特性，通过优化发酵工艺参数，最终确保本发明专利技术提供的发酵方法能够在15d内完成酿造，且发酵性能稳定，使最终制得的啤酒成品关键指标与普通啤酒无明显差别。

【技术实现步骤摘要】
利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒
本专利技术属于啤酒酿造
，尤其涉及一种利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒。
技术介绍
高浓酿造是指在糖化获得较高浓度的麦汁(16°P以上)进行的生物发酵技术，该技术可在原有设备基础上大幅度提高糖化、发酵等设备的利用率，迅速有效地扩大啤酒酿造产能、降低能源消耗，是高效节能的啤酒发酵新技术。目前国内大型啤酒公司，已经能够实现16-18°P的高浓酿造，稀释率接近100％，但是超高浓酿造并未实现。超高浓酿造是在高浓酿造基础上的继续纵深研究，但在传统高浓酿造的过程中存在着溶解氧不足、风味不协调、酯类风味突出等问题，因此为解决上述问题，如何开发出一种口味与普通啤酒无差异的超高浓酿造而得的啤酒，对本领域技术人员来说是十分重要的研究课题。
技术实现思路
本专利技术提供了一种超高浓啤酒的发酵方法及所得啤酒，本专利技术通过对提高超高浓麦汁的含氧水平、调整发酵温度以及调整酵母菌添加量等方法，制备得到了一种超高浓啤酒。为了达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为：本专利技术提供了一种利用超高浓啤酒的方法制得的啤酒，所述啤酒是通过下面发酵得到的，其原麦汁浓度为7-8°P，发酵度为65-75％，苦味质为6-8EBC，色度为3-5EBC，醇酯比为3.5-4.5。作为优选，所述啤酒是通过以下方法制得的，具体步骤如下：超高浓麦汁制备：选用大麦芽搭配小麦芽、水为主要原料，进行粉碎，对粉碎后的麦芽进行休止处理，然后升温到62-68℃，糖化40-80min；碘试合格后，将糖化醪液于73-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，在煮沸结束前5-10min时与糖浆混合后，全部打入回旋沉淀槽进行回旋沉淀，制成浓度为18-22°P的超高浓麦汁；麦汁充氧：采用专利号200710163692.1麦汁充氧设备系统及其控制方法中的充氧设备系统，均匀地向超高浓麦汁中填充氧气；超高浓啤酒发酵：麦汁进入发酵罐，添加啤酒酵母，控制满罐温度在9-11℃，自然升温至11-12℃，当发酵糖度下降至6-8°P时升温至还原温度13-15℃，当双乙酰降至0.1mg/L以下时，降温进入冷贮阶段；酒液过滤、稀释与分装：所得酒液经过滤、稀释、灌装、杀菌和分装，得到超高浓啤酒成品。作为优选，在超高浓麦汁制备步骤中所述小麦芽为白皮软质小麦芽，在糖化过程中添加木聚糖酶，其用量为每吨小麦芽中添加0.2～0.5kg。作为优选，麦汁煮沸时长为45-75min，煮沸强度为4-8％。作为优选，所述酒花或酒花制品在初沸时加入，所述酒花或酒花制品选自青岛大花、酒花浸膏或高甲酸花。作为优选，所述糖浆添加量为麦汁重量的40-50％，糖浆品种为玉米糖浆或麦芽糖浆。作为优选，在麦汁充氧步骤中填充的氧气是空气或纯氧，麦汁溶解氧达到10-16ppm。作为优选，超高浓啤酒发酵步骤中添加的啤酒酵母满罐酵母数控制在25.0～35.0MM/ml。与现有技术相比，本专利技术的优点和积极效果在于：1、本专利技术提供的超高浓啤酒的发酵方法，通过提高超高浓麦汁的溶解氧、增加发酵酵母的接种量、调整发酵温度以及改进发酵工艺中的关键参数等方法，解决了普通啤酒酿造存在的发酵周期长、酯类物质含量偏高等的问题，能够确保在15d内完成酿造，且发酵性能稳定，醇酯比合理(3.5-4.5)，最终制得的成品啤酒的关键指标与普通啤酒无明显差异；2、本专利技术提供的超高浓啤酒的发酵方法不需要增加额外的设备投入，仅需要在现有设备的基础上大幅度提高糖化、发酵等设备的利用率，就能够有效地扩大啤酒酿造产能、降低能耗，酿造产能可达到30％以上。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了一种利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒，所述啤酒是通过下面发酵得到的，其原麦汁浓度为7-8°P，发酵度为65-75％，苦味质为6-8EBC，色度为3-5EBC，醇酯比为3.5-4.5。在一优选实施例中，所述啤酒是通过以下方法制得的，具体步骤如下：S1、超高浓麦汁制备：选用大麦芽搭配小麦芽、水为主要原料，进行粉碎，对粉碎后的麦芽进行休止处理，然后升温到62-68℃，糖化40-80min；碘试合格后，将糖化醪液于73-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，在煮沸结束前5-10min时与糖浆混合后，全部打入回旋沉淀槽进行回旋沉淀，制成浓度为18-22°P的超高浓麦汁；在该步骤中，休止处理的温度限定在40-55℃，其中此温度可选取40、45、50、55℃或上述限定范围内的任一数值均落在本专利技术的保护范围之内；休止时长限定在40-80min，具体可选取40、45、50、55、60、70、80min或上述限定范围内的任一数值均落在本专利技术的保护范围之内。S2、麦汁充氧：采用专利号200710163692.1麦汁充氧设备系统及其控制方法中的充氧设备系统，均匀地向超高浓麦汁中填充氧气；S3、超高浓啤酒发酵：麦汁进入发酵罐，添加啤酒酵母，控制满罐温度在9-11℃，自然升温至11-12℃，当发酵糖度下降至6-8°P时升温至还原温度13-15℃，当双乙酰降至0.1mg/L以下时，降温进入冷贮阶段；S4、酒液过滤、稀释与分装：所得酒液经过滤、稀释、灌装、杀菌和分装，得到超高浓啤酒成品。在上述超高浓啤酒发酵步骤中，监测双乙酰的含量降至0.1mg/L的原因在于：双乙酰是一类影响啤酒风味的物质，它是酵母发酵的副产物，如果浓度过高若双乙酰的浓度超过0.1-0.2mg/L就会产生一种饭馊味，严重影响啤酒的风味与质量，因此严格把控双乙酰的含量是十分重要的。进一步地，超高浓酿造中易出现酯类物质过高，从而导致产品风味协调性变差，因此在超高浓啤酒发酵步骤中，对麦汁溶解氧、发酵温度、酵母接种量进行了调整，麦汁溶解氧控制在10-16ppm，控制满罐温度在9-11℃，自然升温至11-12℃，当发酵糖度下降至6-8°P时升温至还原温度13-15℃，并且控制满罐酵母数在25.0～35.0MM/ml，从而提高发酵速度且减少超高浓酿造酯类物质的生成量，使醇酯比达到普通啤酒的水平。在一优选实施例中，在超高浓麦汁制备步骤中所述小麦芽为白皮软质小麦芽，在糖化过程中添加木聚糖酶，其用量为每吨小麦芽中添加0.2～0.5kg。在上述优选实施例中，木聚糖酶的用量具体可选取每吨小麦芽中添加0.2、0.3、0.4、0.5kg或上述限定范围内的任一数值均落在本专利技术的保护范围之内。在一优选实施例中，麦汁煮沸时长为45-75min，煮沸强度为4-8％。在上述优选实施例中，浓醪煮沸时长可选择45、50、55、60、65、70、75min或上本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒，其特征在于，所述啤酒是通过下面发酵得到的，其原麦汁浓度为7-8°P，发酵度为65-75％，苦味质为6-8EBC，色度为3-5EBC，醇酯比为3.5-4.5。/n

