一种无核大十果桑酿造蒸馏酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无核大十果桑酿造蒸馏酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。原料包括无核大十果桑、蜂蜜、酿酒酵母、果胶酶和纯净水。本发明专利技术的制备方法，打破常规发酵温度的限制，通过添加蜂蜜和低温发酵工艺起到抑制醋酸菌等杂菌生命活动和防止氧化的目的，同时使酒中更多地保留原料中芦丁、花青素等功能成分的活性。本发明专利技术的无核大十果桑酿造蒸馏酒澄清透明，具有和谐的酒香和果香、优雅浓郁，口感醇甜柔和，余味净爽，具有本品独特的风格。可补益肝肾，滋阴养血，清肝明目，无核大十果桑酿造蒸馏酒还具有抗氧化、抗衰老、提高机体免疫力的功效。

【技术实现步骤摘要】
一种无核大十果桑酿造蒸馏酒及其制备方法
本专利技术涉及酿酒
，更具体的说是涉及一种无核大十果桑酿造蒸馏酒及其制备方法。
技术介绍
蒸馏酒是由富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质的原料，经过发酵并蒸馏而得的，乙醇浓度高于原发酵产物的酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒。桑葚是桑科植物桑树的果穗，其为聚合果，多汁，味道酸甜。桑葚含有丰富的活性蛋白、维生素A原、B1、B2、氨基酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、胡萝卜素、矿物质钙、磷、铁、铜、锌等成分，还含有芦丁、花青素、白黎芦醇等活性功能成分，具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用。由桑葚酿造的蒸馏酒含有淡淡的水果香气，酒体醇厚，不辣嗓，不上头，深受消费者喜爱。但是现有酿造技术中存在着诸如桑葚酒易被氧化产生醛类，发酵过程易感染醋酸菌产生醋酸等，并进一步影响桑葚蒸馏酒的口感等问题。因此，提供一种生产高品质桑葚蒸馏酒的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的方法。该方法不使用任何化学方法处理，可免除醋酸菌的危害，降低桑葚蒸馏酒的氧化概率，酿造的桑葚蒸馏酒酒香纯正，淡淡果香。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：无核大十果桑采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，再加入蜂蜜，浸渍24h。(2)前期发酵：用无菌器具破碎经蜂蜜浸渍的无核大十果桑，得发酵醪。往发酵醪中添加酿酒酵母和果胶酶，盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3～4天。其中所述酿酒酵母的添加量为每吨发酵醪添加酿酒酵母500g，果胶酶的的添加量为每吨发酵醪添加50g。所述倒酒为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物，同时溶解氧气，供酿酒酵母生长繁殖。(3)中期发酵：发酵第4～5天，补加酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min。其中补加酿酒酵母的量为每吨发酵醪补加200g酿酒酵母。打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内。(4)后期发酵：发酵第11～12天，调整每天打循环的次数至1～2次，每次循环30～45min，继续于15～17℃进行发酵；当发酵液残糖含量小于4g/L时，终止发酵。(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置3～5天后，用泵封闭式分离上清液和沉淀物，得到的上清液即为酿造原酒。(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，得蒸馏基酒。(7)调配：将蒸馏基酒、纯净水和蜂蜜进行勾调，得无核大十果桑酿造蒸馏酒。其中，以纯净水调节无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度，得到降度后蒸馏基酒；以蜂蜜调节无核大十果桑酿造蒸馏酒的口感，蜂蜜与降度后蒸馏基酒的体积比为0.5～1∶100。本专利技术一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的制备方法，选用无核大十果桑和蜂蜜为原料，无核大十果桑果大味甜，无籽，出汁率、含糖量及花青素含量均高于普通桑葚品种。本专利技术发酵方法打破常规发酵温度的限制，无核大十果桑采摘后立即预冷，先期抑制杂菌的生命活动；之后加入蜂蜜，进一步起到杀灭杂菌而保留酵母菌的作用；再之后添加酿酒酵母进入酒精发酵阶段，将发酵温度控制在15～17℃的低温段，使醋酸菌等杂菌污染失去了可能的环境，并很好地保留了无核大十果桑中功能成分的活性。优选地，步骤(1)中蜂蜜的添加量为10％wt～20％wt，该蜂蜜与无核大十果桑的比例关系下，既能使蜂蜜起到杀菌的作用，又不改变无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒体风格的同时，还能起到补糖的作用，提高无核大十果桑酿造蒸馏酒的产率。优选地，步骤(6)所述蒸馏为，收集蒸馏温度在78.5℃～95℃的馏分得蒸馏基酒。收集该温度范围内的馏分，在满足本专利技术无核大十果桑酿造蒸馏酒酒体风格的基础上，提高产量。优选地，步骤(7)所述无核大十果桑酿造蒸馏酒的酒精度55±0.5％vol。该酒精度产品既可以直接饮用，还可以用来浸泡药酒，或作为中药药引。本专利技术的另一目的是提供一种上述的制备方法生产的无核大十果桑酿造蒸馏酒。