一种日式长崎蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种日式长崎蛋糕及其制备方法，该日式长崎蛋糕由下述重量份的原料制备而成：低筋粉60～65份、高筋粉20～27份、白砂糖16～25份、黄原胶2～8份、水3～7份、蔗糖脂肪酸酯1～5份、鸡蛋液35～45份、蜂蜜10～15份、山梨糖醇6～9份、麦芽糖浆10～15份。本发明专利技术各原料配合合理，采用海绵打发工艺，制备得到的日式长崎蛋糕成型好，外表美观，松软而有弹性，组织细腻且气孔均匀，蛋香十足，口感细腻绵润。

【技术实现步骤摘要】
一种日式长崎蛋糕及其制备方法
本专利技术涉及蛋糕
，具体涉及一种日式长崎蛋糕及其制备方法。
技术介绍
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)、液体(牛奶，水或果汁)、香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。长崎蛋糕为多种蛋糕的一种样式。长崎蛋糕的名称是卡斯提拉(castella)。相传是四百年前荷兰王国王室贵族间赠送的礼品，十五世纪传到日本长崎。十七世纪，葡萄牙的传教士和商人远渡重洋来到长崎，他们带来的东西，例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿，为了建立彼此的友谊，这些外地人想了一些办法来讨好当地人，传教士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点，希望借此传播基督教。商人更是大量制造糕点在街头分送民众。当时，一种砂糖、鸡蛋、面粉做成的糕点大受欢迎。从十七世纪开始就在日本长崎发展起来，也就是长崎蛋糕。对于长崎蛋糕，其口感被不断被创新和优化，因此开发新型口感的长崎蛋糕具有较大的市场前景。而长崎蛋糕有较高的操作工艺，稍不留神制作出来的蛋糕就会不理想，因此特定的制备方法对于长崎蛋糕的制备十分重要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种日式长崎蛋糕及其制备方法，制备得到的日式长崎蛋糕成型好，外表美观，松软而有弹性，组织细腻且气孔均匀，蛋香十足，口感细腻绵润。为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种日式长崎蛋糕，由下述重量份的原料制备而成：低筋粉60～65份、高筋粉20～27份、白砂糖16～25份、黄原胶2～8份、水3～7份、蔗糖脂肪酸酯1～5份、鸡蛋液35～45份、蜂蜜10～15份、山梨糖醇6～9份、麦芽糖浆10～15份。日式长崎蛋糕的制备方法，包括以下步骤：步骤一：将6～9重量份的山梨糖醇、10～15重量份的麦芽糖浆和1～5重量份的蔗糖脂肪酸酯混合，得混合溶液；步骤二：将35～45重量份的鸡蛋液、10～15重量份的蜂蜜、3～7重量份的水和16～25重量份的白砂糖打发6～8min，接着加入步骤一中的混合溶液继续打发3～5min，然后加入60～65重量份的低筋粉、20～27重量份的高筋粉和2～8重量份的黄原胶继续打发4～6min，得到初步的蛋糕浆料；步骤三：将步骤二中的蛋糕浆料经过打发机进一步打发，得到最终的纯蛋糕浆料；步骤四：将步骤三中的纯蛋糕浆料注入模具中烘烤，得到目标产品。优选地，步骤二的具体操作为：将35～45重量份的鸡蛋液、10～15重量份的蜂蜜、3～7重量份的水和16～25重量份的白砂糖于35～45r/min的转速下打发6～8min，接着加入步骤一中的混合溶液于45～60r/min的转速下继续打发3～5min，然后加入60～65重量份的低筋粉、20～27重量份的高筋粉和2～8重量份的黄原胶于45～60r/min的转速下继续打发4～6min，得到初步的蛋糕浆料；优选地，步骤三的具体操作为：将步骤二中的蛋糕浆料于200～300r/min的转速下经过打发机进一步打发，得到最终的纯蛋糕浆料。优选地，步骤四中，所述烘烤的温度为一区上火165～175℃，一区下火为165～175℃；二区上火175～185℃，二区下火为175～185℃；三区上火185～195℃，三区下火为185～195℃。优选地，步骤四中，所述烘烤的时间为55～60min。优选地，步骤四中的具体操作为：将步骤三中的纯蛋糕浆料注入模具中烘烤至组织金黄，然后取出，脱模并置于25～27℃的环境下进行冷却至饼的中心温度为30～32℃，得到目标产物。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术采用适宜的白砂糖与适宜量的蜂蜜以及麦芽糖浆配合，使蛋糕甜味适宜，口留甜香。2、本专利技术中加入适量的蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇，可使蛋糕起泡性能好，使蛋糕组织更加均匀，提高成型性。3、本专利技术加入黄原胶可提高蛋糕浆料的粘度，增强其持气能力进，从而使蛋糕浆料的稳定性加强，并能够增加蛋糕的湿润感，使口感更佳。4、本专利技术在制备日式长崎蛋糕时，各原料配合合理，并对于每一步的工艺参数进行优化，包括打发转速、打发时间、烘烤温度和烘烤时间等，采用海绵打发工艺，使最终制备得到的日式长崎蛋糕成型好，外表美观，正常隆起不开裂，松软而有弹性，组织细腻且气孔均匀，蛋香十足，口感细腻绵润。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种日式长崎蛋糕的制备方法，包括以下步骤：步骤一：将8重量份的山梨糖醇、13重量份的麦芽糖浆和3重量份的蔗糖脂肪酸酯混合，得混合溶液；步骤二：将40重量份的鸡蛋液、12重量份的蜂蜜、5重量份的水和18重量份的白砂糖于45r/min的转速下打发8min，接着加入步骤一中的混合溶液于60r/min的转速下继续打发4min，然后加入62重量份的低筋粉、26重量份的高筋粉和5重量份的黄原胶于50r/min的转速下继续打发6min，得到初步的蛋糕浆料；步骤三：将步骤二中的蛋糕浆料于300r/min的转速下经过打发机进一步打发，得到最终的纯蛋糕浆料；步骤四：将步骤三中的纯蛋糕浆料注入模具中烘烤至组织金黄，烘烤的时间为58min，烘烤的温度为一区上火165～175℃，一区下火为165～175℃；二区上火175～185℃，二区下火为175～185℃；三区上火185～195℃，三区下火为185～195℃；烘烤后取出，脱模并置于25～27℃的环境下进行冷却至饼的中心温度为30～32℃，得到目标产物。实施例2：一种日式长崎蛋糕的制备方法，包括以下步骤：步骤一：将6～9重量份的山梨糖醇、10～15重量份的麦芽糖浆和1～5重量份的蔗糖脂肪酸酯混合，得混合溶液；步骤二：将42重量份的鸡蛋液、13重量份的蜂蜜、6重量份的水和20重量份的白砂糖于45r/min的转速下打发8min，接着加入步骤一中的混合溶液于50r/min的转速下继续打发5min，然后加入62重量份的低筋粉、25重量份的高筋粉和6重量份的黄原胶于52r/min的转速下继续打发6min，得到初步的蛋糕浆料；步骤三：将步骤二中的蛋糕浆料于300r/min的转速下经过打发机进一步打发，得到最终的纯蛋糕浆料；步骤四：将步骤三中的纯蛋糕浆料注入模具中烘烤至组织金黄，烘烤的时间为58min，烘烤的温度为一区上火165～175℃，一区下火为165～175℃；二区上火175～185℃，二区下火为175～185℃；三区上火185～195℃，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种日式长崎蛋糕，其特征在于，由下述重量份的原料制备而成：低筋粉60～65份、高筋粉20～27份、白砂糖16～25份、黄原胶2～8份、水3～7份、蔗糖脂肪酸酯1～5份、鸡蛋液35～45份、蜂蜜10～15份、山梨糖醇6～9份、麦芽糖浆10～15份。/n