【技术特征摘要】
1.利用超高浓啤酒的发酵方法制得的啤酒，其特征在于，所述啤酒是通过下面发酵得到的，其原麦汁浓度为7-8°P，发酵度为65-75％，苦味质为6-8EBC，色度为3-5EBC，醇酯比为3.5-4.5。


2.根据权利要求1所述的啤酒，其特征在于，所述啤酒是通过以下方法制得的，具体步骤如下：
超高浓麦汁制备：选用大麦芽搭配小麦芽、水为主要原料，进行粉碎，对粉碎后的麦芽进行休止处理，然后升温到62-68℃，糖化40-80min；
碘试合格后，将糖化醪液于73-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品，在煮沸结束前5-10min时与糖浆混合后，全部打入回旋沉淀槽进行回旋沉淀，制成浓度为18-22°P的超高浓麦汁；
麦汁充氧：采用专利号200710163692.1麦汁充氧设备系统及其控制方法中的充氧设备系统，均匀地向超高浓麦汁中填充氧气；
超高浓啤酒发酵：麦汁进入发酵罐，添加啤酒酵母，控制满罐温度在9-11℃，自然升温至11-12℃，当发酵糖度下降至6-8°P时升温至还原温度13-15℃，当双乙酰降至0.1mg/L以...

【专利技术属性】
技术研发人员：董建军，尹花，刘晓琳，邢磊，常宗明，胡淑敏，黄树丽，钱中华，胡孝丛，张文铎，
申请(专利权)人：青岛啤酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37