该无核大十果桑酿造蒸馏酒澄清透明，有光泽，香气浓郁，协调，有淡淡的无核大十果桑果香，口感醇甜柔和，余味净爽，不辣嗓，不上头。可补益肝肾，滋阴养血，清肝明目，无核大十果桑酿造蒸馏酒还具有抗氧化，抗衰老，提高机体免疫力的功效。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，(1)本专利技术公开提供了一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的制备方法，本专利技术打破常规发酵温度的限制，通过添加蜂蜜和低温发酵工艺起到抑制醋酸菌等杂菌生命活动和防止氧化的目的，同时使酒中更多地保留原料中芦丁、花青素等功能成分的活性。(2)本专利技术的无核大十果桑酿造蒸馏酒澄清透明，具有和谐的酒香和淡淡的果香、优雅浓郁，口感醇甜柔和，余味净爽，具有本品独特的风格。可补益肝肾，滋阴养血，清肝明目，无核大十果桑酿造蒸馏酒还具有抗氧化，抗衰老，提高机体免疫力的功效。具体实施方式下面将对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术所需原、辅料均为市售渠道采购，对其来源不做限定。未提及的方法均为常规实验方法。实施例1(1)预处理：选取完全成熟的，质量完好的无核大十果桑，采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，再加入15％wt的蜂蜜，浸渍24h。(2)前期发酵：用无菌器具破碎控温发酵罐内经蜂蜜浸渍的无核大十果桑，得发酵醪。往发酵醪中加入酿酒酵母和果胶酶，添加量为每吨发酵醪添加酿酒酵母500g，添加果胶酶50g。盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3天。倒酒具体操作为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物，同时溶解氧气，供酿酒酵母生长繁殖。(3)中期发酵：发酵第4天，补加酿酒酵母，补加量为每吨发酵醪补加200g酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min。打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内。(4)后期发酵：发酵第11天，调整每天打循环的次数，降至每天1～2次，每次循环30～45min，继续于15～17℃进行发酵。当发酵液残糖含量小于4g/L时，终止发酵。(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置4天后，用泵封闭式分离上清液和沉淀物，得到的上清液即为酿造原酒。所得酿造原酒的酒精度为13.2％vol。(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，收集78.5～95℃的馏分本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：/n(1)预处理：无核大十果桑采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，再加入蜂蜜，浸渍24h；/n(2)前期发酵：用无菌器具破碎经蜂蜜浸渍的无核大十果桑，得发酵醪；往发酵醪中添加酿酒酵母和果胶酶，盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3～4天；/n其中所述酿酒酵母的添加量为每吨发酵醪添加500g；所述果胶酶的的添加量为每吨发酵醪添加50g；所述倒酒具体操作为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物；/n(3)中期发酵：发酵第4～5天，补加酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min；/n其中补加酿酒酵母的量为每吨发酵醪补加200g；所述打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内；/n(4)后期发酵：发酵第11～12天，调整每天打循环的次数至1～2次，继续于15～17℃进行发酵；当发酵液残糖含量小于4g/L时，终止发酵；/n(5)分离澄清：将控温发酵罐温度调节至3～5℃进行低温澄清，静置3～5天后，分离上清液和沉淀物，得酿造原酒；/n(6)蒸馏：对酿造原酒进行蒸馏，得蒸馏基酒；/n(7)调配：将蒸馏基酒、纯净水和蜂蜜进行勾调，得无核大十果桑酿造蒸馏酒。/n...

【技术特征摘要】
1.一种无核大十果桑酿造蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)预处理：无核大十果桑采摘后，立即倒入预冷至10～12℃的控温发酵罐，再加入蜂蜜，浸渍24h；
(2)前期发酵：用无菌器具破碎经蜂蜜浸渍的无核大十果桑，得发酵醪；往发酵醪中添加酿酒酵母和果胶酶，盖上控温发酵罐的罐口，控制温度在15～17℃开始发酵，自发酵第二天起，每天倒酒一次，发酵3～4天；
其中所述酿酒酵母的添加量为每吨发酵醪添加500g；所述果胶酶的的添加量为每吨发酵醪添加50g；所述倒酒具体操作为将控温发酵罐内发酵醪通过泵倒入另一控温发酵罐，弃去底部沉淀物；
(3)中期发酵：发酵第4～5天，补加酿酒酵母，继续于15～17℃进行发酵，在此期间，发酵醪每天封闭式打循环3～4次，每次循环30～45min；
其中补加酿酒酵母的量为每吨发酵醪补加200g；所述打循环具体操作为用泵从控温发酵罐底部抽取发酵醪，通过管道再从顶部泵回控温发酵罐内；
(4)后期发酵：发酵第11～12天，调整每天打循环的次数至...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘丽媛，
申请(专利权)人：刘丽媛，
类型：发明
国别省市：新疆;65