【技术特征摘要】
1.一种日式长崎蛋糕，其特征在于，由下述重量份的原料制备而成：低筋粉60～65份、高筋粉20～27份、白砂糖16～25份、黄原胶2～8份、水3～7份、蔗糖脂肪酸酯1～5份、鸡蛋液35～45份、蜂蜜10～15份、山梨糖醇6～9份、麦芽糖浆10～15份。


2.一种日式长崎蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：将6～9重量份的山梨糖醇、10～15重量份的麦芽糖浆和1～5重量份的蔗糖脂肪酸酯混合，得混合溶液；
步骤二：将35～45重量份的鸡蛋液、10～15重量份的蜂蜜、3～7重量份的水和16～25重量份的白砂糖打发6～8min，接着加入步骤一中的混合溶液继续打发3～5min，然后加入60～65重量份的低筋粉、20～27重量份的高筋粉和2～8重量份的黄原胶继续打发4～6min，得到初步的蛋糕浆料；
步骤三：将步骤二中的蛋糕浆料经过打发机进一步打发，得到最终的纯蛋糕浆料；
步骤四：将步骤三中的纯蛋糕浆料注入模具中烘烤，得到目标产品。


3.根据权利要求2所述的日式长崎蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤二的具体操作为：将35～45重量份的鸡蛋液、10～15重量份的蜂蜜、3～7重量份的水和16～25重量份的白砂糖于35～45r/m...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄福阳，
申请(专利权)人：回头客食品集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：福建;35